نوال نصر الله
بعد ساعات طويلة من الامتناع عن الطعام والشراب ، من المهم دائما الحفاظ على أجسامنا رطبة وباردة. نحن نبحث بشكل طبيعي عن الأطعمة والمشروبات المعروفة بتقديمها في هذا الصدد. المشروبات المصنوعة من التمر الهندي ومعجون المشمش (قمر الدين) ، على سبيل المثال ، في أعلى القائمة. هناك أيضا طبق معروف اليوم باسم خوشاف، والتي يتم إجراؤها بعدة طرق مختلفة. في الأساس ، هي الفواكه المجففة المبللة أو المسلوقة في المحاليل السكرية. المصطلح تركي ، وهو نفسه مشتق من الفارسية ، خوشاب، وهو مزيج من خوش+أب (رطب ، كثير العصير). اسمها هو نقاشūʿ (مبلل) باللغة العربية.
كما نتعلم من وصفات نقالقرون الوسطى التي نجت في كتاب الطبخ المصري في القرن 14 ، كنز الفواع في تنوي الموائد كنز الفوائد في تنويع الموائد ، تم استخدام المشمش فقط ، وتم نقعه - وليس طهيه - في محلول سكري. تم اختيار أحدهم بشكل خاص لشهر رمضان (الوصفة الواردة أدناه).
بالنسبة للأطباء وعلماء النبات العرب في العصور الوسطى ، كان طبقا يستحق التقدير. على سبيل المثال، كتب عالم النبات ابن البيطار في القرن 12 ذات مرة: "لا أعتقد أن هناك أي نوع من الطعام يبرد المعدة أكثر من نقب". لذا ، دعونا نستمع إلى نصيحة الحكماء ونجعل النقبلشهر رمضان ، وهو الوقت الذي تكون فيه أجسادنا في أمس الحاجة إليه.
من نفس الكتاب ، صادفنا أيضا مشروبا رمضانيا مصنوعا من الشعير المملح ، يسمى ماء الشاعر ، حرفيا " ماء الشعير" (الوصفة أدناه). كان يعتقد أنه يساعد على الهضم وإرواء العطش. كم يمكن أن يكون هذا رائعا!
فيما يلي الوصفتان ، لذيذتان وتستحقان المحاولة:
وصفة نقوع نقوع نقوع (المشمش المنقوع)
خذ المشمش المجفف واغسله بالماء حتى تتم إزالة كل الرمال والشوائب. نشرها في الشمس حتى تجف. خذ كمية مناسبة من الخل ، وأضف السكر إليه لتحليته. أضف أيضا 1/2 درهم (1/4 ملعقة صغيرة) من الزعفران ، بالإضافة إلى طرف طب ( مزيج التوابل) والمسك وماء الورد حسب الحاجة. حرك مزيج التوابل السائل هذا (ميزاج) باليد ، ثم ضعه جانبا من الصباح الباكر حتى الظهر ، مع الحفاظ على المشمش في الشمس [حتى يجف].
الآن ، خذ جرة واسعة الفم (بارنية) ، إما خزف (صيني) أو خزف (قيشاني) ؛ اغسله وجففه وعطره بدخان خشب الصبار والعنبر. أغلق فتحة الجرة [أثناء القيام بذلك] بحيث يتم غمرها بما يكفي من الدخان (بخور).
خذ المشمش ، ضعه في الجرة واسكب عليه السائل المحضر. يغطى السطح بالمسك وماء الورد ، ويوضع جانبا لفترة من الوقت. [يؤكل المشمش ، و] يتم تقديم السائل في أوعية صغيرة (sakārij) كمشروب حلو وواضح بعد تصفيته.
في أيام رمضان ، اصنعها في الصباح الباكر وقدمها في المساء [مع وجبة الإفطار ]. خلال أيام عدم الصيام ، اصنعه ليلا وقدمه في صباح اليوم التالي.
وصفة لشرب الشعير المملح لشهر رمضان
خذ حبوب الشعير المقطوفة ، وانقعها في الماء طوال الليل وصفيها في وقت مبكر من صباح اليوم التالي. انشرها على سلة كبيرة ، وأثقلها [بتغطيتها بأوراق السلق والحجارة المنتشرة في الأعلى]. انتظر حتى تنبت ، ثم جففها في الشمس ، وطحنها جيدا في الدقيق.
