Fadi Kattan
Bethléem, Palestine
Quand le téléphone a sonné tôt un matin, après une nuit blanche passée à s'occuper de l'enfermement, j'ai entendu une amie demander en panique : "Puis-je t'envoyer une photo de ma pâte pour le kmaj? Je ne suis pas sûr que ça ait marché !" J'ai bien ri de bonheur. Cette amie n'avait jamais mis les pieds dans la cuisine avant l'enfermement de Covid-19 et maintenant, elle essayait de faire du pain palestinien.
La pandémie de Covid-19 et les graves mesures de confinement ont bouleversé beaucoup de nos habitudes alimentaires. Certaines pour le meilleur, d'autres pour le pire. Les gens ont commencé par une ruée frénétique, familière en Palestine depuis que les couvre-feux ont été annoncés par les forces d'occupation pendant les deux intifadas. En mars, je suis entré dans un magasin juste avant la première fermeture, et les gens se comportaient exactement de la même manière que je l'avais vu à plusieurs reprises, en grandissant. Ils faisaient des provisions de farine, de lait, d'huile, de riz, de pois chiches secs, etc... et j'ai fait de même.
L'appel de mon amie est arrivé deux semaines plus tard, alors que je commençais à ne rien faire chez moi. J'ai réfléchi à ce que j'avais cuisiné pendant les deux semaines précédentes. Pas l'interprétation moderne de la cuisine palestinienne que je sers habituellement dans mon restaurant de fine cuisine, Fawda, mais plutôt des plats réconfortants et des plats traditionnels, dont beaucoup m'ont été appris par ma mère et grand-mère. Je voulais partager cela avec les gens. C'est ainsi que mon podcast et mon émission de radio, Sabah Al-Yasmine, Ramblings of a Chef, a vu le jour.
Les souvenirs et l'envie m'ont conduit à cuisiner d'abord une baguette, puis des houmous - symboles de ma double nationalité franco-palestinienne - pour ensuite passer à des plats plus élaborés. Et les gens ont commencé à me poser des questions et des demandes. J'ai commencé à alterner mes émissions entre recettes et interviews.
Les Palestiniens du monde entier, de l'Australie à Paris et au Chili - certains chefs ou cuisiniers, certaines icônes culturelles - ont partagé leurs réflexions sur la nourriture. Le musicien et fabricant de oud Wissam Joubran a évoqué la recherche de l'akkoub en Galilée, le promoteur immobilier Mohamed Hadid a décrit les plats exquis de sa mère Khairiya et le chef cuisinier Sami Tamimi, basé à Londres, a donné un compte rendu fascinant de ses influences culinaires dans la vieille ville de Jérusalem.
Des entretiens internationaux avec des chefs cuisiniers comme Massimo Bottura et Tom Hunt ont permis de réfléchir à la manière dont nous redécouvrons aujourd'hui les méthodes économes de notre grand-mère pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
J'ai réalisé à quel point ce verrouillage avait commencé à modifier notre rapport à la nourriture. Pour ceux qui avaient la chance de pouvoir s'offrir les produits de leur choix, la cuisine est devenue une plongée dans l'indulgence. Pour ceux qui traversaient des difficultés financières, comme je le voyais de plus en plus à Bethléem, c'était un puzzle de survie.
Mais beaucoup de choses se sont mises en place. Les gens ont pris conscience de la situation et ont commencé à acheter de plus en plus leurs produits dans de petits magasins et chez des agriculteurs ; beaucoup cuisinaient, faisaient des pâtisseries et mangeaient à la maison. Les repas sont redevenus des moments familiaux.
J'étais contre le passage à une nourriture pseudo-internationale servie dans de nombreux restaurants locaux, la plupart avec des horreurs telles que les Fettucine Alfredo (fettucine, crème, champignons et poulet) sur leurs menus et maintenant les gens à la maison allaient pour la simple satisfaction de la nourriture palestinienne faite maison. Les gens qui avaient commencé à abandonner des recettes telles que les feuilles de vigne farcies et les courgettes, warak dawali o mahshi koussa, prétendant ne plus avoir de temps à leur consacrer, occupaient ces longues journées d'enfermement à rouler des feuilles de vigne et à savourer leur goût parfait en saison. Leurs palais gagnaient la bataille !
Tout à coup, les gens ont dû revenir aux anciennes techniques et utiliser les produits de leur garde-manger pour cuisiner. L'approvisionnement en fruits et légumes venant d'ailleurs diminuant, la saisonnalité était de retour. Lorsque je me suis promené au marché pendant la fermeture - l'un des rares plaisirs de ma routine ordinaire le permettait encore - je sentais les délicieuses herbes et les ragoûts des cuisines de mes voisins, recueillis dans les rues étroites de la vieille ville. Yakhni, un mot générique pour désigner le ragoût, était de nouveau à la mode, du yakhni sabanegh (ragoût d'épinards) au yakhni beitinjan (ragoût d'aubergines).
Pour ceux qui subissaient l'impact économique de la pandémie, les anciennes méthodes permettaient à nouveau de faire vivre leur cuisine. La conservation est revenue en force. Séchage des légumes de saison, marinage des concombres, cuisson de la sauce tomate et de délicieuses confitures avec des fruits frais, tout en économisant sur les dépenses alimentaires.
Mais la magie opérait aussi en termes de solidarité - le type de petite ville à petite échelle dont on ne se souvient que vaguement - depuis la première intifada. C'est surtout pendant ces jours de fermeture totale, remplis de peur, que les voisins se sont remis à cuisiner les uns pour les autres, partageant du riz, de la farine et d'autres produits de base. Ils échangeaient des produits, offraient généreusement à ceux qu'ils savaient être les plus touchés. Cela a ravivé un sens de la communauté qui était authentique et sincère.
Malheureusement, inévitablement, tout cela n'a duré que peu de temps avant de se transformer en notre réalité actuelle, qui est animée par un profond désir de revenir à une vie "normale". Dans une large mesure, l'individualisme a de nouveau remplacé les sympathies communautaires. Cependant, malgré cela, je me réjouis des signes de changement dans la scène alimentaire palestinienne. Les gens continuent d'exiger des produits de meilleure qualité, une cuisine plus responsable et, surtout, ils ont redonné à nos petits agriculteurs et artisans la fierté qui leur revient de droit.
