Platos compartidos

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Alexis Steinman

En la Rue d'Aubagne, una estrecha calle en pendiente repleta de pita libanesa, pasteles senegaleses y otras tiendas de alimentación, se encuentra una de las últimas lecherías de Marsella. No se puede entrar en Chez Jacques & Fils (en el minúsculo espacio sólo caben neveras), así que los productos lácteos se piden en el mostrador. Aquí compro mi botella semanal de lait cru (leche cruda), recién extraída de su rebaño de vacas de Ardéche. Delante de mí, una mujer argelina mayor, vestida con una chilaba malva y un pañuelo a juego, compra una botella de lait fermenté para celebrar el final del ayuno diario del Ramadán. Cuando le pregunto al comorano que está detrás de mí qué hace con su lait caillé, me cuenta cómo mezcla la leche cuajada con arroz para un postre clásico, maélé na dzywa.  

Aunque sólo mide tres metros de ancho, este puesto esquinero deja entrever lo que hace vibrar a esta ciudad de 240 kilómetros cuadrados. La autenticidad sencilla de Marsella no se anda con rodeos. Nuestra composición multicultural abarca desde los judíos marroquíes, cerca de la Gran Sinagoga de la calle Breteuil, hasta los armenios del barrio de Beaumont, cuyos antepasados huyeron del genocidio de su país. Abierto desde hace medio siglo, el mostrador de Chez Jacques, a menudo abarrotado, es también una muestra de cómo el patrimonio triunfa sobre las modas en esta ciudad de 2.600 años.

Marsella puede resultar difícil de comprender. El novelista Blaise Cendars escribe que "no es una ciudad de sitios", como Roma, Madrid u otras metrópolis europeas clásicas, sino "un sitio en sí misma". Se llega a conocer la ciudad metiéndose de lleno en ella: paseando por sus sinuosas calles, deambulando por sus mercados e interactuando con su gente. Y, sobre todo, hay que comer, porque es en el estómago y en la mesa donde se encuentra el alma de Marsella.  

Mil y un sabores

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Según la Agence d'Urbanisme d'Agglomération de Marsella, ningún otro puerto mediterráneo ha acogido oleadas migratorias desde hace tanto tiempo como Marsella. Desde el año 600 a.C., los barcos cargados de granos de café de Egipto y almendras del norte de África también han transportado gente, cada uno con recetas y tradiciones de su tierra natal para mezclar en el variado salmagundi de la cocina marsellesa. El término "crisol de culturas" se utiliza a menudo para referirse a la población cosmopolita de Marsella. Es cierto si se tiene en cuenta la ausencia de barrios étnicos homogéneos como el barrio chino de Nueva York o la pequeña Estambul de Berlín. Sin embargo, la fusión implica asimilación, donde las culturas se mezclan y, en consecuencia, se diluyen en un todo más uniforme.

 
Una ciudad multicultural de Milhojas

Una metáfora más adecuada que la del crisol de razas sería la de las milhojas, la pastelería francesa en la que las láminas(feuilles) de hojaldre se recubren con crema pastelera. Esta analogía procede del historiador Jean-Louis Planche, que escribe sobre cómo los marselleses "se codean con sus vecinos multiculturales manteniéndose fieles a su religión, cultura y tradición". En lugar de diluirse en el guiso cosmopolita, las capas conservan su forma. Aquí, la badiane china , el anís estrellado, aromatiza nuestra bebida autóctona, el pastis. Los panisses, los buñuelos de garbanzos que se comen al aperitivo, descienden de la farinanta frita por los marineros de Liguria en el siglo XVIII. Los figatelli de hígado de cerdo corso son la estrella de las barbacoas de invierno, que a veces se celebran en el interior, fieles a nuestro espíritu rebelde, como cuando mi amiga asa las salchichas negras en la chimenea de su apartamento burgués.

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El barrio de Noailles, apodado el "vientre de Marsella", es testigo de ello, tanto por su céntrica ubicación como por la apetitosa oferta gastronómica de sus proveedores. Frente a los coloridos puestos de frutas y verduras del mercado al aire libre se encuentra Au Grand Saint-Antoine. Abierto desde 1922 y regentado en la actualidad por el dúo padre-hijo Yves y Emmanuel Bassens, su escaparate está repleto de salchichas, chorizo y lomo curado, los placeres porcinos que se pueden encontrar en las charcuterías tradicionales de toda Francia. Sin embargo, ésta se encuentra a pocos pasos de una carnicería halal.

