Un nouveau livre de cuisine qui célèbre la culture palestinienne

Dans un contexte de destruction massive de générations de Palestiniens et de leur patrimoine culturel, le dernier livre du chef Fadi Kattan met en valeur toutes les saisons de la vie palestinienne et résiste à l'effacement culturel.

 

Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food de Fadi Kattan
Hardie Grant Books 2024
ISBN 9781958417287

 

Mischa Geracoulis

 

Publié à un moment charnière de l'histoire de la Terre sainte, du Grand Moyen-Orient et de l'Asie du Sud-Ouest, du non-Occident mondial et de l'empire occidental, le livre de Fadi Kattan, chef cuisinier, restaurateur, auteur et éducateur, est une véritable mine d'or pour la gastronomie palestinienne. Bethléem, une célébration de la cuisine palestinienne est à la fois un somptueux livre de cuisine palestinienne, une contribution inestimable au patrimoine culturel palestinien et une ode à l'héritage familial.

Bethléem se lit facilement d'un bout à l'autre. Rempli de photographies époustouflantes qui illustre des plats délicieux, des tables élégantes et des scènes pittoresques de Bethléem et ses environs, ce livre est aussi une sorte de carnet de voyage éducatif. À travers différents chapitres, Kattan raconte un voyage dans le passé, avec des détails régionaux et historiques. Chaque recette et chaque ingrédient racontent des souvenirs personnels et familiaux, transmettent des faits intrigants et remplis d’émotions.

Pour ceux qui connaissent la cuisine palestinienne ou levantine, ces émotions seront probablement réconfortantes. Les végétaliens ou toute personne réticente à l'idée de manger des parties d'animaux, peut être choquée par les recettes telles que les testicules d'agneau à la tahinia épicée, le pâté de foie de poulet inspiré du Musakhan, ou encore par le fonctionnement interne de la boucherie de la famille Natsheh de Bethléem.

Printemps
Commençant par petit-déjeuner au printemps, le lecteur est invité dans la maison de la famille Kattan qui offre un éventail d'assiettes artisanales en céramique ornées de variétés d'olives et de fruits, de confitures, de trempettes, de fromages, de pains, de halawa, et bien plus encore. Ces recettes sont aussi riches en herbes que la Cisjordanie elle-même. On retrouve dès les premiers paragraphes, le za'atar, ce fameux mélange d'origan, de thym, de marjolaine, de sumac et de graines de sésame grillées, moulu et séché, que l'on associe le plus souvent à la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée orientale.

Le za'atar peut également faire référence à l'herbe scientifiquement appelée "Origanum syriacum". Connu en anglais sous le nom d'origan syrien ou de thym sauvage, le za'atar est une plante médicinale originaire du Levant, et plus particulièrement de Palestine. Cependant, en 1977, le gouvernement israélien a interdit auxPalestiniens de cueillir le za'atar, sous prétexte inventé qu'il s'agissait d'une espèce protégée. Les cueilleurs palestiniens trouvés en possession de za'atar sont passibles d'une amende et/ou d'une peine d'emprisonnement pouvant aller jusqu'à trois ans. Dans un épisode de 2021 de l'émission This is Palestine de 2021, Rabea Eghbariah, avocate spécialisée dans les droits de l'homme, a qualifié la criminalisation de la cueillette d'herbes de "un-fooding". En d'autres termes, le gouvernement considère ces herbes comestibles et traditionnelles du régime palestinien non pas comme de la nourriture, mais comme de la contrebande illégale. Eghbariah estime que l'"un-fooding" est une tactique visant à aliéner les Palestiniens de leur terre.

Visualizing Palestine, une organisation multidisciplinaire de recherche qui illustre les données par des infographies, rapporte que les interdictions israéliennes sur l'utilisation de l'agriculture palestinienne mettent en danger la souveraineté alimentaire palestinienne, "le droit des peuples à une alimentation saine et culturellement appropriée produite par des méthodes écologiques saines et durables, et leur droit à définir leurs propres systèmes alimentaires et agricoles". La souveraineté alimentaire est à la fois une question de justice environnementale et de droits de l'homme, affirme Visualizing Palestine. Vu sous l'angle de l'apartheid colonial, Visualizing Palestine soutient que le refus d'Israël de laisser les Palestiniens cueillir des herbes sauvages et produire leur propre nourriture viole les principes de la souveraineté alimentaire.

Sur les 70 recettes de Bethléem, sept font appel au za'atar. Bien que Kattan n'entre pas dans les détails des interdictions alimentaires, ses pages sur Jéricho mentionnent l'impact du colonialisme [via l'occupation militaire] sur l'agriculture palestinienne en raison des restrictions imposées par Israël sur l'utilisation de la terre par les Palestiniens, de l'eau et de la cueillette de plantes sauvages.

Il s'avère que le za'atar n'est pas la seule plante médicinale réservée aux Palestiniens. Parmi les autres, citons le miramiyyeh (une variété de sauge infusée sous forme de thé) et l'akub (Gundelia tournefortii), un type de chardon originaire du Moyen-Orient et de l'Asie du Sud-Ouest. L'akub est un tel pilier de la vie palestinienne que le restaurant londonien du chef Kattan porte son nom. Le menu d'Akub, basé sur une alimentation saine, culturelle et définie par les Palestiniens, peut être compris comme une revendication du droit à la souveraineté alimentaire.

