Philip Grant
Una de las muchas cosas bonitas de tener cuatro años (o eso parece desde una perspectiva adulta) es que todas las excentricidades del mundo de los adultos, que para nosotros a veces amenazan con convertirse en inquietantes por su extrañeza, pueden darse por sentadas, como meros fragmentos de información nueva que incorporar al conocimiento cada vez mayor que uno tiene del universo. Por eso, cuando le dije a mi hijo que íbamos a hacer el pan de Abū Ḥamza -o, como en casa hablamos principalmente persa, nun-e Abu Hamzeh-, para él no era más que otro tipo de pan, harina, agua y aceite mezclados para hacer una masa que había que amasar. Después de unos minutos de machacar la masa, perdía el interés, que sólo reanudaba una vez que el pan estaba cocido y frío. No estoy del todo seguro de que supiera que Abū Ḥamza era el nombre de una persona, mientras que aquí me estaba imaginando a mí mismo plegado a siglos pasados, haciendo un pan que Abū Ḥamza as-Sukkarī, "el azucarado", conocido así por su dulce disposición, podría haber reconocido.
Si este personaje de los primeros círculos de la corte abbasí, que murió en 792 d.C./176 d.H., fue realmente el inventor o la inspiración de esta receta es una especulación informada, una sugerencia de Nawal Nasrallah, la erudita editora y traductora del libro de cocina bagdadí del siglo X de Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb aṭ-Ṭabīkh. Abū Ḥamza me habría dicho sin duda que mi harina de pan blanco orgánica norteamericana no era en absoluto igual que su samīdh, "rica en almidón y sin salvado", como relata Nasrallah; me habría señalado que mi aceite de oliva palestino, aunque delicioso, no era zayt al-anfāq -aceite extraído de aceitunas inmaduras-; se habría asombrado de que pusiera los trozos de masa en una bandeja metálica en mi horno de gas, en lugar de pegarlos a las paredes de un tannūr, un horno de barro abovedado, por cuya abertura superior(ra's at-tannūr) podría haber secado el producto terminado. Tal vez, sin embargo, se hubiera permitido una (sin duda dulce) sonrisa al vernos pinchar el pan como se nos había ordenado, con una pluma (una pluma de cuervo que mi hijo había encontrado, casualmente; no se especifica el tipo de ave).
El pan era sencillo, bastante sabroso, y provocó algunas reminiscencias de los suegros mayores sobre el pan que los aldeanos solían hacer en Irán. Ibn Sayyār, al describir la receta de Abū Ḥamza, afirma que su masa es similar al barāzīdhaj, descrito anteriormente, un nombre (como muchos de los platos de este libro) de origen persa medio (aunque de significado incierto), el sufijo -ag arabizado a aj. Para un amante de la historia antigua y medieval, poseído, a mi pesar, de una vena romántica, tales nombres me sumergen en ensueños sobre mundos desaparecidos, de la corte sasánida de la antigüedad tardía y de sus herederos en el Bagdad primitivo.
Los escritores en árabe de los siglos IX y X d.C./III-IV d.C. -a quienes debemos gran parte de nuestra información sobre el Irán sasánida, por embellecida, lacunaria o distorsionada que esté- también sentían fascinación por sus predecesores, y el libro de Ibn Sayyār contiene varias anécdotas sobre platos inventados por ingeniosos cocineros al servicio de los monarcas sasánidas, a veces nombrados, como Kisrā, es decir, Khosrow I (r.531-79), o Bahram Jūr (Wahram V, r.420-38), infatigable matarife de asnos salvajes, gūr); a veces simplemente "un rey persa". Pero, sobre todo, hunde sus raíces en el Bagdad del califato abbasí en sus casi dos primeros siglos, desde la fundación de la ciudad en 762/145 hasta la compilación del libro a mediados del X. Muchas de las recetas se atribuyen a los propios califas, aunque lo más probable es que las colecciones de recetas que llevan sus nombres, a disposición de Ibn Sayyār y perdidas hace tiempo, se recopilaran en su honor. Al-Rashīd (786-809/170-93), al-Ma'mūn (813-33/197-218), el prodigioso gastrónomo al-Wāthiq (r.842-47/227-32), al-Mutawakkil (r.847-61/232-247) y al-Muʿtaḍid (r.892-902/279-89) son los que aparecen con más frecuencia, pero el lugar de honor lo ocupa Ibrāhīm b. al-Mahdī (m. 839/224), como su nombre indica, hijo del califa al-Mahdī (r. 775-85/158-169) y, por tanto, hermanastro de al-Rashīd, que fue sin duda un chef de talento y autor de un libro de cocina de gran difusión.
