Fadi Kattan
Mi primer síntoma apareció al despertarme una mañana. Tenía la boca atrozmente seca y temía estar perdiendo el gusto. Rápidamente, puse a prueba mis papilas gustativas, probando un poco de zaatar. Durante más de 20 años he probado la misma mezcla deliciosa y picante de Orient Spice Mills, en Belén. Aquel día, el sabor me resultó desconcertantemente desconocido...
Ya estaba preocupada. El mes pasado, después de un año de precaución, había bajado la guardia una sola vez y acabé entrando en contacto con alguien que luego dio positivo en la prueba de Covid-19. Efectivamente, este terrible virus no desaprovechó su oportunidad. Unos días después de dar negativo por última vez, el tiempo suficiente para que dudara de lo que había pasado, quedó claro que me había infectado.
Después de que mi segunda prueba de Covid diera positivo, entré en aislamiento total y los síntomas de libro de texto empezaron a llegar de forma alarmante, uno a uno. El más extraño, con diferencia, fue cuando sentí que mi sentido del gusto, que ya estaba deteriorado, desaparecía por completo en unos minutos, como si hubiera sufrido una maldición mágica.
En retrospectiva, fue oscuramente cómico. Ese mismo día recibí unas muestras de aceite de oliva virgen extra de las Jornadas Olio Nuovo. Las esperaba con impaciencia. Era como si Covid-19 me dijera: ¡tómate un descanso!
Pero en ese momento, me sentí enfadado, decepcionado, completamente perdido. Incluso de luto. Mis sentidos del olfato y el gusto eran la esencia de mi pasión y mi trabajo, la cocina. Mi alegría de vivir.
Al principio, no podía aceptar lo que había ocurrido e intenté defenderme. Repasé los sabores más fuertes que utilizo en mi cocina para ver si detectaba algo: la acidez punzante de un limón de un árbol de mi jardín, el dulzor intenso y pegajoso del dibes -melaza de uva- y una ardiente shatta (salsa de chile) casera que escondo en el estante superior de mi nevera.
Fue entonces cuando mi memoria sensorial empezó a jugarme malas pasadas, dándome la falsa sensación de que aún podía saborear las cosas. A veces, como en el caso de la shatta, todavía podía sentir un ardor en la garganta y el estómago.
Aunque, racionalmente, sabía que tenía mucha suerte de padecer un caso relativamente leve de Covid-19, principalmente fatiga, dolores y fiebre, es difícil describir lo aterrador que fue -especialmente como chef- perder el gusto y el olfato.
Inevitablemente, empecé a leer frenéticamente sobre otras personas que no habían recuperado su capacidad olfativa meses después de haberse recuperado del virus. Había historias terribles de algunos que sólo eran capaces de detectar un sabor metálico similar al de la sangre.
Mi estrategia de supervivencia consistió en volver a centrarme en las cosas que aún podía identificar: las texturas. La diferencia entre un labaneh cremoso y un queso nabulsi duro, la diferencia entre un estofado de cordero y cordero estofado, la diferencia entre maftoul y freekeh.
Para mí, como para tantos otros, la experiencia fue una montaña rusa. No dejaba de pensar que había probado algo, de cavilar sobre las perspectivas si no recuperaba los sentidos esenciales para mi trabajo... No dejaba de imaginar los peores escenarios. Pensándolo bien, creo que este es el peor aspecto de los casos leves de Covid-19: una vez superado el umbral de seguridad, cada "ataque" a tu sistema es repentino y mentalmente desafiante.
Me vi describiendo largo y tendido a la gente por teléfono y en las redes sociales lo que sentía, lo desorientada que estaba. Y mi imaginación, ligeramente hipocondríaca, me llevaba a esos escenarios en los que nunca recuperaría el sentido del olfato y del gusto. ¿Qué haría? ¿Cómo podría volver a cocinar? ¿Cómo podría degustar y buscar productos? ¿Cómo podría elaborar recetas? Siempre podría pedirle a alguien de confianza que probara la comida (ya lo hago para asegurarme de que el condimento es el correcto), pero ¿cómo podría recrear los sabores que constituyen mi identidad culinaria?
Religiosamente, durante todo este calvario, seguía tomando aceite de oliva y zaatar todas las mañanas, hasta que una mañana probé algo. No exactamente los ricos sabores de la agria mezcla de zaatar de Orient Mills, sino algo, un toque picante, una pizca de fragancia. Me apresuré de nuevo a reunir una variedad de sabores diferentes: hojas de zaatar, zumaque, galletas saladas, romero, tomates, aceite de oliva. Todos tienen un sabor muy característico, pero, para mi decepción, ¡sólo el zaatar había logrado atravesar este extraño entumecimiento!
Ahora, unas semanas más tarde, mi situación ha seguido mejorando gradualmente. He recuperado casi por completo el gusto y el olfato, pero sigo volviendo a esa deliciosa mezcla de zaatar para ver si ahora puedo distinguir los distintos sabores de la rica mezcla de hojas de zaatar y zumaque. Mientras tanto, miro las hermosas y doradas muestras de aceite de oliva virgen extra de fabulosos productores de todo el hemisferio norte diciéndoles: "¡Muy pronto, mis papilas gustativas serán dignas de saborearos!".
