Wafa Shami
La mulukhiya ملوخية, conocida en inglés como Jew's Mallow, jute mallow o tossa jute, es una verdura de hoja verde muy popular en todo el mundo árabe. Se originó en Egipto hace miles de años, durante la época de los faraones, que gustaban de comerla por sus grandes beneficios para la salud.
Se cree que el nombre mulukhiyah (también pronunciado molokheyya, molokhia o mulukhiyyah) procede de la palabra árabe mulukia que significa realeza, y mulukia procede de la palabra malek (ملك) que significa rey. Así que se llamó así refiriéndose a la comida que sólo servía para la realeza, los faraones durante esa época. Algunos dicen que cuando el rey Faruk llegó al poder cambió el nombre de mulukia por el de mulukhiyah para sugerir que el plato no sólo estaba reservado a la realeza.
Las hojas frescas de mulukhiyah sólo están disponibles en verano y es entonces cuando los palestinos las compran en grandes cantidades y las preparan para almacenarlas y utilizarlas durante todo el año. Mi difunto padre compraba de 10 a 20 grandes manojos los domingos en el mercado de agricultores (hisbeh). La mulukhiyah viene en tallos largos con hojas que se recogen.
Mi madre, mis hermanas y yo nos sentábamos ese domingo por la tarde en el suelo de nuestro porche trasero, rodeadas de mulukhiyah por todas partes, dispuestas a recoger todas las hojas. Nos llevaba tres o cuatro horas. Luego, mi madre las lavaba, las secaba, las troceaba y preparaba paquetes para congelarlos y poder utilizarlos durante todo el año. El proceso de almacenar cantidades tan grandes puede llevar mucho tiempo, ya que éramos una familia numerosa y necesitábamos mucho para almacenar. Pero para los que crecimos comiendo este plato, merecía la pena todo el esfuerzo.
Como ya he señalado, la mulukhiyah es popular en todo el mundo árabe, pero los métodos de cocción difieren de una región a otra; incluso dentro de la cocina palestina hay distintas formas de cocinar este plato. Por ejemplo, la receta egipcia, de donde es originario, se cocina más popularmente con carne de conejo.
Se cocina principalmente como un guiso espeso con caldo de carne o pollo y se sirve con arroz aparte. Sin embargo, en Túnez y Marruecos, la mulukhiyah se tritura finamente una vez seca y se mezcla con alubias. Tenemos una antigua receta vegana palestina parecida, que consiste en utilizar hojas secas de mulukhiyah y mezclarlas con habas secas, este plato se llama bissara.
Las hojas frescas de mulukhiyah son difíciles de encontrar fuera de Oriente Próximo. Sin embargo, tengo la suerte de vivir en California y puedo encontrarlas en algunos mercados agrícolas locales.
Almacenamiento de Mulukhiyah
A continuación se explica cómo preparar la mulukhiyah para su almacenamiento: Dos opciones, congelación o secado.
Una vez recogidas todas las hojas, es importante limpiarlas bien. Yo suelo llenar el fregadero de agua y vierto todas las hojas, luego las saco con cuidado sin aplastarlas, las coloco en un colador grande y repito este proceso de lavado dos veces más. Asegúrate de mantener las hojas en el escurridor entre 15 y 20 minutos hasta que hayan escurrido el agua (o utiliza un centrifugador de ensaladas grande para eliminar toda la humedad).
A continuación, coloca las hojas en un paño grande y deja que se sequen completamente antes de cortarlas, lo que puede llevar hasta tres o cuatro horas. Puede acelerar este proceso colocando todas las hojas en una funda de almohada limpia, cerrándola bien con una goma elástica y metiéndola en la lavadora para enjuagarla.
Para congelar: las hojas tienen que estar completamente secas del agua antes de picarlas, de lo contrario será difícil picarlas. Las hojas se pican a mano y no recomiendo utilizar un procesador de alimentos, este paso no debe tomar mucho tiempo, ya que necesitan ser en gran parte picado. Una vez picadas se apilan en bolsas zip separadas y se meten en el congelador. Las bolsas de mulukhiyah congeladas pueden durar hasta un año.
Para la mulukhiyah seca, mantenga las hojas en la sábana de tela durante tres o cuatro días hasta que estén completamente secas. A continuación, enváselas en bolsas con cremallera separadas o en una bolsa de tela. No es necesario picarlas.
Preparación del Mulukhiyah
Aunque almacenar mulukhiyah puede parecer abrumador y requiere algo de trabajo, el método de cocción puede ser muy fácil. Así que aquí está cómo cocinar mulukhiyah:
El mulukhiyah se cocina con trozos de ternera o cordero o con pollo. Los pasos son similares, lo que requiere cocinar primero la carne y el caldo y luego añadir las hojas de mulukhiyah. En este caso utilizo pollo:
Ingredientes:
1 pollo entero cortado en 4 trozos (sin piel).
1 cebolla cortada en 4 trozos
- 3-4 vainas de cardamomo
- agua (aproximadamente 1,5 litros)
- Hojas de Mulukhiyah (unas 6 tazas recién cortadas o 3 tazas congeladas)
- 8-10 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de aceite de oliva o ghee (o mezclar la mitad de cada)
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- sal
- zumo de limón fresco para servir
Cómo preparar el caldo de pollo:
- Ponga el pollo en una olla grande, añada los trozos de cebolla y las vainas de cardamomo y, a continuación, añada agua a temperatura ambiente hasta cubrirlo todo.
- Llevar a ebullición a fuego medio y luego reducir a fuego lento.
- Quite la espuma que se acumula en la parte superior y deséchela. Puede que tenga que hacer esto varias veces durante el proceso de cocción. Cocer a fuego lento durante una hora como máximo.
- Una vez que el caldo esté listo y el pollo cocido, sácalo y resérvalo hasta que se haya enfriado lo suficiente como para poder manipularlo, luego usa las manos para deshuesar y cortar el pollo en trozos. Reservar el pollo cortado y volver a ponerlo sobre el caldo. Las cebollas y las vainas de cardamomo se pueden echar en este momento.
Para el mulukhiyah:
- Añadir la mulukhiyah sobre el caldo y el pollo, removerlo todo bien y cuando empiece a hervir ponerlo a fuego medio-bajo y dejarlo cocer a fuego lento. Para evitar que el mulukhiyah fresco se vuelva viscoso, añadir un tomate cortado por la mitad (el tomate sólo si se utiliza mulukhiyah fresco, remover antes de servir).
- Dejar cocer a fuego lento durante media hora, añadir sal y pimienta de Jamaica.
- Mientras tanto, y mientras el mulukhiyah se cuece a fuego lento, poner el aceite de oliva y el ajo en una sartén, añadir el ajo machacado y saltear durante un par de minutos hasta que el ajo se dore ligeramente. Añadir esta mezcla al guiso de mulukhiyah y remover. Pruébelo y rectifique la sazón.
- Si te gusta el mulukhiyah más caldoso, puedes añadir un poco más de caldo. Se sirve con arroz y mucho zumo de limón aparte. A algunos les gusta añadir cebollas picadas mojadas en vinagre en lugar de zumo de limón fresco. El mulukhiyeh suele acompañarse con rábanos y pimientos verdes.
La receta rinde 4 porciones.
La Revista Markaz necesita su apoyo; por favor, considere una contribución única o una pequeña contribución mensual aquí.
Hazte miembro/suscriptor de TMR con una donación mensual o en una sola vez aquí.