Estamos, pues, en el Bagdad de la "Edad de Oro", un apelativo moderno, aunque, como ha señalado el historiador Michael Cooperson, en la literatura árabe anterior ya aparece cierta nostalgia por el primer periodo abbasí como algo especial y glorioso. Una característica célebre de esta época es su sofisticación cosmopolita: la época de la traducción de la filosofía griega al árabe; la adopción y adaptación de las formas ceremoniales y políticas persas por parte de la élite musulmana; el florecimiento de la medicina basada en las tradiciones griegas, iraníes e indias; el florecimiento de la poesía, la historia, la gramática árabe y otras formas diversas de literatura; la formación de la jurisprudencia y la teología islámicas; la salida de barcos mercantes desde Basora y Siraf para recorrer un mundo que se extendía desde África Oriental hasta Asia Oriental y del que Irak era uno de los principales centros; los prodigiosos logros en artes y oficios, desde la arquitectura hasta la cerámica y la fabricación de papel.
Sin duda, este mundo impregna las páginas del libro de Ibn Sayyār: los platos y utensilios con nombres iraníes; los frecuentes usos de especias traídas a través del océano Índico, como la casia(dār ṣīnī, madera china, a veces confundida con la canela), la canela de Ceilán ("genuina")(qarfa) y, hoy más asociada a la cocina tailandesa que a la de Oriente Próximo, el galangal(khulanjān); los capítulos sobre las propiedades humorales de los distintos ingredientes y los alimentos que deben comer o evitar las personas con distintos temperamentos, que sitúan toda la obra dentro de la tradición médica galénica (y hay varias recetas y remedios tomados de libros de médicos célebres); los capítulos sobre adab, la etiqueta correcta al comer en reuniones de élite; y los frecuentes poemas, descritos con encanto por Nasrallah como el equivalente medieval de las fotografías de los libros de cocina modernos, que celebran un plato o ingrediente concreto. Algunos de ellos están compuestos por los poetas árabes más distinguidos de la época, como al-Ḥāfiẓ, al-Ṣūlī, al-Kushājim (que transmitió directamente al autor y fue él mismo un célebre autor de libros de cocina) e Ibn al-Rūmī, quien, por ejemplo, no desdeñó hacer del ruqāq (un pan fino) o del vinagre fino el tema de sus versos.
El propio nombre de al-Warrāq indica la relación de este autor, por lo demás oscuro, con el comercio del papel y los libros, entonces en pleno apogeo; es evidente que tenía acceso a una amplia gama de literatura culinaria y médica.
