Une histoire orale de la Mouloukhiya en Égypte, en Palestine, en Tunisie et au Japon

La mouloukhiya, une feuille verte autrefois interdite comme aliment réservé aux rois, règne aujourd'hui dans la cuisine des femmes.

 

Par Fadi Kattan avec Nevine Abraham, Boutheina Bensalem & Ryoko Sekiguchi

 

La mouloukhiya, cette verdure magique, détestée ou aimée sur les rives du sud et de l'est de la Méditerranée, est une herbe verte abondante qui finit souvent en ragoût, avec des consistances diverses et une longue histoire de conflits. Nous entendons des mots dans une multitude de dialectes tels que warak willa na'ma ? (feuilles ou hachées) Basal o khal willa basal o leimoun ? (oignons et vinaigre ou oignons et citron ?) résonnant dans les conversations sur ce divin ragoût... mais aux yeux des non-initiés, la mouloukhiya ressemble à un ragoût d'un vert profond, visqueux et souvent répugnant. Pourquoi le célébrons-nous à tel point qu'il en devient culte !

Nous vous emmenons en voyage sur les rives de la Méditerranée et au-delà pour explorer les différentes traditions et relations à la mouloukhiya. Les voix de Nevine Abraham, égyptienne à Pittsburgh, Boutheina Bensalem, tunisienne à Londres et Ryoko Segikushi, japonaise à Paris se joignent au chef Fadi Kattan, palestinien à Bethléem pour vous emmener dans ce voyage de la mouloukhiya.

NEVINEÀ26 ans, j'ai préparé moi-même pour la première fois du molokhia, mon plat d'enfance préféré. Et je l'ai laissé bouillir et bouillir.

Jusqu'à ce que je quitte la maison de mes parents, j'étais un simple spectateur et admirateur des femmes de ma famille, y compris ma nounou, qui prétendaient détenir le secret de la préparation de la meilleure molokhia. Pour elles, "meilleur" ne signifiait pas saveur mais plutôt consistance, c'est-à-dire ne pas laisser bouillir trop longtemps pour ne pas laisser les feuilles coupées tomber au fond de la casserole, signe d'une tentative ratée selon les normes culinaires égyptiennes.

Du moins, c'est ce que m'avaient appris les femmes cairote que je connaissais. Jusqu'au jour où ma belle-mère alexandrine m'a regardé attentivement le préparer. "Laisse-le bouillir. Ça doit cuire", m'a-t-elle dit. "Je ne devrais pas..." "Non, ça doit bouillir encore un peu." Novice en cuisine, j'ai dû consentir. L'ébullition supplémentaire l'a rendu d'un vert profond et moins visqueux et, à ma grande surprise, il avait le même goût qu'un haricot cuit à l'eau. À ce moment-là, j'ai réalisé que le débat sur sa consistance faisait partie intégrante de la tradition de sa préparation, du moins dans notre foyer.

BOUTHEINA - EnTunisie, les feuilles sont séchées au soleil et réduites en une fine poudre. La règle commune est d'une cuillère par personne plus toujours une cuillère supplémentaire au cas où un invité se présenterait. La cuisine tunisienne étant une cuisine généreuse, les gens ajoutent généralement beaucoup de cuillères supplémentaires pour partager avec leurs amis et voisins.

Plutôt qu'une soupe, la mouloukhya tunisienne est préparée avec de l'huile d'olive en une sauce épaisse avec des morceaux de viande de bœuf ou de mouton et dans certaines régions avec de la viande de chameau.

Les ingrédients utilisés varient d'une région à l'autre, d'un foyer à l'autre, mais l'ail, le laurier et les épices Tabel sont les plus courants. Certains ajoutent de la harissa artisanale. Dans certains endroits, on a encore la tradition de cuire la mouloukhya sur un kanun - brasero d'argile - qui lui donne un goût incomparable.