Mismo oficio, distintas reglas, coexisten en la misma plaza. Orgullosos proveedores de embutidos elaborados en su taller del piso de arriba, los Bassen sienten la misma pasión por Noailles. Yves es el presidente de la asociación de vecinos. Emmanuel prepara nems todos los miércoles, con una receta que aprendieron de una vietnamita del barrio. Au Grand Saint-Antoine solía tener un letrero de azulejos en la fachada: un par de cerdos junto a una monja, un guiño al convento capuchino que había cerca. Lamentablemente, el cartel histórico se retiró el año pasado durante una remodelación, pero su supresión demuestra respeto por la actual población sin cerdo de Noailles.

Para sentarse en primera fila entre la multitud que se codea citada por Jean-Louis Planche, diríjase a la cercana Rue Longue des Capucins. Perfumada con el apetitoso y tentador humo de los pollos asados y el hogareño aroma de la harcha argelina (pan) chisporroteando en una parrilla de hierro fundido, la estrecha calle bulle de lugareños comprando para sus cocinas domésticas. Una marroquí carga baghrir (crepes salpicadas de agujeritos) en su carrito, frente a un camboyano que compra menta fresca al vendedor de hierbas. En Saladin Épices du Monde, un senegalés vestido con dashiki compra una lata de Dakatine para su mafé de pollo . La misma mantequilla de cacahuete aromatiza el rougail a base de tomate de un cliente de la isla de Reunión. Se compra un ingrediente al lado del otro, para la cocina de cada cultura.

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Una mesa tunecina para todos

 

A una manzana de distancia, una cola constante serpentea invariablemente desde la puerta de Chez Yassine. Magrebíes, marselleses de todas las procedencias y turistas acuden a este restaurante tunecino para degustar sus platos típicos: briks crujientes , pasta con marisco, eslabones de merguez a la parrilla de un rojo intenso. Cada vez que entro en Chez Yassine, recuerdo mi memorable primera visita. 

Era el domingo siguiente a mi traslado a Marsella. Dentro, los comensales se apretujaban como sardinas en mesas muy juntas. "¿Estás solo?", me preguntó el dueño. "Sí", le contesté avergonzada, pues acababa de enterarme de que en Francia no se suele cenar sola, sobre todo las mujeres. Me acompañó a la única mesa de señoras y les habló en árabe. Una de las tres mujeres apartó su bolso de la silla vacía, sonrió y me indicó que me sentara. 

La mesa se llenó de ojja, huevos cocidos a fuego lento en salsa de pimienta, y kefteji, tiernas verduras asadas cubiertas con harissa. "¿Qué pido? pregunté, con la esperanza de romper el hielo hablando de comida. "Nada", insistió la mujer frente a mí. "Tenemos demasiada comida. Tienes que ayudarnos". Las señoras me enseñaron a recoger las verduras con las patatas fritas y a desmenuzar baguette en el leblebi, sopa de garbanzos, hasta que el caldo se convierte en una papilla espesa.   

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Entre bocado y bocado, los amigos (un marroquí, un argelino y un tunecino) y yo charlamos sobre las cocinas de sus culturas. Valérie alabó la pastelería oriental marroquí por ser menos almibarada que otros dulces magrebíes. Todas coincidieron en que la comida tunecina era el mejor antídoto tras una noche de baile hasta el amanecer. Nuestra conversación fluyó con tanta facilidad que olvidé que las mujeres eran desconocidas de antemano. Por el simple hecho de compartir platos, lo extraño se convirtió en familiar. 

Puro y duro

Una comida en Chez Yassine es à la bonne franquette, cocina sin complicaciones que está tan arraigada en el ADN gastronómico de Marsella como el bouchon lo está en Lyon. Sí, algunas de nuestras mesas están adornadas con estrellas Michelin y tenemos una nueva cosecha de chefs locávoros de moda. Pero son los lugares sencillos y clásicos los que están más en sintonía con esta ciudad histórica y obrera.

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En Le Panier de Chez Etienne, una pizzería de leña fundada por un inmigrante siciliano en 1947, las paredes están forradas de fotos descoloridas de clientes habituales sonrientes: antiguos alcaldes, mafiosos y una camarera que lleva 54 años trabajando allí. En el Bar la Caravelle, en el Vieux-Port, uno puede imaginarse a los marineros de los años 30 que venían aquí a pasar sus penurias bebiendo un pastis entre mapas desgastados y barcos de madera. El aire salado de la Plage de Catalan ha preservado el Chez Michel, de 70 años de antigüedad, donde la madre de mi amigo celebró su primer y su cuadragésimo aniversario de boda. Estos lugares patrimoniales conservan el pasado y se sienten como en casa en el presente.  

