Wafa Shami
Le Mulukhiya ملوخية, est un légume à feuilles vertes très populaire dans le monde arabe. Originaire d'Égypte, il est consommé depuis des milliers d'années, depuis l'époque des pharaons, pour ses grands bienfaits pour la santé.
On pense que le nom mulukhiyah (également prononcé molokheyya, molokhia, ou mulukhiyyah) vient du mot arabe mulukia qui signifie royaux, et mulukia vient du mot malek (ملك) qui signifie roi. C'est ainsi qu'il a été nommé en référence à la nourriture qui ne servait qu'aux rois, les pharaons de l'époque. Certains disent que lorsque le roi Farouk est arrivé au pouvoir, il a changé le nom de mulukia en mulukhiyah pour suggérer que le plat n'était pas seulement réservé aux royaux.
Les feuilles fraîches de mulukhiyah ne sont disponibles que pendant l'été et c'est à ce moment-là que les Palestiniens les achètent en grandes quantités et les préparent pour les stocker, afin de les utiliser tout au long de l'année. Mon défunt père en achetait 10 à 20 grosses grappes lorsqu'il faisait ses courses au marché des agriculteurs (hisbeh) le dimanche. Le Mulukhiyah se présente sous forme de longues tiges avec des feuilles qui sont cueillies.
Ma mère, mes sœurs et moi étions assises ce dimanche après-midi, sur le sol de notre porche arrière, entourées de mulukhiyah partout, prêtes à cueillir toutes les feuilles. Cela nous prenait trois ou quatre heures. Ensuite, ma mère lavait, séchait, hachait et préparait des paquets à congeler pour pouvoir les utiliser tout au long de l'année. Le processus de stockage de si grandes quantités peut prendre beaucoup de temps, car nous étions une grande famille et il faut beaucoup de choses à stocker. Mais pour ceux d'entre nous qui ont grandi en mangeant ce plat, cela valait tous les efforts.
Comme je l'ai indiqué, la mulukhiyah est populaire dans tout le monde arabe, mais les méthodes de cuisson diffèrent d'une région à l'autre — même au sein de la cuisine palestinienne, il existe différentes façons de cuisiner ce plat. La recette égyptienne d'où il est originaire est plus populairement cuisinée avec de la viande de lapin, par exemple.
Le plat est principalement cuisiné comme un ragoût épais avec du bouillon de viande ou de poulet et servi avec du riz à part. Cependant, en Tunisie et au Maroc, le mulukhiyah est finement broyé après avoir été entièrement séché et mélangé à des haricots. Nous avons une vieille recette palestinienne végétalienne qui est similaire, qui nécessite l'utilisation de feuilles de mulukhiyah séchées et mélangées à des fèves sèches, ce plat est appelé bissara.
Les feuilles fraîches de mulukhiyah sont difficiles à trouver en dehors du Moyen-Orient. Cependant, j'ai la chance d'habiter en Californie et de pouvoir en trouver sur certains marchés de producteurs locaux.
Stocker le Mulukhiyah
Voici comment préparer le mulukhiyah pour le stockage : Deux options, la congélation ou le séchage.
Une fois toutes les feuilles cueillies, il est important de bien les nettoyer. Je remplis généralement mon évier d'eau et j'y jette toutes les feuilles, puis je les retire délicatement sans les écraser, je les place dans une grande passoire et je répète ce processus de lavage deux fois de plus. Veillez à garder les feuilles dans la passoire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit écoulée (ou utilisez une grande essoreuse à salade pour vous débarrasser de toute l'humidité).
Ensuite, placez les feuilles sur un grand drap et laissez-les sécher complètement de l'eau avant de les couper, ce qui peut prendre jusqu'à trois ou quatre heures. Vous pouvez accélérer ce processus en plaçant toutes les feuilles dans une taie d'oreiller propre, en la fermant hermétiquement avec un élastique et en la plaçant dans votre lave-linge pour la rincer.
Pour la congélation : les feuilles doivent être complètement sèches de l'eau avant d'être hachées sinon elles seront difficiles à hacher. Les feuilles sont hachées à la main et je ne recommande pas l'utilisation d'un robot ménager, cette étape ne devrait pas prendre beaucoup de temps car elles doivent être largement hachées. Une fois hachées, empilez-les dans des sacs à fermeture éclair séparés et placez-les au congélateur. Les sacs de mulukhiyah congelés peuvent durer jusqu'à un an.
Pour un mulukhiyah sec, gardez les feuilles sur la toile pendant trois à quatre jours jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Ensuite, emballez-les dans des sacs à fermeture éclair séparés ou dans un sac en tissu. Il n'est pas nécessaire de les hacher.
Préparation du Mulukhiyah
Si la conservation du mulukhiyah peut sembler compliquée et demande un certain travail, la méthode de cuisson peut être très simple. Voici donc comment cuisiner le mulukhiyah :
Le mulukhiyah se cuisine soit avec des morceaux de bœuf ou d'agneau, soit avec du poulet. Les étapes sont similaires, il faut d'abord faire cuire la viande et le bouillon puis ajouter les feuilles de mulukhiyah. Ici, j'utilise du poulet :
Ingrédients :
1 poulet entier coupé en 4 morceaux (sans la peau).
1 oignon coupé en 4 quartiers
- 3-4 cardamom pods
- de l'eau (environ 1,5 litre)
- Feuilles de Mulukhiyah (environ 6 tasses fraîchement coupées ou 3 tasses congelées)
- 8-10 garlic cloves crushed
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de ghee (ou mélanger la moitié de chaque)
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
- sel
- jus de citron frais pour servir
Préparation du bouillon de poulet :
- Placez le poulet dans une grande casserole, ajoutez les oignons et les gousses de cardamome, puis ajoutez suffisamment d'eau à température ambiante pour couvrir le tout.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire à un frémissement.
- Écumez la mousse qui s'accumule sur le dessus et jetez-la. Vous devrez peut-être effectuer cette opération plusieurs fois au cours de la cuisson. Laissez mijoter pendant une heure au maximum.
- Une fois que le bouillon est prêt et que le poulet est cuit, sortez le poulet et mettez-le de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment refroidi pour être manipulé, puis utilisez vos mains pour désosser et couper le poulet en morceaux. Mettez de côté le poulet coupé puis remettez-le dans le bouillon. Les oignons et les gousses de cardamome peuvent être mélangés à ce stade.
Pour le mulukhiyah :
- Ajouter le mulukhiyah au bouillon et au poulet, bien mélanger le tout et dès que le tout commence à bouillir, mettre à feu moyen-doux et laisser mijoter. Pour éviter que le mulukhiyah frais ne devienne visqueux, ajoutez une tomate coupée en deux (la tomate seulement si vous utilisez du mulukhiyah frais, mélangez avant de servir).
- Laissez le mélange mijoter pendant environ une demi-heure, ajoutez le sel et le piment de la Jamaïque.
- Pendant ce temps et pendant que le mulukhiyah mijote, mettez de l'huile d'olive et du gaz dans une poêle, ajoutez l'ail écrasé et faites-le sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré. Ajouter ce mélange au ragoût de mulukhiyah, et remuer. Goûtez l'assaisonnement et ajustez-le.
- Si vous aimez la mulukhiyah plus soupe, vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon. Servez avec du riz et beaucoup de jus de citron sur le côté. Certains aiment ajouter des oignons hachés trempés dans du vinaigre à la place du jus de citron frais. Le mulukhiyeh se marie souvent bien avec des radis et des poivrons verts en accompagnement.
La recette donne 4 portions.
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