Una historia oral de la mouloukhiya de Egipto, Palestina, Túnez y Japón

La mouloukhiya, una hoja verde antaño prohibida como alimento limitado a los reyes, reina hoy en las cocinas femeninas.

 

Por Fadi Kattan con Nevine Abraham, Boutheina Bensalem y Ryoko Sekiguchi

 

La mouloukhiya, esa verdura mágica, odiada o amada en todas las orillas del Mediterráneo meridional y oriental, es una hierba verde abundante que suele acabar en un guiso de consistencias variables y con una larga historia de conflictos. Oímos palabras en multitud de dialectos como warak willa na'ma? (¿hojas o picado?) Basal o khal willa basal o leimoun? (¿cebolla y vinagre o cebolla y limón?) suenan en las conversaciones sobre este guiso divino... pero a los ojos de los no iniciados, la mouloukhiya parece un guiso verde intenso, viscoso y muchas veces repulsivo. ¿Por qué lo celebramos hasta tal punto que se convierte en un culto?

Le llevamos de viaje por las orillas del Mediterráneo y más allá para explorar las diferentes tradiciones y relaciones con la mouloukhiya. Las voces de Nevine Abraham, egipcia en Pittsburgh, Boutheina Bensalem, tunecina en Londres, y Ryoko Segikushi, japonesa en París, se unen al Chef Fadi Kattan, palestino en Belén, para llevarle en este viaje mouloukhiya.

NEVINE-A los26 años, preparé molokhia, mi plato favorito de la infancia, por primera vez yo sola. Y lo dejé hervir y hervir.

Hasta que me fui de casa de mis padres, fui un mero espectador y admirador de las mujeres de mi familia, incluida mi niñera, que afirmaban poseer el secreto para preparar la mejor molokhia. Para ellas, "mejor" no significaba sabor, sino consistencia, es decir, no dejarlo hervir demasiado para que no se cayeran las hojas picadas al fondo de la olla, señal de un intento fallido según las normas culinarias egipcias.

Al menos, esto es lo que me habían enseñado las mujeres caireles que conocía. Hasta que un día mi suegra alejandrina me observó atentamente mientras lo preparaba. "Déjalo hervir. Debe cocer", me dijo. "¿No debería...?" "No, debe hervir un rato". Como era una novata en la cocina, tuve que consentir. El hervor extra le dio un color verde intenso y menos viscoso y, para mi sorpresa, sabía tan bien como uno poco hervido. En ese momento me di cuenta de que debatir sobre su consistencia formaba parte de la tradición de su preparación, al menos en nuestra casa.

BOUTHEINA-EnTúnez, las hojas se secan al sol y se muelen hasta obtener un polvo fino. La regla común es una cucharada por persona más siempre una cucharada extra por si aparece algún invitado. Como la cocina tunecina es generosa, la gente suele añadir muchas cucharadas extra para compartir con amigos y vecinos.

Más que una sopa, la mouloukhya tunecina se prepara con aceite de oliva hasta obtener una salsa espesa con trozos de carne de ternera o cordero y, en algunas regiones, con carne de camello.

Los ingredientes varían de una región a otra, de un hogar a otro, pero el ajo, el laurel y las especias Tabel son los más comunes. Algunos añaden harissa artesanal. En algunos lugares aún se conserva la tradición de cocinar la mouloukhya sobre un kanun -brasero de barro-, lo que le confiere un sabor incomparable.

Una vez cocido se sirve con pan casero preferiblemente caliente aromatizado con semillas de nigella y semillas de hinojo. Los sabores son complejos, la carne tierna y fondante. Es una experiencia increíble que hay que vivir al menos una vez en la vida.

RYOKO-Porsorprendente que pueda parecer, la mouloukhiya también existe en Japón. Pronunciada "moroheiya" con entonación japonesa, llegó a nuestro país en los años ochenta. Aún recuerdo los anuncios que la ensalzaban como "el secreto de la longevidad y la verdura favorita de Cleopatra". Y eso lo dicen los japoneses, que dicen que somos los guardianes de los secretos de la larga vida...

Esta verdura fue rápidamente adaptada por los japoneses, que empezaron a cultivarla localmente, y hoy la encontramos en todas partes, incluso en los supermercados, a un precio muy asequible.

