Le pain d'Abū Ḥamza.

15 avril, 2022 -

Philip Grant

 

L'une des nombreuses belles choses quand on a quatre ans (ou du moins c'est ce qu'il semble d'un point de vue adulte), c'est que toutes les excentricités du monde des adultes, qui pour nous menacent parfois de devenir inquiétantes par leur étrangeté, peuvent être considérées comme allant de soi, comme de simples éléments d'information nouveaux à intégrer dans la connaissance croissante de l'univers. Ainsi, lorsque j'ai dit à mon fils que nous allions faire le pain d'Abū Ḥamza - ou, puisque nous parlons principalement le persan à la maison, nun-e Abu Hamzeh - pour lui, c'était juste une autre sorte de pain, de la farine, de l'eau et de l'huile mélangées pour faire une pâte nécessitant un pétrissage. Après quelques minutes de pétrissage, il perdait son intérêt et ne le reprenait qu'une fois le pain cuit et refroidi. Je ne suis pas tout à fait sûr qu'il savait qu'Abū Ḥamza était le nom d'une personne, alors que là, je m'imaginais replié dans les siècles passés, en train de faire un pain qu'Abū Ḥamza as-Sukkarī, " le sucré ", connu comme tel à cause de son caractère doux, aurait pu reconnaître.

Que ce personnage des premiers cercles de la cour abbasside, mort en 792AD/176AH, ait été en réalité l'inventeur ou l'inspirateur de cette recette est une spéculation informée, une suggestion de la part de Nawal Nasrallah, l'érudite éditrice et traductrice du livre de cuisine bagdadi du dixième siècle d'Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb aṭ-Ṭabīkh. Abū Ḥamza m'aurait sans doute dit que ma farine à pain blanche biologique nord-américaine n'était en aucun cas la même que sa samīdh, " riche en amidon et sans son ", comme le relate Nasrallah ; m'aurait fait remarquer que mon huile d'olive palestinienne, bien que délicieuse, n'était pas zayt al-anfāq - huile extraite d'olives non mûres ; aurait été sidéré par le fait que je mette les morceaux de pâte sur un plateau métallique dans mon four à gaz, plutôt que de les coller aux parois d'un tannūr, un four en argile bombé, par l'ouverture supérieure duquel(ra's at-tannūr) j'aurais pu sécher le produit fini. Peut-être, cependant, se serait-il permis un sourire (sans doute doux) en nous voyant piquer le pain comme indiqué, avec une plume (une plume de corbeau que mon fils avait trouvée, comme par hasard ; le type d'oiseau n'est pas précisé).

Annales des cuisines des califes. Ibn Sayyāral-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Nawal Nasrallah, Traduction anglaise avec introduction et glossaire. Leyde et Boston : Brill.

Le pain était simple, assez savoureux, et a provoqué quelques réminiscences de la part des beaux-parents plus âgés sur le pain que les villageois avaient l'habitude de faire en Iran. Ibn Sayyār, décrivant la recette d'Abū Ḥamza, indique que sa pâte est similaire au barāzīdhaj, décrit précédemment, un nom (comme beaucoup de plats de ce livre) d'origine moyen-perse (bien que de signification incertaine), le suffixe -ag arabisé en aj. Pour un amoureux de l'histoire ancienne et médiévale, possédant, malgré moi, une fibre romantique, de tels noms me plongent dans des rêveries sur des mondes disparus, sur la cour sassanide de la fin de l'Antiquité et sur ses héritiers au début de Bagdad.

Les écrivains en arabe des neuvième et dixième siècles de notre ère/troisième-quatrième siècles de l'hégire - à qui nous devons une grande partie de nos informations sur l'Iran sassanide, quelle que soit la forme embellie, lacunaire ou déformée - avaient également une fascination pour leurs prédécesseurs, et le livre d'Ibn Sayyār contient plusieurs anecdotes sur les plats inventés par d'ingénieux cuisiniers au service des monarques sassanides, parfois nommés, comme Kisrā, c'est-à-dire Khosrow Ier (r.531-79), ou Bahram Jūr (Wahram V, r.420-38), infatigable abatteur d'ânes sauvages, gūr) ; parfois simplement " un roi perse. " Plus que tout, cependant, il est enraciné dans le Bagdad du califat abbasside dans ses presque deux premiers siècles, de la fondation de la ville en 762/145 à la compilation du livre au milieu du dixième. De nombreuses recettes sont attribuées aux califes eux-mêmes, même si les recueils de recettes portant leurs noms, dont disposait Ibn Sayyār et qui sont depuis longtemps perdus, ont très probablement été compilés en leur honneur. Al-Rashīd (786-809/170-93), al-Ma'mūn (813-33/197-218), le prodigieux gourmand al-Wāthiq (r.842-47/227-32), al-Mutawakkil (r.847-61/232-247) et al-Muʿtaḍid (r.892-902/279-89) apparaissent le plus souvent, mais la première place revient à Ibrāhīm b. al-Mahdī (m. 839/224), comme son nom l'indique, fils du calife al-Mahdī (r.775-85/158-169), et donc demi-frère d'al-Rashīd, qui était lui-même sans doute un cuisinier de talent et l'auteur d'un livre de cuisine largement diffusé.

