Fuego sagrado, fuego profano: Del Ritual a la Barbacoa

15 noviembre, 2021 -

 

Fadi Kattan

 

La humanidad empezó a cocinar cuando descubrió el fuego. Desde entonces, nos hemos dedicado a dominar y domesticar el fuego y, sin embargo, a veces resurgen nuestras tendencias primitivas y encendemos, avivamos y disfrutamos del intenso calor de una gran hoguera o barbacoa. 

Para los cocineros, el fuego es el mayor aliado y enemigo. Nos ayuda a transformar ciertos alimentos de insípidos en sabrosos; esta temporada pienso en el membrillo, esa fruta nudosa, tan insípida cuando se come cruda, pero mágicamente aromática cuando se cocina y su carne pasa de un blanco harinoso a un tierno rosa sonrosado. Por otro lado, la cocción puede destruir sabores sutiles. Pienso en el delicioso sabor salado de una ostra cruda y en la decepcionante textura gomosa de una cocinada al vapor, a la plancha o a la sartén.

No es casualidad que el fuego se celebre tanto en los rituales como en la cocina. Para mí, es un claro recordatorio de los orígenes paganos de las culturas monoteístas, tan a menudo negados. Desde el fuego curativo hasta el fuego del horno tradicional de barro hundido, el tanour, utilizado por los samaritanos en su Pascua, desde el simbolismo del Fuego Sagrado hasta la tradición del cordero asado para Pascua, veneramos el poder de esta poderosa energía.

Y, sin embargo, gran parte del arte de las cocinas actuales proviene de controlar el fuego con pericia. Nos protegemos utilizándolo con parsimonia y delicadeza, y para ello hemos desarrollado herramientas especiales. Además de nuestros quemadores de gas abiertos, utilizamos la llama directa de un soplete para convertir el azúcar moreno en el crujiente caramelo que define una crème brûlée. Aunque la parrilla de carbón Josper tiene un atractivo inevitable, también cocinamos a fuego lento en agua o indirectamente al vapor. 

Siempre me gusta trabajar directamente con el fuego: abrazar su inmenso poder al tiempo que temo sus peligros. Para mí, es un momento sagrado cuando un chef enciende los quemadores en la cocina. A menudo, me parece oír una voz suprema que ordena: "¡Que se haga la luz!", mientras que otras veces oigo en mi mente "Fire" de Lee Scratch Perry, "Firestarter" de The Prodigy o "Light my Fire" de The Doors. Cuando los fogones de una cocina se apagan, no de la noche a la mañana o por vacaciones, sino durante un periodo prolongado, como ocurrió en muchísimos restaurantes de todo el mundo debido a la pandemia, siento que la Oscuridad ha obtenido una victoria. Y entonces, no oigo nada... ¡el inquietante silencio de la nada! 

Pero para otra manifestación de las maravillas del Fuego, permítame que le lleve a dar un paso fuera de mi cocina, paseando por las calles de Palestina un viernes soleado o un domingo a la hora del almuerzo. A pesar suyo, se le hará la boca agua con el olor de la carne chisporroteando en un fuego que se prende con la brisa: cordero o -en la zona de Belén- cerdo, cocinándose ostentosamente en una barbacoa o en una hoguera, un zarb.

Más de cerca, sin embargo, la escena es típicamente machista, lo que me parece divertido o patético. Aunque las mujeres se habrán esforzado mucho: preparando la carne, cortándola, sazonándola, poniéndola en los pinchos, ¡suele ser el macho alfa de la familia quien enciende el fuego! Por supuesto. ¿Quién si no? Todo el espectáculo de extender el carbón en una barbacoa, encender la chispa, burlarse, competir, decir a otros hombres presentes cómo hacerlo, y luego desaparecer hasta que el fuego esté listo para el siguiente paso, ¡es supremamente masculino! Con demasiada frecuencia, la carne resulta demasiado parecida al color del carbón: demasiado hecha.

La configuración alternativa es un grupo de hombres palestinos solos. Aunque es poco probable que cocinen juntos en casa, siempre hay entusiasmo por cocinar al aire libre y el ritual de la barbacoa será el mismo que el anterior, salvo en dos puntos. En primer lugar, la carne ha sido preparada de antemano por sus parejas o madres o, peor aún, por un carnicero o una pollería, y en segundo lugar, es más probable que la carne o el pollo estén recubiertos de un revoltijo de salsas innombrables y ya preparadas. 

Conscientemente o no, hay una idea muy patriarcal detrás de la forma en que gestionamos la barbacoa, ¡de "proteger" a las mujeres del fuego! Hay una triste ironía detrás de esto, porque cualquier otro día de la semana, las mujeres de una familia palestina pueden estar arriesgando sus vidas en lo que aquí llamamos el "horno tradicional", pero que es, en realidad, una caja de metal con corredores de gas mal instalados que nunca generan la cantidad correcta de gas cuando se encienden. Las pocas veces que he tenido que utilizar uno de estos hornos, ¡he temido de verdad por mi vida! 

Es posible que los jóvenes palestinos que presumen de sus técnicas de barbacoa hayan olvidado el delicioso pan plano caliente que sus madres y abuelas elaboraban con cariño en un horno de barro, el taboun, o las suntuosas mermeladas que preparaban sobre el fuego de leña. ¿No ven la feminidad del fuego? ¿Lo ven sólo como destructor? 

A pesar de mis sensibilidades, admito que siempre que me invitan a una barbacoa, me siento automáticamente atraído por el fuego, como una polilla por la luz, y a menudo acabo asando la carne, ¡incluso tomando la delantera entre los hombres! Sin embargo, a modo de confesión, quiero señalar que no es por mi deseo de demostrar mi masculinidad, sino más bien porque me encanta la carne rosa y, por supuesto, porque llevo la cocina en las venas y no puedo controlarme. Por suerte, no voy a menudo a restaurantes de cocina abierta, yanni, acabaría siempre molestando al chef en su cocina.

¡Yalla, encendamos un fuego!

 

El chef y hostelero franco-palestino Fadi Kattan se ha convertido en la voz de la cocina palestina moderna. Procedente de una familia de Belén que ha cultivado, por parte materna, una cultura francófona y, por parte paterna, una cultura británica con pasajes en la India, Japón y Sudán, la cocina y el saber hacer de Fadi combinan influencias mundanas, un deseo de perfección y una pasión por el terruño local.

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