فريكة، فريكة، فريكة!

16 نوفمبر, 2020


فريكة 2500 بكسل.jpg

الشيف فادي قطان

يقول بعض الناس إنني غاضب من الفريكة ، تلك الحبوب الترابية الرائعة والمكثفة. لقد استحوذ العالم على اتجاه الحبوب الفائقة وشخصيات الفريكة في مكان ما بين أكثر الشخصيات المحبوبة.

لكن ما هي الفريكة؟ من الناحية الاشتقاقية ، يأتي الاسم من yofrok العربي ، وهو عمل فرك بين يديك. يتم حصاد حبوب القمح القاسي الخضراء وهي لا تزال صغيرة ورطبة ، وتجفيفها بالشمس لمدة يوم أو يومين ثم تتراكم وتشتعل فيها النار بطريقة متقنة بشكل مثير للإعجاب ، مع مراعاة الرياح ووضع النيران وإتقانها من أجل تفحم الحبوب ولكن لا تحرقها. والنتيجة هي أكوام من القمح المتفحم الذي يمر بعد ذلك بعملية فركه من أجل إزالة الأصداف المحترقة عن طريق فرك الحبوب بقوة بين راحة اليد أو عن طريق الضرب.

... من الفريكة إلى ريزوتو فادي...

القصة وراء الفريكة هي أنه في عام 2300 قبل الميلاد ، كانت أمة في منطقتنا تستعد للهجوم من قبل معتد مجاور وقمحها الأخضر والشاب. قاموا بتخزينها على أمل أن تقاوم المدينة المعتدي. فشل ذلك بشكل كبير وأحرق المعتدون مباني التخزين. انتهى الأمر بالناجين ، الذين لم يرغبوا في ترك قمحهم يضيع ، بفرك الأصداف المحترقة. لقد طهوا القمح وهكذا دخلت الفريكة في مطبخنا!

تأتي العديد من قصص الطعام من الاعتداءات والاعتمادات والفريكة بدأت منذ 4300 عام بواحدة واليوم تعيش أخرى. في السعي وراء مصدر الغذاء والأصل والتاريخ ، يحاول الكثيرون المطالبة بأصل الفريكة مما يؤدي إلى مواقف غير متناسبة. نحن نرى عددا كبيرا من الطهاة الإسرائيليين الذين يدعون أن الفريكة ملكهم أو ينشرون أصلها من خلال عدم ادعاء أي مصدر. وعندما سألت امرأة فلسطينية مسنة في منطقة جنين وهي تفرك الفريكة عن رأيها في ذلك، ابتسمت وقالت: "يا بني، لقد تعلمت هذه الحرفة من جدتي التي تعلمتها من جدتها التي ولدت قبل نهاية حكم الدولة العثمانية بوقت طويل".

أنا شخصيا ليس لدي مشكلة مع أي شخص يطبخ الفريكة وعلى العكس من ذلك أشجع الجميع على تجربة هذه الحبوب الرائعة ، لكن توقع أن يتم تكريم مصدرها وأن يتم احترام حرفة هؤلاء المزارعين والارتقاء بها. وينطبق الشيء نفسه على الكثير من المنتجات الفلسطينية التي تم الاستيلاء عليها من الناحية الطهي. من الفريكة إلى الزعتر ولبنان وغيرها الكثير ، فإن حرفة الحرفيين الرائعين ، التي تنتقل من جيل إلى جيل ، يتم نسيانها في عالم اليوم وسرقة جمالها بدلا من تكريمها لإهدائنا هذه النكتوال اللذيذة.

يتم استخدام الفريكة كعنصر أساسي في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط من حمام بالفريك اللذيذ (الحمام المحشو بالفريكة) في مصر إلى شوربة فارك بالمخ التونسية (حساء نخاع العظام مع الفريكة) ، من التبيكة الحلبية الفخمة (بيلاف الفريكة المغطى بالأرز الأبيض ولحم الضأن المفروم) إلى فريكة شوربات المكثفة التي قام بها صديقي أبو محمد في السباستية.

