Espérala y no tengas prisa.
Si llega tarde, espérala.
Si llega pronto, espérala.-Lecciones del Kama Sutra, Mahmoud Darwish
Fadi Kattan
Cuando pienso en el deseo en la cocina, pienso en esa sensación de hormigueo cuando uno desarrolla una receta y espera... espera a que se traduzca de una idea a la preparación real... luego el momento de cocinar. Luego el emplatado. Y después, la primera vez que lo pruebas. Y la primera vez que lo sirves y esperas a que lo prueben los primeros invitados.
Nada más que esa estrofa del poema de Mahmoud Darwish puesta en música por el fabuloso Trío Joubran capta esos instantes de espera. Y, sin embargo, habla de un hombre que espera a una mujer, no de un cocinero en una cocina oscura esperando un plato.
A lo largo de la historia, los cocineros han sido percibidos como personajes un tanto extraños, acurrucados en una cocina oscura, a menudo en mansiones nobles o reales, en el sótano. Conjuraban una especie de magia mística e impía para crear platos que se servían con gran pompa en la mesa de los anfitriones.
El deseo de sobresalir primero y luego el de compartir el placer de los sabores con los comensales y el mundo en general es un instante que llena al chef de tal ansiedad que a menudo enloquece. Ese instante les lleva al límite y un frenesí de sentimientos y pensamientos recorre la mente y el sistema nervioso del chef en ese instante en el que culmina el cortejo del plato y el profundo deseo de complacer.
A pesar de sus aires de grandes matones y bestias insensibles, los chefs son una raza curiosa, que mezcla mucho de ese mando autoritario cuasi rígido en una cocina y dentro de sí mismos son, creo yo, los seres más sensibles y frágiles.
Las Artes de la mesa se acercan al Kama Sutra, aunque con diferentes relaciones, protagonistas y elementos, el ritmo y la espera, la acumulación y la tensión, la reunión de sabores, texturas y alma en un plato, la revelación del plato final y luego el placer, los chefs se convierten en los creadores y al mismo tiempo en las almas desnudas que esperan el placer de compartir con los demás una iluminación.
El deseo es la expresión de muchos estados y contextos y, sin embargo, en la cocina se transforman en uno solo, el deseo de una madre de compartir el alimento con su hijo, el deseo de un amante de seducir, el deseo de un patriarca de garantizar la perpetuación de un oficio, el deseo de un niño de divertirse y el deseo de añoranza de recrear un sabor desde la nostalgia con el intenso deseo de crear para el futuro una idea iluminada, todo ello envuelto en un pequeño recipiente, un plato, un cuenco que contiene todos esos deseos.
¡Y el deseo de Belleza! ¿Qué chef no intenta arreglar, preparar, vestir su plato con lo mejor? ¿Qué chef no agoniza antes de una cita sobre la elección de la capa exterior de su plato, sobre los detalles más finos de la vestimenta y el detalle más preciso de la guarnición? ¿Qué chef, en un momento de locura, no siente que su plato no parece lo bastante bueno para esa cita y, en ese instante, da rienda suelta a sus ansias primarias de deconstruir el plato, salpicando la salsa en un arrebato digno de un creador golpeado por el deseo?