Por supuesto, la "Edad de Oro" ocupa un lugar destacado en la ideología de los nacionalismos iraquí y árabe modernos, mientras que los nacionalistas iraníes que lloran la destrucción del imperio sasánida se consuelan desde hace tiempo con la idea de que gran parte de "lo que hizo grande a Bagdad", por utilizar el tipo de fraseología que gusta a los nacionalistas de todo el mundo, era de origen persa o iraní. Nawal Nasrallah, en su excelente y erudita introducción, sin negar la contribución iraní, sitúa esta cocina en la milenaria historia de la cocina de Mesopotamia. En ella y en las notas a pie de página de la traducción describe con frecuencia a los "nabateos"(an-Nabṭ) de al-Irāq altomedieval como los "habitantes indígenas de Irak". Varios platos e ingredientes se describen como nabaṭī,"nabateos" -no los nabateos de habla árabe de las antiguas Petra y Madain Salih, las famosas ciudades antiguas excavadas en las piedras del desierto en las actuales Jordania y Arabia Saudí respectivamente, sino los habitantes rurales de habla aramea y mayoritariamente cristianos del primer Irak islámico-. La presencia de elementos vinculados a la tierra y las aguas del Irak moderno (no idéntica a la provincia de al-ʿIrāq, que terminaba un poco al norte de Bagdad, en torno a Tikrit; Mosul y el actual norte de Irak estaban en al-Jazīra), y de ciertos ingredientes y agricultura y relaciones con la tierra que se remontan a muchos siglos atrás es innegable, pero por esta región habían desfilado tantos pueblos y ejércitos y lenguas y formas de devoción a diferentes deidades, tantos nombres se le habían aplicado, tantas formaciones políticas, desde ciudades-estado hasta grandes imperios, presentes en ella, que resulta difícil saber quiénes podían ser los "indígenas" en los siglos IX o X, si por indigenismo entendemos algo parecido al modelo de los pueblos cuyos antepasados habitaban América o Australia antes de la conquista europea. No obstante, es de agradecer la simpatía que despiertan las personas marginadas en su propia época y en los relatos de los musulmanes árabes contemporáneos, sobre todo porque debieron de trabajar duro para producir la mayoría de los ingredientes que se da por sentado que están disponibles en estas recetas.
En todo el mundo, muchos de nosotros hemos adquirido el hábito de imaginar que las cocinas son nacionales: india, italiana, mexicana, francesa, turca, tailandesa. Se dan por sentadas unidades de escala y heterogeneidad muy diferentes como base de comparación. Me sorprendió hace muchos años, cuando estudiaba persa en Ispahán, que un compañero de clase surcoreano me dijera con seguridad que, vayas donde vayas en el mundo, la gente piensa que la comida china es la mejor, seguida de su propia cocina nacional. Sin embargo, en respuesta, sólo se me ocurrió sustituir "francesa" por "china", en lugar de cuestionar el Estado-nación como base del juicio. Es cierto que, sobre todo en situaciones en las que un gran número de restaurantes y tiendas regentados por inmigrantes compiten por llamar la atención en un mercado abarrotado y ruidoso, han surgido denominaciones regionales, "mediterránea", por ejemplo, que reconoce la nada sorprendente base común de las cocinas nacionales de Líbano, Siria y Palestina, además de otorgar a esta comida el aura romántica segura del sol, el mar y la antigüedad ("persa" realiza una operación similar para Irán); al menos en EE.UU., "panasiática" describe de forma bastante grandilocuente cualquier combinación ecléctica de elementos tomados de un pequeño número de tradiciones culinarias "nacionales" de Asia oriental.
Pero a pesar de todos los flujos transnacionales que han dado forma al mundo en que vivimos, en la alimentación como en tantos otros ámbitos (política incluida), nuestro imaginario globalizado sigue siendo uno en el que la unidad básica y más significativa es el Estado-nación. No es ningún secreto la facilidad con la que la idea de la nación que hay que preservar y defender se presenta a los resentidos defensores de la autenticidad, demasiado dispuestos a suprimir la disidencia internamente y a defender agresivamente sus pretensiones de superioridad en el exterior.
