Fadi Kattan
Belén, Palestina
Cuando sonó el teléfono una mañana temprano tras una noche en vela lidiando con el encierro, oí a un amigo preguntar aterrado: "¿Puedo enviarte una foto de mi masa para kmaj? No estoy segura de que haya funcionado". Me reí a carcajadas de felicidad. Esta amiga nunca había puesto un pie en la cocina antes del confinamiento de Covid-19 y ahora intentaba hacer pan palestino.
La pandemia de Covid-19 y los severos cierres destrozaron muchos de nuestros hábitos alimentarios. Algunos para bien, otros para mal. La gente empezó con una prisa frenética, familiar en Palestina desde que las fuerzas de ocupación anunciaron toques de queda durante las dos intifadas. En marzo, entré en una tienda justo antes del primer toque de queda, y la gente se comportaba exactamente de la misma manera que había visto repetidamente, mientras crecía. Hacían acopio de harina, leche, aceite, arroz, garbanzos secos, etc... y yo hice lo mismo.
La llamada de mi amigo llegó dos semanas después, cuando empezaba a estar ocioso en casa. Reflexioné sobre lo que había estado cocinando durante las dos semanas anteriores. No la interpretación moderna de la cocina palestina que suelo servir en mi restaurante de alta cocina, Fawda, sino más bien comida casera y platos tradicionales, muchos aprendidos de mi madre y mi abuela. Quería compartirlo con la gente. Así nació mi podcast y programa de radio Sabah Al-Yasmine, Ramblings of a Chef.
Me dejé llevar por los recuerdos y la nostalgia, cocinando primero una baguette y luego hummus -símbolos de mi doble nacionalidad franco-palestina- para pasar después a platos más elaborados. Y la gente empezó a llegarme con preguntas y peticiones. Empecé a alternar mis programas entre recetas y entrevistas.
Palestinos de todo el mundo, desde Australia hasta París y Chile -algunos chefs o cocineros, otros iconos culturales- compartieron sus ideas sobre la comida. El músico y laudero Wissam Joubran recordó la búsqueda de akkoub en Galilea, el promotor inmobiliario Mohamed Hadid describió los exquisitos platos de su madre, Khairiya, y el chef londinense Sami Tamimi relató fascinantemente sus influencias culinarias cuando crecía en la Ciudad Vieja de Jerusalén.
Entrevistas internacionales con chefs como Massimo Bottura y Tom Hunt aportaron reflexiones sobre cómo hoy redescubrimos los métodos ahorradores de nuestras abuelas mientras intentamos contrarrestar el despilfarro de alimentos.
Me di cuenta de cómo este bloqueo había empezado a cambiar nuestra relación con la comida. Para los que tenían la suerte de poder comprar lo que querían, cocinar se convirtió en una inmersión en la indulgencia. Para los que atravesaban dificultades económicas, como vi cada vez más en Belén, era un rompecabezas de supervivencia.
Pero se juntaron muchas cosas. La gente se concienció y empezó a comprar cada vez más sus productos a pequeños comercios y agricultores; muchos cocinaban, horneaban y comían en casa. Las comidas volvieron a ser familiares.
Yo había estado despotricando contra el cambio a una comida pseudointernacional que se servía en muchos restaurantes locales, la mayoría de ellos con horrores como Fettucine Alfredo (fettucine, nata, champiñones y pollo) en sus menús, y ahora la gente en casa optaba por la sencilla satisfacción de la comida palestina casera. La gente que había empezado a abandonar recetas como las hojas de parra y los calabacines rellenos, el warak dawali o el mahshi koussa, alegando que ya no tenía tiempo para ellos, ocupaba esos largos días de encierro enrollando hojas de parra y disfrutando de su perfecto sabor en temporada. ¡Sus paladares estaban ganando la batalla!
De repente, la gente tuvo que volver a las viejas técnicas y utilizar los productos de su despensa para cocinar. A medida que disminuía el suministro de frutas y verduras procedentes de otros lugares, volvía la estacionalidad. Cuando me daba un paseo hasta el mercado durante el cierre -uno de los pocos placeres de mi rutina ordinaria que aún me permitía-, los olores de las deliciosas hierbas y guisos de las cocinas de mis vecinos se acumulaban en las estrechas calles de la Ciudad Vieja. El yakhni, palabra genérica para significar guiso, volvía a estar de moda, desde el yakhni sabanegh (guiso de espinacas) al yakhni beitinjan (guiso de berenjenas).
Para quienes sufrían el impacto económico de la pandemia, los viejos métodos volvían a sustentar sus cocinas. Las conservas volvieron con fuerza. Secar verduras de temporada, encurtir pepinos, cocinar la propia salsa de tomate y deliciosas mermeladas con frutas frescas y ahorrar en gastos de alimentación.
Pero la magia también operó en términos de solidaridad -la solidaridad a pequeña escala, del tipo de pueblo pequeño que sólo se recuerda vagamente de la primera intifada. Especialmente durante los días de miedo que duró el bloqueo total, los vecinos volvieron a cocinar unos para otros, compartiendo arroz, harina y otros alimentos básicos. Intercambiaban productos y se ofrecían generosamente a quienes sabían que estaban más afectados. Esto reavivó un sentimiento de comunidad genuino y sincero.
Por desgracia, inevitablemente, todo esto duró poco antes de convertirse en nuestra realidad actual, impulsada por un profundo deseo de volver a una vida "normal". En gran medida, el individualismo ha vuelto a sustituir a las simpatías comunitarias. Sin embargo, a pesar de ello, me animan los signos de cambio en el panorama alimentario palestino. La gente sigue exigiendo productos de mejor calidad, una cocina más responsable y, lo que es más importante, ha devuelto el legítimo orgullo a nuestros pequeños agricultores y artesanos.
