Adafina trae a la memoria los recuerdos de su infancia en Tánger

 

Yaëlle Azagury

 

Hay un refrán marroquí que dice: "Un sábado sin adafina es como un sultán sin su reino"(Sebt bla skhina fhal sultan bla m'dina).

La adafina ocupa un lugar destacado en la cocina y el imaginario cultural sefardíes. Este sabroso plato, que se remonta a la España medieval, es una comida de una sola olla que los judíos sefardíes disfrutan tradicionalmente el sábado. En el Toledo medieval, se preparaba con garbanzos, huevos y carne. La adafina de mi infancia en Tánger (Marruecos) también incluía patatas y boniatos, que llegaron a Europa tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y se añadieron posteriormente a la receta original.

Los judíos tienen prohibido cocinar en sábado, por lo que la adafina se prepara la víspera y se cuece a fuego lento durante la noche, dejando que los ingredientes suelten sus jugos. Los cocineros sefardíes contemporáneos utilizan una plancha eléctrica, pero en la época medieval, el plato se cocinaba durante horas en las brasas de hornos de barro. De ahí su nombre, adafina, que, como otras palabras españolas, procede del árabe. Tiene su origen en el verbo "d'fen", que significa "enterrar". Las variaciones del nombre incluyen dafina, d'fina, skhina y, en el Imperio Otomano, se conoce como hamin.

Parte intrínseca de la cultura ibérica medieval, la adafina se menciona en obras literarias como El Libro de Buen Amor (1330), de Juan Ruiz, y La Lozana Andaluza (1528), de Francisco Delicado. Los antropólogos alimentarios consideran la adafina la primera iteración de la olla podrida, a su vez antecesora del cocido. El cocido, sin embargo, contiene carne de cerdo y salchichas, ambos ingredientes no kosher. Es de suponer que estos últimos fueron añadidos al plato original durante la Inquisición por conversos que querían demostrar que eran verdaderos católicos.

La adafina es un alimento muy viajero y, camaleónicamente, ha recibido muchas influencias. Así como es parte integrante del patrimonio ibérico, también está profundamente imbricada en la cultura magrebí. El dictum marroquí capta con humor característico la reputación del plato. Al comparar la adafina con un reino digno, pone de manifiesto la estrecha relación entre judíos y musulmanes en Marruecos. También destaca la experiencia de los judíos marroquíes como una de relativa comodidad, revelando que burlarse un poco del Otro era aceptable. Y subraya que la adafina era un plato deseado, conocido y apreciado también por los musulmanes. En Tánger, las dos comunidades intercambiaban alimentos con frecuencia, sobre todo en los días festivos. El reparto mutuo de manjares, habitual en Marruecos, engrasaba la maquinaria de judíos y musulmanes que convivían en armonía, aunque por separado.

Mis recuerdos de la adafina de nuestra familia en Tánger son ricos en texturas. Me transportan instantáneamente a una época en la que, un viernes por la tarde después del colegio, entraba tímidamente en la espaciosa y encantadora cocina amarilla de nuestra villa de los años cincuenta. No era el terreno de un niño, porque sabía que era el lugar de elaborados y arcanos brebajes, una especie de laboratorio. Mi madre y nuestra cocinera, sin prestarme mucha atención, se afanaban en preparar antes de la puesta del sol las comidas del Sabbat: una para esa noche y otra para el día siguiente. Yo veía hervir los huevos para la adafina con las cáscaras de las cebollas rojas, un misterioso proceso que oscurecía los huevos y cuya otra finalidad era distinguirlos de los simples huevos duros de luto. Ese color o colorcito tenía que ser comprobado por los exigentes cocineros de mi familia. También contemplé la preparación del caramelo, ese oro líquido que se vertía en el plato del sábado para realzar aún más el tono deseado. Hipnotizada, observé la alquimia precisa por la que el agua burbujeante y el azúcar producían un líquido más oscuro, de aspecto ambarino y olor dulce. El caldo se convirtió en un néctar celestial.

Otras fragancias también llenaron lentamente el aire: pimienta, jengibre, cúrcuma, nuez moscada, macis -una especia que rara vez he encontrado- y el maravilloso y embriagador aroma del trébol. Me enteré de que algunas familias utilizaban condimentos diferentes, como la canela. Para mi madre, sin embargo, la canela estaba al otro lado de la línea que separa la civilización de la barbarie. De hecho, hay infinitas variaciones de adafina de casa en casa. La competencia entre cocineros era feroz, los catadores y críticos exigentes. Nuestra adafina se deleitaba incluyendo tuetano (hueso de tuétano), que mi padre me servía en un trozo de pan, y rulo de carne molida, un cruce entre relleno y rollo de carne con nuez moscada y mejorana.

