Maryam Mortaz
Los cuatro primeros años de mi vida pasé más tiempo postrada en cama en hospitales que en casa. El día que por fin me trajeron para quedarme, el olor a arroz fue lo primero que nos saludó en la puerta mientras mi padre seguía trasteando con la cerradura exterior. Dentro del patio, hasta los gatos del vecindario parecían tranquilos con aquel aroma familiar que flotaba sobre la piscina poco profunda. Yo permanecía arropada sobre los hombros de mi padre, encantada con la posibilidad de vivir al fin, mientras mi madre permanecía en la terraza observándonos. Su vientre de nuevo lleno, esta vez con mi hermanita, su larga melena negra bañaba majestuosamente sus curvas en expansión.
El aroma del kateh, el "arroz simple" o "arroz rápido" persa, no puede confundirse con ninguna otra cosa. Décadas después sigo recordando aquel momento en nuestro patio como si toda la costa sur del mar Caspio, donde se encuentran gran parte de los arrozales iraníes, se hubiera puesto a cocer al vapor en una enorme olla. Mi padre y su familia eran georgianos que, como mucha gente del Cáucaso soviético, habían emigrado a Irán y se habían quedado. El arroz, o la versión kateh del arroz, estaba en la sangre de mi padre. Se había criado en la costa meridional del Caspio, junto a los arrozales, donde el arroz con casi todo es una forma de vida.
Quería dirigirme directamente a la cocina; en lugar de eso, me colocaron dentro de una cuna con altas barandillas blancas. "Dormir es beneficioso", decía mi padre. Sólo hablaba el persa clásico de los libros de texto que le habían enseñado en la escuela, ya que en su casa el idioma de la vida cotidiana era el georgiano, el ruso y el turco azerí, con pinceladas del dialecto gilaki del suroeste del Caspio. Desde detrás de las barandillas de la cuna veía a un niño regordete, mi hermano pequeño, que intentaba subir gateando a la cuna. Imaginé que había comido kateh todos los días durante mi estancia en el hospital. Incluso para mi mente de cuatro años, el perfume de aquel arroz era nostálgico y misterioso. Era un aroma con el que ya había estado, aunque no tanto como quería. Ahora, en esta casa, el aroma del kateh parecía impregnar las paredes mismas y, desde luego, la manta blanca de bebé que estaba a mi lado en la cuna.
El kateh, a diferencia de los rituales más complicados de los iraníes para hacer arroz, era una fuente de disputas constantes entre mi madre y mi padre. Como hombre de las regiones del Caspio, mi padre prefería el kateh. Pero mi madre, originaria del centro de Irán, estaba decididamente del lado del chelo, el mucho más intrincado estilo persa de cocinar el arroz que acompaña a los guisos y kebabs tradicionales y que exige detener el proceso a mitad de camino para enjuagar el grano semicocido, aclararlo, verter aceite en el fondo de la olla y mezclarlo con un poco de azafrán antes de volver a colocar el arroz en la olla y dejarlo cocer esta vez hasta el final. Era el arroz de los restaurantes y las cenas. El arroz de los reyes. Un arroz que no se "moja" ni se amontona en bolitas, sino que crece de tamaño cuando se cocina adecuadamente, de modo que cada gránulo es distinto del otro.
Mi padre, por supuesto, no quería saber nada. Le decía a mi madre: "No es correcto desperdiciar. Toda la vitamina y el sabor se escapan en la forma de cocer el arroz, señora".
No hay dos personas más diferentes que mi madre y mi padre. De hecho, se podría decir que sus diferencias en el tema del arroz resumían la totalidad de su relación.
