فيليب جرانت
أحد الأشياء الجميلة العديدة حول كونك في الرابعة من العمر (أو هكذا يبدو من منظور الكبار) هو أن جميع غرابة الأطوار في عالم الكبار ، والتي تهدد أحيانا بأن تصبح مقلقة في غرابتها ، يمكن اعتبارها أمرا مفروغا منه ، مجرد أجزاء من المعلومات الجديدة ليتم دمجها في معرفة المرء المتزايدة بالكون. لذلك عندما أخبرت ابني أننا سنصنع خبز أبو حمزة - أو ، بما أننا نتحدث الفارسية بشكل أساسي في المنزل ، نون أبو حمزة - كان بالنسبة له مجرد نوع آخر من الخبز والدقيق والماء والزيت الممزوج لصنع العجين الذي يتطلب العجن. بعد بضع دقائق من القصف ، فقد الاهتمام ، ولم يستأنف إلا بعد طهي الخبز وتبريده. لست متأكدا تماما من أنه كان يعرف أن أبو حمزة كان اسم شخص ، بينما كنت هنا أتخيل مطويا في القرون الماضية ، أصنع خبزا ربما تعرف عليه أبو حمزة السكري ، "السكرية" ، المعروف على هذا النحو بسبب شخصيته الحلوة.
ما إذا كانت هذه الشخصية من دوائر البلاط العباسي المبكر ، والتي توفيت عام 792 م / 176 ه ، هي في الواقع مخترع هذه الوصفة أو مصدر إلهام لها ، فهي تكهنات مستنيرة ، اقتراح من جانب نوال نصر الله ، المحرر والمتعلم لكتاب الطبخ البغدادي لابن سيار الوراق في القرن العاشر ، كتاب الطبيخ. لا شك أن أبو حمزة أخبرني أن دقيق الخبز الأبيض العضوي في أمريكا الشمالية لم يكن بأي حال من الأحوال مثل دقيق السميد الخاص به ، "غني بالنشا والنخالة" ، كما يقول نصر الله. كان من الممكن أن يشير إلى أن زيت الزيتون الفلسطيني الخاص بي ، رغم أنه لذيذ ، لم يكن زيت الأنفاق - زيت مستخرج من الزيتون غير الناضج. كان من الممكن أن أفاجأ بوضع قطع العجين على صينية معدنية في فرن الغاز الخاص بي ، بدلا من لصقها بجدران التانور ، وهو فرن طيني مقبب ، من خلال الفتحة العلوية التي كان بإمكاني تجفيف المنتج النهائي من خلال فتحتها العلوية. ربما ، على الرغم من ذلك ، كان سيسمح لنفسه بابتسامة (حلوة بلا شك) عندما رآنا نوخز الخبز وفقا للتعليمات ، بريشة (ريشة غراب وجدها ابني ، كما يحدث ؛ لم يتم تحديد نوع الطائر).
كان الخبز بسيطا ولذيذا بما فيه الكفاية ، وأثار بعض الذكريات من أصهاره الأكبر سنا حول الخبز الذي اعتاد القرويون صنعه في إيران. يذكر ابن سيار ، واصفا وصفة أبي حمزة ، أن عجينها يشبه البرازيداج ، الموصوف سابقا ، وهو اسم (مثل العديد من الأطباق في هذا الكتاب) من أصل فارسي متوسط (إذا كان له معنى غير مؤكد) ، اللاحقة -ag معربة إلى aj. بالنسبة لعاشق للتاريخ القديم والعصور الوسطى ، يمتلك ، على الرغم من ، خطا رومانسيا ، فإن مثل هذه الأسماء تغرقني في تقديس العوالم المختفية ، والبلاط الساساني القديم الراحل وورثته في أوائل بغداد.