Finalmente, a las cuatro o las cinco de la tarde, antes de la puesta de sol, el ceremonial de la cocina terminaba y el guiso se colocaba en una vieja placa eléctrica que había sobre una encimera de granito junto a nuestra estufa Arthur Martin. Permanecería toda la noche en su altar, cociendo a fuego lento, y su aroma flotaría en nuestra casa durante todo el día siguiente. De vez en cuando, desprendía un olor ligeramente nauseabundo, el de un plato demasiado hecho cocinándose en una plancha caliente. Al anochecer, comenzaba el Sabbat, y mi madre y yo esperábamos el regreso de mi padre de la sinagoga. La casa había enmudecido tras la marcha de las sirvientas, el ambiente estaba algo apagado, salvo por la agitación ocasional que se producía más tarde en la cocina, cuando se estropeaba la placa caliente, un percance frecuente. Recuerdo cómo mi madre, alertada por un olor a quemado, corría a menudo a nuestra cocina, descubriendo que el líquido de la adafina se había evaporado. "¡Por Dios! Casi se quema la casa!" (exclamaba con la entonación de los judíos hispanohablantes del norte de Marruecos. Pero invariablemente, añadiendo un poco de agua al guiso, u operando alguna otra transformación que yo no comprendía, lo hacía milagrosamente más sabroso, invirtiendo así los destinos. En mi mente, pues, de acuerdo con su etimología de algo que "cubrir" o "enterrar", de algo quizá ilícito, adafina evoca el pensamiento de una actividad ligeramente peligrosa. Pero también es sinónimo de posibilidad de adaptación, enmienda y redención.

Mis recuerdos de la adafina me llevan evidentemente al momento de la consumición, el punto culminante de la comida del sábado, que a menudo era anticlimático. La mayoría de las veces estábamos solos mi padre, mi madre y yo -era hijo único-, y como mis padres no eran muy habladores, abundaban las oportunidades para cavilar y reflexionar. Atribuyo a la adafina el mérito de haberme ayudado a descifrar las texturas de su relación, a captar sus secretos y preocupaciones, y por tanto a interpretar en otros ambientes la temperatura emocional de una habitación, a leer corrientes subterráneas de alegría, ocultación de tristeza o descontento. El sábado era un día tranquilo en el que no se me permitía hacer gran cosa, aparte de comer y observar. Parecía largo y oscuro, del color de la adafina.

La verdad es que, mientras crecía, me disgustaba la adafina, o más bien me convencí de que me disgustaba. Me parecía pesada e indigesta. En mi iniciación de niño a adulto, se convirtió en una estaca, una herramienta de aprendizaje, un rito de paso. Veía la adafina como un icono de lo que debía abandonar, una comida anticuada, sombría y pesada. Creía que todos nuestros esfuerzos como judíos con una educación occidental debían orientarse a convertirnos en "modernos", un proceso que inevitablemente dictaba cambios culinarios.

Hoy, desde mi casa de Connecticut, mi tontería adolescente queda al descubierto. La memoria, como el enamoramiento, es un proceso de cristalización stendhaliana. Al igual que las ramas de un árbol brillan por la acumulación de hielo tras una nevada, con el tiempo embellecemos el objeto que lamentamos, adornándolo con cualidades mágicas. Y sin embargo... Adafina, con su caleidoscopio de sabores, entrenó mi paladar, me enseñó a saborear, analizar y discernir. También me enseñó que incluso un plato sencillo hecho principalmente con huevos y patatas podía, con el aderezo adecuado, brillar.

Hay una hermosa parábola talmúdica que hoy resuena poderosamente con mis sentimientos:

"César [el emperador griego Adriano] le dijo a Rabí Joshua ben Hanania: ¿Cómo es que la comida del Sabbath huele tan apetitosa? Dijo, tenemos una especia llamada Shabbat que le ponemos. Dame un poco, pidió. [Para los que observan el Shabat, funciona; para los que no, no". (Sabbat, 119a)

Adafina no es sólo una comida. Es un credo, un sistema de creencias. Es el emblema de un microcosmos, de un lugar, de las personas que la cocinaban, de mi madre y de mi padre, de nuestros amigos, de la persona que yo era entonces, de un regreso semanal tranquilizador, del tiempo regulado, del capullo que perdemos cuando nos hacemos adultos y asumimos responsabilidades, de mi mundo mediterráneo. Adafina, la que ahora hago para mis hijos, evoca un universo desaparecido, el de mi infancia, que nunca volverá.