Es la propia sencillez del kateh y, sin embargo, su encanto especial lo que lo hace tan apreciado por muchos entendidos en Irán. Con cualquier plato de arroz del mundo -India, España, China, África Occidental- es improbable que un persa quede ni remotamente impresionado en comparación, no con el kateh, sino con el chelo real. La elaboración del chelo no sólo requiere tiempo y destreza con el arroz, sino que, irónicamente, es la parte menos importante de una comida persa completa, cualquiera que incluya un elaborado khoresht (estofado) o un polo (plato de arroz solo o seco) de varias capas. Al mismo tiempo, dado que el arte de la cocina persa tiende más a la precisión en el sabor que al picante, cualquier día en la cocina puede ser una especie de acto en la cuerda floja, en el que el más mínimo error arruinará la perfección y, por tanto, el plato en cuestión. En la cocina persa no se esconden las especias, y el casi místico chelo es parte integrante de todo el obsesivo proceso. Sin embargo, aunque el chelo es el rey de la cocina, el kateh es el plato preferido de los amantes del arroz en la meseta iraní. Con el chelo, si se sabe lo que se hace, se puede ser creativo; se puede, por ejemplo, hacer que el crujiente fondo de la olla, el tah
dig, al que luego se le dará la vuelta para mostrar una realización de arroz perfectamente redondeada, parecida a un pastel, de patatas o pan plano. Y el propio tadig, crujiente y ligeramente quemado, también puede ser fuente de interminables comentarios y valoraciones.
El kateh no sufre ninguno de estos concursos ni de las pugnas entre unos y otros. El arroz se deja hervir y cocer al vapor sin interrupción. Sólo se necesita un poco de aceite y sal. Y, por supuesto, una comprensión, a través de la práctica, de lo que se necesita para obtener el kateh perfecto: suave pero no demasiado blando, sabroso pero sin pretensiones.
El amor de mi padre por el kateh se traducía en que lo comía a todas horas. Lo comía con trocitos de queso feta o con ajo rallado crudo, o con anchoas o carpa. Desayunaba huevos fritos con kateh, almorzaba kateh con pescado salado y cenaba kateh con garbanzos. Si mi madre se negaba a hacer kateh, él mismo lo preparaba, siempre en una gran olla de cobre, y se lo comía inmediatamente mientras estaba bien caliente. A menudo le preguntaba si no se le quemaba la lengua comiendo el kateh tan hirviendo. Sólo me miraba con sus brillantes ojos azules georgianos y sonreía, haciéndome saber en silencio que aún era un niño y que cuando creciera habría otras formas de quemarme, pero no comiendo arroz.
No sé cómo conseguí finalmente salir de la cuna aquel primer día de vuelta a casa y meterme en la cocina. Pero lo conseguí. La cocina era tan blanca como el hospital en el que había pasado tanto tiempo y donde también trabajaba mi padre. Pasarían unos cuantos años antes de que supiera que era anestesista. Aquel día era simplemente mi padre, el padre de ojos azules y extraña forma de hablar que por fin me había traído a casa y que adoraba a su kateh. Le recuerdo sentado detrás de la mesa de metal blanco de la cocina, sin la bata blanca de médico, sino con una camisa azul abotonada.
Al verme en la cocina, me dijo: "¿Ocurre que te ha entrado hambre?".
Mi madre entró detrás de mí y quiso llevarme a la habitación. Su vientre hinchado dio la vuelta y ahora me impedía ver la olla de cobre. Mi padre vio lo que yo buscaba. Se levantó y vino a levantarme para que pudiera mirar el espumoso arroz que había dentro. Las burbujas de color crema crecían y estallaban y más ocupaban su lugar. Era como si alguien tocara tambores a lo lejos o la lluvia martilleara el techo. En el centro de la olla giraba un charco dorado que desprendía un olor a mantequilla. Mi cara se humedeció rápidamente con el vapor. Me volví hacia mi padre, cuya frente alta y ligeramente arrugada también estaba mojada por la humedad. Nos quedamos quietos, incluso mi madre, y al cabo de un rato las burbujas parecieron reducirse y el arroz se hizo visible una vez que la mayor parte del agua se había vaporizado. Ahora, con la mano libre, mi padre puso la tapa en la olla. El arte del kateh reside precisamente en este momento, en saber poner la tapa y dejar que el arroz encuentre su textura adecuada con el vapor restante.
Observé cómo astillas de vapor seguían traspasando la tapa y se elevaban hacia el techo. El arroz era vida. Y yo había escapado literalmente de las garras de la muerte por haber bebido no sé cuándo agua en mal estado. Éramos nosotros, mi padre, mi madre embarazada y yo, con su mágica melena negra sacada de los libros de cuentos, y yo disfrutaba de aquel momento sobre el hornillo de gas mientras sospechaba que todos esperábamos a que Genio apareciera de algún lugar dentro de la olla de cobre chisporroteante con su regalo de arroz kateh para toda la familia.
Traducido del persa por Salar Abdoh.