Une fois cuit, il est servi avec du pain maison, de préférence chaud, parfumé aux graines de nigelle et aux graines de fenouil. Les saveurs sont complexes, la viande est tendre et fondante. C'est une expérience incroyable à vivre au moins une fois dans sa vie.

RYOKO - Aussisurprenant que cela puisse paraître, le mouloukhiya existe aussi au Japon. Prononcé "moroheiya" avec une intonation japonaise, il est arrivé dans notre pays dans les années 1980. Je me souviens encore des publicités qui le vantaient comme "le secret de la longévité et le légume préféré de Cléopâtre" ! Et ça vient des Japonais, qui disent que nous sommes les gardiens des secrets de la longue vie...

Ce légume a été très vite adapté par les Japonais, qui ont commencé à le cultiver localement, et aujourd'hui on le trouve partout, même dans les supermarchés, à un prix très abordable.

FADI - Dans toute laPalestine, la mouloukhiya est préparée différemment, de la tradition du hachis servi avec du riz à celle de la feuille entière servie avec du pain. Puis viennent les subtilités, avec de la viande ? avec du poulet ? avec du lapin ? Et les petits détails qui changent la donne, comme l'ail tashsha ou l'ail et la coriandre ; est-ce qu'on met une tomate dans le ragoût pour enlever la viscosité ou est-ce qu'on la laisse ? À Um Al Fahem, la mouloukhiya est cuite entière et servie avec du khobz, du pain, pour y plonger ; à Jéricho, elle est hachée et cuite avec de généreuses quantités de piment et d'ail ; à Jérusalem et Bethléem, elle est cuite entière ou hachée avec de la viande d'agneau ou du poulet et servie avec de l'oignon haché dans du vinaigre et de l'oignon haché dans du jus de citron.

Et la question essentielle, est-ce que vous cuisinez la mouloukhiya uniquement en saison ? La fait-on sécher ? Ou succombez-vous à la modernité et la congelez ? Pour moi, la mouloukhiya sèche et la mouloukhiya fraîche sont deux expériences différentes, chacune riche en saveurs et créant deux souvenirs différents : l'un de la célébration de l'été et l'autre, un ragoût d'hiver cuisiné avec une combinaison de la nostalgie du soleil et de l'odeur de la salle de mouneh (garde-manger où tous les produits étaient stockés et où l'odeur de la mouloukhiya sèche régnait).

BOUTHEINA - L'histoire de la mouloukhya est pleine de légendes, de pouvoirs mystérieux et d'un peu de magie. Si l'utilisation de ce légume dans la préparation des aliments remonte à l'Égypte ancienne, la première description de la mouloukhya comme un super aliment miracle digne des rois provient d'une histoire étrange qui prend racine dans la dynastie fatimide de la fin du^{Xe siècle}.

La légende veut qu'une soupe à base de feuilles de mouloukhya ait ramené à la santé un calife excentrique et cruel qui en a ensuite interdit la consommation aux masses en raison de ses prétendues propriétés aphrodisiaques. Les Druzes, qui croient que le calife est une réincarnation divine, ne mangent toujours pas de mouloukhya.

Alors que la plante à feuilles était l'apanage des rois à l'époque - le nom vient de l'arabe mulukia ou "qui appartient aux rois" - le mouloukhya est aujourd'hui un aliment de base dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord.