لقد استمتعت كثيرا بالفريكة ، ونادرا ما أستخدم الأرز في مطبخ مطعم فودة. من بيلاف الفريكة التقليدي إلى ريزوتو الفريكة الذي أصبح المفضل لدى ضيوفي إلى الوصفات الجديدة لمشروع طعام قادم في لندن ، الفريكة موجودة دائما في طبخي.

الشيف فادي قطان في مطعمه فودة في بيت لحم.

فريكة تثير علاقة حب أو كراهية، تثير نقاشات حول هل تغسل الفريكة أم لا؟ أخي الأصغر كريم يكره الفريكة بينما أختي منى تحب ريزوتو الفريكة. العديد من النساء الفلسطينيات الأكبر سنا اللواتي أتعلم منهن الكثير من نصائح الطبخ يرتفع شعرهن عندما أقول إنني لا أغسل الفريكة قبل طهيها. سأتركك مع وصفتي لريزوتو الفريكة وآمل أن تكون مجنونا بها مثل منى.

Sa7tayn وشهية سعيدة!

أولا مرق الخضار:

 ابدأ بقصاصات الخضار والأعشاب - الزعتر ، الأوريجانو ، قمم وأطراف الجزر ، قمم البصل ، سيقان البقدونس ، أوراق الزعتر ، قلب الطماطم ، قطع الكرفس - والماء. ضعي كل الخضار والأعشاب في وعاء ، غطيها بالماء ، ثم غليها لمدة 45 دقيقة. عند الانتهاء سلالة وحجز الكمية اللازمة. يمكن أن يذهب الباقي إلى الأواني في الثلاجة أو الفريزر.

مكونات ريزوتو الفريكة:

6 أكواب مرق الخضار والأعشاب
بضع أوراق حكيم
1 ملعقة كبيرة خيوط الزعفران
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 بصل أصفر صغير مفروم
رشة هيل مطحون ورشة زنجبيل مطحون
2 كوب فريكة (مغسولة)
1 كوب طيبة ساوفيجنون بلانك (إذا لم يكن متوفرا ، استخدم نبيذ أبيض مقرمش عالي الحموضة)
1/2 كوب جبنة بلدي (يمكنك استبدالها بجبنة ماعز ريفية طرية كريمية)
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح البحر الميت الخشن (أو ملح الهيمالايا الوردي الخشن إذا لم يكن متوفرا) والفلفل الأبيض المطحون حديثا

تعليمات الطبخ:

1. ضعي مرق الخضار وأوراق المريمية وخيوط الزعفران المسحوقة في قدر وسخنيها على نار متوسطة.

2. في قدر كبير ، سخني زيت الزيتون ، ثم البصل. طبخ حتى تصبح طرية. يضاف الهيل والزنجبيل.

3. أضف الفريكة. تحتاج إلى شطف الفريكة مسبقا وإزالة الحجارة الصغيرة.

4. قلبي الفريكة في زيت الزيتون ومزيج البصل لمدة 3 إلى 4 دقائق.

5. أضف نبيذ ساوفيجنون بلانك. اطبخي حتى يتبخر النبيذ.

6. أضف 1/2 كوب مرق دافئ. يطهى مع التحريك حتى يتم امتصاصه.

7. استمر في إضافة 1/2 كوب مرق في المرة الواحدة مع التحريك حتى يتبخر.

8. عندما تنضج الفريكة وتصبح كريمية، ترفع عن النار ويضاف إليها زيت الزيتون والجبنة البلدي والملح والفلفل حسب الرغبة.

أصبح الشيف وصاحب الفندق الفرنسي الفلسطيني فادي قطان صوت المطبخ الفلسطيني الحديث. ينحدر فادي من عائلة من بيت لحم قامت من جانب الأم بتنمية ثقافة فرنكوفونية وعلى الجانب الأبوي ، ثقافة بريطانية لها ممرات في الهند واليابان والسودان ، يجمع مطبخ فادي وخبرته بين التأثيرات الدنيوية والرغبة في الكمال والشغف بالأرض المحلية.

بيت لحمفادي قطانفريكةالمطبخ الفلسطيني