Nous sommes donc dans le Bagdad de l'"âge d'or", une appellation moderne, même si, comme l'a souligné l'historien Michael Cooperson, une certaine nostalgie pour le début de la période abbasside, considérée comme spéciale et glorieuse, apparaît déjà dans la littérature arabe antérieure. Une caractéristique célèbre de cette époque est sa sophistication cosmopolite : l'âge de la traduction de la philosophie grecque en arabe ; l'adoption et l'adaptation des formes cérémonielles et politiques persanes par l'élite musulmane ; l'épanouissement de la médecine qui s'inspire des traditions grecques, iraniennes et indiennes ; l'efflorescence de la poésie, de l'écriture de l'histoire, de la grammaire arabe et de diverses autres formes de littérature ; la formation de la jurisprudence et de la théologie islamiques ; des navires de commerce quittant Bassora et Siraf pour sillonner un monde qui s'étend de l'Afrique de l'Est à l'Asie orientale et dont l'Irak est l'un des principaux centres ; des réalisations prodigieuses dans les arts et l'artisanat, de l'architecture à la céramique en passant par la fabrication du papier.

Ce monde infuse certainement les pages du livre d'Ibn Sayyār : les plats et ustensiles portant des noms iraniens ; l'utilisation fréquente d'épices apportées de l'autre côté de l'océan Indien, notamment la casse(dār ṣīnī, bois de Chine, parfois confondue avec la cannelle), la cannelle de Ceylan ("véritable")(qarfa) et, aujourd'hui plus associée à la cuisine thaïlandaise qu'à celle du Moyen-Orient, le galanga(khulanjān) ; les chapitres sur les propriétés humorales des différents ingrédients et les aliments que les personnes de tempérament différent doivent manger ou éviter, situant l'ensemble de l'ouvrage dans la tradition médicale galénique (et il y a un certain nombre de recettes et de remèdes tirés de livres de médecins célèbres) ; les chapitres sur l'adab, l'étiquette correcte à respecter lors de repas dans des rassemblements d'élite ; et les fréquents poèmes, décrits avec charme par Nasrallah comme l'équivalent médiéval des photographies dans les livres de cuisine modernes, célébrant un plat ou un ingrédient particulier. Certains de ces poèmes sont composés par les poètes arabes les plus distingués de l'époque, notamment al-Ḥāfiẓ, al-Ṣūlī, al-Kushājim (qui a transmis directement à l'auteur, et était lui-même un célèbre auteur de livres de cuisine), et Ibn al-Rūmī, qui, par exemple, ne dédaignait pas de faire du ruqāq (un pain fin) ou du vinaigre fin le sujet de ses vers.

Le nom même d'al-Warrāq indique que l'auteur, par ailleurs obscur, était lié au commerce du papier et du livre, alors en pleine vigueur ; il avait manifestement accès à un large éventail de littérature culinaire et médicale.

