Maryam Mortaz
في السنوات الأربع الأولى من حياتي قضيت وقتا طريح الفراش في المستشفيات أكثر من المنزل. في اليوم الذي عدت فيه أخيرا للبقاء ، كانت رائحة الأرز هي أول ما استقبلنا عند البوابة بينما كان والدي لا يزال يداعب القفل الخارجي. داخل الفناء ، بدت حتى قطط الحي ساكنة مع تلك الرائحة المألوفة التي تنبعث فوق البركة الضحلة. بقيت ملفوفا على كتفي والدي ، مفتونة بإمكانية الحياة أخيرا ، بينما وقفت والدتي في الشرفة تراقبنا. امتلأ بطنها مرة أخرى ، هذه المرة مع أختي الصغيرة ، وشعرها الأسود الطويل يغسل بشكل مهيب فوق منحنياتها المتوسعة.
لا يمكن الخلط بين رائحة كيتيه أو "الأرز البسيط" الفارسي أو "الأرز السريع" لأي شيء آخر. بعد عقود ما زلت أتذكر تلك اللحظة في فناء منزلنا كما لو أن الساحل الجنوبي لبحر قزوين بأكمله ، حيث يقع الكثير من حقول الأرز الإيرانية ، قد تم وضعه في وعاء ضخم للتبخير. كان والدي وعائلته من الجورجيين الذين هاجروا في نهاية المطاف إلى إيران وبقوا ، مثل الكثير من الأشخاص من القوقاز السوفيتي. الأرز ، أو نسخة كاتيه من الأرز كانت في دم والدي. لقد نشأ على ساحل بحر قزوين الجنوبي بجوار حقول الأرز حيث الأرز مع كل شيء تقريبا هو أسلوب حياة.
كنت أرغب في التوجه مباشرة إلى المطبخ. بدلا من ذلك وضعوني داخل سرير به درابزين أبيض طويل. قال والدي: "النوم مفيد". كان يتحدث فقط الفارسية الكلاسيكية التي تعلموها في الكتب المدرسية التي علموها له في المدرسة ، حيث كانت لغة الحياة اليومية في منزله هي الجورجية والروسية والأذرية التركية ، مع القليل من لهجة جيلاكي في جنوب غرب بحر قزوين. من خلف قضبان سرير الأطفال ، استطعت أن أرى صبيا صغيرا ممتلئا ، أخي الأصغر ، يحاول بحماس الزحف إلى سرير الأطفال. تخيلت أنه كان يأكل كيتيه كل يوم أثناء وجودي في المستشفى. حتى بالنسبة لعقلي البالغ من العمر أربع سنوات ، كان عطر الأرز هذا حنينا وغامضا. لقد كانت رائحة كنت حولها من قبل ، وإن لم تكن بالقدر الذي أردته. الآن ، في هذا المنزل ، بدت رائحة الكاته تتخلل الجدران ذاتها ، وبالتأكيد بطانية الطفل البيضاء بجانبي في السرير.
كانت كاتيه ، على عكس طقوس صنع الأرز الأكثر انخراطا في الإيرانيين ، مصدرا للشجار المستمر بين أمي وأبي. كرجل من مناطق بحر قزوين ، كانت كاتيه هي ما يفضله والدي. لكن والدتي تنحدر من وسط إيران ، وكانت بالتأكيد إلى جانب تشيلو ، وهو الأسلوب الفارسي الأكثر تعقيدا لطهي الأرز الذي يتماشى مع اليخنات والكباب التقليدي ويدعو إلى إيقاف العملية في منتصف الطريق من أجل شطف الحبوب شبه المطبوخة ، وشطفها ، وسكب الزيت في قاع القدر وخلطه ببعض الزعفران قبل وضع الأرز مرة أخرى في القدر وتركه يطهى طوال الطريق هذه المرة. كان هذا أرز المطاعم وحفلات العشاء. أرز الملوك. أرز ليس "مبللا" أو مجمعا في كرات صغيرة ، بل ينمو في الحجم عند طهيه بشكل صحيح بحيث تكون كل حبيبة متميزة عن الأخرى.
والدي بالطبع لن يحصل على أي منها. كان يقول لأمي ، "النفايات ليست مناسبة. كل الفيتامينات والطعم يهربان في طريقة طهي الأرز ، سيدتي ".
لا يمكن أن يكون شخصان أكثر اختلافا عن أمي وأبي. في الواقع ، يمكنك القول أن خلافاتهم حول موضوع الأرز لخصت إلى حد كبير مجمل علاقتهم.