FADI-En todaPalestina, la mouloukhiya se prepara de forma diferente, desde la tradición troceada servida con arroz hasta la tradición de la hoja entera servida con pan. Luego vienen las sutilezas, ¿con carne? ¿con pollo? ¿con conejo? Y los pequeños detalles que cambian las reglas del juego, como el ajo tashsha o el ajo y el cilantro; ¿se pone un tomate en el guiso para quitarle la viscosidad o se deja? En Um Al Fahem, la mouloukhiya se cocina entera y se sirve con khobz, pan, para mojar; en Jericó, se pica y se cocina con generosas cantidades de chile y ajo; en Jerusalén y Belén, se cocina entera o picada con carne de cordero o pollo y se sirve con cebolla picada en vinagre y cebolla picada en zumo de limón.

Y la pregunta esencial, ¿se cocina la mouloukhiya sólo en temporada? ¿La seca? ¿O sucumbe a la modernidad y la congela? Para mí, la mouloukhiya seca y la fresca son dos experiencias diferentes, cada una rica en sabores y creadoras de dos recuerdos distintos: uno de celebración del verano y el otro, un guiso de invierno cocinado con una combinación de la nostalgia del sol y el olor de la sala mouneh (despensa donde se almacenaban todos los productos y donde reinaba el olor de la mouloukhiya seca).

BOUTHEINA-Lahistoria de la mouloukhya está llena de leyendas, poderes misteriosos y un poco de magia. Aunque el uso de esta verdura en la preparación de alimentos se remonta al Antiguo Egipto, la primera descripción de la mouloukhya como superalimento milagroso digno de reyes procede de una extraña historia que tiene sus raíces en la dinastía fatimí^de finales^{del siglo X}.

Cuenta la leyenda que una sopa de hojas de mouloukhya devolvió la salud a un califa excéntrico y cruel que prohibió su consumo a las masas por sus supuestas propiedades afrodisíacas. Los drusos, que creen que el califa es una reencarnación divina, siguen sin comer mouloukhya.

Aunque la planta de hoja verde era prerrogativa de los reyes de la época -el nombre procede del árabe mulukia o "que pertenece a la realeza"-, la mouloukhya es hoy un alimento básico en muchas cocinas de Oriente Próximo y el norte de África.

NEVINE-Hayalgo más en la combinación de arroz/freekah y pan con molokhia. Es una práctica arraigada en el consumo común egipcio de una gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente pan o aysh, debido a su naturaleza saciante, que refleja la socioeconomía del país. La subvención del gobierno egipcio al aysh, sinónimo de "vivir", alude a su importancia para el sustento de la población. En un país donde el 26,1% gana 3,20 dólares al día (2017-2018), la molokhia cultivada localmente en el fértil valle del Nilo y platos económicos como el falafel, el koshari y los foul medames son alimentos básicos de la cocina egipcia. A diferencia de los tiempos modernos, la molokhia figura en la historia antigua como plato de la realeza, lo que le valió su nombre arabizado mulukiya o "realeza", en referencia al consumo de la planta por los faraones, que algunos llaman "alimento de los reyes" por sus "poderes curativos". Los edictos y prohibiciones del califa fatimí Al Hakim Bin Amr Allah (996-1021) sobre ciertos alimentos incluían la planta verde en 1004, ya fuera por su supuesto efecto afrodisíaco (ya que aumenta el flujo sanguíneo) o porque le gustaba tanto que quería reservársela para sí mismo. Algunas fuentes atribuyen a la molokhia un origen aún más diverso: según The Oxford Companion to Food, "a veces se llama malva judía", en alusión al consumo por los judíos egipcios de la planta de malva mencionada en el Libro de Job. Los coptos minoritarios adoptaron la versión gambari (gamba) bil molokhia a sus ayunos que permiten el consumo de marisco.

RYOKO-Hacemás de 30 años que la moroheiya forma parte de nuestras verduras. A menudo la preparamos al estilo japonés: la escaldamos, la colocamos sobre un cuenco de arroz y le echamos un poco de salsa de soja o un poco de dashi. Su textura viscosa no nos molesta, ya que no es ajena a la cocina japonesa: natto (soja fermentada), ñame molido... Incluso podemos decir que es gracias a esta textura elástica que la mouloukhiya gusta a los japoneses.

