Más allá de la guerra y los talibanes, Afganistán cuenta con monumentos históricos, una historia milenaria y un variado patrimonio cultural que incluye intrigantes y deliciosos platos nacionales, algunos de los cuales comparte con su vecino del oeste, Irán.
Sumaira Akbarzada
Como afgano-estadounidense de primera generación criado en California, la mayor fuente de orgullo de mi herencia cultural era la comida tradicional que mi madre nos preparaba cuando éramos pequeños. La comida afgana no sólo nos daba mucha alegría a mis hermanos y a mí, sino que era nuestra conexión más profunda con Afganistán, un país del que sólo habíamos oído hablar a nuestros padres y mayores. Mi familia huyó tras la invasión soviética y llegó a Estados Unidos como refugiada a principios de los años noventa. Habiéndolo perdido todo en un abrir y cerrar de ojos, obligados a empezar de nuevo en una tierra extranjera, intentamos mantenernos conectados a nuestras raíces a través de la lengua y la cocina casera; ambas han desempeñado un papel significativo y multidimensional en la conformación de nuestras identidades como familia afgana en Estados Unidos.
El amor por nuestros platos tradicionales y el aprendizaje del delicado arte de la cocina afgana sirvieron de puente entre tres generaciones de mi familia: mi abuela transmitió sus habilidades y conocimientos culinarios a mi madre, y mi madre nos los transmitió a mi hermana y a mí. Cuanto más aprendía sobre las diversas recetas y técnicas culinarias de las distintas regiones de Afganistán, más me enamoraba de mi patria ancestral.
Afganistán está en el corazón de Asia, situado en la encrucijada de la Ruta de la Seda, que conecta el mundo árabe, Irán y Asia Central con el subcontinente indio y Extremo Oriente. Esta peculiar situación geográfica ha dotado al país de un rico y diverso patrimonio de influencias e intercambios culturales, que se ha manifestado en su deliciosa y sabrosa cocina.
Mi aprecio por nuestra cocina se consolidó aún más durante mi primer viaje a Afganistán en 2011. No tenía ni idea de lo que me esperaba cuando decidí acompañar a mis tíos a la boda de mi prima en Kabul. Estaba a la vez emocionada y aprensiva por lo que me esperaba, pero fue durante este viaje cuando experimenté la hermosa diversidad del país y de su comida.
Los afganos son conocidos por su incomparable hospitalidad y generosidad. La ecléctica cocina afgana es una mezcla de dulce y salado, sabroso y ahumado, ácido y picante, desde platos caseros que satisfacen el alma hasta estimulantes comidas callejeras, pasando por deliciosos y sabrosos platos servidos en las bodas afganas. Puedo afirmar con seguridad que los afganos son expertos en el uso de especias para mezclar dos sabores completamente opuestos y crear una combinación aún más sabrosa. La cocina afgana se compone de una variedad de elementos como arroz, carnes, guisos, lentejas, pan, yogur, cebollas, hierbas frescas, verduras encurtidas, ensaladas y chutneys. El plato más popular que aparece en todas las comidas es el arroz.
Afganistán, aproximadamente del tamaño de Texas, es una de las naciones con mayor diversidad étnica del planeta. Fronteriza con Irán, Turkmenistán, Uzbekistán, Tayikistán, Pakistán y China, en esta confluencia de civilizaciones se produjo una tentadora fusión culinaria. La cocina afgana mezcla especias, ingredientes y técnicas de tierras lejanas y cercanas con sus propias especias y tradiciones autóctonas. El azafrán y el comino verde son dos especias autóctonas de Afganistán. El azafrán se cultiva desde hace siglos en los campos de la ciudad oriental afgana de Herat, mientras que el comino verde, conocido como "siah jeera", se cultiva en las montañas de la provincia septentrional de Badakhshan. Otras especias importantes son la cúrcuma, el cardamomo, el cilantro, la canela y la pimienta negra. Además del sabor, la cocina afgana hace hincapié en un profundo aprecio por el aspecto visual de sus coloridos y distintivos platos. Y ninguno exhibe estas características más que los sabrosos y visualmente agradables platos de arroz de Afganistán, especialmente nuestro plato nacional, el Kabuli Pulao.
