Pas n'importe quel riz : Kateh persan sur Chelo

15 Avril, 2022 -
" Spring Garden Party ", Reza Derakshani, 2019, diptyque huile sur toile 200x240cm (courtoisie de l'artiste Reza Derakshani).

 

Maryam Mortaz

 

Les quatre premières années de ma vie, j'ai passé plus de temps alité dans les hôpitaux qu'à la maison. Le jour où l'on m'a finalement ramené chez moi, l'odeur du riz a été la première chose qui nous a accueillis à la porte, alors que mon père s'affairait encore avec la serrure extérieure. À l'intérieur de la cour, même les chats du voisinage semblaient apaisés par cet arôme familier qui flottait au-dessus de la piscine peu profonde. Je suis resté enroulé sur les épaules de mon père, charmé par la possibilité de vivre enfin, tandis que ma mère se tenait sur la terrasse et nous observait. Son ventre était à nouveau plein, cette fois-ci avec ma petite sœur, ses longs cheveux noirs lavés majestueusement sur ses courbes en expansion.

L'arôme du kateh, le "riz simple" ou "riz rapide" persan, ne peut être confondu avec rien d'autre. Des décennies plus tard, je me souviens encore de ce moment dans notre cour, comme si toute la côte sud de la mer Caspienne, où se trouvent la plupart des rizières iraniennes, avait été mise dans une énorme marmite pour être cuite à la vapeur. Mon père et sa famille étaient des Géorgiens qui, comme beaucoup de gens du Caucase soviétique, avaient fini par émigrer en Iran et y étaient restés. Le riz, ou la version kateh du riz, était dans le sang de mon père. Il a été élevé sur la côte sud de la mer Caspienne, près des rizières, où le riz avec presque tout est un mode de vie.

Je voulais me diriger directement vers la cuisine ; au lieu de cela, ils m'ont placé dans un berceau avec de hautes barrières blanches. "Le sommeil est bénéfique", disait mon père. Il ne parlait que le persan classique qu'on lui avait enseigné à l'école, car dans sa maison, la langue de tous les jours était le géorgien, le russe et le turc azéri, avec des bribes du dialecte Gilaki du sud-ouest de la Caspienne. Derrière les barreaux du berceau, j'apercevais un petit garçon joufflu, mon jeune frère, qui essayait de ramper jusqu'au berceau. J'imaginais qu'il avait mangé du kateh tous les jours pendant que j'étais à l'hôpital. Même pour mon esprit de quatre ans, le parfum de ce riz était nostalgique et mystérieux. C'était une odeur que j'avais déjà côtoyée, mais pas autant que je le voulais. Maintenant, dans cette maison, l'arôme du kateh semblait imprégner les murs mêmes, et certainement la couverture blanche de bébé à côté de moi dans le berceau.

Le kateh, par opposition aux rituels de fabrication de riz plus complexes des Iraniens, était une source de querelles constantes entre ma mère et mon père. En tant qu'homme des régions de la Caspienne, le kateh était ce que mon père préférait. Mais ma mère, originaire du centre de l'Iran, était résolument du côté du chelo, le style persan de cuisson du riz beaucoup plus complexe qui accompagne les ragoûts et les brochettes traditionnels et qui demande d'arrêter le processus à mi-chemin afin de rincer le grain à moitié cuit, de le rincer, de verser de l'huile au fond de la casserole et de la mélanger avec du safran avant de remettre le riz dans la casserole et de le laisser cuire jusqu'au bout cette fois. C'était le riz des restaurants et des dîners. Le riz des rois. Un riz qui n'est pas "mouillé" ou regroupé en petites boules, mais qui grossit lorsqu'il est cuit correctement, de sorte que chaque grain est distinct des autres.

Mon père, bien sûr, ne voulait pas de ça. Il disait à ma mère, "Le gaspillage n'est pas correct. Toutes les vitamines et le goût s'échappent dans la façon dont vous cuisez le riz, Madame."

Aucune personne ne pouvait être plus différente que mon père et ma mère. En fait, on pourrait dire que leurs différences sur le sujet du riz résument à peu près l'ensemble de leur relation.

La rizière de Shalizar et la culture du riz en Iran (photo courtoisie de Shiva Shamshiri).

C'est la simplicité même du kateh et pourtant son charme particulier qui le rend si cher à de nombreux connaisseurs en Iran. Apportez n'importe quel plat à base de riz du monde entier - Inde, Espagne, Chine, Afrique de l'Ouest - et vous avez peu de chances d'impressionner un Persan, en comparaison non pas du kateh mais du chelo royal. La préparation du chelo est non seulement un engagement de temps et une preuve d'habileté avec le riz, mais c'est aussi - ironiquement - la moindre partie de ce qui entre dans la préparation d'un repas persan complet, n'importe quel repas, impliquant soit un khoresht (ragoût) élaboré, soit un polo (plat de riz solo ou sec) à plusieurs niveaux. En même temps, comme l'art de la cuisine persane tend à la précision du goût plutôt qu'au piquant, toute journée passée dans la cuisine peut être une sorte d'exercice de corde raide, où la moindre erreur peut gâcher la perfection et donc faire échouer le plat en question. Les épices ne se cachent pas dans la cuisine perse, et le chelo, presque mystique, fait partie intégrante de ce processus obsessionnel. Pourtant, alors que le chelo règne en maître, le kateh tient son rang pour de nombreux amateurs de riz du plateau iranien. Avec le chelo, si vous savez ce que vous faites, vous pouvez être créatif ; vous pouvez, par exemple, faire en sorte que le fond croustillant du pot, le tah

dig, que vous retournerez ensuite pour présenter une réalisation de riz parfaitement arrondie, en forme de gâteau, à partir de pommes de terre ou de pain plat. Et le tadig croustillant et légèrement brûlé lui-même peut aussi être une source de commentaires et d'appréciations sans fin.