كما كان الكتاب باللغة العربية في القرنين التاسع والعاشر الميلاديين / القرنين الثالث والرابع الهجري - الذين ندين لهم بالكثير من معلوماتنا عن إيران الساسانية ، في شكل منمق أو مجرب أو مشوه - مفتونين أيضا بأسلافهم ، ويحتوي كتاب ابن سيار على العديد من الحكايات حول الأطباق التي اخترعها طهاة بارعون في خدمة الملوك الساسانيين ، سميت أحيانا ، مثل كسرى ، أي خسرو الأول (حكم 531-79) ، أو بهرام جور (وهرم الخامس ، حكم 420-38) ، ذبح لا يعرف الكلل من الحمير البرية ، غور) ؛ في بعض الأحيان مجرد "ملك فارسي". أكثر من أي شيء آخر ، على الرغم من ذلك ، فهي متجذرة في بغداد الخلافة العباسية في القرنين الأولين تقريبا ، من تأسيس المدينة في 762/145 إلى تجميع الكتاب في منتصف القرن العاشر. تنسب العديد من الوصفات إلى الخلفاء أنفسهم ، حتى لو كانت مجموعات الوصفات التي تحمل أسمائهم ، والمتاحة لابن سيار والتي فقدت منذ فترة طويلة ، قد تم تجميعها على الأرجح على شرفهم. يظهر الرشيد (786-809 / 170-93) ، والمأمون (813-33 / 197-218) ، والذواقة الرائعة الواثق (حكم 842-47 / 227-32) ، والمتوكل (حكم 847-61 / 232-247) والمعتقد (حكم 892-902 / 279-89) في أغلب الأحيان ، لكن مكان الصدارة يذهب إلى إبراهيم بن المهدي (توفي ٨٣٩ / ٢٢٤) ، كما يشير اسمه ، ابن الخليفة المهدي (حكم 775-85 / 158-169) ، وبالتالي الأخ غير الشقيق للرشيد ، الذي كان هو نفسه بلا شك طاهيا موهوبا ومؤلفا لكتاب طبخ تم تداوله على نطاق واسع.
نحن إذن في بغداد "العصر الذهبي" ، وهي تسمية حديثة ، حتى لو ، كما أشار المؤرخ مايكل كوبرسون ، ظهر بالفعل بعض الحنين إلى العصر العباسي المبكر باعتباره خاصا ومجيدا في الأدب العربي السابق. إحدى السمات الشهيرة لهذا الوقت هي تطورها العالمي: عصر ترجمة الفلسفة اليونانية إلى العربية. اعتماد وتكييف الأشكال الاحتفالية والسياسية الفارسية من قبل النخبة المسلمة ؛ ازدهار الطب بالاعتماد على التقاليد اليونانية والإيرانية والهندية على حد سواء ؛ ازدهار الشعر وكتابة التاريخ وقواعد اللغة العربية وأشكال الأدب الأخرى المتنوعة ؛ تشكيل الفقه الإسلامي واللاهوت ؛ السفن التجارية العابرة للمحيطات المغادرة من البصرة وسيراف لبوصلة عالم يمتد من شرق إفريقيا إلى شرق آسيا والذي كان العراق أحد مراكزه الرئيسية ؛ إنجازات هائلة في الفنون والحرف اليدوية تتراوح من الهندسة المعمارية إلى السيراميك إلى صناعة الورق.
من المؤكد أن هذا العالم يملأ صفحات كتاب ابن سيار: الأطباق والأواني بأسماء إيرانية. الاستخدامات المتكررة للتوابل التي يتم جلبها عبر المحيط الهندي ، بما في ذلك كاسيا (dār ṣīnī ، الخشب الصيني ، وأحيانا يتم الخلط بينه وبين القرفة) ، والقرفة السيلانية ("الأصلية") (القرنفة) ، واليوم أكثر ارتباطا بالمطبخ التايلاندي من المطبخ الشرق أوسطي ، الخولنجان (خولانجان) ؛ الفصول المتعلقة بالخصائص الخلطية للمكونات المختلفة والأطعمة التي يجب على الأشخاص ذوي المزاجات المختلفة تناولها أو تجنبها ، ووضع العمل بأكمله ضمن التقاليد الطبية الجالينوسية (وهناك عدد من الوصفات والعلاجات المأخوذة من كتب الأطباء المشهورين) ؛ فصول الأدب ، آداب صحيحة عند تناول الطعام في تجمعات النخبة ؛ والقصائد المتكررة، التي وصفها نصر الله بشكل ساحر بأنها المعادل في العصور الوسطى للصور الفوتوغرافية في كتب الطبخ الحديثة، التي تحتفل بطبق أو مكون معين. بعض هذه المؤلفات من أبرز الشعراء العرب في تلك الفترة، بما في ذلك الحفيف، والصولي، والكشاجم (الذي نقل مباشرة إلى المؤلف، وكان هو نفسه مؤلفا مشهورا لكتب الطبخ)، وابن الرومي، الذي، على سبيل المثال، لم يحتقر جعل الرقاق (خبز رقيق) أو الخل الناعم موضوع أبياته.
