لوحات مشتركة

<

الكسيس شتاينمان

في شارع Rue d'Aubagne ، وهو شارع منحدر ضيق مكتظ بالبيتا اللبنانية والباستيل السنغالي وغيرها من المتاجر التي تركز على الطعام ، يقع أحد آخر العلمانيين في مرسيليا. لا يمكنك إدخال Chez Jacques &s (المساحة الصغيرة يمكن أن تناسب المبردات فقط) ، لذلك يمكنك طلب منتجات الألبان الخاصة بك على المنضدة. هنا ، أشتري زجاجة أسبوعية من lait cru (الحليب الخام) ، طازجة من قطيع الأبقار في Ardéche. أمامي، امرأة جزائرية مسنة ترتدي جلبابة بنفسجية وحجابا مطابقا تشتري زجاجة من التخمير للاحتفال بنهاية صيام رمضان اليومي. عندما أسأل الرجل القمري خلفي عما يفعله ب lait caillé ، يشاركنا كيف يمزج الحليب الرائب مع الأرز للحصول على حلوى كلاسيكية ، maélé na dzywa.  

على الرغم من أن عرض هذا الحامل الركني يبلغ ثلاثة أمتار فقط ، إلا أنه يعطي لمحة عما يجعل هذه المدينة التي تبلغ مساحتها 240 كيلومترا مربعا علامة.  أصالة مرسيليا البسيطة لا تثير ضجة مع تزيين النوافذ. يمتد تركيبتنا متعددة الثقافات من اليهود المغاربة بالقرب من الكنيس الكبير في شارع بريتوي إلى أرمن بومونت الحي الذين فر أسلافهم من الإبادة الجماعية في بلادهم. يفتح مكتب Chez Jacques المزدحم منذ نصف قرن ، كما يشير إلى كيف يتفوق التراث على الاتجاهات في هذه المدينة التي يبلغ عمرها 2600 عام.

يمكن أن يكون من الصعب فهم مرسيليا. يكتب الروائي بليز سيندارز كيف أنها "ليست مدينة مواقع" ، مثل روما أو مدريد أو غيرها من المدن الأوروبية الكلاسيكية ، ولكنها "موقع في حد ذاته". يمكنك التعرف على المدينة من خلال الدخول في أعماقها: التجول في شوارعها المتعرجة ، والتجول في أسواقها ، والتفاعل مع شعبها. الأهم من ذلك ، تحتاج إلى تناول الطعام - لأنه من خلال المعدة وعلى الطاولة ستجد روح مرسيليا.  

ألف نكهة ونكهة

<

وفقا لوكالة النقل الحضري في مرسيليا ، لم يرحب أي ميناء آخر على البحر الأبيض المتوسط بموجات الهجرة طوال فترة مرسيليا. منذ عام 600 قبل الميلاد ، قامت السفن المليئة بحبوب البن من مصر واللوز من شمال إفريقيا بنقل الأشخاص ، كل واحد لديه وصفات وتقاليد من وطنه لإلقاء في Salmagundi المتنوعة لمطبخ مرسيليا. كثيرا ما يستخدم مصطلح "بوتقة الانصهار" عند الإشارة إلى سكان مرسيليا العالميين. يبدو هذا صحيحا عند النظر في عدم وجود أحياء عرقية متجانسة مثل الحي الصيني في نيويورك أو اسطنبول الصغيرة في برلين. ومع ذلك ، فإن الذوبان يعني الاستيعاب ، حيث تمتزج الثقافات معا وبالتالي تصبح مخففة إلى كل أكثر اتساقا.

 
مدينة ميلفوي متعددة الثقافات

الاستعارة الأكثر ملاءمة بدلا من بوتقة الانصهار هي millefeuilles ، المعجنات الفرنسية التي يتم فيها وضع صفائح (feuilles) من عجين الفطير مع كريمة المعجنات. يأتي هذا التشبيه من المؤرخ جان لويس بلانش ، الذي يكتب عن كيف أن مرسيليا "يحتك بجيرانهم متعددي الثقافات مع الحفاظ على دينهم وثقافتهم وتقاليدهم". بدلا من تخفيفها في الحساء العالمي ، تحتفظ الطبقات بشكلها. هنا ، الباديان الصيني ، اليانسون النجمي ، نكهات تيبل المحلية ، المعكرونة. Panisses ، فطائر الحمص التي تمضغ في apéro ، تنحدر من farinanta المقلية من قبل البحارة الليغوريين في القرن 18th. كبد الخنزير الكورسيكي figatelli هي نجمة حفلات الشواء الشتوية - التي تقام أحيانا في الداخل ، وفيا لروحنا المتمردة ، كما هو الحال عندما تقوم صديقتي بشواء النقانق السوداء النفاثة في مدفأة شقتها البرجوازية.