Otras direcciones están muy lejos de la Instagram-abilidad que ha dictado el diseño en los últimos años. A los auténticos marselleses no les importan las apariencias. Lo que cuenta es lo que hay en el plato. Por eso, en pleno centro de la ciudad, es fácil pasar por alto el anodino escaparate de Pâtisserie Journo. Al entrar, una pared de estanterías está repleta de bandejas con macarons de almendra, rosquillas pegajosas y cornes de gazelles todavía calientes. Roger Journo abrió esta pequeña tienda en 1971, tras abandonar su país natal, Túnez, después de la independencia. La fe de este hombre de 85 años se refleja en la escritura hebrea de la pared. Pero, al más puro estilo marsellés, sus pâtisseries orientales no se limitan a la confesión religiosa de cada uno, sino que son apreciadas por todos.
 

Lo mires por donde lo mires

Contrariamente a lo que pregona la oficina de turismo, el plato más popular de Marsella no es la bullabesa, el guiso de pescado que se ha convertido en mito. La pizza es el pan nuestro de cada día, y la ciudad rivaliza en número de pizzerías por capital con Nueva York. Traída por los trabajadores napolitanos en la década de 1860, su consumo se disparó en 1964 con los camions de pizza, los primeros camiones de comida de Francia. El pedido clásico es la moit moit: mitad de anchoas, para darle un salado sabor mediterráneo, y mitad de queso emmenthal para recordarle que está en Francia, no en Italia. El chorizo o la pizza armenia, un embutido parecido al lahmajun armenio , son también los platos favoritos.  

Este plato popular se devora en todos los rincones de la ciudad: en las gradas del Velódromo después de un partido del OM, en la playa para un apéro cordial entre amigos, y en una casa burguesa del 8ème para una cena dominical con la familia. Asequible, portátil y una forma fácil de llevar la cena a la mesa, la pizza trasciende clases, edades y razas. En casa, una malagache puede preparar el guiso romazava de su tierra. Cuando coge una pizza al horno de leña del camión de su barrio, se siente orgullosamente marsellesa.

La escritura gastronómica lo hace bien

Cuando Marsella ha aparecido en prensa, su singularidad se ha considerado negativa y su lado desalentador -drogas, delincuencia, pobreza- recibe más cobertura. Los escritores gastronómicos y los chefs ven la ciudad de otra manera. Consideran que la singularidad de Marsella es más seductora que extraña, que su fanfarronería mediterránea es un cambio bienvenido frente a la mentalidad estirada de Francia. Para ellos, el multiculturalismo de la ciudad es un festín, no una afrenta a la identidad francesa. En 1953, Julia Child ensalzaba el "rico caldo de vida vigorosa, emocional y desinhibida" de la ciudad en cartas a sus amigos parisinos, que se habían burlado de su traslado a Marsella. En el episodio de 2007 de Parts Unknown, Anthony Bourdain proclama Marsella su ciudad francesa favorita, y su entusiasmo hace cambiar de opinión a su amigo nacido en Antibes, el chef Eric Ripert, que creció desdeñando a su vecina costera.  

En Una ciudad considerable, MFK Fisher se maravilla ante la "misteriosa salinidad" que confiere a la comida marsellesa un "sabor que no ha visto en ningún otro sitio". La ensayista estadounidense se inspiró para escribir sus memorias de los años 50 sobre su patria adoptiva como refutación a los manidos tropos ("sucia y peligrosa") que los escritores anteriores utilizaban repetidamente. En su lugar, Fisher encuentra una palabra francesa, insolite, para describir Marsella. Traducida vagamente como "atípica" e "indefinible", la naturaleza insolita de la ciudad es lo que la hace tan intrigante. Marsella no es, ni quiere ser, fácilmente comprensible, pero podemos conocerla mejor en la mesa.  

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Alexis recomienda:

• Au Grand Saint-Antoine 11 Rue du Marzoé des Capucins +33 4 91 54 04 95

• Bar la Caravelle 34 Quai du Port +33 4 91 90 36 64

• Chez Yassine 8 Rue d'Aubagne +33 9 80 83 39 13

• Chez Jacques & Fils 14 Rue d'Aubagne +33 6 27 15 62 92

• Chez Etienne 43 Rue Lorette +33 6 16 39 78 73

• Chez Michel 6 Rue des Catalans +33 4 91 52 30 63

• Pâtisserie Journo 28 Rue Pavillon +33 4 91 33 65 20

• Saladin Épices du Monde 10 Rue Longue des Capucins +33 4 91 33 22 76