يشير اسم الوراق نفسه إلى علاقة المؤلف الغامض بتجارة الورق والكتب ، ثم بقوة كاملة. من الواضح أنه كان لديه إمكانية الوصول إلى مجموعة واسعة من أدبيات الطهي والطب.
وبطبيعة الحال، يبرز "العصر الذهبي" بشكل كبير في أيديولوجية القومية العراقية والعربية الحديثة، في حين أن القوميين الإيرانيين الذين يحزنون على تدمير الإمبراطورية الساسانية قد أخذوا العزاء منذ فترة طويلة في فكرة أن الكثير من "ما جعل بغداد عظيمة"، إذا استخدمنا هذا النوع من الصياغة التي يؤثر عليها القوميون في كل مكان، كان من أصل فارسي أو إيراني. تضع نوال نصر الله في مقدمتها الرائعة والعلمية ، دون إنكار المساهمة الإيرانية ، هذا المطبخ في تاريخ الطهي الذي يمتد لآلاف السنين في بلاد ما بين النهرين. هناك وفي حواشي الترجمة كثيرا ما تصف "الأنباط" (النبطي) في أوائل العصور الوسطى ب "سكان العراق الأصليين". يوصف عدد من الأطباق والمكونات بأنها نبطية ، " نبطية" - ليس الأنباط الناطقين بالعربية في البتراء القديمة ومدائن صالح ، المدن القديمة الشهيرة المنحوتة من حجارة الصحراء في الأردن والمملكة العربية السعودية الحاليين على التوالي ، ولكن السكان الريفيين الناطقين بالآرامية ومعظمهم من المسيحيين في العراق الإسلامي المبكر. وجود عناصر مرتبطة بأرض ومياه العراق الحديث (غير متطابقة مع محافظة العراق، التي انتهت شمال بغداد قليلا حول تكريت. كانت الموصل وشمال العراق الحالي في الجزيرة) ، ولا يمكن إنكار بعض المكونات والزراعة والعلاقات مع الأرض التي يمكن إرجاعها إلى قرون عديدة ، ولكن الكثير من الناس والجيوش واللغات وأشكال التفاني للآلهة المختلفة قد ساروا عبر هذه المنطقة ، وتم تطبيق العديد من الأسماء عليها ، والعديد من التشكيلات السياسية من دول المدن إلى الإمبراطوريات الكبرى الموجودة فيها ، أنه من الصعب معرفة من كان يمكن أن يكون الشعب "الأصلي" في القرن التاسع أو العاشر ، إذا فهمنا من خلال السكان الأصليين شيئا على غرار الشعوب التي سكن أسلافها الأمريكتين أو أستراليا قبل الغزو الأوروبي. ومع ذلك، فإن التعاطف مع الأشخاص الذين تم تهميشهم في عصرهم، وفي روايات المعاصرين المسلمين الناطقين بالعربية، أمر مرحب به، خاصة وأنهم يجب أن يكونوا قد عملوا على إنتاج معظم المكونات التي تعتبر أمرا مفروغا منه كما هو متوفر في هذه الوصفات.