FADI-Cuandorecuerdo la mouloukhiya, tengo el recuerdo de una habitación oscura donde podía oler la mouloukhiya seca, pero aún no recuerdo si fue en casa de Sido Nakhleh o en casa de Teta Julia, o quizá en ambas. Y, sin embargo, recuerdo el servicio de la mouloukhiya, en una ceremonia de celebración, con la soupière adecuada para el guiso, el plato largo para el arroz, los cuencos pequeños para los aderezos y luego los platos hondos, las cucharas generosas y luego el alegre movimiento de cabeza de todos alrededor de la mesa cuando se les preguntaba si querían repetir. También recuerdo a Khadra, una mujer que trabajaba en casa de mi abuelo, sentada con mis tías abuelas Victoria y Regina, limpiando la mouloukhiya de sus tallos, en la terraza con vistas a Belén. También recuerdo cuando mi tía Mayo, de Gaza, me enseñó el amor por los chiles verdes, servidos junto a la mouloukhiya y el sonido del crujido al morder uno, la mezcla de sabores, la mouloukhiya bastante terrosa, el arroz, la acidez del limón y la viveza del aroma del chile. Por mucho que me guste cocinar mouloukhiya, tengo que confesar que cuando quiero disfrutar de ella, se la pido a mi madre. Su mouloukhiya lleva al máximo el sentido árabe inicial de un plato real, el cilantro fresco y el ajo, el pan frito, la sabia dosificación del guiso, no se parece a ningún otro.

BOUTHEINA-EnTúnez, las hojas de mouloukhya hacen honor a su nombre y son la especialidad reina de la gastronomía tunecina.

En la cultura gastronómica tunecina, la mouloukhya es un plato mágico. Tradicionalmente se prepara el primer día del año nuevo, Rass al 'Am, y se cree que traerá abundancia, prosperidad y buena fortuna. La mouloukhya es un plato muy especial que se cocina para celebrar acontecimientos felices(farah), ya sea un recién nacido o un ascenso. Cocinada principalmente sólo en ocasiones especiales y de vez en cuando cuando se la echa de menos, la mouloukhya es tan refinada como venerada por los tunecinos.

Los rituales en torno a la cocina en sí son bastante misteriosos. Las habilidades y la experiencia del cocinero importan, por supuesto, para dominar este plato de entendidos. Hay otras fuerzas en juego, esquivas.

Se cree que el mal de ojo arruina el plato. Por eso, una de las reglas de oro es que, una vez puesta la tapa, "ella" debe permanecer imperturbable durante el tiempo de cocción, revisándola lo menos posible.

FADI-Acostumbradoa nuestra mouloukhiya palestina y a sus declinaciones, debo admitir que la primera vez que me enfrenté a un plato tunecino de mouloukhiya, me quedé estupefacto. ¡Silencio! Mirar esta sopa espesa y oscura e intentar comprender. Había visto variaciones, la versión sudanesa, bastante parecida a la egipcia pero servida con un pan sin levadura, la versión yoruba nigeriana, Ewedu, cocinada con cangrejos de río y servida con fufu, o la haitiana Lalo, cocinada con carne de cerdo y servida con arroz. Ninguna difería tanto como la mouloukhiya tunecina. Me quedé mirando ese plato servido por una familia parisina originaria de Túnez, ¡hasta que el anciano padre se rió y me preguntó si buscaba las hojas!

BOUTHEINA-Unacocinera tunecina siempre es reacia a mostrar su mouloukhya mientras se está cocinando. Además, mis mayores siempre me han dicho que en la preparación de la mouloukhya sólo debe intervenir una cocinera. "Demasiadas manos implicadas en la cocción la estropearán", "no le gusta". Una vez le pregunté a mi abuela cómo se aplicaban estas reglas al proceso de enseñanza, que implica muchas manos y muchos ojos. Su respuesta fue aún más elusiva y misteriosa que las propias reglas: si el aprendiz tiene Nafas* la mouloukhya será buena de todos modos.

Se discute si hay o no magia en la cocción, pero la mouloukhya sigue siendo un plato caprichoso que requiere de cuatro a seis horas de cocción a fuego lento, el epítome de la comida lenta. Una buena cocción requiere ciertos conocimientos y mucha experiencia. Cualquiera puede seguir una receta de mouloukhya, mientras que sólo los grandes cocineros hacen de ella una obra maestra.

NEVINE-Lapreparación y el consumo de esta sencilla sopa verde vigoriza muchos sentidos. El visual de la maestría artera de las mujeres picando las hojas verdes, tras quitarles los tallos, en un vaivén lateral y femenino, sujetando los dos mangos de la makhrata -de la raíz árabe "kh r t" o "desmenuzar" o "picar"-; el sonido de la tashsha, una mezcla de ajo y cilantro salteados y una onomatopeya que debe su nombre al sonido tshhhh que produce al caer en la sopa; su aroma que perdura en casa durante horas; y su sabrosura al mojar un lou'ma de pan baladi con forma de widn el otta u "oreja de gato" para recoger todo el sabor posible para el paladar.

