الأكل في فلسطين في زمن كورونا

20 أكتوبر, 2020
وقت القراءة :4 دقائق

تسوق الضروريات في بيت لحم (الصور: بإذن من فادي قطان)

فادي قطان
بيت لحم، فلسطين

 

الشيف فادي قطان يعمل بعيدا في مطبخه في فودة، في بيت لحم.

عندما رن جرس الهاتف في وقت مبكر من صباح أحد الأيام بعد ليلة بلا نوم للتعامل مع الحبس ، سمعت صديقا يسأل في حالة من الذعر: "هل يمكنني أن أرسل لك صورة لعجينتي مقابل كماج؟ لست متأكدا من أنها نجحت! ضحكت بشدة من السعادة. لم تطأ هذه الصديقة المطبخ قبل الحبس بسبب كوفيد-19، وهي الآن تحاول صنع الخبز الفلسطيني.

حطم جائحة Covid-19 وعمليات الإغلاق الشديدة الكثير من عاداتنا الغذائية. البعض للأفضل ، والبعض الآخر للأسوأ. بدأ الناس باندفاع محموم، مألوف في فلسطين منذ إعلان قوات الاحتلال حظر التجول خلال الانتفاضتين.  في مارس ، دخلت متجرا قبل الإغلاق الأول مباشرة ، وكان الناس يتصرفون بنفس الطريقة التي رأيتها مرارا وتكرارا ، وهم يكبرون.  كانوا يخزنون الدقيق والحليب والزيت والأرز والحمص المجفف وما إلى ذلك ... وفعلت الشيء نفسه. 

جاءت مكالمة صديقي بعد أسبوعين ، حيث بدأت في الخمول في المنزل. فكرت في ما كنت أطبخه خلال الأسبوعين السابقين. ليس التفسير الحديث للمطبخ الفلسطيني الذي أقدمه عادة في مطعمي الفاخر ، فودة ، بل الطعام المريح والأطباق التقليدية ، التي تعلمها الكثيرون من أمي وجدتي. أردت مشاركة هذا مع الناس. هكذا جاء برنامجي الإذاعي ، صباح الياسمين ، Ramblings of a Chef

قادتني الذكريات والشوق، حيث قمت أولا بطهي الرغيف الفرنسي ثم الحمص – رموز جنسيتي الفرنسية الفلسطينية المزدوجة – ثم انتقلت إلى أطباق أكثر تفصيلا. وبدأ الناس في التواصل مع الأسئلة والطلبات.  بدأت في تبديل برامجي بين الوصفات والمقابلات.

شارك الفلسطينيون في جميع أنحاء العالم من أستراليا إلى باريس وتشيلي - بعض الطهاة أو الطهاة وبعض الرموز الثقافية - أفكارهم حول الطعام.  يتذكر الموسيقي وصانع العود وسام جبران البحث عن عكوب اللذيذ في الجليل ؛ وصف المطور العقاري محمد حديد أطباق والدته خيرية الرائعة. وقدم الطاهي المقيم في لندن سامي التميمي وصفا رائعا لتأثيراته في الطهي أثناء نشأته في البلدة القديمة في القدس.

جلبت المقابلات الدولية مع طهاة مثل ماسيمو بوتورا وتوم هانت تأملات حول كيفية إعادة اكتشاف أساليب جدتنا المقتصدة اليوم بينما نحاول مواجهة هدر الطعام.

أدركت كيف بدأ هذا الإغلاق في تغيير علاقتنا بالطعام.  بالنسبة لأولئك المحظوظين بما يكفي ليكونوا قادرين على تحمل تكلفة اختيارهم من الإمدادات ، أصبح الطهي غوصا في التساهل. بالنسبة لأولئك الذين كانوا يمرون بتحديات مالية ، كما رأيت بشكل متزايد في بيت لحم ، كان الأمر بمثابة أحجية بانوراما للبقاء على قيد الحياة.

لكن الكثير جاء معا. اكتسب الناس المزيد من الوعي وبدأوا في شراء منتجاتهم أكثر فأكثر من المتاجر الصغيرة والمزارعين. كثير من المطبوخة والمخبوزات وأكلت في المنزل. كانت أوقات الوجبات مرة أخرى وقت العائلة.