Así pues, se agradece que se nos recuerde que muchos alimentos no pertenecen obviamente a una sola nación o grupo étnico. Tomemos como ejemplo las "galletas" que nos presenta Ibn Sayyār en diferentes recetas de khushkanānaj (del persa medio khushk nān-ak, "pan pequeño seco") y Abū Isḥāqī muʿarraj, "Abū Isḥāq en forma de media luna"). Nasrallah comenta que recuerdan a las klecha que hacen los iraquíes modernos, sobre todo en momentos de celebración, pero en uno de sus extensos glosarios (parte de la razón por la que este libro tiene más de 800 páginas) bajo raghūnīn señala que estas "galletas" redondas son lo que en árabe medieval posterior se conoció como kalījā, y luego señala que se trata de klecha/klaycha en dialecto iraquí moderno, kolūcheh en persa, kulcha en la India (podría haber añadido, como una receta iraquí-estadounidense que encontré, kulicha en kurdo; El kulich ruso que cita, al igual que otros términos eslavos, es probablemente una coincidencia, ya que procede del eslavo antiguo kolo, "redondo"), e incluso los remonta, de forma un tanto especulativa, al qullupu ofrecido a la diosa babilónica Ishtar, sin mencionar el kulūchag persa medio. ¿A quién pertenecen todas estas variaciones sobre el tema de la masa redonda? Siempre que nos encontremos con comida, y por tanto se nos provoque a pensar en ella y con ella (lo que ocurre casi constantemente), deberíamos recordar su propensión a traducirse a través de las fronteras identitarias (nacionales o de otro tipo), incluso cuando se defiende con violencia.
El antropólogo Sidney Mintz recordaba que, como soldado estadounidense que iba a luchar en la Segunda Guerra Mundial, le habían dicho que sus enemigos japoneses eran bárbaros, y una prueba de ello era que consumían pescado crudo, algo que la generación de sus nietos en Estados Unidos daría por sentado en los restaurantes que ofrecen sushi y sashimi por todo el país (con variantes como los "California rolls").
Sin embargo, tampoco debemos olvidar que esta traducción puede tener como condición la violencia, utilizada para alimentar una nueva y agresiva narrativa nacional, siendo el hummus "israelí" un ejemplo notorio. Incluso cuando la narrativa en cuestión es decididamente cosmopolita, las sombrías condiciones de posibilidad se borran con demasiada facilidad. Sí, la escena culinaria londinense es gloriosamente diversa y deliciosa, pero ¿cuánto de ella existiría sin la mano de obra inmigrante mal pagada en una de las ciudades más caras del mundo, la xenofobia y el racismo hacia esos inmigrantes (incluso por parte de políticos demasiado felices de celebrar la variedad de restaurantes "étnicos"), o los estragos causados por la agricultura industrial, la pesca industrial y los fertilizantes artificiales?
El mundo de Ibn Sayyār era mucho menos extenso en su impacto, con probablemente no más de 100.000 personas en Bagdad en su apogeo, incluso cuando era una de las ciudades más grandes de la tierra, pero leyendo estas recetas entre líneas no puedo dejar de sorprenderme por lo que debe haber sido necesario para hacerlas posibles. Muchas de las recetas son más sencillas, por supuesto, pero tomemos una de sikbāj, ternera guisada en vinagre. Requiere varios cortes de ternera, así como varios tipos de vísceras; aceite de oliva dulce; vinagre; una olla fumigada con madera de áloe; sal; tres tipos de hierbas; un cabrito desollado; un cordero entero; tres pollos; cinco gallinas jóvenes; cinco pollitas; tantos gorriones y codornices como quepan en la olla; cilantro molido; berenjenas hervidas por separado con vinagre, zanahorias, cebolla; azafrán; pan cortado en triángulos; y "decoraciones" de bazmāward ("bocadillos enrollados"), hamburguesas de carne, salchichas de intestino delgado y grueso (dos tipos), omasums rellenos, queso y más hierbas. Esta elaborada preparación y su escala gargantuesca no resultan sorprendentes si, como sugiere Nasrallah, los destinatarios de este libro eran nuevos ricos que querían emular la hospitalidad de las élites abbasíes, de ahí también los capítulos posteriores sobre etiqueta, en los que se enseña a los lectores a lavarse las manos antes de la comida, a utilizar los utensilios adecuados para ello, a aprender a hacerlo como los khawāṣ (élites) y no como los ʿawām (plebeyos), y a recordar lavarse las manos fuera de la vista, en un rincón de la habitación, si se cena con el califa; no limpiarse las manos en el bigote o el turbante (los destinatarios son varones).
