En medio de la destrucción masiva de generaciones de palestinos y de su patrimonio cultural, el último libro del chef Fadi Kattan eleva cada estación de la vida palestina y se resiste al borrado cultural.
Belén: Una celebración de la comida palestina, por Fadi Kattan
Hardie Grant Books 2024
ISBN 9781958417287
Mischa Geracoulis
Publicado en un momento crucial de la historia de Tierra Santa, Oriente Próximo y el sudoeste asiático, el mundo no occidental y el imperio occidental, el libro del chef, restaurador, autor y educador Fadi Kattan, titulado Belén, una celebración de la comida palestina es a la vez un suntuoso libro de cocina palestina, una valiosa contribución al patrimonio cultural palestino y una oda al legado familiar.
Belén puede leerse fácilmente de principio a fin. Lleno de páginas de impresionantes fotografías que muestran platos deliciosos, mesas elegantes y escenas pintorescas en Belén y sus alrededores, el libro funciona también como una especie de cuaderno de viaje educativo. Por estaciones, Kattan narra un viaje a través de los recuerdos, repleto de detalles regionales e históricos. Cada receta e ingrediente relata recuerdos personales y familiares, aporta datos curiosos y evoca una serie de emociones.
Para quienes estén familiarizados con la cocina palestina o levantina, es probable que estas emociones sean reconfortantes. Para los nuevos en la cocina, pueden evocar sentimientos de expectación por probar las recetas o empatía por la lucha palestina, y para los veganos o cualquier persona recelosa de comer partes de animales, la cocina de la cabeza a la cola exhibida en recetas como testículos de cordero con tahinia picante, y paté de hígado de pollo inspirado en Musakhan, o los detalles del funcionamiento interno de la carnicería de la familia Natsheh de Belén podrían provocar conmoción.
Primavera
A partir del desayuno primaveral, los lectores son invitados a la casa de la familia Kattan y agasajados con un despliegue de platos artesanos de cerámica adornados con variedades de aceitunas y frutas, mermeladas, salsas, quesos, panes, halawa y mucho más. Estas recetas son tan abundantes en hierbas como la propia Cisjordania. Za'atar, la antigua mezcla de hierbas de orégano molido y seco, tomillo, mejorana, zumaque y semillas de sésamo tostadas, más identificada con la cocina de Oriente Medio y el Mediterráneo oriental, se menciona en los primeros párrafos del capítulo.
Za'atar también puede referirse a la hierba única denominada científicamente "Origanum Syriacum". Conocida en inglés como Syrian oregano o wild thyme, el za'atar es una hierba forrajera originaria del Levante, y de Palestina en particular. Sin embargo, en 1977, el gobierno israelí prohibió a los Sin embargo, en 1977, el gobierno israelí prohibió a los palestinos recoger za'atar, alegando falsamente que era una especie protegida. Los recolectores palestinos en posesión de za'atar pueden ser multados y/o encarcelados. ser multados y/o encarcelados hasta tres años. En un episodio del podcast This is Palestine de 2021la abogada de derechos humanos Rabea Eghbariah calificó la criminalización de la búsqueda de hierbas como "desalimentación". En otras palabras, el gobierno trata estas hierbas nativas y comestibles tradicionales de la dieta palestina no como alimentos, sino como contrabando ilegal. Eghbariah afirma que la "desalimentación" es una táctica para alejar a los palestinos de su tierra.
Visualizando Palestinauna organización multidisciplinar de investigación y datos que ilustra datos a través de infografías, informa de que las prohibiciones israelíes sobre el uso agrícola palestino ponen en peligro la soberanía alimentariaes decir, "el derecho de los pueblos a alimentos sanos y culturalmente apropiados producidos mediante métodos ecológicamente racionales y sostenibles, y su derecho a definir sus propios sistemas alimentarios y agrícolas". La soberanía alimentaria es tanto una cuestión de justicia medioambiental como de derechos humanos, afirma Visualizing Palestine. Desde la perspectiva del apartheid colonial y de los colonos, Visualizing Palestine sostiene que el hecho de que Israel niegue a los palestinos el derecho a forrajear hierbas silvestres y a producir sus propios alimentos viola los principios de la soberanía alimentaria.
