بعيدًا عن الحرب وطالبان، تفتخر أفغانستان بالمعالم التاريخية وتاريخ يمتد لألف عام والتراث الثقافي المتنوع الذي يشمل الأطباق المحلية المثيرة للاهتمام واللذيذة، التي تشترك في عدد قليل منها مع جارتها إلى الغرب، إيران.
سميرة أكبر زاده
بصفتي أميركية أفغانية من الجيل الأول نشأت في كاليفورنيا، كان أكبر مصدر للفخر بتراثي الثقافي هو الطعام التقليدي الذي طهته والدتي لنا أثناء نشأتنا. لم يجلب الطعام الأفغاني الكثير من السعادة لي ولإخوتي فحسب، بل كان أعمق ارتباط لنا بأفغانستان، البلد الذي سمعنا عنه قصصًا فقط من آبائنا وكبارنا. فرت عائلتي بعد الغزو السوفيتي، وصلنا إلى الولايات المتحدة كلاجئين في أوائل تسعينيات القرن العشرين. بعد أن فقدنا كل شيء في غمضة عين، وأجبرنا على البدء من جديد في أرض أجنبية، حاولنا البقاء على اتصال بجذورنا من خلال اللغة والطهي المنزلي. لقد لعب كلاهما دورًا مهمًا ومتعدد الأبعاد في تشكيل هويتنا كعائلة أفغانية في أمريكا.
ساعد حبنا لأطباقنا التقليدية وتعلم الفن الرقيق للمطبخ الأفغاني على ربط ثلاثة أجيال في عائلتي، حيث نقلت جدتي مهاراتها ومعرفتها في الطهي إلى والدتي، ونقلتها والدتي إليَّ وإلى أختي. كلما تعلمت أكثر عن الوصفات المختلفة وتقنيات الطهي من مناطق مختلفة من أفغانستان وقعت في حب موطن أجدادي.
تقع أفغانستان في قلب آسيا، على إحدى تقاطعات طريق الحرير، وتربط العالم العربي وإيران وآسيا الوسطى بشبه القارة الهندية والشرق الأقصى. وقد منح هذا الموقع الجغرافي المميز البلد تراثًا غنيًا ومتنوعًا من التأثيرات والتبادلات الثقافية، والذي تجلى في مطبخها ذي الطعم المميز واللذيذ.
لقد تعزز تقديري لمطبخنا خلال رحلتي الأولى إلى أفغانستان في العام 2011. لم يكن لدي أي فكرة عما يمكن توقعه عندما قررت مرافقة عمي وعمتي لحضور حفل زفاف ابن عمي في كابول. كنت متحمسة وقلقة مما ينتظرني، لكن خلال هذه الرحلة اختبرت التنوع الجميل للبلد وطعامه.
يشتهر الأفغان بحفاوة وكرم لا مثيل لهما. بداية من الوجبات المطبوخة في المنزل التي ترضي الروح، وطعام الشارع المبهج، إلى الأطباق الفريدة واللذيذة التي يتم تقديمها في حفلات الزفاف الأفغانية، للأطباق الأفغانية المنتقاة مزيج من الحلو والمالح، المالح والمدخن، الحامض والحار. يمكنني القول بثقة أن الأفغان كانوا بارعين جدًا في استخدام التوابل لمزج نكهتين متناقضتين تمامًا معًا وخلق مزيج أكثر لذة. يتكون المطبخ الأفغاني من مجموعة متنوعة من العناصر بما في ذلك الأرز واللحوم واليخنات والعدس والخبز واللبن والبصل والأعشاب الطازجة والخضروات المخللة والسلطات والصلصات. الطبق الأكثر شعبية الذي يظهر في كل وجبة هو الأرز.
أفغانستان التي تبلغ مساحتها تقريبًا مساحة ولاية تكساس، هي واحدة من أكثر الدول تنوعًا عرقيًا على هذا الكوكب. على الحدود مع إيران وتركمانستان وأوزبكستان وطاجيكستان وباكستان والصين، ترسخ اندماج الطهي الجذاب في تجمع الحضارات هذا. يمزج الطبخ الأفغاني التوابل والمكونات والتقنيات من الأراضي البعيدة والقريبة مع التوابل والتقاليد المحلية الخاصة به. الزعفران والكمون الأخضر هما نوعان من التوابل الأصلية في أفغانستان. يزرع الزعفران في حقول مدينة هرات شرق أفغانستان منذ قرون، بينما يزرع الكمون الأخضر المعروف باسم "سياه جيرا" في جبال مقاطعة بدخشان الشمالية. تشمل التوابل المهمة الأخرى الكركم والهيل والكزبرة والقرفة والفلفل الأسود. بالإضافة إلى النكهة، يؤكد المطبخ الأفغاني على التقدير العميق لمنظر أطباقه الملونة والمتميزة. ولا شيء يظهر هذه الخصائص أكثر من أطباق الأرز اللذيذة والممتعة بصريًا من أفغانستان، وخاصة طبقنا الوطني: كابولي بولاو.