<

شاهد هذا في حي Noailles ، الملقب ب "بطن مرسيليا" لكل من موقعه المركزي وعروضه الشهية لموردي الطعام. على الجانب الآخر من أكشاك الفواكه والخضروات الملونة في السوق في الهواء الطلق يقع Au Grand Saint-Antoine. تم افتتاحه منذ عام 1922 ، ويديره الآن الثنائي الأب / الابن إيف وإيمانويل باسينز ، واجهة متجرهم مكدسة بالنقانق والكوريزو ولحم الخنزير المقدد - ملذات الخنازير التي تجدها في تشاركوتييه التقليدية في جميع أنحاء فرنسا. ومع ذلك ، يقع هذا المطعم على بعد خطوات فقط من الجزارين الحلال.

نفس المهنة ، قواعد مختلفة ، تتعايش في نفس الساحة. موردو تشاركوتيري الفخورون المصنوع في مشغلهم في الطابق العلوي ، فإن Bassens متحمسون بنفس القدر ل Noailles. إيف هو رئيس جمعية الحي. يصنع إيمانويل النيمس كل يوم أربعاء ، باستخدام وصفة تعلموها من امرأة فيتنامية محلية. اعتاد Au Grand Saint-Antoine أن يكون لديه علامة بلاط في المقدمة: زوج من الخنازير إلى جانب راهبة - إشارة إلى دير Capuchin الذي كان يقف في مكان قريب. تمت إزالة اللافتات التاريخية العام الماضي أثناء إعادة تشكيلها ، للأسف ، لكن إزالتها أظهرت الاحترام لسكان Noailles الحاليين الخاليين من لحم الخنزير.
 
للحصول على مقعد في الصف الأمامي وسط حشود الكتفين المحطمة التي ذكرها جان لويس بلانش ، توجه إلى شارع Rue Longue des Capucins القريب. معطر بالدخان الجذاب اللذيذ من الدجاج المشوي والرائحة المنزلية للخبز الجزائري (الخبز) على شواية من الحديد الزهر ، يعج الشارع النحيف بالسكان المحليين الذين يتسوقون لمطابخهم المنزلية. امرأة مغربية تضع البغرير (كريب منقط بثقوب صغيرة) في عربتها مقابل رجل كمبودي يشتري النعناع الطازج من بائع الأعشاب. في Saladin Épices du Monde ، يشتري سنغالي يرتدي داشيكي علبة داكاتين لمافيا الدجاج الخاصة به. نفس زبدة الفول السوداني تنكه الروجيل القائم على الطماطم لعميل من إيل دو ريونيون. يتم شراء عنصر واحد جنبا إلى جنب ، لمطبخ كل ثقافة.

<

 
طاولة تونسية للجميع

 

على بعد كتلة واحدة ، ينحني خط ثابت دائما من باب شي ياسين. يأتي المغاربيون والمرسيليا من كل أصل والسياح إلى هذه الوجبة الخفيفة التونسية لأطباقها النموذجية: البريك المقرمش بشكل محطم ، والمعكرونة المغطاة بالمأكولات البحرية ، والروابط الحمراء النارية من المركيز المشوي. في كل مرة أذهب فيها إلى شي ياسين ، يتجول ذهني مرة أخرى إلى زيارتي الأولى التي لا تنسى. 

كان يوم الأحد بعد انتقالي إلى مرسيليا. في الداخل ، كان رواد المطعم مكتظين مثل السردين على الطاولات المتماسكة. "هل أنت وحدك؟" سأل المالك. "نعم" ، أجبته بخجل ، بعد أن علمت للتو أن تناول الطعام الفردي كان نادرا في فرنسا - خاصة بالنسبة للنساء. اصطحبني إلى طاولة السيدات الوحيدة وتحدث إليهن باللغة العربية. نقلت إحدى النساء الثلاث حقيبتها من الكرسي الفارغ ، وابتسمت ، وأومأت لي بالجلوس. 

