Feu sacré, feu profane : Du rituel au barbecue

15 novembre 2021 -

 

Fadi Kattan

 

L'humanité a commencé à cuisiner lorsque nous avons découvert le feu. Depuis lors, nous sommes en quête de la maîtrise et de la domestication du feu, mais parfois, nos tendances primitives refont surface et nous allumons, attisons et nous prélassons dans la chaleur intense d'un grand feu, sous la forme d'un feu de joie ou d'un barbecue. 

Pour les chefs, le feu est le meilleur allié et le meilleur ennemi. Il nous aide à transformer certains aliments de quelque chose d'insipide en quelque chose de savoureux ; cette saison, je pense au coing - ce fruit noueux, si fade lorsqu'il est mangé cru, mais magiquement aromatique lorsqu'il est cuit et que sa chair passe du blanc farineux au rose tendre et rosé. D'autre part, la cuisson peut détruire des saveurs subtiles. Je pense ici à la saveur saumâtre d'une huître crue et au goût décevant de caoutchouc d'une huître cuite à la vapeur, grillée ou poêlée.

Ce n'est pas un hasard si le feu est célébré aussi bien dans les rituels que dans la cuisine. Pour moi, c'est un rappel clair des origines païennes des cultures monothéistes, si souvent niées. Du feu guérisseur au feu du four d'argile traditionnel immergé, le tanour, utilisé par les Samaritains lors de leur Pâque, du symbolisme du feu sacré à la tradition de l'agneau rôti pour Pâques, nous vénérons le pouvoir de cette puissante énergie.

Et pourtant, une grande partie de l'art des cuisines d'aujourd'hui réside dans la maîtrise du feu. Nous nous protégeons, tout en l'utilisant avec parcimonie et délicatesse, et avons développé des outils spéciaux à cet effet. En plus de nos brûleurs à gaz ouverts, nous utilisons la flamme directe d'un chalumeau pour transformer le sucre brun en ce caramel croustillant qui définit une crème brûlée. Si le gril à charbon de bois Josper a un attrait inévitable, nous cuisons aussi lentement dans l'eau ou indirectement à la vapeur. 

J'ai toujours aimé travailler directement avec le feu : embrasser son immense pouvoir tout en redoutant ses dangers. Pour moi, c'est un moment sacré lorsqu'un chef allume les brûleurs dans la cuisine. Souvent, j'ai l'impression d'entendre une voix suprême qui ordonne : "Let there be light !", alors qu'à d'autres moments, j'entends dans ma tête "Fire" de Lee Scratch Perry, "Firestarter" du Prodigy ou "Light my Fire" des Doors ! Lorsque les brûleurs d'une cuisine sont éteints, non pas pendant la nuit ou les vacances, mais pendant une période prolongée, comme cela s'est produit dans de très nombreux restaurants à travers le monde en raison de la pandémie, j'ai le sentiment que les ténèbres ont remporté une victoire. Et puis, je n'entends rien... l'étrange silence du rien ! 

Mais pour une autre manifestation des merveilles du feu, laissez-moi vous emmener faire un tour hors de ma cuisine, dans les rues de Palestine, un vendredi ou un dimanche midi ensoleillé. Malgré vous, vous aurez l'eau à la bouche en entendant l'odeur de la viande grésillant dans un feu qui prend au vent : de l'agneau ou - dans la région de Bethléem - du porc, cuisinés de façon éblouissante sur un barbecue ou dans un foyer, un zarb.

Mais de plus près, la scène est typiquement machiste, ce que je trouve amusant ou pathétique. Alors que les femmes se sont démenées pour préparer la viande, la hacher, l'assaisonner, la mettre en brochettes, c'est généralement le mâle alpha de la famille qui allume le feu ! Bien sûr ! Qui d'autre ? Tout le spectacle consistant à étendre le charbon de bois dans un barbecue, à allumer l'étincelle, à railler, à rivaliser, à dire aux autres hommes présents comment faire, puis à disparaître jusqu'à ce que le feu soit prêt pour l'étape suivante, est suprêmement masculin ! Trop souvent, la viande se rapproche un peu trop de la couleur du charbon de bois : elle est trop cuite.

L'autre configuration est un groupe d'hommes palestiniens seuls. S'il est peu probable qu'ils cuisinent ensemble à l'intérieur, il y a toujours de l'enthousiasme pour la cuisine en plein air et le rituel du barbecue sera le même que ci-dessus, sauf sur deux points. Premièrement, la viande a été préparée à l'avance par leur partenaire ou leur mère ou, pire encore, par un boucher ou un volailler. Deuxièmement, il est plus probable que la viande ou le poulet soit enrobé d'un mélange de sauces prêtes à l'emploi sans nom. 

Consciemment ou non, il y a une idée très patriarcale derrière la façon dont nous gérons le barbecue, celle de "protéger" les femmes du feu ! Il y a une triste ironie derrière cela, parce que n'importe quel autre jour de la semaine, les femmes d'une famille palestinienne peuvent risquer leur vie sur ce que nous appelons ici le "four traditionnel" mais qui est, en réalité, une boîte métallique avec des conduits de gaz mal installés qui ne génèrent jamais la bonne quantité de gaz lorsqu'ils sont allumés. Les quelques fois où j'ai dû utiliser l'un de ces fours, j'ai vraiment craint pour ma vie ! 

Les jeunes Palestiniens qui s'amusent à montrer leurs techniques de cuisson au barbecue ont peut-être oublié le taboun, le pain plat délicieux et chaud que leurs mères et leurs grands-mères préparaient avec amour dans un four en argile, ou les somptueuses confitures qu'elles préparaient sur un feu de bois ouvert. Ne voient-ils pas la féminité du feu, je me le demande ? Ne le voient-elles que comme le destructeur ? 

Malgré mes sensibilités, j'admets que chaque fois que je suis invité à un barbecue, je suis automatiquement attiré par le feu, comme un papillon de nuit par la lumière, et souvent, je finis par griller la viande, prenant même les devants parmi les hommes ! Cependant, à l'heure des confessions, je tiens à préciser que ce n'est pas parce que je veux prouver ma masculinité, mais plutôt parce que j'aime ma viande rose et, bien sûr, parce que la cuisine est dans mes veines et que je ne peux pas me contrôler. Heureusement, je ne vais pas souvent dans les restaurants à cuisine ouverte, yanni, je finirais toujours par déranger le chef dans sa cuisine.

Yalla, allumons un feu !

 

Le chef et hôtelier franco-palestinien Fadi Kattan est devenu la voix de la cuisine palestinienne moderne. Issu d'une famille bethléemite qui a cultivé du côté maternel une culture francophone et du côté paternel une culture britannique avec des passages en Inde, au Japon et au Soudan, la cuisine et le savoir-faire de Fadi combinent des influences du monde, un désir de perfection et une passion pour le terroir local.

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