L'"âge d'or" est bien sûr très présent dans l'idéologie du nationalisme irakien et arabe moderne, tandis que les nationalistes iraniens, qui pleurent la destruction de l'empire sassanide, se consolent depuis longtemps en pensant qu'une grande partie de "ce qui a fait la grandeur de Bagdad", pour utiliser le genre de formulation que les nationalistes utilisent partout, était d'origine perse ou iranienne. Dans son introduction fine et érudite, Nawal Nasrallah, sans nier la contribution iranienne, situe cette cuisine dans l'histoire millénaire de la cuisine en Mésopotamie. Là, et dans les notes de bas de page de la traduction, elle décrit fréquemment les "Nabatéens"(an-Nabṭ) du début de l'al-Irāq médiéval comme les "habitants indigènes de l'Irak." Un certain nombre de plats et d'ingrédients sont décrits comme nabaṭī, "nabatéens" - non pas les Nabatéens arabophones de l'ancienne Petra et de Madain Salih, les célèbres cités antiques taillées dans les pierres du désert dans les actuelles Jordanie et Arabie saoudite respectivement, mais les habitants ruraux araméophones et principalement chrétiens du début de l'Irak islamique. La présence d'éléments liés à la terre et aux eaux de l'Irak moderne (non identique à la province d'al-ʿIrāq, qui se terminait un peu au nord de Bagdad autour de Tikrit ; Mossoul et l'actuel nord de l'Irak se trouvaient dans al-Jazīra), et de certains ingrédients et de l'agriculture et des relations à la terre qui peuvent être retracées depuis de nombreux siècles est indéniable, mais tant de personnes et d'armées et de langues et de formes de dévotion à différentes divinités avaient défilé dans cette région, tant de noms lui ont été appliqués, tant de formations politiques, des cités-états aux grands empires, qu'il est difficile de voir qui pouvait être le peuple "indigène" aux IXe ou Xe siècles, si l'on entend par indigénat quelque chose sur le modèle des peuples dont les ancêtres habitaient les Amériques ou l'Australie avant la conquête européenne. La sympathie pour les personnes qui étaient marginalisées à leur époque et dans les récits des contemporains musulmans arabophones est néanmoins bienvenue, d'autant plus qu'elles ont dû travailler dur pour produire la plupart des ingrédients que l'on considère comme acquis et disponibles dans ces recettes.

Partout dans le monde, beaucoup d'entre nous ont pris l'habitude d'imaginer que les cuisines sont nationales : indienne, italienne, mexicaine, française, turque, thaïlandaise. Des unités d'échelle et d'hétérogénéité très différentes sont considérées comme allant de soi et servant de base de comparaison. Il y a de nombreuses années, alors que j'étudiais le persan à Ispahan, j'ai été surpris lorsqu'un camarade de classe sud-coréen m'a dit avec assurance que, où que l'on aille dans le monde, les gens pensent que la cuisine chinoise est la meilleure, suivie de leur propre cuisine nationale. Pourtant, en réponse, il ne m'est venu à l'esprit que de substituer "français" à "chinois", plutôt que de contester l'État-nation comme base du jugement. Il est vrai que, surtout dans les situations où un grand nombre de restaurants et de magasins gérés par des immigrés se disputent l'attention d'un marché bondé et bruyant, des désignations régionales sont apparues, "méditerranéen", par exemple, reconnaissant le point commun sans surprise des cuisines nationales du Liban, de la Syrie et de la Palestine, et conférant à cette nourriture l'aura romantique sûre du soleil, de la mer et de l'antiquité ("persan" effectue une opération similaire pour l'Iran) ; aux États-Unis du moins, le terme "panasiatique" décrit de manière plutôt grandiloquente tout arrangement éclectique d'éléments provenant d'un petit nombre de traditions culinaires "nationales" d'Asie de l'Est.

Mais malgré tous les flux transnationaux qui ont façonné le monde dans lequel nous vivons, dans le domaine de l'alimentation comme dans tant d'autres domaines (y compris la politique), notre imaginaire mondialisé est toujours celui où l'unité de base et la plus significative est l'État-nation. L'empressement avec lequel l'idée de la nation à préserver et à défendre se présente aux champions aigris de l'authenticité, trop prêts à supprimer la dissidence à l'intérieur et à défendre agressivement leurs revendications de supériorité à l'extérieur, n'est un secret pour personne.

Il est donc bienvenu de se rappeler que tant d'aliments n'appartiennent manifestement pas à une seule nation ou à un seul groupe ethnique. Prenons les " biscuits " que nous présente Ibn Sayyār dans différentes recettes de khushkanānaj (du moyen persan khushk nān-ak, " petit pain sec ") et d'Abū Isḥāqī muʿarraj, " Abū Isḥāq en forme de croissant "). Nasrallah commente que ceux-ci rappellent la klecha faite par les Irakiens modernes, surtout en période de célébration, mais dans l'un de ses nombreux glossaires (une partie de la raison pour laquelle ce livre fait plus de 800 pages) sous raghūnīn , elle note que ces "biscuits" ronds sont ce qui, dans l'arabe médiéval ultérieur, est devenu connu sous le nom de kalījā, puis elle note qu'il s'agit de klecha/klaycha en dialecte irakien moderne, de kolūcheh en persan, de kulcha en Inde (elle aurait pu ajouter, comme une recette irako-américaine que j'ai trouvée, le kulicha kurde ; le russe kulich qu'elle cite, comme d'autres termes slaves, est probablement une coïncidence, puisqu'il vient du vieux slave kolo, " rond ") - et elle les fait même remonter, de manière quelque peu spéculative, au qullupu offert à la déesse babylonienne Ishtar, sans toutefois noter le moyen persan kulūchag. À qui appartiennent toutes ces variations sur le thème de la pâte ronde ? Chaque fois que nous rencontrons, et sommes donc amenés à penser à, et avec, la nourriture (ce qui est presque constamment le cas), nous devrions nous rappeler sa propension à être traduite au-delà des frontières identitaires (nationales ou autres), même lorsqu'elle est défendue par la violence.