¿Quién preparaba toda esta comida y acondicionaba estas salas para semejantes banquetes? Por supuesto, había cocineros, como el de al-Wāthiq, Abu Samīn, mencionado varias veces, o el cocinero sin nombre de una anécdota ambientada en una partida de ajedrez que, delante de sus convives, instruye a un "criado" en el lavado riguroso de una olla, clave para distinguir el sabor de la comida de una cocina de élite de la del pueblo llano. Y ahí está la clave: los "criados", a menudo esclavizados (no se dan las palabras árabes), que aparecen aquí y allá en el texto, a veces como "muchachos esclavos" o "muchachas", sobre todo en los poemas, siempre tan reveladores de las realidades sociales. A menudo carecen de nombre y sólo se las conoce si posteriormente alcanzaron una posición más elevada, como Bidʿa, que hizo el sikbāj que he descrito antes para el califa al-Amīn; al-Rashīd se la dio a su medio hermano goloso Ibrāhim b. al-Mahdī, en cuyo chef se convirtió. Ni siquiera los puestos relativamente altos que en ocasiones alcanzaban los antiguos esclavos liberados podían compensar la violencia de haber sido arrancados a la fuerza de la familia, vendidos y explotados, o de haber nacido en la esclavitud. También aparecen las qiyān, "muchachas cantoras", que también empezaron su carrera esclavizadas, a menudo criadas con ese fin; Isḥāq b. Ibrāhim al-Mawṣilī (m. 850), un famoso músico de la corte, hijo de un famoso músico de la corte, tiene muchas recetas aquí; tanto él como su padre eran administradores y traficantes de muchachas cantoras esclavizadas.
Esta edad de oro cosmopolita fue violenta, jerárquica y extractiva. Un poeta anónimo describió el pan barādhizaj en una panadería como "más juguetón que las hermosas muchachas cantoras": una mirada masculina de élite que deambulaba por Bagdad y veía el pan como algo sexualizado y esclavizado. Si su huella ecológica era mucho más ligera que la nuestra, leyendo las recetas de sawīq, trigo remojado y tostado enriquecido con azúcar, además de almendras, almizcle, azafrán o granada, descrito como adecuado para los viajeros, lo que me vino a la mente fue el sawīq, bastante más básico, que sabemos que era una de las únicas formas de alimentación proporcionadas a los trabajadores esclavizados de Zanj (África Oriental) encargados de limpiar las tierras nitrosas del sur de Irak con el fin de prepararlas para la siembra de cultivos, que se cultivarían para proporcionar beneficios a los terratenientes ausentes. Junto con diversos aliados, los zanj se rebelaron y desafiaron a las fuerzas del califato abbasí en el sur de al-ʿIrāq y la vecina al-Ahwāz (Juzestán, en el actual Irán) durante catorce años (869-83/255-70). Aunque finalmente fueron derrotados (el futuro califa Muʿtaḍid, que aparece en estas recetas, luchó contra ellos), su levantamiento parece haber detenido cualquier avance hacia la esclavitud masiva en plantaciones: la brutal explotación de la fuerza de trabajo de seres humanos arrancados de las colectividades en las que habían nacido para reordenar ecosistemas enteros y prepararlos para monocultivos agrícolas que habrían beneficiado a las élites propietarias -y, sin duda, proporcionado a los banquetes de los ricos todo tipo de delicias, incluido el azúcar que aparece en diversas formas, con diversos nombres, en tantas de estas recetas.
Los rebeldes del Zanj no eran igualitarios; esclavizaban a mujeres (a menudo de élite) capturadas a sus oponentes, y sus líderes al menos parecen haber aspirado a reproducir algo del Estado y el orden social abbasíes. Nosotros somos igualitarios y, sin embargo, vivimos en un mundo (cosmopolita y nacionalista a la vez) en el que el alcance y la intensidad de la explotación, incluida la encarnada en nuestros sistemas alimentarios, empequeñece a la de los abbasíes. Puede que la insurrección no sea una mala idea, pero tendrá que valorar tanto el ingenio en la cocina como el trabajo que la hace posible.