كنت أعارض التحول إلى بعض الأطعمة العالمية الزائفة التي يتم تقديمها في العديد من المطاعم المحلية ، ومعظمها مع أهوال مثل Fettucine Alfredo (فيتوسين والقشدة والفطر والدجاج) في قوائمهم والآن يذهب الناس في المنزل إلى الرضا البسيط عن الطعام الفلسطيني محلي الصنع. الأشخاص الذين بدأوا في التخلي عن وصفات مثل أوراق العنب المحشوة والكوسا ، وراق دوالي أو محشي كوسا ، مدعين أنه لم يعد لديهم وقت لهم بعد الآن ، شغلوا تلك الأيام الطويلة والمغلقة في لف أوراق العنب والاستمتاع بطعمها المثالي في الموسم. كانت أذواقهم تكسب المعركة! 

كيدرة فادي، وعاء من الفخار مع لحم الضأن المخبوز منذ فترة طويلة والأرز والصنوبر والتوابل والأعشاب.

فجأة ، كان على الناس العودة إلى التقنيات القديمة واستخدام منتجات مخزنهم للطهي. ومع تضاؤل إمدادات الفواكه والخضروات القادمة من أماكن أخرى، عادت الموسمية. عندما كنت أمشي إلى السوق أثناء الإغلاق - وهي واحدة من الملذات القليلة في روتيني العادي التي لا تزال مسموح بها - كانت روائح الأعشاب واليخنات اللذيذة من مطابخ جيراني التي تم جمعها في الشوارع الضيقة للمدينة القديمة. Yakhni ، وهي كلمة عامة تعني الحساء ، عادت إلى الموضة ، من yakhni sabanegh (حساء السبانخ) إلى yakhni beitinjan (يخنة الباذنجان). 

بالنسبة لأولئك الذين كانوا يعانون من التأثير الاقتصادي للوباء ، كانت الأساليب القديمة تحافظ مرة أخرى على مطابخهم. عاد الحفظ بقوة. تجفيف الخضار في الموسم ، تخليل الخيار ، طهي صلصة الطماطم الخاصة بك والمربيات اللذيذة مع الفواكه الطازجة وتوفير نفقات الطعام. 

لكن السحر كان يعمل أيضا من حيث التضامن - نوع البلدة الصغيرة الصغيرة الحجم الذي لا يتم تذكره إلا بشكل خافت من الانتفاضة الأولى.  خلال تلك الأيام المليئة بالخوف من الإغلاق الكامل ، كان الجيران يطبخون مرة أخرى لبعضهم البعض ، ويتقاسمون الأرز والدقيق والمواد الغذائية الأساسية الأخرى. تبادلوا المنتجات ، وعرضوا بسخاء على أولئك الذين يعرفون أنهم الأكثر تضررا. أعاد هذا إحياء شعور المجتمع الذي كان حقيقيا وصادقا. 

للأسف ، حتما ، استمر كل هذا لفترة قصيرة فقط قبل أن يتحول إلى واقعنا الحالي ، الذي تحركه رغبة عميقة في العودة إلى الحياة "الطبيعية".  إلى حد كبير ، حلت الفردية مرة أخرى محل التعاطف الطائفي. ومع ذلك، وعلى الرغم من ذلك، فإنني أشعر بالتشجيع إزاء علامات التغيير في مشهد الطعام الفلسطيني. يستمر الناس في المطالبة بمنتجات ذات جودة أفضل ، وطهي أكثر مسؤولية ، والأهم من ذلك ، أعادوا الفخر الصحيح لصغار المزارعين والحرفيين لدينا.

أصبح الشيف وصاحب الفندق الفرنسي الفلسطيني فادي قطان صوت المطبخ الفلسطيني الحديث. ينحدر فادي من عائلة من بيت لحم قامت من جانب الأم بتنمية ثقافة فرنكوفونية وعلى الجانب الأبوي ، ثقافة بريطانية لها ممرات في الهند واليابان والسودان ، يجمع مطبخ فادي وخبرته بين التأثيرات الدنيوية والرغبة في الكمال والشغف بالأرض المحلية.

بيت لحمأشيائي المفضلةالمطبخ الفلسطيني