Cuisson du pain dans un tannūr, un four d'argile bombé.

L'anthropologue Sidney Mintz se souvient qu'on lui avait dit, alors qu'il était soldat américain et qu'il partait combattre pendant la Seconde Guerre mondiale, que ses ennemis japonais étaient des barbares, comme en témoignait leur consommation de poisson cru - un fait que la génération de ses petits-enfants aux États-Unis considérerait comme acquis dans les restaurants proposant des sushis et des sashimis dans tout le pays (avec des variantes telles que les "California rolls").

Pourtant, nous ne devons pas oublier que cette traduction peut elle-même avoir pour condition la violence, utilisée pour alimenter un nouveau récit national agressif, le houmous "israélien" en étant un exemple notoire. Même lorsque le récit en question est résolument cosmopolite, les conditions lamentables de la possibilité sont trop facilement effacées. Oui, la scène culinaire londonienne est glorieusement diversifiée et délicieuse, mais dans quelle mesure existerait-elle sans la main d'œuvre immigrée sous-payée dans l'une des villes les plus chères du monde, la xénophobie et le racisme envers ces immigrants (y compris de la part de politiciens trop heureux de célébrer la variété des restaurants "ethniques"), ou les ravages causés par l'agriculture industrielle, la pêche industrielle et les engrais artificiels ?

Le monde d'Ibn Sayyār était bien moins étendu dans son impact, avec probablement pas plus de 100 000 personnes à Bagdad à son apogée, même si c'était l'une des plus grandes villes du monde, mais en lisant ces recettes entre les lignes, je ne peux m'empêcher d'être frappé par ce qui a dû être nécessaire pour les rendre possibles. Beaucoup de ces recettes sont plus simples, bien sûr, mais prenez celle du sikbāj, du bœuf cuit au vinaigre. Il faut plusieurs morceaux de bœuf, ainsi que plusieurs sortes d'entrailles ; de l'huile d'olive douce ; du vinaigre ; une marmite fumigée au bois d'aloès ; du sel ; trois sortes d'herbes ; un chevreau dépouillé ; un agneau entier ; trois poulets ; cinq jeunes volailles ; cinq poulettes ; autant de moineaux et de cailles qu'il est possible de mettre dans la marmite ; de la coriandre moulue ; des aubergines bouillies séparément avec du vinaigre, des carottes, de l'oignon ; du safran ; du pain coupé en triangles ; et des "décorations" de bazmāward ("sandwichs roulés"), de galettes de viande, de saucisses de petits et de gros intestins (deux types), d'omasums farcis, de fromage et d'autres herbes. Cette préparation élaborée et cette échelle gargantuesque ne sont pas surprenantes si, comme Nasrallah le suggère, le public de ce livre était composé de nouveaux riches désireux d'imiter l'hospitalité des élites abbassides - d'où également les chapitres ultérieurs sur l'étiquette, apprendre aux lecteurs à se laver les mains avant le repas, à utiliser le bon type de préparations pour le lavage des mains, à apprendre à le faire comme les khawāṣ (élites) et non comme les ʿawām (roturiers), et à se souvenir de se laver les mains à l'abri des regards, dans un coin de la pièce, si l'on dîne avec le calife ; ne pas s'essuyer les mains sur sa moustache ou son turban (les destinataires sont des hommes).

