Nawal Nasrallah
Après de longues heures d'abstinence de nourriture et de boisson, on se préoccupe toujours de savoir comment maintenir notre corps hydraté et rafraîchi. Nous recherchons naturellement des aliments et des boissons connus pour leur efficacité à cet égard. Les boissons à base de tamarin et de pâte d'abricot (qamar 'l-dīn), par exemple, sont en tête de liste. Il existe également un plat communément appelé aujourd'hui khushafqui est fabriqué de différentes manières. Fondamentalement, il s'agit de fruits secs humidifiés ou bouillis dans des solutions sucrées. Le terme est turc, lui-même dérivé du persan, khoshabune combinaison de khosh+ab (humide, juteux). Son nom est naqūʿ (humidifié) en arabe.
Comme nous l'apprenons des recettes médiévales naqūʿ qui ont survécu dans le livre de cuisine égyptiendu 14ème siècle, Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid كنز الفوائد في تنويع الموائد, seuls les abricots étaient utilisés, et ils étaient trempés -et non cuits- dans la solution sucrée. L'un d'entre eux a été particulièrement distingué pour le Ramadan (recette donnée ci-dessous).
Pour les médecins et botanistes arabes médiévaux, c'était un plat à estimer. Le botaniste du 12e siècle Ibn al-Bayṭār, par exemple, a écrit un jour : "Je ne pense pas qu'il y ait une sorte d'aliment qui rafraîchisse l'estomac plus que le naqūʿ." Alors, tenons compte des conseils des sages et faisons du naqūʿ pour le Ramadan, une période où nos corps en ont le plus besoin.
Dans le même ouvrage, on trouve également une boisson du Ramadan à base d'orge maltée, appelée māʾ al-shaʿīr, littéralement " eau d'orge " (recette ci-dessous). Elle était censée faciliter la digestion et étancher la soif. Comme c'est cool !
Voici les deux recettes, délicieuses, qui valent la peine d'être essayées :
Recette pour نقوع naqūʿ (abricots macérés)
Prenez des abricots secs et lavez-les à l'eau jusqu'à ce que le sable et les impuretés soient éliminés. Étendez-les au soleil pour les faire sécher. Prenez une quantité convenable de vinaigre, et ajoutez-y du sucre pour l'adoucir. Ajoutez également ½ dirham (¼ de cuillère à café) de safran, ainsi qu'un aṭrāf ṭīb (mélange d'épices), du musc, de l'eau de rose, selon les besoins. Remuez ce mélange d'assaisonnement liquide(mizāj) à la main, puis mettez-le de côté de tôt le matin jusqu'à midi, tout en gardant les abricots au soleil [pour les faire sécher].
Maintenant, prenez une jarre à large ouverture(barniyya), soit en porcelaine(ṣīnī), soit en céramique(qīshānī) ; lavez-la, séchez-la, et parfumez-la avec la fumée de bois d'aloès et d'ambre gris. Fermez l'ouverture de la jarre [tout en faisant cela,] afin qu'elle soit imprégnée de suffisamment de fumée(bakhūr).
Prenez les abricots, mettez-les dans le bocal et versez sur eux le liquide préparé. Recouvrez la surface de musc et d'eau de rose, et mettez le tout de côté pendant un certain temps. [Les abricots sont mangés, et] le liquide est servi dans de petits bols(sakārij) comme une boisson douce et claire après l'avoir filtré.
Pour les jours de Ramadan, faites-le tôt le matin et servez-le le soir [avec le repas ifṭār ]. Pendant les jours de non-jeûne, faites-le le soir et servez-le le matin suivant.
Recette d'une boisson d'orge maltée(māʾ al-shaʿīr.ماء الشعير ) pour le mois de Ramadan
Prenez des grains d'orge ramassés, faites-les tremper dans l'eau toute la nuit et égouttez-les tôt le lendemain matin. Étalez-les sur un grand panier, et alourdissez-les [en les recouvrant de feuilles de blettes et de pierres étalées sur le dessus]. Attendez qu'ils germent, puis faites-les sécher au soleil et réduisez-les en farine.
Maintenant, prenez ½ qadaḥ (un peu moins d'un demi-kilo, ou environ 1 livre) de cette farine, ainsi que ¼ qadaḥ de farine de blé, et mettez-les dans un bac en terre(mājūr). Séparément, faites bouillir de l'eau dans une grande casserole ; versez-en d'abord un peu dans le baquet, et remuez-le avec une louche, puis ajoutez le reste de l'eau chaude - suffisamment pour submerger le mélange de farine. Mettez-le de côté pour le reste de la journée et toute la nuit, pour qu'il s'aigrisse. Tôt le matin, ajoutez de l'eau froide pour remplir la cuve et mettez-la de côté pendant deux jours de plus.
Le troisième jour, ajoutez-y des feuilles de cédrat(turunj) et d'orange amère(nāranj), ainsi que des feuilles de rue et de menthe. Coupez 10 citrons en deux et ajoutez-les dans la baignoire. Ajoutez juste assez de sel pour lui donner un goût agréable. Le soir de ce jour, prenez la quantité que vous voulez servir, filtrez-la, pressez-y du jus de citron, ajoutez du sucre, du musc et de l'eau de rose, et elle sera prête à boire.
Un bol de soupe pour le Ramadan
Dans le monde arabe, il n'est pas d'usage de proposer quotidiennement une soupe comme un plat appétissant qui annonce un repas, comme cela se fait dans les régions occidentales, par exemple. Souvent, la soupe est le plat principal en soi, certainement avec du pain, peut-être avec de la salade, un sandwich et autres. Les soupes que nous préparons sont assez consistantes, avec des légumes, des haricots, des céréales, des morceaux de mouton à l'os ou des boulettes de viande. Sauf quand c'est le Ramadan.
Pour le Ramadan, aucun repas d'Iftar n'est complet sans un bol de soupe pour commencer le repas, afin d'hydrater et de préparer le système au festin qui va suivre.
En guise de variante à la traditionnelle soupe aux lentilles du Ramadan(shorbat ʿadas), en voici une à base de haricots mungo, très populaire en Irak. Elle est également tout à fait appropriée pour le repas de l'aube(saḥūr), nourrissante et satisfaisante. Ramadan Karīm.
La recette suivante est tirée de mon livre de recettes Délices du jardin d'Eden.
Shorbat Māsh (Soupe de haricots mungo شوربة ماش)
1½ tasse (12 oz) de haricots mungo entiers, lavés et trempés pendant une heure, puis égouttés
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
2 cuillères à soupe de farine
½ cuillère à café de curcuma
Jus de citron, selon le goût
Dans une casserole moyenne et lourde, mettez les haricots mungo et couvrez-les d'au moins 5 cm d'eau froide. Portez la casserole à une ébullition rapide, en écumant au besoin, puis réduisez le feu à doux. Laissez mijoter doucement, à couvert, pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots mungo ramollissent. Incorporer le sel, le cumin et le poivre.
Dans une petite poêle, faites revenir l'oignon haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporer la farine et le curcuma et plier jusqu'à ce que le mélange émette un parfum, moins d'une minute. Videz immédiatement la poêle dans la marmite, et remuez. Pour déglacer la poêle, ajoutez-y une louche de soupe, remuez-la pour déloger la farine et l'oignon qui auraient pu s'y coller, et videz-la dans la marmite à soupe. Laissez mijoter pendant cinq minutes supplémentaires, et servez-la avec un filet de citron.
Bon appétit, sahtain !
