Nawal Nasrallah
Tras largas horas de abstinencia de comida y bebida, siempre nos preocupa cómo mantener el cuerpo hidratado y fresco. Como es natural, buscamos alimentos y bebidas conocidos por su eficacia en este sentido. Las bebidas a base de tamarindo y pasta de albaricoque (qamar 'l-dīn) , por ejemplo, encabezan la lista. También existe un plato conocido hoy en día como khushafque se elabora de muchas formas diferentes. Básicamente, se trata de frutos secos humedecidos o hervidos en soluciones azucaradas. El término es turco, que a su vez deriva del persa, khoshabuna combinación de khosh+ab (húmedo, jugoso). Su nombre es naqūʿ (humedecido) en árabe.
Como aprendemos de las recetas medievales naqūʿ que sobrevivieron en el libro de cocina egipciadel siglo XIV, Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid كنز الفوائد في تنويع الموائد, sólo se utilizaban albaricoques, que se remojaban -no se cocinaban- en la solución azucarada. Uno de ellos se preparaba especialmente para el Ramadán (receta a continuación).
Para los médicos y botánicos árabes medievales, era un plato digno de estima. El botánico del siglo XII Ibn al-Bayṭār, por ejemplo, escribió en una ocasión: "No creo que haya ningún alimento que refresque más el estómago que el naqūʿ". Así pues, hagamos caso del consejo de los sabios y preparemos naqūʿ para el Ramadán, una época en la que nuestro cuerpo más lo necesita.
En el mismo libro encontramos también una bebida de Ramadán hecha con cebada malteada, llamada māʾ al-shaʿīr, literalmente "agua de cebada" (receta más abajo). Se creía que facilitaba la digestión y calmaba la sed. ¡Qué bueno puede ser esto!
Aquí están las dos recetas, deliciosas, y vale la pena probarlas:
Receta para نقوع naqūʿ (albaricoques remojados)
Coger albaricoques secos y lavarlos con agua hasta eliminar toda la arena y las impurezas. Extiéndelos al sol para que se sequen. Tome una cantidad adecuada de vinagre y añádale azúcar para endulzarlo. Añada también ½ dirham (¼ de cucharadita) de azafrán, así como aṭrāf ṭīb (mezcla de especias), almizcle, agua de rosas, según sea necesario. Se remueve esta mezcla líquida de condimentos(mizāj) a mano, y luego se aparta desde primera hora de la mañana hasta el mediodía, mientras se mantienen los albaricoques al sol [para que se sequen].
Ahora, coge un tarro de boca ancha(barniyya), ya sea de porcelana(ṣīnī) o de cerámica(qīshānī); lávalo, sécalo y perfúmalo con el humo de la madera de áloe y el ámbar gris. Cierra la abertura del frasco [mientras haces esto,] para que se impregne de suficiente humo(bakhūr).
Coger los albaricoques, ponerlos en el tarro y verter sobre ellos el líquido preparado. Se cubre la superficie con almizcle y agua de rosas, y se deja reposar un rato. [Los albaricoques se comen, y] el líquido se sirve en pequeños cuencos(sakārij) como bebida dulce y clara después de filtrarlo.
En los días de Ramadán, prepáralo por la mañana temprano y sírvelo por la noche [con la comida del ifṭār ]. Durante los días de no ayuno, prepáralo por la noche y sírvelo a la mañana siguiente.
Receta de bebida de cebada malteada(māʾ al-shaʿīrماء الشعير ) para el mes de Ramadán
Coge granos de cebada cosechados, remójalos en agua durante la noche y escúrrelos a primera hora de la mañana siguiente. Extiéndelos en un gran cesto y ponles peso [cubriéndolos con hojas de acelga y piedras esparcidas por encima]. Espera a que broten, sécalos al sol y tritúralos finamente hasta convertirlos en harina.
Ahora, coge ½ qadaḥ (algo menos de medio kilo, o aproximadamente 1 libra) de esta harina, así como ¼ qadaḥ de harina de trigo, y ponlos en una tina de barro(mājūr). Aparte, hierve agua en una olla grande; vierte primero un poco en la cubeta y remuévela con un cucharón; luego añade el resto del agua caliente, la suficiente para sumergir la mezcla de harina. Déjela a un lado durante el resto del día y toda la noche, para que se agrie. Por la mañana temprano, añade más agua fría hasta llenar la cubeta y déjala reposar dos días más.
Al tercer día, añádele hojas de cidra(turunj) y naranja agria(nāranj), junto con hojas de ruda y menta. Corta 10 limones por la mitad y añádelos a la tina. Añade sal suficiente para darle un sabor agradable. Al atardecer de ese día, coge la cantidad que quieras servir, cuélala, exprime un poco de zumo de limón en ella, añade azúcar, almizcle y agua de rosas, y estará lista para beber.
Un plato de sopa para el Ramadán
En el mundo árabe, no es costumbre ofrecer sopa a diario como plato apetitoso que anuncia una comida, como se hace en las regiones occidentales, por ejemplo. A menudo, la sopa es el plato principal, acompañada de pan, ensalada, sándwich, etcétera. Las sopas que preparamos son bastante sustanciosas, con verduras, alubias, cereales y, opcionalmente, carne de cordero con hueso o albóndigas. Excepto en Ramadán.
En Ramadán, ninguna comida del Iftar está completa sin un plato de sopa para empezar la comida, hidratarse y preparar el organismo para el festín que viene a continuación.
Como variante de la habitual sopa de lentejas de Ramadán(shorbat ʿadas), he aquí una hecha con judías mungo, muy popular en Irak. También es muy apropiada para la comida del amanecer(saḥūr), nutritiva y saciante. Ramadán Karīm.
La siguiente receta es de mi libro de cocina Delicias del Jardín del Edén.
Shorbat Māsh (Sopa de judías mungo شوربة ماش)
1½ tazas (12 oz) de judías mungo enteras, lavadas, remojadas durante una hora y escurridas
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de comino molido
¼ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cucharadas de harina
½ cucharadita de cúrcuma
Zumo de limón, al gusto
En una olla mediana y pesada, poner las judías mungo y cubrirlas con agua fría unos cinco centímetros o más. Llevar la olla a ebullición rápida, quitando la espuma según sea necesario, y luego reducir el fuego a bajo. Dejar cocer a fuego lento, tapado, durante unos 30 minutos, o hasta que las judías mungo se ablanden. Añada la sal, el comino y la pimienta.
En una sartén pequeña, sofría la cebolla picada en aceite hasta que se dore. Incorporar la harina y la cúrcuma y remover hasta que la mezcla desprenda aroma, menos de un minuto. Vierta inmediatamente la sartén en la olla y remueva. Para desglasar la sartén, añádale un cucharón de la sopa, remuévala para desprender la harina y la cebolla que se hayan podido quedar pegadas, y vacíela en la olla sopera. Se deja cocer a fuego lento otros cinco minutos y se sirve con un chorrito de limón.
¡Buen provecho, sahtain!
