Chef Fadi Kattan
Certains disent que je suis fou de freekeh, ce fantastique grain terreux et intense. Le monde a été pris par la tendance des super céréales et le freekeh figure quelque part en haut de l'échelle parmi les plus adorés.
Mais qu'est-ce que le freekeh ? Etymologiquement, le nom vient du yofrok arabe, l'action de se frotter entre les mains. Le grain de blé dur vert est récolté alors qu'il est encore jeune et humide, séché au soleil pendant un jour ou deux, puis empilé et mis à feu d'une manière impressionnante, en tenant compte du vent, du placement et de la maîtrise des flammes afin de carboniser les grains mais pas de les brûler. Le résultat est un tas de blé carbonisé qui est ensuite frotté afin d'enlever les coquilles brûlées en frottant vigoureusement le grain entre les paumes ou en le battant.
L'histoire du Freekeh est qu'en 2300 avant J.-C., une nation de notre région se préparait à être attaquée par un agresseur voisin et cueillait son blé vert et jeune. Ils l'ont stocké dans l'espoir que la ville résisterait à l'agresseur. Cela a échoué de façon spectaculaire et les agresseurs ont brûlé les bâtiments de stockage. Les survivants, ne voulant pas laisser leur blé se perdre, ont fini par frotter les coquilles brûlées. Ils ont fait cuire le blé et ainsi le freekeh est entré dans notre cuisine !
De nombreuses histoires de nourriture proviennent d'agressions et d'appropriations et le freekeh est apparu il y a 4 300 ans avec l'une d'entre elles et en vit aujourd'hui d'une autre. Dans la recherche de la provenance, de l'origine et de l'histoire des aliments, beaucoup tentent de revendiquer l'origine du freekeh, ce qui conduit à des situations incongrues. Nous voyons une pléthore de chefs israéliens qui revendiquent le freekeh comme étant le leur ou qui en diffusent l'origine sans revendiquer aucune provenance. En demandant à une femme palestinienne âgée, de la région de Jénine, alors qu'elle frottait le freekeh, ce qu'elle en pensait, elle a souri et a répondu "Mon fils, j'ai appris ce métier de ma grand-mère, qui l'a appris de sa grand-mère, qui est née bien avant la fin de la domination de l'Empire ottoman".
Personnellement, je n'ai aucun problème avec le fait que quelqu'un cuisine du freekeh et j'encourage au contraire tout le monde à goûter ce merveilleux grain, mais j'attends que sa provenance soit honorée et que le métier de ses agriculteurs soit respecté et valorisé. Il en va de même pour une grande partie des produits palestiniens qui ont fait l'objet d'une appropriation culinaire. Du freekeh au zaatar et au lebaneh et bien d'autres, l'artisanat de merveilleux artisans, transmis de génération en génération, est aujourd'hui oublié et sa beauté volée au lieu d'être honoré pour nous avoir offert ces délicieuses victuailles.
Le freekeh est utilisé comme aliment de base tout au long de la Méditerranée, du délicieux Hamam bil-ferik (pigeons farcis de freekeh) en Égypte au Shorbat farik bil mukh (soupe de moelle osseuse au freekeh) en Tunisie. Du somptueux Aleppo Tatbeekah (pilaf de freekeh couvert de riz blanc et de viande d'agneau hachée) au Shorbat freekeh intense fait à Sabastyia par mon ami Abu Mohammad.
Je me suis beaucoup amusé avec le freekeh, en utilisant très rarement du riz dans la cuisine de mon restaurant Fawda. Du traditionnel pilafs freekeh au risotto freekeh qui est devenu un favori parmi mes clients, en passant par les nouvelles recettes pour une prochaine aventure culinaire londonienne, le freekeh est toujours présent dans ma cuisine.
Le freekeh provoque une relation d'amour ou de haine, provoque des discussions sur la question de savoir si vous lavez le freekeh ou non ? Mon jeune frère Karim déteste le freekeh alors que ma soeur Muna adore mon risotto freekeh. Beaucoup de femmes palestiniennes plus âgées, dont j'ai appris beaucoup d'astuces de cuisine, ont les cheveux qui se dressent quand je leur dis que je ne lave pas le freekeh avant de le cuisiner. Je vous laisse avec ma recette de risotto freekeh et j'espère que vous en serez aussi fou que Muna.
Sa7tayn et bon appétit !
D'abord le bouillon de légumes :
Commencez par les restes de légumes et d'herbes - thym, origan, fanes et extrémités de carottes, fanes d'oignons, tiges de persil, feuilles de zaatar, trognons de tomates, morceaux de céleri - et de l'eau. Mettez tous les légumes et les herbes dans une casserole, couvrez d'eau et faites bouillir pendant 45 minutes. Une fois la cuisson terminée, filtrez et réservez la quantité nécessaire. Le reste peut être mis dans des pots au réfrigérateur ou au congélateur.
Ingrédients pour le Risotto de Freekeh :
6 tasses de bouillon de légumes et d'herbes
Quelques feuilles de sauge
1 cuillère à soupe de fils de safran
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons jaunes émincés
Pince de cardamome moulue et pincée de gingembre moulu
2 tasses de freekeh (rincé)
1 tasse de Taybeh Sauvignon Blanc (si non disponible, utiliser un vin blanc de bonne qualité, croquant et à forte acidité)
½ tasse de fromage Baladi (vous pouvez le remplacer par un fromage de chèvre de pays, doux et crémeux)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Gros sel de la mer Morte (ou gros sel rose de l'Himalaya si non disponible) et poivre blanc fraîchement moulu
Instructions de cuisson :
1. Mettez le bouillon de légumes, les feuilles de sauge et les fils de safran écrasés dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
2. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive, puis les oignons. Faire cuire jusqu'à ce que ce soit tendre. Ajouter la cardamome et le gingembre.
3. Ajoutez le freekeh. Vous devez rincer le freekeh au préalable et enlever les petits cailloux.
4. Mélangez le freekeh avec le mélange d'huile d'olive et d'oignon pendant 3 à 4 minutes.
5. Ajoutez le vin Sauvignon Blanc. Faites cuire jusqu'à ce que le vin se soit évaporé.
6. Ajouter ½ tasse de bouillon chaud. Cuire en remuant jusqu'à absorption.
7. Continuez d'ajouter ½ tasse de bouillon à la fois et à remuer jusqu'à évaporation.
8. Lorsque le freekeh est cuit et crémeux, retirez du feu, ajoutez l'huile d'olive, le fromage Baladi et salez et poivrez selon votre goût.