La molokhia me trae muy buenos recuerdos gracias a las mujeres de mi familia, que la convirtieron en una de mis favoritas. Recordando mis años de juventud en El Cairo, lo recuerdo como un símbolo de mi existencia en un hogar de cinco personas, incluidos mis agotados padres, que trabajaban a jornada completa. Desesperada por conseguir que yo, una niña con raros antojos, comiera, mi madre me preguntaba cada jueves qué prepararía para nuestra comida principal del viernes. Intrigada por el privilegio de decidir por mi familia el plato que comerían en nuestra fiesta semanal, la molokhia era mi elección constante e incontestable. A menudo servido como trío con arroz vermicelli y pollo -o a veces conejo o gambas para un toque gourmet alternativo- o pollo relleno de freekah, me resultaba tentador mezclar la sopa con el almidón y la proteína para obtener un sabroso plato único fácil de tragar, ya que le confiere una consistencia mucilaginosa.

RYOKO-EnJapón existen muchasotras recetas: En una sopa de miso, en unos gyôza, en un plato de fideos soba, salteados en aceite de sésamo, sobre un poco de tofu, con ciruelas pasas uméboshi saladas, en tempura... ¡Me encantaría saber qué pensarían los libaneses, los palestinos o los egipcios de nuestra "moroheiya", que se adaptó bien a la vida japonesa!

FADI-Comococinero que se replantea la cocina palestina y se centra en resaltar los productos locales con métodos poco tradicionales, la plétora de preparaciones de la mouloukhiya me reta a explorar su textura y sus posibilidades. Lo más sencillo fue freír la hoja fresca en un baño poco profundo de aceite caliente y servirla como patatas fritas, con una pizca de sal o con una salsa hecha con el vinagre y la cebolla tradicionales, pero batida hasta conseguir una consistencia cremosa, un poco como una mayonesa de cebolla y vinagre. Pero mi favorita se basa en una receta tradicional de mouloukhiya, en la que creo una bola de arroz rellena con un poco de mouloukhiya y carne y la sirvo sobre una pequeña porción del guiso, impregnada de limón y vinagre y coronada con cilantro fresco frito y ajo, ¡una Loukmet Mouloukhiya del tamaño de un bocado!

NEVINE-Enla actualidad, el proceso tradicional egipcio de preparación de la molokhia ya no es estático. Con la modernización obligando a muchos platos a evolucionar y debido a la creciente participación femenina en la población activa, la mayoría de las egipcias compran ahora hojas picadas de molokhia congeladas, por lo que la nostalgia y el apego a la tradición son las únicas razones por las que unas pocas siguen optando (ocasionalmente) por picarla fresca. Mientras tanto, Internet, que ha tendido puentes entre las sociedades árabes, ha llevado a muchos egipcios a imitar el método de las cocinas vecinas, que no utilizan sopa, sino que secan las hojas frescas y las mezclan con tomates cortados en dados para darle más sabor.

Como egipcia en la diáspora, ningún plato me transporta a nuestro hogar en El Cairo como la molokhia. ¿He conseguido conservar su método de preparación tradicional? Quizá no del todo, según las normas culinarias de las mujeres de mi familia. Hace poco la preparé y compartí una foto con mi niñera en Egipto. "¡Pero si lo has hecho caer!". Su respuesta fue esperada y humorística. La neurociencia demuestra que "elolfato y la memoria parecen estar tan estrechamente ligados debido a la anatomía del cerebro". Esto es válido para mí: Hago molokhia no para perfeccionar su consistencia, sino porque mi memoria está sobre todo entrelazada con el aroma del tashsha que rebosa y reaviva las emociones.

La magia de la mouloukhiya resuena en todo el mundo, en las cocinas domésticas y en los restaurantes, evocando celebraciones de las estaciones y rituales mágicos místicos, defendida por su sabor, por sus beneficios y por el consuelo que aporta a la nostalgia. Si aún no lo ha probado, ¡diríjase a cualquier tienda que lo venda y empiece a cocinar!

 

* "Nafas", dice Fadi, "es una palabra mágica, casi intransferible, una combinación de aliento, hospitalidad, deseo por la comida y voluntad de agradar a las personas que comen el plato, a través del talento, la maestría y un poder místico que poseen las abuelas". Añade Nevine: "Nafas es lo que las mujeres árabes pretenden ser: tener el don secreto o elusivo que poseen y que les permite hacer un plato delicioso, es decir, la pasión por la cocina, la paciencia mientras cocinan... su traducción literal es 'aliento', como señaló Fadi".