De Belénde Belén, siete llevan za'atar. Aunque Kattan no entra en detalles sobre las prohibiciones alimentarias, sus páginas sobre Jericó mencionan el impacto que el colonialismo [a través de la ocupación militar] tiene en la agricultura palestina debido a las restricciones impuestas por Israel al uso palestino de la tierra, el agua y la búsqueda de plantas silvestres.
Las hojas de parra rellenas de queso del chef Fadi Kattan, un plato de primavera.
Almendras verdes frescas en el mercado para una receta de almendras en escabeche.
Mafghoussa, ensalada de verduras trituradas, una receta de primavera.
Berenjenas asadas con tehina, una receta de verano.
Green shatta - salsa picante de chile verde fresco para los amantes del picante.
Ensalada de acelgas con limón, aceite de oliva y zumaque, una receta de otoño.
Coliflor makloubeh, otoño.
Sándwich de kofteh del chef Fadi Kattan.
Receta de pollo makloubeh.
Chef Fadi Kattan en Belén.
Resulta que el za'atar no es la única hierba forrajera restringida a los palestinos. Otras son miramiyyeh (una variedad de salvia en infusión) y el akub (Gundelia tournefortii)un tipo de cardo originario de Oriente Próximo y el suroeste de Asia. El akub es un pilar tan importante de la vida palestina que el restaurante londinense del chef Kattan del chef Kattan lleva su nombre. El menú de Akub, especializado en comida sana, cultural y definida por los palestinos, puede considerarse una afirmación del derecho a la soberanía alimentaria.
Verano
Las recetas de Verano están repletas de frutas locales de Belén y sus alrededores. Comenzando con una receta de baklawa hecha con albaricoques de Mistakawi, este capítulo muestra la generosidad de Cisjordania: tomates, higos, quingombó, berenjenas de Battir, la icónica sandía, el albaricoque de Mistakawi y el albaricoque de Mistakawi. icónica sandíay las naranjas de Jaffa, inseparables en la mente de Kattan de su Teta Emily, la abuela paterna que nunca conoció. Con una nostalgia un tanto melancólica, describe las naranjas como algo intrínseco a la historia y el patrimonio palestinos, así como la pérdida por parte de su familia de sus preciados campos en la Nakba de 1948. Las naranjas de Jaffa, como las sandías de Yenínson símbolos de la identidad palestina, como recuerda el periodista y poeta palestino Ghassan Kanafani en su libro La tierra de las naranjas tristes (1962).
Otoño
La llegada del otoño trae consigo la cosecha de aceitunas, un cultivo esencial para la cocina palestina y para el sustento de muchos. Desde 1967, el gobierno israelí ha arrancado o arrasado más de un millón de olivos palestinos. olivos palestinos. Desde el 7 de octubre de 2023, el vandalismo de los colonos de los olivares palestinos se ha intensificado, sobre todo en la época de la cosecha para infligir la máxima destrucción. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Perfil de los sistemas alimentarios en Palestina (2023) informó de que uno de los principales "factores que contribuyen al desafío de la inseguridad alimentaria crónica y la malnutrición en el Territorio Palestino Ocupado, [es] la ocupación israelí y el bloqueo de la Franja de Gaza".
Tal vez a pesar de su persecución o a causa de ella, el olivo personifica la resistencia palestina y su conexión con la tierra. Ramzy Baroud y Romana Rubeo han dicho que para que cualquier resistencia sea sostenible, debe estar arraigada en la cultura. ¿Qué puede estar más arraigado en la cultura que las aceitunas de Palestina? Como atestigua la receta de Kattan de aceitunas palestinas en escabeche, las aceitunas son sostenibles y un alimento básico en todas las comidas palestinas.
