Adafina fait revivre ses souvenirs d'enfance à Tanger

 

Yaëlle Azagury

 

Il existe un dicton marocain : "Un sabbat sans adafina est comme un sultan sans son royaume"(Sebt bla skhina fhal sultan bla m'dina).

L'adafina occupe une place importante dans la cuisine et l'imaginaire culturel séfarades. Ce plat savoureux, qui remonte à l'Espagne médiévale, est un plat unique que les Juifs séfarades apprécient traditionnellement le jour du sabbat. Dans la Tolède médiévale, il était préparé avec des pois chiches, des œufs et de la viande. L'adafina de mon enfance à Tanger, au Maroc, comprenait également des pommes de terre et des patates douces, qui, arrivées en Europe après la découverte du Nouveau Monde, ont été ajoutées plus tard à la recette originale.

Les Juifs n'ayant pas le droit de cuisiner le jour du sabbat, l'adafina est préparée la veille et mijote lentement toute la nuit, permettant aux ingrédients de libérer leurs jus. Les cuisiniers séfarades contemporains utilisent une plaque chauffante électrique, mais à l'époque médiévale, le plat cuisait pendant des heures dans les charbons des fours à fosse en terre. D'où son nom, adafina, qui, comme d'autres mots espagnols, vient de l'arabe. Il trouve son origine dans le verbe "d'fen", qui signifie "enterrer". Les variantes du nom incluent dafina, d'fina, skhina, et dans l'Empire ottoman, il est connu sous le nom de hamin.

Partie intégrante de la culture ibérique médiévale, l'adafina est mentionnée dans des œuvres littéraires telles que El Libro de Buen Amor (1330) de Juan Ruiz et La Lozana Andaluza (1528) de Francisco Delicado. Les anthropologues de l'alimentation considèrent l'adafina comme la première itération de l'olla podrida, elle-même prédécesseur du cocido. Le cocido, cependant, contient du porc et des saucisses, deux ingrédients non casher. Ces derniers ont probablement été ajoutés au plat original pendant l'Inquisition par des conversos qui voulaient prouver qu'ils étaient de vrais catholiques.

L'adafina est un aliment qui a beaucoup voyagé et qui, tel un caméléon, a subi de nombreuses influences. De même qu'elle fait partie intégrante du patrimoine ibérique, elle est profondément ancrée dans la culture maghrébine. Le dicton marocain rend compte avec un humour caractéristique de la réputation de ce plat. En comparant l'adafina à un royaume digne, il met en lumière les relations étroites entre juifs et musulmans au Maroc. Il met également en évidence l'expérience juive marocaine comme un confort relatif, révélant que se moquer un peu de l'Autre était acceptable. Et il souligne que l'adafina était un plat recherché, connu et apprécié des musulmans également. À Tanger, les échanges de nourriture entre les deux communautés étaient fréquents, surtout lors des fêtes. Le partage mutuel de mets délicats, courant au Maroc, permettait aux juifs et aux musulmans de vivre côte à côte, en harmonie, bien que séparément.

Mes souvenirs de l'adafina de notre famille à Tanger sont richement texturés. Je suis instantanément transporté à l'époque où, un vendredi après-midi après l'école, j'entrais timidement dans la spacieuse et charmante cuisine jaune de notre villa des années 1950. Ce n'était pas le domaine d'un enfant, car je savais que c'était le lieu de concoctions élaborées et obscures, un laboratoire en quelque sorte. Ma mère et notre cuisinière, ne me prêtant guère attention, s'affairaient à préparer avant le coucher du soleil les repas du sabbat - un pour la nuit et un autre pour le lendemain. Je regardais les oeufs pour l'adafina bouillir avec les pelures d'oignons rouges - un processus mystérieux qui assombrissait les oeufs, et dont l'autre but était de les distinguer des oeufs durs ordinaires du deuil. Cette couleur ou colorcito devait être vérifiée par les cuisiniers exigeants de ma famille. J'ai également observé la préparation du caramel, cet or liquide que l'on verse sur le plat du sabbat pour rehausser la couleur désirée. Hypnotisé, j'observais l'alchimie précise par laquelle l'eau bouillonnante et le sucre produisaient un liquide plus sombre, d'apparence ambrée et à l'odeur sucrée. Le bouillon est devenu un nectar céleste.

D'autres parfums se sont lentement répandus dans l'air : poivre, gingembre, curcuma, noix de muscade, macis - une épice que j'ai rarement rencontrée par ailleurs - et le merveilleux parfum capiteux du trèfle. J'ai appris que certaines familles utilisaient des assaisonnements différents, la cannelle par exemple. Pour ma mère, cependant, la cannelle était de l'autre côté de la ligne entre la civilisation et la barbarie. En fait, il existe d'infinies variations de l'adafina d'une maison à l'autre. La concurrence entre les cuisiniers était féroce, les dégustateurs et les critiques exigeants. Notre adafina avait la particularité d'inclure du tuetano (os à moelle), que mon père me servait sur un morceau de pain, et du rulo de carne molida, un croisement entre une farce et un petit pain de viande avec de la muscade et de la marjolaine.