الآن ، خذ 1/2 قضاع (أقل بقليل من نصف كيلو ، أو حوالي 1 رطل) من هذا الدقيق ، بالإضافة إلى 1/4 قضامة دقيق القمح ، وضعها في حوض خزفي (ماجور). بشكل منفصل ، غلي الماء في وعاء كبير. صب القليل منه أولا في الحوض ، وحركه بمغرفة ، ثم أضف باقي الماء الساخن - بما يكفي لغمر مزيج الدقيق. ضعه جانبا لبقية اليوم وبين عشية وضحاها ، حتى يفسد. في الصباح الباكر ، أضف المزيد من الماء البارد لملء الحوض ، واتركه جانبا لمدة يومين آخرين.
في اليوم الثالث ، أضف أوراق السترون (turunj) والبرتقال الحامض (nāranj) إليها ، جنبا إلى جنب مع أوراق شارع والنعناع. قطع 10 ليمون إلى نصفين وإضافتها إلى الحوض. أضف ما يكفي من الملح لإعطائه طعما لطيفا. في مساء ذلك اليوم ، خذ الكمية التي تريد تقديمها ، وقم بتصفيتها ، واضغط على بعض عصير الليمون فيها ، وأضف السكر والمسك وماء الورد ، وستكون جاهزة للشرب.
طبق من الشوربة لشهر رمضان
في العالم العربي، ليس من المعتاد تقديم الحساء على أساس يومي كطبق شهية يبشر بتناول وجبة، كما هو الحال في المناطق الغربية، على سبيل المثال. في كثير من الأحيان ، يكون الحساء هو الطبق الرئيسي نفسه ، وبالتأكيد مع بعض الخبز ، ربما مع السلطة والساندويتش وما شابه. الحساء الذي نصنعه كبير جدا ، ماذا مع الخضار والفاصوليا والحبوب وقطع لحم الضأن الاختيارية على العظام أو كرات اللحم. هذا هو ، إلا عندما يكون رمضان.
بالنسبة لشهر رمضان ، لا تكتمل وجبة الإفطار بدون وعاء من الحساء لبدء الوجبة ، لترطيب وإعداد النظام للعيد التالي.
كنوع مختلف عن حساء العدس الرمضاني المعتاد (شربة عدس) ، إليك واحدة مصنوعة من حبوب مونج ، تحظى بشعبية كبيرة في العراق. كما أنها مناسبة تماما لوجبة الفجر (saḥūr) ، مغذية ومرضية. رمضان كريم.
الوصفة التالية مأخوذة من كتاب الطبخ الخاص بي المسرات من جنة عدن.
شوربات ماش (شوربة فاصوليا مونج شوربة ماش)
11/2 كوب (12 أونصة) من حبوب مونج الكاملة ، مغسولة ومنقوعة لمدة ساعة ، ومصفاة
2 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 بصلة متوسطة مفرومة ناعما
2 ملاعق كبيرة طحين
1/2 ملعقة صغيرة كركم
عصير ليمون، حسب الرغبة
في قدر متوسط الوزن ، ضعي حبوب المونج وقم بتغطيتها بمقدار بوصتين أو أكثر بالماء البارد. يغلى القدر بسرعة ، مع كشط الرغوة حسب الحاجة ، ثم تخفف الحرارة إلى درجة منخفضة. اتركه ينضج برفق ، مغطى ، لمدة 30 دقيقة تقريبا ، أو حتى تنضج حبوب المونج. أضيفي الملح والكمون والفلفل.
في مقلاة صغيرة ، اقلي البصل المفروم بالزيت حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا. أضيفي الدقيق والكركم واطويه حتى ينبعث من المزيج رائحة ، أقل من دقيقة. أفرغ المقلاة على الفور في القدر وحركها. لإزالة الجليد من المقلاة ، أضف مغرفة من الحساء إليها ، وحركها لإزاحة أي دقيق وبصل قد يكون التصق بها ، وأفرغها في وعاء الحساء. يطهى على نار خفيفة لمدة خمس دقائق إضافية ، ويقدم مع عصير الليمون.
شهية طيبة ، سهتين!