المائدة مليئة بالأوجا ، والبيض المطهو على نار هادئة في صلصة الفلفل ، والكفتجي ، الخضار المشوية الطرية المغطاة بالهريسة. "ماذا يجب أن أطلب؟" سألت ، على أمل كسر الجليد من خلال الحديث عن الطعام. "لا شيء" ، أصرت المرأة المقابلة لي. "لدينا الكثير من الطعام. أنت بحاجة للمساعدة." أظهرت لي السيدات كيفية جمع الخضار مع البطاطس المقلية وتمزيق الرغيف الفرنسي في حساء الحمص ، حتى يتحول المرق إلى عصيدة سميكة.   

<

 
بين القضمات، تجاذبت أنا والأصدقاء (مغربي وجزائري وتونسي) أطراف الحديث حول مطابخ ثقافاتهم. وأشادت فاليري بالحلويات الشرقية المغربية لكونها أقل شرابا من الحلويات المغاربية الأخرى. واتفقوا جميعا على أن الحلوى التونسية هي أفضل ترياق بعد ليلة الرقص حتى الفجر. تدفقت محادثتنا بسهولة لدرجة أنني نسيت أن النساء كن غرباء مسبقا. من خلال الفعل البسيط المتمثل في مشاركة الأطباق ، أصبح الأجنبي مألوفا. 

نقية وبسيطة  

الوجبة في مطعم شي ياسين هي عبارة عن طبخ بدون ضجة وهو جزء لا يتجزأ من الحمض النووي لتناول الطعام في مرسيليا مثل البوشون في ليون. نعم ، بعض طاولاتنا مزينة بنجوم ميشلان ولدينا مجموعة جديدة من الطهاة العصريين. لكن المواقع البسيطة والكلاسيكية هي الأكثر انسجاما مع هذه المدينة التاريخية للطبقة العاملة.

<

في Le Panier في Chez Etienne ، مطعم بيتزا يعمل بالحطب بدأه مهاجر صقلي في عام 1947 ، تصطف على الجدران صور باهتة لنظاميين مبتسمين: رؤساء بلديات سابقون ، ومافيوسي ، ونادلة عملت هناك لمدة 54 عاما. احتساء المعكرونة إلى جانب الخرائط المجوفة والقوارب الخشبية في Bar la Caravelle على Vieux-Port ، يمكنك أن تتخيل البحارة في عام 1930 الذين جاءوا إلى هنا لشرب معاناتهم بعيدا. حافظ الهواء المالح في Plage de Catalan على Chez Michel البالغ من العمر 70 عاما ، حيث احتفلت والدة صديقي بالذكرى السنوية الأولى والأربعين لزواجها. تحافظ هذه الأماكن التراثية على الماضي - وتشعر وكأنك في المنزل تماما في الوقت الحاضر.  

العناوين الأخرى بعيدة كل البعد عن قدرة Instagram التي أملت التصميم على مدار السنوات الماضية. لا يزعج فراي مرسيليا المظاهر. ما هو على اللوحة هو المهم. وهكذا في قلب المدينة ، من السهل تفويت واجهة متجر Pâtisserie Journo التي لا توصف. امش في الداخل ، وجدار من الأرفف مبطن بصفائح خبز مغطاة بماكرون اللوز المطاطي ، وكعك يويو اللزج ، ومسحوق الغزلان الذي لا يزال دافئا من الفرن. افتتح روجيه جورنو هذه الشظية من متجر في عام 1971 بعد مغادرته وطنه تونس بعد الاستقلال. ينعكس إيمان الرجل البالغ من العمر 85 عاما في الكتابة العبرية على الحائط. ولكن ، على طريقة مرسيليا الحقيقية ، لا تقتصر معجناته الشرقية على الإقناع الديني للفرد ، وهي محبوبة من قبل الجميع.
 