Enfin, à quatre ou cinq heures de l'après-midi, avant le coucher du soleil, le cérémonial de la cuisson prenait fin et le ragoût était placé sur une vieille plaque électrique posée sur un comptoir en granit à côté de notre cuisinière Arthur Martin. Il devait rester royalement sur son autel toute la nuit, mijotant, l'odeur flottant dans notre maison jusqu'au lendemain. De temps en temps, il dégageait une odeur légèrement nauséabonde, celle d'un plat trop cuit sur une plaque chauffante. À la tombée de la nuit, le sabbat commençait, et ma mère et moi attendions le retour de mon père de la synagogue. La maison était devenue silencieuse après le départ des femmes de ménage, l'atmosphère était un peu morne, à l'exception de l'excitation occasionnelle dans la cuisine, plus tard, lorsque la plaque chauffante fonctionnait mal - une mésaventure fréquente. Je me souviens comment ma mère, alertée par une odeur de brûlé, se précipitait souvent dans notre cuisine, découvrant que le liquide de l'adafina s'était évaporé. "Por Dios ! Casi se quema la casa !" (La maison a presque brûlé !), s'exclamait-elle dans l'intonation chantante des Juifs hispanophones du nord du Maroc. Mais invariablement, en ajoutant un peu d'eau au ragoût, ou en opérant quelque autre transformation que je ne comprenais pas, elle le rendait miraculeusement plus savoureux, inversant ainsi le sort. Dans mon esprit, donc, conformément à son étymologie de quelque chose à "couvrir" ou "enterrer", de quelque chose peut-être illicite, adafina évoque la pensée d'une activité légèrement dangereuse. Mais il est aussi synonyme de possibilité d'adaptation, d'amendement et de rédemption.

Mes souvenirs de l'adafina me conduisent évidemment au moment de la consommation - le point culminant du déjeuner du sabbat, qui était souvent anti-climatique. La plupart du temps, il n'y avait que mon père, ma mère et moi-même - j'étais enfant unique - et mes parents n'étant pas bavards, les occasions de songer et de réfléchir étaient nombreuses. J'attribue à l'adafina le mérite de m'avoir aidé à décoder les textures de leur relation, à saisir leurs secrets et leurs inquiétudes, et donc à interpréter dans d'autres contextes la température émotionnelle d'une pièce, à lire les courants sous-jacents de joie, de dissimulation de tristesse ou de mécontentement. Le sabbat était un jour tranquille où je n'avais pas le droit de faire grand-chose, si ce n'est manger et observer. Il semblait long et sombre - la couleur de l'adafina.

En vérité, en grandissant, je n'aimais pas l'adafina - ou plutôt, je m'en suis convaincu. Je le trouvais lourd et indigeste. Dans mon initiation d'enfant à adulte, il est devenu un enjeu, un outil d'apprentissage, un rite de passage. Je considérais l'adafina comme une icône de ce à quoi je devais renoncer, un aliment désuet, sombre et indigeste. Je croyais que tous nos efforts en tant que Juifs ayant reçu une éducation occidentale devaient viser à devenir "modernes", un processus qui dictait inévitablement des changements culinaires.

Aujourd'hui, de chez moi dans le Connecticut, mes bêtises d'adolescent sont exposées. La mémoire, comme tomber amoureux, est un processus de cristallisation stendhalien. Tout comme les branches d'un arbre brillent des accrétions glacées après une chute de neige, de même, avec le temps, nous embellissons l'objet que nous regrettons, le parant de qualités magiques. Et pourtant... Adafina, avec son kaléidoscope de saveurs, a formé mon palais, m'a appris à goûter, à analyser et à discerner. Elle m'a aussi appris que même un plat simple, composé essentiellement d'œufs et de pommes de terre, pouvait, bien habillé, faire des étincelles.

Il existe une belle parabole talmudique qui résonne aujourd'hui puissamment avec mes sentiments :

César [l'empereur grec Hadrien] dit à Rabbi Joshua ben Hanania : "Comment se fait-il que le repas de Chabbat ait une odeur si agréable ? Il répondit : nous avons une certaine épice appelée Shabbat que nous mettons dedans. Laisse-moi en prendre, demanda-t-il. [Josué répondit : " Pour ceux qui observent le Chabbat, cela fonctionne, pour ceux qui ne le font pas, cela ne fonctionne pas. " (Shabbat, 119a)

Adafina n'est pas seulement un repas. C'est un credo, un système de croyances. C'est l'emblème d'un microcosme, d'un lieu, des gens qui l'ont cuisiné, de ma mère et de mon père, de nos amis, de la personne que j'étais alors, d'un retour hebdomadaire rassurant, du temps réglementé, du cocon que l'on perd quand on devient adulte et que l'on prend des responsabilités, de mon univers méditerranéen. Adafina, celle que je prépare aujourd'hui pour mes enfants, évoque un univers disparu, celui de ma propre enfance, qui ne reviendra jamais.