إنها بساطة كاتيه وسحرها الخاص الذي يجعلها محبوبة جدا للعديد من الخبراء في إيران. أحضر أي مجموعة من الأطباق الموجهة للأرز من جميع أنحاء العالم - الهند وإسبانيا والصين وغرب إفريقيا - ومن غير المحتمل أن تثير إعجاب الفارسي عن بعد مقارنة ليس بكيتيه بل بتشيلو الملكي. ليس فقط صنع تشيلو هو التزام بالوقت وإظهار للذكاء مع الأرز ، بل هو - من المفارقات - الجزء الأصغر مما يدخل في صنع وجبة فارسية محققة بالكامل ، أي وجبة ، تتضمن إما خوريشت متقن (يخنة) أو بولو متعدد الطبقات (طبق أرز منفرد أو جاف). في الوقت نفسه ، نظرا لأن فن الطهي الفارسي يميل إلى الدقة في الذوق بدلا من التوابل ، فإن أي يوم يقضيه في المطبخ يمكن أن يكون عملا مشدودا من نوع ما ، حيث يؤدي أدنى خطأ إلى تدمير الكمال وبالتالي هزيمة الطبق المعني. لا يوجد اختباء وراء التوابل في المطبخ الفارسي ، وتشيلو الصوفي تقريبا جزء لا يتجزأ من عملية الهوس بأكملها. ومع ذلك ، في حين أن تشيلو تسود ، فإن كيتيه تحمل نفسها لكثير من محبي الأرز على الهضبة الإيرانية. مع chelo ، إذا كنت تعرف ما تفعله ، يمكنك أن تكون مبدعا. يمكنك ، على سبيل المثال ، صنع قاع القدر المقرمش ، التاه
Dig ، والذي ستقلبه بعد ذلك لعرض تحقيق أرز مستدير تماما يشبه الكعكة ، من البطاطس أو الخبز المسطح. ويمكن أن يكون tadig المقرمش المحترق قليلا نفسه مصدرا للتعليقات والتقييمات التي لا نهاية لها.
لا تعاني كاتيه من أي من هذه المسابقات ومن التفوق الفردي. يسمح للأرز بالغليان والبخار دون انقطاع. كل ما هو مطلوب هو القليل من الزيت والملح. وغني عن القول ، فهم ، من خلال الممارسة ، لما يلزم لإخراج الكاتيه المثالي - ناعم ولكن ليس طريا بشكل مفرط ، لذيذ ولكنه متواضع.
حب والدي للكاتيه ترجم إلى تناوله لها على مدار الساعة. كان يأكلها مع قطع مكسورة من جبن الفيتا ملقاة في الثوم المبشور النيء أو مع الثوم المبشور ، أو مع الأنشوجة أو الكارب. كان بإمكانه تناول البيض المقلي والكاتيه على الإفطار ، والسمك المملح والسمك المملح لتناول طعام الغداء ، والكاتيه والحمص على العشاء. إذا رفضت والدتي صنع الكيتيه ، فكان يصنعها بنفسه - دائما في قدر نحاسي كبير ثم يأكلها على الفور بينما كانت ساخنة للغاية. كثيرا ما سألته عما إذا كان لسانه لا يحترق وهو يأكل الكيتيه حتى الحارقة. كان ينظر إلي فقط بعينيه الجورجيتين الزرقاوين الساطعتين ويبتسم ، ويخبرني بصمت أنني ما زلت طفلا وعندما أكبر ستكون هناك طرق أخرى لأحرق بها ولكن ليس من تناول الأرز.
لا أعرف كيف تمكنت أخيرا من إخراج من سرير الأطفال في ذلك اليوم الأول إلى المنزل وإلى المطبخ. لكنني فعلت. كان المطبخ أبيض مثل المستشفى الذي قضيت فيه الكثير من الوقت وحيث كان والدي يعمل أيضا. مرت بضع سنوات قبل أن أكتشف أنه طبيب تخدير. لقد كان والدي فقط في ذلك اليوم ، الأب ذو العيون الزرقاء مع طريقة غريبة في الحديث الذي أعادني أخيرا إلى المنزل والذي أحب كاتيه. أتذكر أنه كان جالسا خلف الطاولة المعدنية البيضاء في المطبخ لا يرتدي معطف طبيبه الأبيض ، بل قميصا أزرق بأزرار.
عندما رآني في المطبخ ، قال ، "يحدث أن الجوع قد حل عليك؟"
دخلت أمي خلفي وأرادت أن تعيدني إلى الغرفة. جاء بطنها المتورم وكان الآن يحجب رؤيتي للوعاء النحاسي. رأى والدي ما كنت أسعى إليه. نهض وجاء وأخذني حتى أتمكن من النظر إلى الأرز الرغوي بالداخل. نمت الفقاعات ذات اللون الكريمي بشكل كبير وانفجرت وحل محلها المزيد. كان الأمر كما لو أن شخصا ما كان يعزف على الطبول من بعيد أو كان المطر يطرق على السطح. في منتصف القدر ، تم تدوير بركة ذهبية اللون تنبعث منها رائحة زبدانية. جمع وجهي الرطوبة بسرعة من البخار. التفت إلى والدي الذي كانت جبهته العالية والمجعدة قليلا مبللة أيضا بالرطوبة. وقفنا هناك ساكنين ، حتى والدتي ، وبعد فترة بدا أن الفقاعات تغلي وأصبح الأرز سهل الرؤية بمجرد تبخر معظم الماء. الآن ، بيده الحرة وضع والدي الغطاء على القدر. يكمن فن الكاتيه في هذه اللحظة بالذات ، متى تعرف وضع الغطاء والسماح للأرز بالعثور على قوامه الصحيح مع البخار المتبقي.
نظرت إلى شظايا البخار التي لا تزال تتجاوز الغطاء وترتفع نحو السقف. كان الأرز هو الحياة. وكنت قد هربت حرفيا من مخالب الموت لأنني شربت بعض المياه الفاسدة التي لا أعرف متى. كنا نحن - أنا وأبي وأمي الحامل بشعرها الأسود السحري مباشرة من كتب القصص ، وأخذت تلك اللحظة فوق موقد الغاز بينما كنت أشك في أننا جميعا ننتظر ظهور الجني من مكان ما داخل القدر النحاسي الأزيز حاملا هديته من أرز كيتيه لجميع أفراد الأسرة.
ترجمه عن الفارسية سالار عبده.