بأي طريقة تقطعها

على عكس ما يحب مكتب السياحة الترويج له ، فإن الطبق الأكثر شعبية في مرسيليا ليس bouillabaisse - يخنة السمك التي تم تسويقها إلى مكانة أسطورية. البيتزا هي خبزنا اليومي ، حيث تنافس المدينة مطاعم بيتزا لكل عاصمة أكثر من مدينة نيويورك. جلبت من قبل عمال نابولي في 1860s ، تسارع استهلاك البيتزا حقا هنا في عام 1964 مع Camions de pizza - أول شاحنات الطعام في فرنسا. الترتيب الكلاسيكي هو مويت مويت: نصف أنشوجة ، لنكهة البحر الأبيض المتوسط المالحة ، ونصف جبن إيمنتال لتذكيرك بأنك في فرنسا وليس إيطاليا. Chorizo أو بيتزا أرمينيا ، فوضى لحمية تشبه lahmajun الأرمنية ، هي أيضا المفضلة.  

يتم التهام هذا الشعب الشعبي في كل ركن من أركان المدينة: على درجات Velodrome بعد لعبة OM ، على الشاطئ للحصول على apéro بهيج بين الأصدقاء ، وفي منزل برجوازي في 8ème لتناول عشاء الأحد مع العائلة. طريقة ميسورة التكلفة ومحمولة وسهلة للحصول على العشاء على الطاولة ، تتجاوز البيتزا الطبقة والعمر والعرق. في المنزل ، يمكن ل Malagache أن تصنع حساء رومازافا في وطنها. عندما تلتقط بيتزا تعمل على الحطب من شاحنتها في الحي ، فهي بفخر مرسيليا.

كتابة الطعام تحصل عليها بشكل صحيح

عندما ظهرت مرسيليا في المطبوعات ، تم النظر إلى تفردها بشكل سلبي وحصل جانبها المحبط - المخدرات والجريمة والفقر - على مزيد من التغطية. ينظر كتاب الطعام والطهاة إلى المدينة بطريقة مختلفة. إنهم يرون أن تفرد مرسيليا مغر وليس غريبا ، وتبجحها المتوسطي تغيير مرحب به عن عقلية فرنسا المتوترة. في نظرهم ، فإن التعددية الثقافية في المدينة هي وليمة متعددة الأطباق ، وليست إهانة للهوية الفرنسية.  في عام 1953 ، أشادت جوليا تشايلد ب "مرق المدينة الغني للحياة القوية والعاطفية وغير المقيدة" في رسائل إلى أصدقائها الباريسيين الذين سخروا من انتقالها إلى مرسيليا. في حلقة عام 2007 من أجزاء غير معروفة ، أعلن أنتوني بوردان مرسيليا مدينته الفرنسية المفضلة ، وحماسه غير رأي صديقه المولود في أنتيب ، الشيف إريك ريبيرت ، الذي نشأ وهو يحتقر جاره الساحلي.  

في A Great Town ، يتعجب MFK Fisher من "الملوحة الغامضة" التي تمنح طعام مرسيليا "نكهة لم ترها في أي مكان آخر". استلهمت كاتبة المقالات الأمريكية لكتابة مذكراتها عام 1950 عن منزلها المتبنى كدحض للاستعارات المتعبة ("القذرة والخطيرة") التي استخدمها الكتاب السابقون بشكل متكرر. بدلا من ذلك ، يجد فيشر كلمة فرنسية ، insolite ، لوصف مرسيليا. تترجم بشكل فضفاض على أنها "غير نمطية" و "غير محددة" ، فإن طبيعة المدينة المنعزلة هي ما يجعلها مثيرة للاهتمام للغاية. مرسيليا ليست ، ولا تريد أن تكون ، مفهومة بسهولة ، ولكن يمكننا التعرف عليها بشكل أفضل على الطاولة.  

<

الكسيس يوصي:

• أو غراند سانت أنطوان 11 شارع مارشيه دي كابوسين +33 4 91 54 04 95

• بار لا كارافيل 34 كواي دو بورت +33 4 91 90 36 64

• شي ياسين 8 شارع أوباني +33 9 80 83 39 13

• شي جاك & Fils 14 شارع أوباني +33 6 27 15 62 92

• شي إتيان 43 شارع لوريت +33 6 16 39 78 73

• شي ميشيل 6 شارع الكاتالونيين +33 4 91 52 30 63

• باتيسيري جورنو 28 شارع بافيلون +33 4 91 33 65 20

• صلاح الدين إبيسيس دو موند 10 شارع لونج دي كابوسين +33 4 91 33 22 76