NEVINE -Associer le riz/freekah et le pain à la molokhia, c'est plus que cela. Il s'agit d'une pratique ancrée dans la consommation égyptienne commune d'une grande quantité de glucides, en particulier le pain ou aysh, en raison de sa nature rassasiante, qui reflète la socio-économie du pays. Les subventions accordées par le gouvernement égyptien à l'aysh, synonyme de "vivre", témoignent de son importance pour la subsistance de la population. Dans un pays où 26,1 % des habitants gagnent 3,20 dollars par jour (2017-2018), la molokhia cultivée localement dans la fertile vallée du Nil et les plats économiques comme le falafel, le koshari et le foul medames sont des éléments de base de la cuisine égyptienne. Contrairement à l'époque moderne, la molokhia est dans l'histoire ancienne un plat royal, d'où son nom arabisé mulukiya ou "royauté", en référence à la consommation par les pharaons de cette plante, que certains appellent "nourriture des rois" en raison de ses "pouvoirs curatifs". Les édits et interdictions du calife fatimide Al Hakim Bin Amr Allah (996-1021) concernant certains aliments incluaient la plante verte en 1004, soit en raison de son prétendu effet aphrodisiaque (car elle augmente le flux sanguin), soit parce qu'il l'aimait trop pour la garder pour lui. Certaines sources attribuent au molokhia des origines encore plus diverses : selon The Oxford Companion to Food, "il est parfois appelé mauve des Juifs", en référence à la consommation par les Juifs égyptiens de la mauve mentionnée dans le livre de Job. Les coptes minoritaires ont adopté la version gambari (crevette) bil molokhia à leurs jeûnes qui autorisent les fruits de mer.

RYOKO -Cela fait plus de 30 ans que le moroheiya fait partie de nos légumes. Nous le préparons souvent à la japonaise : nous le blanchissons, le plaçons sur un bol de riz, et versons un peu de sauce soja ou du dashi. Sa texture visqueuse ne nous dérange pas car elle n'est pas étrangère à la cuisine japonaise : natto (soja fermenté), igname moulue... On peut même dire que c'est grâce à cette texture élastique que le mouloukhiya est apprécié des Japonais.

FADI - Quandje me souviens de la mouloukhiya, j'ai le souvenir d'une pièce sombre où je pouvais sentir l'odeur de la mouloukhiya séchée, mais je ne peux toujours pas me rappeler si c'était dans la maison de Sido Nakhleh ou dans celle de Teta Julia, ou peut-être les deux. Et pourtant, je me souviens du service de la mouloukhiya, lors d'une cérémonie de célébration, avec la bonne soupe pour le ragoût, le long plat pour le riz, les petits bols pour les garnitures, puis les assiettes creuses, les cuillères généreuses, et enfin le joyeux hochement de tête de tous les convives lorsqu'on leur demandait s'ils en voulaient d'autres. Je me souviens aussi de Khadra, une femme qui travaillait chez mon grand-père, assise avec mes grandes tantes Victoria et Regina, nettoyant le mouloukhiya de ses tiges, sur la terrasse qui surplombe Bethléem. Je me souviens aussi que ma tante Mai, originaire de Gaza, m'a appris l'amour des piments verts, servis à côté de la mouloukhiya et le bruit du croquant quand on en croque un, le mélange des saveurs, la mouloukhiya bien terreuse, le riz, l'acidité du citron et la vivacité du parfum du piment. Bien que j'aime cuisiner la mouloukhiya, je dois avouer que lorsque je veux déguster une mouloukhiya, je demande à ma mère de la préparer. Son mouloukhiya rend à merveille le sens arabe initial d'un plat royal, la coriandre fraîche et l'ail, le pain frit, le dosage judicieux du ragoût, ne ressemble à aucun autre.

BOUTHEINA - EnTunisie, les feuilles de mouloukhya portent bien leur nom et sont en effet la spécialité reine de la gastronomie tunisienne.

Il y a un sentiment tangible de magie dans l'air qui entoure la mouloukhya dans la culture alimentaire tunisienne. Préparé traditionnellement le premier jour de la nouvelle année, Rass al 'Am, il est en effet censé apporter abondance, prospérité et bonne fortune. La Mouloukhya est un plat très spécial préparé pour célébrer des événements heureux(farah), qu'il s'agisse d'un nouveau-né ou d'une promotion. Cuisinée principalement pour les grandes occasions seulement et de temps en temps quand elle manque, la mouloukhya est aussi raffinée que vénérée par les Tunisiens.

Les rituels entourant la cuisson elle-même sont assez mystérieux. Les compétences et l'expérience du cuisinier comptent bien sûr pour maîtriser ce plat de connaisseur. Il y a d'autres forces en jeu, insaisissables.