Qui a préparé toute cette nourriture et aménagé ces salles pour de tels banquets ? Bien sûr, il y avait des chefs, comme celui d'al-Wāthiq, Abou Samīn, mentionné à plusieurs reprises, ou le chef sans nom d'une anecdote se déroulant lors d'une partie d'échecs qui, devant ses convives, instruit un " serviteur " dans le lavage rigoureux d'une marmite, clé pour distinguer le goût des aliments d'une cuisine d'élite de celui des gens du peuple. Et voilà l'indice : les " serviteurs ", souvent réduits en esclavage (les mots arabes ne sont pas donnés), qui apparaissent ici et là dans le texte, parfois comme " garçons esclaves " ou " filles ", surtout dans les poèmes, toujours si révélateurs des réalités sociales. Ils sont souvent sans nom, connus seulement s'ils ont ensuite accédé à une position plus élevée, comme Bidʿa, qui confectionna le sikbāj que j'ai décrit plus haut pour le calife al-Amīn ; elle fut à l'origine donnée par al-Rashīd à son demi-frère gourmand Ibrāhim b. al-Mahdī, dont elle devint le chef. Même les postes relativement élevés que les anciens esclaves affranchis atteignaient à l'occasion ne peuvent avoir compensé la violence d'avoir été arraché de force à sa famille, vendu et exploité, ou d'être né en esclavage. " Les filles chanteuses ", qiyān, apparaissent également, et elles aussi ont commencé leur carrière en esclavage, souvent élevées dans ce but ; Isḥāq b. Ibrāhim al-Mawṣilī (d.850), célèbre musicien de cour, fils d'un célèbre musicien de cour, a de nombreuses recettes ici ; lui et son père étaient des gestionnaires et des marchands de filles chanteuses asservies.

Cet âge d'or cosmopolite était violent, hiérarchique et extractif. Un poète anonyme décrivait le pain barādhizaj dans une boulangerie comme "plus ludique que de superbes chanteuses" : un regard masculin d'élite se promenant dans Bagdad voyait le pain comme sexualisé et asservi. Si son empreinte écologique était bien plus légère que la nôtre, la lecture des recettes de sawīq, blé trempé et grillé enrichi de sucre, mais aussi d'amandes, de musc, de safran ou de grenade, décrits comme convenant aux voyageurs - ce qui m'est venu à l'esprit, c'est le sawīq plutôt basique que nous savons être l'une des seules formes d'alimentation fournies aux travailleurs asservis Zanj (Afrique de l'Est) chargés de défricher les sols nitreux du sud de l'Irak afin de les préparer à la plantation de cultures, à cultiver pour apporter du profit aux propriétaires terriens absents. Avec divers alliés, les Zanj se sont rebellés, défiant les forces du califat abbasside dans le sud de l'al-ʿIrāq et l'al-Ahwāz voisin (Khuzestan dans l'Iran actuel) pendant quatorze ans (869-83/255-70). S'ils furent finalement vaincus (le futur calife Muʿtaḍid, qui apparaît dans ces recettes, les combattit), leur soulèvement semble avoir stoppé toute évolution vers l'esclavage de masse en plantation : l'exploitation brutale de la force de travail d'êtres humains arrachés aux collectivités dans lesquelles ils étaient nés afin de réorganiser des écosystèmes entiers pour les préparer à des monocultures agricoles qui auraient profité aux élites propriétaires - et sans doute fourni aux banquets des riches toutes sortes de délices, dont le sucre qui apparaît sous diverses formes, sous divers noms, dans tant de ces recettes.

Les rebelles zanj n'étaient pas des égalitaristes ; ils réduisaient en esclavage des femmes (souvent de l'élite) capturées chez leurs adversaires, et leurs dirigeants semblent au moins avoir aspiré à reproduire quelque chose de l'État et de l'ordre social abbassides. Nous sommes égalitaires, et pourtant nous vivons dans un monde (à la fois cosmopolite et nationaliste) où l'étendue et l'intensité de l'exploitation, y compris celle incarnée par nos systèmes alimentaires, éclipse celle des Abbassides. L'insurrection n'est peut-être pas une mauvaise idée, mais elle devra valoriser à la fois l'ingéniosité en cuisine et le travail qui la rend possible.

 

Philip Grant est un traducteur du persan et du français vers l'anglais. Il traduit actuellement le deuxième roman d'un romancier iranien, dont les détails seront annoncés prochainement par l'éditeur. Sa traduction de l'ouvrage du philosophe iranien Seyyed Javad Tabatabai, Ibn Khaldun and the Social Sciences. A Discourse on Conditions of Im-possibility sera publiée par Polity Press en 2024. Il est titulaire d'un doctorat en anthropologie socioculturelle de l'Université de Californie à Irvine, au cours duquel il a effectué un travail de terrain approfondi en collaboration avec des militantes iraniennes basées en Californie. Il a également collaboré avec les artistes Goldin + Senneby sur deux de leurs projets concernant l'infrastructure financière contemporaine, et a écrit sur cette expérience dans e-flux. Il effectue également des recherches sur l'histoire de la rébellion des Zanj en Irak et en Iran au IXe siècle. Il a publié des articles sur les Zanj et la finance dans divers forums universitaires.

AbbassidesBagdadcuisineIranIrakNawal NasrallahPersan

Laissez un commentaire

Votre adresse électronique ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont marqués d'un *.