في جميع أنحاء العالم ، اكتسب الكثير منا عادة تخيل أن المأكولات وطنية: هندية ، إيطالية ، مكسيكية ، فرنسية ، تركية ، تايلاندية. تعتبر الوحدات ذات الحجم وعدم التجانس المختلفين إلى حد كبير أمرا مفروغا منه كأساس للمقارنة. لقد فوجئت منذ سنوات عديدة عندما كنت أدرس اللغة الفارسية في أصفهان ، عندما أخبرني زميل كوري جنوبي بثقة أنه أينما ذهبت في العالم ، يعتقد الناس أن الطعام الصيني هو الأفضل ، يليه مطبخهم الوطني. ولكن ردا على ذلك، لم يخطر ببالي سوى استبدال "الفرنسية" بكلمة "الصينية"، بدلا من تحدي الدولة القومية كأساس للحكم. صحيح أنه ، خاصة في المواقف التي يتنافس فيها عدد كبير من المطاعم والمتاجر التي يديرها المهاجرون على الاهتمام في سوق مزدحم وصاخب ، ظهرت تسميات إقليمية ، "البحر الأبيض المتوسط" ، على سبيل المثال ، اعترافا بالأرضية المشتركة غير المفاجئة للمأكولات الوطنية في لبنان وسوريا وفلسطين ، بالإضافة إلى منح هذا الطعام هالة الشمس الرومانسية الآمنة ، البحر والعصور القديمة ("الفارسية" تقوم بعملية مماثلة لإيران) ؛ في الولايات المتحدة على الأقل ، تصف كلمة "عموم آسيا" بشكل كبير أي ترتيب انتقائي للعناصر المأخوذة من عدد صغير من تقاليد الطهي "الوطنية" في شرق آسيا.
ولكن على الرغم من كل التدفقات العابرة للحدود الوطنية التي شكلت العالم الذي نعيش فيه ، في الغذاء كما هو الحال في العديد من المجالات الأخرى (بما في ذلك السياسة) ، فإن خيالنا المعولم لا يزال واحدا حيث الوحدة الأساسية والأكثر أهمية هي الدولة القومية. إن الاستعداد الذي تقدم به فكرة الحفاظ على الأمة والدفاع عنها نفسها لأبطال الأصالة الساخطين ، وجميعهم على استعداد تام لقمع المعارضة داخليا والدفاع بقوة عن ادعاءاتهم بالتفوق خارجيا ، ليس سرا.
للتذكير ، إذن ، أن الكثير من الأطعمة لا تنتمي بوضوح إلى أمة واحدة أو مجموعة عرقية واحدة أمر مرحب به. خذ "ملفات تعريف الارتباط" التي قدمها لنا ابن سيار في وصفات مختلفة لخوشكاناج (من الفارسية الوسطى خوشك نان آك ، "الخبز الصغير الجاف") وأبو إسحاق معراج ، "أبو إسحاق على شكل هلال"). تعلق نصر الله بأن هذه تذكرنا بالكليشا التي صنعها العراقيون المعاصرون ، خاصة في أوقات الاحتفال ، ولكن في أحد مساردها الواسعة (جزء من سبب وصول هذا الكتاب إلى أكثر من 800 صفحة) تحت راغونين ، لاحظت أن هذه "ملفات تعريف الارتباط" المستديرة هي ما أصبح يعرف في اللغة العربية في العصور الوسطى لاحقا باسم كاليجا ، ثم لاحظت أن هذا هو الكليشا / الكليشة في اللهجة العراقية الحديثة ، kolūcheh باللغة الفارسية ، kulcha في الهند (ربما تكون قد أضافت ، مثل وصفة عراقية أمريكية وجدتها ، kulicha الكردية ؛ kulich الروسية التي تقدمها ، مثل المصطلحات السلافية الأخرى ، ربما تكون مصادفة ، لأن هذا يأتي من السلافية القديمة kolo ، "مستديرة") - وحتى أنها تتبعها إلى حد ما إلى qullupu المقدمة للإلهة البابلية عشتار ، دون الإشارة إلى kulūchag الفارسية الوسطى . لمن تنتمي كل هذه الاختلافات حول موضوع العجين المستدير؟ كلما واجهنا، وبالتالي استفزنا للتفكير في الطعام (الذي يكاد يكون دائما)، يجب أن نتذكر ميله إلى ترجمته عبر الحدود الهوياتية (الوطنية أو غيرها)، حتى عندما يتم الدفاع عنه بالعنف.
يتذكر عالم الأنثروبولوجيا سيدني مينتز أنه قيل له ، كجندي أمريكي ذاهب للقتال في الحرب العالمية الثانية ، أن أعداءهم اليابانيين كانوا برابرة ، وكان أحد الأدلة على ذلك هو استهلاكهم للأسماك النيئة - وهو أمر سيعتبره جيل أحفاده في الولايات المتحدة أمرا مفروغا منه في المطاعم التي تقدم السوشي والساشيمي في جميع أنحاء البلاد (كاملة مع اختلافات مثل "لفائف كاليفورنيا").
