Covid et Zaatar

18 Avril, 2021 -
Temps de lecture :4 minutes

Orient Mills, à droite, fournit au chef Kattan son zaatar préféré depuis 20 ans.

Fadi Kattan

Le zaatar palestinien est fabriqué à partir d'hysope, de graines de sésame et de sumac.

Mon premier symptôme est apparu à mon réveil un matin. J'avais la bouche atrocement sèche et je craignais de perdre le goût. Rapidement, j'ai mis mes papilles à l'épreuve en essayant du zaatar. Cela faisait plus de 20 ans que je consommais le même mélange délicieux et piquant de Orient Spice Mills à Bethléem. Ce jour-là, le goût n'était pas familier, c'était déconcertant...

Déjà, j'étais inquiète. Le mois dernier, après une année de prudence, j'avais baissé ma garde une seule fois et j'avais fini par entrer en contact avec quelqu'un qui avait alors été testé positif au Covid-19. Bien sûr, ce terrible virus n'a pas manqué sa chance. Quelques jours après mon dernier test négatif, juste assez longtemps pour me permettre de douter de ce qui s'était passé, il est devenu clair que j'avais été infectée.

Après le retour positif de mon deuxième test Covid, je me suis mise en isolement total et les symptômes classiques ont commencé à se manifester de façon alarmante, un par un. Le plus étrange, et de loin, a été la disparition totale, en quelques minutes, de mon sens du goût déjà altéré, comme si j'avais été frappé par une malédiction magique.

Avec le recul, c'était sombrement comique. Le même jour, j'ai reçu des échantillons d'huile d'olive extra vierge à déguster dans le cadre des journées Olio Nuovo. Je les attendais avec impatience. C'est comme si Covid-19 me disait : "Fais une pause !

Mais à l'époque, j'étais en colère, déçu, complètement perdu. En deuil, même. Mes sens de l'odorat et du goût étaient l'essence même de ma passion et de mon métier, la cuisine. Ma joie de vivre.

Le chef Fadi Kattan dans son restaurant à Bethléem.

Au début, je ne pouvais pas accepter ce qui s'était passé et j'ai essayé de me défendre. J'ai passé en revue les saveurs les plus fortes que j'utilise dans ma cuisine pour voir si je pouvais détecter quoi que ce soit : l'acidité vive d'un citron provenant d'un arbre de mon jardin, la douceur intense et collante des dibes - mélasse de raisin - et une shatta (sauce chili) ardente faite maison que je cache sur l'étagère supérieure de mon réfrigérateur.

C'est alors que ma mémoire sensorielle a commencé à me jouer des tours, me donnant la fausse impression que je pouvais encore goûter des choses. Parfois - comme dans le cas du shatta - je pouvais encore sentir une réaction de brûlure dans ma gorge et mon estomac.

Même si, rationnellement, je savais que j'avais beaucoup de chance d'avoir un cas relativement bénin de Covid-19, essentiellement de la fatigue, des courbatures et de la fièvre, il est difficile de décrire à quel point il était effrayant - surtout en tant que chef cuisinier - de perdre mon goût et mon odorat.

Inévitablement, j'ai commencé à lire frénétiquement des articles sur d'autres personnes qui n'avaient pas retrouvé leur odorat des mois après avoir été guéries du virus. Il y avait des histoires terribles de personnes qui n'étaient plus capables que de détecter un goût métallique semblable à celui du sang.

Ma stratégie d'adaptation a consisté à me concentrer sur les choses que je pouvais encore identifier : les textures. La différence entre un labaneh crémeux et un fromage nabulsi dur, la différence entre un ragoût d'agneau et un agneau braisé, la différence entre le maftoul et le freekeh.

Pour moi, comme pour tant d'autres, cette expérience a été une véritable montagne russe. Je n'arrêtais pas de penser que j'avais goûté quelque chose, de ruminer les perspectives si je ne retrouvais pas les sens essentiels à mon travail... Je n'arrêtais pas d'imaginer les pires scénarios. À la réflexion, je pense que c'est le pire aspect des cas légers de Covid-19 - une fois que vous avez passé le seuil de sécurité - chaque "attaque" de votre système est soudaine et mentalement difficile.

Je me suis retrouvé à décrire longuement aux gens au téléphone et sur les médias sociaux ce que je ressentais, à quel point j'étais désorienté. Et mon imagination légèrement hypocondriaque me propulsait dans ces scénarios où je ne retrouverais jamais l'odorat et le goût. Que ferais-je ? Comment serais-je capable de cuisiner à nouveau ? Comment serais-je capable de goûter et de trouver des produits ? Comment pourrais-je élaborer des recettes ? Je pourrais toujours demander à une personne de confiance de goûter les aliments - je le fais déjà pour m'assurer que l'assaisonnement est correct, mais comment pourrais-je recréer les goûts qui constituent mon identité culinaire ?

Religieusement, tout au long de cette épreuve, je continuais à prendre de l'huile d'olive et du zaatar chaque matin, jusqu'à ce qu'un matin, je goûte quelque chose. Pas exactement les riches saveurs du mélange de zaatar acidulé d'Orient Mills, mais quelque chose, une touche de piquant, un soupçon de parfum. Je me suis précipitée une fois de plus pour rassembler une variété de goûts différents : feuilles de zaatar, sumac, crackers salés, romarin, tomates, huile d'olive. Tous ont un goût fort et distinctif, mais à ma grande déception, seul le zaatar a réussi à briser cet étrange engourdissement !

Quelques semaines plus tard, ma situation a continué à s'améliorer progressivement. Mon goût et mon odorat sont presque entièrement revenus, mais je retourne encore à ce délicieux mélange de zaatar pour mesurer - pour voir si je peux maintenant distinguer les saveurs distinctes dans le riche mélange de feuilles de zaatar et de sumac. Pendant ce temps, je regarde les magnifiques échantillons d'huile d'olive extra vierge dorée des fabuleux producteurs de l'hémisphère nord en leur disant : "Très bientôt, mes papilles seront dignes de vous déguster !".

Le chef et hôtelier franco-palestinien Fadi Kattan est devenu la voix de la cuisine palestinienne moderne. Issu d'une famille bethléemite qui a cultivé du côté maternel une culture francophone et du côté paternel une culture britannique avec des passages en Inde, au Japon et au Soudan, la cuisine et le savoir-faire de Fadi combinent des influences du monde, un désir de perfection et une passion pour le terroir local.

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