L'été
Les recettes d'été sont resplendissantes grâce aux fruits de Bethléem et de la région. Commençant par une recette de baklawa à base d'abricots de Mistakawi, ce chapitre présente la richesse de la Cisjordanie : tomates, figues, gombos, aubergines de Battir, l'emblématique pastèque, et les oranges de Jaffa qui, dans l'esprit de Kattan, sont inséparables de sa Teta Emily, la grand-mère paternelle qu'il n'a jamais connue. Avec une nostalgie quelque peu mélancolique, il décrit les oranges comme intrinsèques à l'histoire et à l'héritage palestiniens, ainsi que la perte de sa famille de ses précieuses plantations lors de la Nakba de 1948. Les oranges de Jaffa, comme les pastèques de Jénine, sont un symbole de l'identité palestinienne. Le journaliste et poète palestinien Ghassan Kanafani en fait écho dans The Land of Sad Oranges (1962).

Automne
L'arrivée de l'automne est synonyme de récolte d'olives, une base essentielle à la cuisine palestinienne et à la subsistance de nombreuses personnes. Depuis 1967, le gouvernement israélien a déraciné ou rasé plus d'un million d'oliviers palestiniens. Depuis le 7 octobre 2023, les actes de vandalisme commis par les colons à l'encontre des oliveraies palestiniennes se sont multipliés, notamment au moment de la récolte, dans le but de les détruire. Le Profil des systèmes alimentaires en Palestine (2023) de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) indique que l'un des principaux "facteurs contribuant au problème de l'insécurité alimentaire chronique et de la malnutrition dans le territoire palestinien occupé est l'occupation israélienne et le blocus de la bande de Gaza".

Peut-être en dépit ou à cause de sa persécution, l'olivier incarne la résistance palestinienne et le lien avec la terre. Ramzy Baroud et Romana Rubeo ont déclaré que pour qu'une résistance soit durable, elle doit être enracinée dans la culture. Quoi de plus enraciné dans la culture que les olives de Palestine ? Comme l'atteste résolument la recette de Kattan pour les olives palestiniennes marinées, les olives sont durables et constituent un aliment de base de tous les repas palestiniens. 

Dans le chapitre consacré à l'automne on y trouve également la recette de soupe de lentilles de la mère du chef et la recette de safarjal, ou confiture de coings, de sa grand-mère. Parmi les autres spécialités chaudes de la saison, se trouve le Makloubeh au chou-fleur, le fameux plat de riz renversé, et la salade à base de freekeh, une céréale essentielle au régime alimentaire palestinien depuis quelque 2 000 ans.

L'hiver
Dans le chapitre "Hiver", une grande partie des recettes sont consacrées à Noël. Le lire pendant les bombardements israéliens actuels fut une expérience douce-amère. Bethléem, ville natale du chef Kattan, lieu de naissance du Jésus biblique, n'a pas fêté Noël en 2023. Comme le rapporte TMR, en raison de la guerre menée par Israël, le caractère sacré de Noël n'a pas été célébré, mais s'est déroulé dans la solennité et la solidarité avec Gaza.

À la veille de Noël 2023, Ola Musleh, directrice de programme du Catholic Relief Services, écrit : "En Cisjordanie, nous, Palestiniens, nous sentons seuls alors que le monde observe nos frères et sœurs de Gaza confrontés à des souffrances inimaginables. Alors que les Palestiniens, chrétiens et musulmans, célèbrent habituellement la naissance de Jésus avec des touristes du monde entier, nous avons aujourd'hui l'impression que le monde n'est plus avec nous... En tant que chrétienne palestinienne, l'annulation des célébrations de Noël cette année me semble une bonne chose. Nous ne pouvons pas faire la fête alors que les Palestiniens de Gaza sont confrontés à tant de souffrances".

La section intitulée "Noël avec Teta Julia" relate l'amour de sa grand-mère pour Noël et pour Bethléem, ainsi que l'importance de la solidarité, de l'hospitalité, de la générosité et de la résilience. La recette du gâteau de Noël de Teta Julia n'est pas seulement un hommage à la grand-mère bien-aimée qui a donné naissance à la passion culinaire et à la carrière de Kattan, mais aussi un témoignage des valeurs qu'elle lui a inculquées. 

Dans sa newsletter de décembre 2023, M. Kattan écrit : "Au milieu du chaos et des conflits [en cours], Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food est un témoignage de résilience et de communauté par le biais d’histoires et de recettes qui donnent un aperçu de l'héritage durable de Bethléem". Il a exprimé son espoir que "notre peuple et nos amis à travers le monde continuent de partager et de célébrer la beauté de notre culture, de notre hospitalité, de notre cuisine et de notre vie, qui racontent l'histoire de la Palestine à travers chaque chanson, livre, poème, plat, film qu'ils créent".

Kattan a décrit ce que l'Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO) considère comme une "culture immatérielle" et, conformément à l'objectif et à la mission de l'UNESCO, le patrimoine culturel mérite d'être protégé et restauré. Le partage et la célébration de la culture palestinienne par le biais de ses recettes contribuent à la mission de l'UNESCO, dont l'importance est à la fois mondiale et locale.

Si comme l'a exprimé Mahmoud Darwish, l’écriture est un acte de mémoire contre l'oubli rapide de l'histoire, un acte de résistance et de refus de l'oubli, l'acte de Kattan de mettre sur papier des recettes précieuses et des traditions culinaires multigénérationnelles fait de Bethlehem plus qu'un livre de cuisine culturelle. Il s'agit d'une preuve de résilience, d'un acte de résistance et d'un signet dans le registre historique. Ses recettes ancestrales témoignent des prouesses d'un chef renommé et rendent hommage au palais palestinien. Ses récits et son attachement à son héritage, à sa famille et à ses amis témoignent de ce qu'il y a de meilleur dans l'humanité. Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food constitue un ajout précieux aux collections des chefs professionnels et novices, et contribue à sauvegarder le patrimoine culturel palestinien et à garantir la survie de la ville sacrée de Bethléem.