Le kateh ne souffre d'aucun de ces concours et de cette surenchère. Le riz peut simplement bouillir et cuire à la vapeur sans interruption. Un peu d'huile et de sel suffisent. Et, bien entendu, une compréhension, par la pratique, de ce qu'il faut faire pour obtenir un kateh parfait - doux mais pas trop mou, savoureux mais sans prétention. 

L'amour de mon père pour le kateh se traduisait par le fait qu'il en mangeait 24 heures sur 24. Il le mangeait avec des morceaux de feta ou avec de l'ail râpé cru, ou encore avec des anchois ou de la carpe. Il pouvait manger des œufs au plat et du kateh au petit-déjeuner, du kateh et du poisson salé au déjeuner, et du kateh et des pois chiches au dîner. Si ma mère refusait de faire du kateh, il le faisait lui-même, toujours dans une grande marmite en cuivre, et le mangeait immédiatement pendant qu'il était brûlant. Je lui demandais souvent si sa langue ne brûlait pas en mangeant le kateh si brûlant. Il se contentait de me regarder avec ses yeux bleus géorgiens et de sourire, me faisant comprendre silencieusement que je n'étais encore qu'un enfant et que, quand je serais grand, il y aurait d'autres façons de me brûler, mais pas en mangeant du riz.

"Masters of Pleasure", Reza Derakshani, 2008, techniques mixtes sur toile, 180 x 200 cm (courtoisie de Reza Derakshani).

Je ne sais pas comment j'ai réussi à sortir de mon berceau le premier jour de mon retour à la maison et à me rendre dans la cuisine. Mais j'y suis parvenu. La cuisine était aussi blanche que l'hôpital où j'avais passé tant de temps et où mon père travaillait également. Il faudra attendre quelques années encore pour que je découvre qu'il était anesthésiste. Ce jour-là, il n'était que mon père, le père aux yeux bleus avec une drôle de façon de parler qui m'avait finalement ramené à la maison et qui aimait son kateh. Je me souviens qu'il était assis derrière la table métallique blanche de la cuisine et qu'il ne portait pas sa blouse blanche de médecin, mais plutôt une chemise bleue boutonnée.

Me voyant dans la cuisine, il me dit : "Il se trouve que la faim t'a pris ?"

Ma mère est arrivée derrière moi et a voulu me ramener dans la chambre. Son ventre gonflé s'est retourné et me bloquait la vue sur la marmite en cuivre. Mon père a vu ce que je cherchais. Il s'est levé et est venu me prendre pour que je puisse regarder dans le riz mousseux à l'intérieur. Les bulles de couleur crème ont grossi et ont éclaté et d'autres ont pris leur place. C'était comme si quelqu'un jouait des tambours au loin ou que la pluie battait le toit. Au milieu de la casserole tournoyait une flaque de couleur dorée qui dégageait une odeur de beurre. Mon visage a rapidement recueilli l'humidité de la vapeur. Je me suis tourné vers mon père dont le front haut et légèrement plissé était également mouillé d'humidité. Nous sommes restés immobiles, même ma mère, et après un moment, les bulles ont semblé se calmer et le riz est devenu visible une fois que la plupart de l'eau s'est évaporée. De sa main libre, mon père a placé le couvercle sur la marmite. L'art du kateh réside dans ce moment précis, quand il faut savoir mettre le couvercle et laisser le riz trouver sa bonne texture avec la vapeur restante.

Je regardais les filets de vapeur qui passaient encore par le couvercle et montaient vers le plafond. Le riz, c'était la vie. Et j'avais littéralement échappé aux griffes de la mort pour avoir bu de la mauvaise eau je ne sais quand. C'était nous - moi, mon père et ma mère enceinte avec ses cheveux noirs magiques tout droit sortis des livres de contes, et j'ai profité de ce moment au-dessus de la cuisinière à gaz pendant que je soupçonnais que nous attendions tous que le Génie apparaisse de quelque part à l'intérieur de la marmite en cuivre grésillante avec son cadeau de riz kateh pour toute la famille.

 

Traduit du persan par Salar Abdoh.

Maryam Mortaz est une écrivaine, traductrice et psychothérapeute irano-américaine. Elle est la co-traductrice et la co-éditrice (avec Brad Gooch) de Rumi : Unseen Poems (Knopf 2019) et également l'auteur du recueil de nouvelles Pushkin and Other Short Stories, publié en Iran (2000). Des traductions de son œuvre sont parues dans des revues telles que Bomb, Poetry Magazine, World Literature Today, New Review of Literature et Callaloo. Elle vit et travaille à New York.

chelonourritureIrankatehcuisine persaneriztadig

Laissez un commentaire

Votre adresse électronique ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont marqués d'un *.