Kabuli Pulao: Plato nacional de Afganistán
El Kabuli Pulao es sinónimo de nobleza en la cocina afgana. Se trata de un sabroso plato elaborado con arroz basmati de grano largo, cordero, cebollas fritas, zanahorias caramelizadas, dulces pasas y adornado con pistachos y almendras fileteadas. El arroz se cuece lentamente al vapor en una deliciosa mezcla de especias y caldo, lo que le confiere un intenso color marrón y una textura suave y esponjosa. Los tiernos trozos de cordero se cuecen en el caldo a fuego lento para que todo el sabor penetre en la carne. La preparación de este plato requiere mucha habilidad y técnica, y el resultado es un sabor increíblemente intenso y vivo una vez que se han unido todos los componentes. El Kabuli Pulao se sirve en bodas y celebraciones en Afganistán. Existen variedades de este plato en las distintas regiones de la Ruta de la Seda, como Uzbekistán, Tayikistán y la cocina uigur en el Turkmenistán ocupado, al este de China. Aquí encontrará la receta completa de este suculento plato: Kabuli Pulao.
Fuera de Kabul, mi ciudad favorita fue Mazar-i-Sharif, una ciudad de la Ruta de la Seda que fue un importante centro comercial en el norte de Afganistán. El nombre de Mazar-i-Sharif se traduce como "tumba del santo", y la tumba se refiere a la Mezquita Azul, por la que es famosa la ciudad, construida por la dinastía turca selyúcida. Debido a esta influencia turca, además de la proximidad de la ciudad a Uzbekistán y Turkmenistán, la cocina de Mazar-i-Sharif incorpora sabores turcos con las influencias afganas y persas de la ciudad. El primer plato que probé en Mazar que ilustraba esta mezcla de aromas fue el Shor Nakhod, un aperitivo picante de garbanzos y patatas servido con chutney de cilantro y salsa de chile rojo. (En la cocina afgana no se encuentran platos intensos o excesivamente picantes. El uso del chile es moderado, ni tan picante como en la cocina india ni tan suave como en la persa, sino en algún punto intermedio). Además, Mazar tenía algunas de las mejores brochetas callejeras que he probado en todo Afganistán, fragantes y suculentos cortes de pollo y ternera ensartados individualmente en brochetas de metal. Mazar también es famoso por su pan tradicional uzbeko, versátil y delicioso con casi cualquier plato afgano, como brochetas, estofados, sopas, ensaladas y chutneys.
Zamarod Pulao
Mazar-i-Sharif es la capital de la antigua provincia de Balkh. Balkh es el lugar de nacimiento del querido poeta persa Rumi y donde se originó el Año Nuevo persa, el Nowruz. El Nowruz es una fiesta nacional afgana que se remonta a la antigua religión zoroástrica. Y uno de los principales platos que se sirven durante el Nowruz es el Zamarod Pulao.
Zamarod Pulao, que se traduce como "arroz esmeralda" en dari, es un plato de arroz deliciosamente elegante preparado con espinacas frescas y cocido lentamente en un caldo de ternera. Las espinacas dan al arroz su característico color verde y por eso recibe su nombre de la preciosa piedra preciosa verde. Además de las espinacas, otras hierbas frescas que pueden incorporarse al plato son el perejil, el eneldo, el cilantro, el cebollino y el fenogreco. Más allá del Nowruz, este sustancioso plato se sirve en numerosas ocasiones especiales. Encontrará la receta completa aquí: Zamarod Pulao.
Narenj Pulao
El Narenj Pulao es un fragante y delicado plato de arroz preparado con las cáscaras de cítricos de las naranjas. En Afganistán, las cáscaras de cítricos proceden de la naranja de Sevilla, llamada narenj en dari, del español naranja. Estas frutas son un cruce entre naranjas y limones, lo que les confiere un sabor ácido y amargo a la vez. Si no se dispone de narenj, se puede sustituir por la cáscara de una naranja normal. Las cáscaras se secan al sol, se escaldan para eliminar el amargor y se confitan en jarabe de azúcar. Además de las cáscaras de cítricos azucaradas, el plato se aromatiza con cardamomo, comino y azafrán y se prepara con cordero o ternera. Este plato suele prepararse en ocasiones muy especiales y en celebraciones, debido al tiempo que puede llevar preparar los delicados ingredientes. Puede encontrar la receta completa de este plato de cítricos aquí: Narenj Pulao.
Zereshk Pulao
El zereshk pulao es un plato de arroz agridulce que Afganistán comparte con su vecino Irán. Se prepara con agrios silvestres, llamados "zereshk" en dari y farsi. Existen diversas especies de agracejo en distintas regiones del mundo. Los agracejos se caramelizan en sirope de azúcar, lo que les da un toque dulce. A continuación, el arroz se cuece lentamente en un suculento caldo cremoso a base de mantequilla, azafrán, cúrcuma, pasta de tomate, zumo de limón recién exprimido y muslos de pollo tiernos. Este plato festivo y opulento es perfecto para cualquier reunión familiar o celebración navideña. Puede encontrar la receta completa de este suculento plato aquí: Zereshk Pulao.