ومع ذلك، لا ينبغي لنا أن ننسى أن هذه الترجمة نفسها قد تكون العنف شرطا لها، وتستخدم لتغذية رواية وطنية جديدة عدوانية، والحمص "الإسرائيلي" هو مثال سيئ السمعة. حتى عندما تكون الرواية المعنية عالمية بحزم، فإن الظروف الكئيبة للإمكانية يمكن محوها بسهولة بالغة. نعم ، مشهد الطهي في لندن متنوع ولذيذ بشكل رائع ، ولكن كم منه سيكون موجودا بدون العمالة المهاجرة ذات الأجور المنخفضة في واحدة من أغلى مدن العالم ، وكراهية الأجانب والعنصرية تجاه هؤلاء المهاجرين (بما في ذلك من جانب السياسيين الذين يسعدون جدا بالاحتفال بمجموعة متنوعة من المطاعم "العرقية") ، أو الخراب الذي تسببه زراعة المصانع ، الصيد الصناعي والأسمدة الاصطناعية؟
كان عالم ابن سيار أقل اتساعا بكثير في تأثيره ، حيث ربما لم يكن أكثر من 100000 شخص في بغداد في ذروته ، حتى عندما كانت واحدة من أكبر المدن على وجه الأرض ، لكن قراءة هذه الوصفات بين السطور لا يسعني إلا أن أدهشني ما يجب أن يكون ضروريا لجعلها ممكنة. العديد من الوصفات أبسط ، بالطبع ، ولكن خذ واحدة لسيكباج ، لحم بقري مطهي في الخل. يتطلب قطعا مختلفة من اللحم البقري ، بالإضافة إلى عدة أنواع من الأحشاء ؛ زيت زيتون حلو خل; وعاء مدخن بخشب الصبار ؛ ملح; ثلاثة أنواع من الأعشاب. طفل ذو بشرة خروف كامل ثلاثة دجاجات خمسة طيور صغيرة خمسة بكرات العديد من العصافير والسمان كما تناسب في وعاء. كزبرة مطحونة الباذنجان المغلي بشكل منفصل مع الخل والجزر والبصل. زعفران; الخبز المقطع إلى مثلثات. و "ديكورات" بازماورد ("السندويشات الملفوفة") ، فطائر اللحم ، نقانق الأمعاء الدقيقة والكبيرة (نوعان) ، أوماسوم محشوة ، جبن ، والمزيد من الأعشاب. هذا الإعداد المتقن والنطاق الهائل ليس مفاجئا إذا كان جمهور هذا الكتاب ، كما يقترح نصر الله ، من الأثرياء الجدد الذين يرغبون في محاكاة ضيافة النخب العباسية - ومن هنا أيضا الفصول اللاحقة عن آداب السلوك ، وتعليم القراء كيفية غسل أيديهم قبل الوجبة ، واستخدام النوع الصحيح من مستحضرات غسل اليدين ، وتعلم القيام بذلك مثل الخواء (النخب) وليس العوام . (عامة الناس) ، وتذكر أن يغسل المرء يديه بعيدا عن الأنظار ، في زاوية الغرفة ، إذا تناول الطعام مع الخليفة ؛ عدم مسح اليدين على الشارب أو العمامة (المرسل إليهم من الذكور).
