Fadi Kattan
Al despertar en nuestras magníficas mañanas de Belén, uno vive unas horas olvidando las duras realidades políticas. Mientras el sol se abre paso por encima del valle del Jordán, elijo mirar desafiante más allá del asentamiento que invade la colina de enfrente y el Muro, hacia los lejanos hitos de Jerusalén o centrarme en cambio en los muros color crema de la ciudad vieja que me rodea.
El alboroto del nuevo día trae consigo el apetito por un delicioso maqloubeh, nuestro plato del revés. Es temporada de berenjenas, ¡mawsim beitinjan Battir! Mientras oigo el bullicio de agricultores y compradores que se dirigen al mercado por las estrechas calles que rodean mi casa, ya estoy fantaseando con los tesoros morados que Um Nabil venderá esta mañana.
Una sensación curiosa, en el corazón de la ciudad vieja de Belén, hay recuerdos de tantos pueblos diferentes de Levante y, sin embargo, tiene un encanto único, derivado de miles de años de historia, la mezcla de la gente local y la de los pueblos de los alrededores, todos discutiendo precios, intercambiando recetas y desafiándose con entusiasmo unos a otros con algunas palabras de sabiduría culinaria.
Hoy también se oyen los lamentos, la nostalgia, las quejas inducidas por el Muro... ¡Al-Jidar! Esa horrible construcción ilegal destrozó la tierra palestina, pero también nuestras almas y nuestras mentes. Bloquea nuestra circulación y con ella la mayor parte de la interacción social y cultural. Hubo tiempos antes del Muro y después del Muro... ¡y ni siquiera el maqloubeh perfecto puede hacer que lo olvides!
Pero recojamos esas pequeñas y regordetas berenjenas de Um Nabil; imagíneselas caramelizándose en su olla. A continuación, recogeremos carne fresca de cordero awassi local de los expertos hermanos de la carnicería Natsheh y, por último, seleccionaremos algunas apetitosas especias de las fragantes estanterías de la tienda Orient Mills. Después, de vuelta a la cocina....
Berenjena/Maqloubeh
Salsa de yogur
Para el caldo:
- 2 ramas de canela
- 4 cebollas medianas
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 manojo de perejil
- 3 hojas secas de laurel
- 2,5 libras de carne de cordero sin hueso, cortada en 9-10 trozos (o 3,5 libras con hueso, cortada en 8 trozos) Se puede sustituir por las siguientes carnes:
- 2 pollos enteros (libras cortadas en 8 de piezas)
- 2,5 libras de carne de vacuno (libras cortadas en 8 de piezas)
Para el arroz:
- 700 g de arroz basmati
- 4 Berenjenas púrpuras (medianas)
- 500 ml de aceite vegetal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- ½ cucharadita de clavo de olor
- ½ cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de comino
- 3 cucharaditas de sal
- 3 tomates grandes
- 1 taza de garbanzos (preferiblemente secos que se dejan en remojo toda la noche y se cuecen antes)
Para la salsa de yogur:
- 250 gramos de yogur griego
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de menta seca
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Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas largas.
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Espolvorear con un poco de sal y dejar reposar 15 minutos.
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Lavar el arroz y remojarlo en agua tibia.
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En una olla, calentar el aceite de oliva y dorar la carne, añadir las especias, la cebolla, el perejil, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Una vez que el agua esté hirviendo, reducir a fuego medio y tapar la olla. Cocer durante 45 minutos.
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En una sartén, calentar un poco de aceite y freír las rodajas de berenjena. Colocarlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
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Una vez cocida la carne, retírela del caldo y páselo por un colador. Desechar la guarnición que estaba en el caldo.
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Escurrir el arroz y sazonarlo con las especias y el aceite de oliva.
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En una olla honda, colocar rodajas de tomate en el fondo, luego añadir los garbanzos y las berenjenas y, por último, la carne en capas.
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Extender el arroz por encima y nivelar la superficie.
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Añadir el caldo hirviendo sobre el arroz, cubriendo 1 cm por encima del arroz. Si el caldo no es suficiente, se puede añadir un poco de agua hirviendo.
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Cocer a fuego fuerte durante unos minutos y luego reducir a fuego lento, tapar y cocer de 35 a 30 minutos.
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Compruebe el maqloubeh probando el arroz e inclinando ligeramente la po para asegurarse de que hay líquido.
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Apaga el fuego y mantén la olla tapada durante diez minutos.
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Escurrir el ajo en un colador fino, machacar el ajo y mezclar, el ajo, la sal y el yogur. Espolvorear la menta seca por encima.
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El maqloubeh está listo para darle la vuelta. Voltee sobre un plato grande y mantenga la olla encendida durante unos minutos hasta que el maqloubeh se asiente en el plato.
¡Sahtain صحتين !