On croit que le mauvais œil gâche le plat. L'une des règles d'or est donc qu'une fois que vous avez posé le couvercle, "elle" ne doit pas être dérangée pendant la cuisson, et qu'elle doit le vérifier le moins possible.

FADI - Habituéà notre mouloukhiya palestinienne et à ses déclinaisons, je dois avouer que la première fois que j'ai été confronté à une assiette de mouloukhiya tunisienne, j'ai été abasourdi. Silence ! Regarder dans cette soupe épaisse et sombre et essayer de comprendre ! J'avais vu des variantes, la version soudanaise, assez proche de l'égyptienne mais servie avec un pain azyme, la version nigériane Yoruba, Ewedu, cuisinée avec des écrevisses et servie avec du fufu, ou le Haitan Lalo, cuisiné avec du porc et servi avec du riz. Aucune ne différait autant que la mouloukhiya tunisienne. J'ai regardé dans cette assiette servie par une famille parisienne originaire de Tunisie, jusqu'à ce que le père âgé se mette à rire et me demande si je cherchais les feuilles !

BOUTHEINA-Une cuisinière tunisienne est toujours réticente à montrer sa mouloukhya en cours de cuisson. De plus, mes aînés m'ont toujours dit que la préparation de la mouloukhya ne devait impliquer qu'un seul cuisinier. "Trop de mains impliquées dans la cuisson vont la gâcher", "elle n'aime pas ça". Un jour, j'ai demandé à ma grand-mère comment ces règles s'appliquent au processus d'enseignement, qui implique de nombreuses mains et de nombreux yeux. Sa réponse était encore plus insaisissable et mystérieuse que les règles elles-mêmes : si l'apprenti a des Nafas*, la mouloukhya sera de toute façon bonne.

Qu'il y ait ou non de la magie dans la cuisson est sujet à débat, le mouloukhya n'en reste pas moins un plat capricieux qui nécessite quatre à six heures de mijotage à feu doux - le summum de la cuisine lente. La bonne cuisson nécessite quelques connaissances et une grande expérience. N'importe qui peut suivre une recette de mouloukhya, mais seuls les grands cuisiniers en font un chef-d'œuvre.

NEVINE-Lapréparation et la consommation de cette simple soupe verte revigore de nombreux sens. Le visuel de la maîtrise artistique des femmes qui hachent les feuilles vertes, après avoir enlevé les tiges, dans un balancement latéral et féminin, en tenant les deux poignées de la makhrata - de la racine arabe "kh r t" ou pour "râper" ou "hacher" ; le son de la tashsha, un mélange d'ail et de coriandre sautés et une onomatopée qui doit son nom au son tshhhh qu'elle produit lorsqu'elle tombe dans la soupe ; son arôme qui persiste à la maison pendant des heures ; et sa saveur lorsqu'on trempe un lou'ma de pain baladi en forme de widn el otta ou "oreille de chat" pour en recueillir le plus de saveur possible pour le palais.

La Molokhia ravive de nombreux bons souvenirs grâce aux femmes de ma famille qui ont excellé à en faire un plat favori. En repensant à mes jeunes années au Caire, je m'en souviens comme d'un symbole d'agence, de mon existence dans un foyer de cinq personnes, dont des parents épuisés, qui travaillaient à plein temps. Désespérée de me faire manger, moi, une enfant aux envies rares, ma mère me demandait chaque jeudi ce que je devais faire pour notre repas principal du vendredi. Intriguée par le privilège de décider pour ma famille du plat qu'elle mangerait lors de notre fête hebdomadaire, la molokhia était mon choix constant et incontestable. Souvent servie en trio avec du riz aux vermicelles et du poulet - ou parfois du lapin ou des crevettes pour une variante plus gourmande - ou du poulet farci au freekah, il était séduisant pour moi de mélanger la soupe avec l'amidon et les protéines pour obtenir un bol savoureux pour un repas unique, facile à avaler car il donne une consistance mucilagineuse.