El capítulo de otoño también incluye la receta de sopa de lentejas de la madre del chef y la receta de su abuela de safarjalo dulce de membrillo. Otras especialidades cálidas de temporada son el Makloubeh de coliflor, el famoso plato de arroz al revés, y la ensalada de freekeh, un cereal esencial en la dieta palestina desde hace 2.000 años.
Invierno
Gran parte de la sección Invierno está dedicada a la Navidad y para mí fue especialmente agridulce leerla durante los continuos bombardeos de Israel. Belén, ciudad natal del Chef Kattan, lugar de nacimiento del Jesús bíblico y razón de la propia Navidad, no vio celebraciones en 2023. Como informó TMRdebido a la guerra de Israel, el carácter sagrado de la Navidad no se celebró, sino con solemnidad y solidaridad con Gaza.
En la Nochebuena de 2023, el director de programas de Catholic Relief Services, Ola Musleh, escribió, "En toda Cisjordania, los palestinos nos sentimos solos mientras el mundo observa cómo nuestros hermanos y hermanas de Gaza se enfrentan a un sufrimiento inimaginable. Suele ser una época en la que los palestinos, cristianos y musulmanes, celebran el nacimiento de Jesús con turistas de todo el mundo, pero hoy sentimos que el mundo ya no está con nosotros... Como cristiano palestino, cancelar las celebraciones navideñas este año me parece lo correcto. No podemos celebrarlo mientras los palestinos de Gaza se enfrentan a tanto sufrimiento".
La sección titulada Nochebuena con Teta Julia relata el amor de la abuela del chef por la Navidad y por Belén y sus enseñanzas sobre la importancia de la solidaridad, la hospitalidad, la generosidad y la resiliencia. La receta del Pastel de Navidad de Teta Julia no es sólo un homenaje a la querida abuela que puso en marcha la pasión culinaria de Kattan y su posterior carrera, sino un testimonio de los valores que inculcó.
En su boletín de diciembre de 2023 Kattan escribió: "En medio del caos y las luchas [actuales], Belén: Una celebración de la comida palestina es un testamento a la resistencia y a la comunidad, con historias y recetas que ofrecen una visión del perdurable legado de Belén". Expresó su esperanza de que "nuestra gente y amigos de todo el mundo perseveren para compartir y celebrar la belleza de nuestra cultura, hospitalidad, cocina y vida, que cuentan la historia de Palestina a través de cada canción, libro, poema, plato, película que crean".
Kattan describió lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) considera "cultura inmaterial" y, según el propósito y la misión de la UNESCO, el patrimonio cultural merece protección y restauración. Compartir y celebrar la cultura palestina a través de sus recetas contribuye a la misión de la UNESCO, cuya importancia es tanto global como local.
Si escribir, como Mahmoud Darwish es un acto de memoria contra el rápido olvido de la historia, un acto de resistencia y de rechazo a ser olvidado, el acto de Kattan de plasmar en papel recetas atesoradas y tradiciones culinarias multigeneracionales convierte a Belén más que un libro de cocina cultural. Es una muestra de resiliencia, un acto de resistencia y un marcador en el registro histórico. Sus recetas heredadas exhiben la destreza de un célebre chef y rinden homenaje al paladar palestino. Sus relatos y su devoción por su herencia, su familia y sus amigos defienden lo mejor de la humanidad. Belén: Una celebración de la comida palestina constituye una valiosa adición a las colecciones de cocineros profesionales y noveles por igual, y contribuye a salvaguardar el patrimonio cultural palestino y a garantizar la pervivencia de la ciudad sagrada de Belén.
Gracias por escribir y publicar esta reseña tan bien escrita. No tenía ni idea de que el Za'atar estuviera restringido a los palestinos de Cisjordania... No puedo nombrar a un solo palestino en la diáspora que no haya crecido comiendo Za'atar y aceite de oliva enrollado en bolsillos de pita. Qué manera de convertir un acto tan simple como comer Za'atar en un acto de resistencia (todo nuestro ser y nuestra mera existencia es un acto de resistencia)...