Puré Pulao
El Mash Pulao es un plato tradicional afgano preparado con arroz de grano largo, judías mungo y una mezcla de especias aromáticas. El arroz se prepara con una combinación de cebollas, tomates, jengibre, ajo y pimientos salteados. Esta opulenta mezcla se cuece lentamente a fuego lento en un sabroso caldo que contiene cúrcuma, comino, cilantro, canela y una mezcla de masala. El plato final se sirve con yogur casero, ensalada fresca o chutney de cilantro. Puede encontrar la receta completa de este reconfortante plato aquí: Mash Pulao.
Otro plato de arroz favorito que los afganos comparten con sus homólogos iraníes es el plato dorado y caramelizado llamado tahdig. Tahdig significa "fondo de la sartén" en dari y farsi. El arroz basmati se infusiona con azafrán, sal, cúrcuma y mantequilla, y se cuece directamente sobre el fuego para formar la crujiente costra en el fondo de la olla. Mientras el arroz se cuece al fuego, se envuelve la tapa con un paño de cocina para evitar que la humedad vuelva a la olla y el fondo del arroz se dore. Este plato es irresistible y difícil de rechazar, y a menudo el más apreciado de todos los arroces afganos. Puede encontrar la receta completa de esta delicia crujiente aquí: Tahdig.
Sheer Birinj
El Sheer Birinj es un plato de arroz con leche cremoso y exquisito muy popular en Afganistán, Asia Central, el subcontinente indio y todo Oriente Próximo. Los ingredientes principales son arroz basmati de grano corto, azúcar, mantequilla sin sal, agua de rosas, leche entera, cardamomo y canela. A diferencia del arroz con leche tradicional, el birinj sheer tiene una consistencia y textura mucho más espesas y se cocina en un proceso lento y laborioso. El alto contenido en grasa de la leche entera le confiere un rico acabado. Aquí encontrará la receta completa de esta delicia cremosa: Sheer Birinj.
El arroz es una parte vital de la cocina afgana, ya que se consume en todas las regiones de Afganistán, así como en toda la diáspora afgana en Occidente. Nuestras tradiciones culinarias se han transmitido de generación en generación y espero transmitírselas a mis hijos. La comida afgana es también un hermoso recordatorio de que Afganistán es más de lo que presentan los medios de comunicación. Y con la esperanza de transmitir una imagen diferente de Afganistán a Occidente, muchos chefs y expertos gastronómicos afganos han estado haciendo un trabajo estelar presentando la cocina afgana a sus vecinos y comunidades occidentales.
El chef afgano más reconocido en Estados Unidos es Hamidullah Noori. El chef Noori dirige el popular restaurante de Virginia llamado The Mantu, que abrió en 2019. Virginia alberga una de las mayores comunidades afganoamericanas de toda Norteamérica. The Mantu es un lugar de alta cocina chic y elegante que combina los sabores tradicionales de la cocina afgana con un estilo y una infusión modernos.
Otra respetada experta en cocina afgana en Estados Unidos es Humaira Ghilzai. Dirige el popular blog gastronómico Afghan Culture Unveiled, donde comparte sus platos y recetas afganos favoritos. Personas como el chef Noori y Humaira Ghilzai proceden de diversos orígenes étnicos, pero tienen algo en común: su amor incondicional por la cocina afgana y por compartirla con el mundo. La cocina afgana encarna la bondad y el amor por la familia y los amigos, así como la orgullosa herencia de cada uno. Es una clave esencial de la historia de Afganistán y refleja la diversidad del pueblo afgano. La cocina afgana, y especialmente el arroz afgano, es el alma de nuestro país y ocupa un lugar destacado en la lista de delicias de la Ruta de la Seda.
Gracias Sumaira por compartir tu experiencia de Afganistán y por compartir algunas deliciosas recetas de arroz.
Siempre es bueno ver compromisos serios con la cultura material como en este artículo. Las culturas alimentarias orientales no sólo son sofisticadas, sino que forman parte de tradiciones culturales maduras y refinadas. Dos puntos de este excelente artículo merecen una reflexión más profunda: Reflejar una buena imagen de la cultura a través de la comida no debería ser una preocupación real. Occidente ha sido dominante económica y militarmente, pero ¿está preparado para emitir juicios culturales objetivos? La segunda es la necesidad de perspectivas comparativas a la hora de presentar las culturas materiales. Las cocinas de la región se han beneficiado mutuamente, y tiene sentido adoptar enfoques comparativos al hablar de ellas.