RYOKO - De nombreusesautres recettes existent au Japon : Dans une soupe miso, dans certains gyôza, sur un bol de nouilles soba, sautées à l'huile de sésame, sur un peu de tofu, avec des pruneaux uméboshi salés, en tempura... J'aimerais bien savoir ce que les Libanais, les Palestiniens ou les Egyptiens penseraient de notre "moroheiya", qui s'est bien adapté à la vie japonaise !

FADI - En tant quechef qui repense la cuisine palestinienne et s'attache à mettre en valeur les produits locaux par des méthodes non traditionnelles, la pléthore de préparations de la mouloukhiya me pousse à explorer sa texture et ses possibilités. Le changement le plus simple a été de faire frire la feuille fraîche dans un bain d'huile chaude peu profond et de la servir comme des frites, avec une pincée de sel ou avec une trempette composée du traditionnel vinaigre et de l'oignon, mais fouettée pour obtenir une consistance crémeuse, un peu comme une mayonnaise à l'oignon et au vinaigre. Mais ma préférée est basée sur une recette traditionnelle de mouloukhiya, où je crée une boule de riz farcie avec un peu de mouloukhiya et de viande et je la sers sur une petite portion de ragoût, infusée avec du citron et du vinaigre et recouverte de coriandre fraîche et d'ail frits, une bouchée de Loukmet Mouloukhiya !

NEVINE - Aujourd'hui, le processus traditionnel égyptien de préparation de la molokhia n'est plus statique. Avec la modernisation qui force de nombreux plats à évoluer et en raison de la participation croissante des femmes à la population active, la plupart des Égyptiennes achètent désormais des feuilles de molokhia hachées surgelées, ce qui fait que la nostalgie et l'adhésion à la tradition sont les seules raisons pour lesquelles quelques-unes choisissent encore (occasionnellement) de la hacher fraîche. Entre-temps, l'Internet qui a jeté des ponts entre les sociétés arabes a conduit de nombreux Égyptiens à imiter l'approche non soupe des cuisines voisines, qui consiste à sécher les feuilles fraîches et à les mélanger à des tomates en dés pour leur donner du piquant.

En tant qu'Égyptien de la diaspora, aucun plat ne me transporte dans notre maison du Caire comme la molokhia. Ai-je réussi à préserver sa méthode de préparation traditionnelle ? Peut-être pas entièrement, selon les normes culinaires des femmes de ma famille. Je l'ai récemment préparée et j'ai partagé une photo avec ma nounou en Égypte. "Mais tu l'as fait tomber !" Sa réponse était attendue et pleine d'humour. Les neurosciences prouvent que "l'odorat et la mémoire semblent être si étroitement liés en raison de l'anatomie du cerveau". C'est vrai pour moi : Je fais de la molokhia non pas pour parfaire sa consistance mais parce que ma mémoire est surtout entrelacée avec l'arôme de la tashsha qui déborde et ravive les émotions.

La magie de la mouloukhiya résonne à travers le monde, dans les cuisines de la maison et dans les restaurants, évoquant les célébrations des saisons et les rituels magiques mystiques, défendue pour son goût, pour ses bienfaits et pour le réconfort qu'elle apporte dans la nostalgie. Si vous n'avez pas encore essayé, rendez-vous dans n'importe quel magasin qui en vend et commencez à cuisiner !

 

* "Nafas", dit Fadi, "est un mot magique, presque intransmissible, une combinaison de souffle, d'hospitalité, de désir de nourriture, et de volonté de plaire aux personnes qui mangent le plat, via le talent, la maîtrise et un pouvoir mystique que possèdent les grands-mères !" Ajoute Nevine, "Nafas est ce que les femmes arabes prétendent être - avoir le don secret ou insaisissable qu'elles possèdent et qui leur permet de préparer un plat délicieux, c'est-à-dire la passion pour la cuisine, la patience pendant la cuisson... sa traduction littérale est 'souffle', comme Fadi l'a souligné."