من أعد كل هذا الطعام ورتب هذه الغرف لمثل هذه المآدب؟ بالطبع ، كان هناك طهاة ، مثل الواثق ، أبو سمين ، تم ذكرهم عدة مرات ، أو الطاهي المجهول في حكاية تدور أحداثها في حفلة لعب الشطرنج ، والذي ، أمام رفاقه ، يوجه "الصبي الخادم" في الغسيل الصارم لوعاء الطهي ، وهو المفتاح لتمييز طعم الطعام في مطبخ النخبة عن طعم عامة الناس. وهناك الدليل: "الخدم" ، الذين غالبا ما يتم استعبادهم (لا يتم إعطاء الكلمات العربية) ، الذين يظهرون هنا وهناك في النص ، أحيانا ك "فتيان عبيد" أو "فتيات" ، خاصة في القصائد ، يكشفون دائما عن الحقائق الاجتماعية. غالبا ما يكونون بلا اسم ، ولا يعرفون إلا إذا ارتقوا لاحقا إلى منصب أكبر ، مثل بدع ، الذي صنع سيكباج الذي وصفته أعلاه للخليفة الأمين. أعطاها الرشيد في الأصل لأخيه غير الشقيق إبراهيم بن المهدي ، الذي أصبحت طاهيه. حتى المناصب العالية نسبيا التي حررت العبيد السابقين في بعض الأحيان لا يمكن أن تعوض عن العنف المتمثل في أخذ المرء قسرا من أسرته ، أو بيعه ، أو استغلاله ، أو ولادته في العبودية. "فتيات الغناء" ، تشيان ، يظهرن أيضا ، وهن أيضا بدأن حياتهن المهنية مستعبدات ، وغالبا ما يتم تربيهن لهذا الغرض. إسحاق ب. إبراهيم المعوصلي (توفي عام 850) ، موسيقي البلاط الشهير ، ابن موسيقي البلاط الشهير ، لديه العديد من الوصفات هنا. كان هو ووالده مديرين وتجارا في فتيات الغناء المستعبدات.
كان هذا العصر الذهبي العالمي عنيفا وهرميا واستخراجيا. وصف شاعر مجهول خبز باراديزاج في مخبز بأنه "أكثر مرحا من الفتيات الغنائيات الرائعات": نظرة ذكورية من النخبة تتجول في بغداد ترى الخبز جنسيا ومستعبدا. إذا كانت بصمتها البيئية أخف بكثير من بصمتنا ، فإن قراءة وصفات السويق ، والقمح المنقوع والمحمص المخصب بالسكر ، وكذلك اللوز أو المسك أو الزعفران أو الرمان ، الموصوفة بأنها مناسبة للمسافرين - ما يتبادر إلى الذهن هو السويق الأساسي الذي نعرفه كان أحد أشكال التغذية الوحيدة المقدمة لعمال الزنج المستعبدين (شرق إفريقيا) المكلفين بتطهير التربة السطحية النيتروز في جنوب العراق من أجل إعدادهم لزراعة المحاصيل ، ليتم زراعتها لتحقيق الربح لأصحاب الأراضي الغائبين. جنبا إلى جنب مع مجموعة متنوعة من الحلفاء ، تمرد الزنج ، متحدين قوات الخلافة العباسية في جنوب العراق والأهواز المجاورة (خوزستان في إيران الحديثة) لمدة أربعة عشر عاما (869-83 / 255-70). في حين أنهم هزموا في النهاية (قاتلهم الخليفة المستقبلي المعتقد ، الذي يظهر في هذه الوصفات) ، يبدو أن انتفاضتهم قد أوقفت أي تحرك نحو عبودية المزارع الجماعية: الاستغلال الوحشي لقوة عمل البشر الممزقة من الجماعات التي ولدوا فيها من أجل إعادة ترتيب النظم البيئية بأكملها لإعدادهم للزراعة الأحادية الزراعية التي كانت ستفيد أصحاب العقارات النخبة - ولا شك في أنها وفرت مآدب الأغنياء مع كل أنواع المسرات ، بما في ذلك السكر الذي يظهر بأشكال مختلفة ، تحت أسماء مختلفة ، في العديد من هذه الوصفات.
لم يكن متمردو الزنج من دعاة المساواة. لقد استعبدوا (غالبا من النخبة) النساء اللواتي تم أسرهن من خصومهن ، ويبدو أن قادتهم على الأقل كانوا يطمحون إلى تكرار شيء من الدولة العباسية والنظام الاجتماعي. نحن متساوون ، ومع ذلك نعيش في عالم (عالمي وقومي في نفس الوقت) حيث مدى وشدة الاستغلال ، بما في ذلك ذلك ذلك المتجسد في أنظمتنا الغذائية ، يقزم العباسيين. قد لا يكون التمرد فكرة سيئة. ولكن سيتعين عليها تقييم كل من البراعة في المطبخ ، والعمل الذي يجعل ذلك ممكنا.