كابولي بولاو: الطبق الوطني لأفغانستان
طبق كابولي بولاو ليس أقل من أحد الأطباق الرفيعة القدر في المطبخ الأفغاني. باللغة الدارية (الفارسية) يعني اسمه "الأرز الممتاز"، وهو طبق لذيذ مصنوع من الأرز البسمتي طويل الحبة ولحم الضأن والبصل المقلي والجزر بالكراميل والزبيب الحلو الممتلئ ومزين بالفستق واللوز المقطع. ينضج الأرز ببطء ويطهى على البخار في مزيج لذيذ من التوابل والمرق، ما يمنحه لونًا بنيًا غنيًا وقوامًا ناعمًا رقيقًا. تطهى قطع لحم الضأن الطرية في المرق المغلي، ما يسمح لكل النكهة بالتسرب إلى عمق اللحم. يتطلب الطبق قدرًا لا بأس به من المهارة والتقنية للتحضير، وينتج عنه نكهة جريئة وحيوية مذهلة بمجرد جمع جميع المكونات معًا. يتم تقديم كابولي بولاو في حفلات الزفاف والاحتفالات في أفغانستان. توجد أنواع مختلفة من هذا الطبق في جميع أنحاء مناطق طريق الحرير المختلفة، بما في ذلك أوزبكستان وطاجيكستان وداخل المطبخ الأويغوري في تركمانستان المحتلة في شرق الصين. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة لهذا الطبق الممتع هنا: كابولي بولاو.
خارج كابول، كانت مدينتي المفضلة هي مزار شريف، تقع على طريق الحرير، كانت بمثابة مركز تجاري رئيسي في شمال أفغانستان. يترجم اسم مزار شريف إلى "قبر القديس"، وهو القبر الذي يشير إلى المسجد الأزرق الذي تشتهر به المدينة الذي بناه سلاطين السلاجقة الأتراك. بسبب هذا التأثير التركي، بالإضافة إلى قرب المدينة من كل من أوزبكستان وتركمانستان، يدمج مطبخ مزار شريف النكهات التركية مع التأثيرات الأفغانية والفارسية للمدينة. كان أول طبق تناولته في مزار يوضح هذا المزيج من الروائح هو شور نخود، وهو طبق مقبلات بالحمص والبطاطس يقدم مع صلصة الكزبرة وصلصة الفلفل الأحمر. (لن تجد أطباقًا قوية أو حارة في المطبخ الأفغاني. استخدام الفلفل الحار معتدل، ليس حارًا مثل المطبخ الهندي، ولا خفيفًا كما هو الحال في المطبخ الفارسي، ولكن في مكان ما بينهما.) بالإضافة إلى ذلك، كان لدى مزار بعض من أفضل كباب الشوارع التي تناولتها في جميع أنحاء أفغانستان، وهي قطع عطرة وعصارية من الدجاج ولحم البقر الملولبة بشكل فردي على أسياخ معدنية. تشتهر مزار أيضًا بخبزها الأوزبكي التقليدي، وهو متعدد الاستخدامات ومذاقه رائع مع أي طبق أفغاني تقريبًا، بما في ذلك الكباب واليخنات والحساء والسلطات والصلصات.
زمارد بولاو
مزار شريف بمثابة عاصمة مقاطعة بلخ القديمة. بلخ هي مسقط رأس الشاعر الفارسي المحبوب الرومي وحيث نشأت السنة الفارسية الجديدة نوروز. عيد النوروز هو عطلة وطنية في أفغانستان يعود تاريخها إلى الديانة القديمة، الزرادشتية. وأحد الأطباق الرئيسية التي يتم تقديمها خلال عيد النوروز هو زمارد بولاو.
زمارد بولاو، الذي يعني "أرز الزمرد" في الدارية، هو طبق أرز أنيق مبهج محضر من السبانخ الطازجة، يطهى ببطء في مرق اللحم البقري. تعطي السبانخ الأرز لونه الأخضر المميز ولهذا سُميت على اسم الحجر الكريم الأخضر الثمين. بالإضافة إلى السبانخ، تشمل الأعشاب الطازجة الأخرى التي يمكن دمجها في الطبق البقدونس والشبت والكزبرة والثوم المعمر والحلبة. بالإضافة إلى عيد النوروز، يتم تقديم هذا الطبق اللذيذ في عدد من المناسبات الخاصة. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة هنا: زمارد بولاو.
نارينج بولاو
نارينج بولاو هو طبق أرز عطري ورقيق محضر من قشور البرتقال. في أفغانستان، تأتي القشور من برتقال إشبيلية، المسمى نارينج في الدارية، من نارانجا الإسبانية. هذه الفاكهة عبارة عن خليط من البرتقال والليمون، ما يمنحها طعمًا حامضًا ومرًا. إذا لم يكن النارينج متاحًا بسهولة، فيمكن استخدام قشور البرتقال العادي. يتم تجفيف القشور تحت الشمس وسلقها للتخلص من المرارة، ثم تحليتها بشراب السكر. بالإضافة إلى قشور الحمضيات المحلاة، ينكه الطبق بالهيل والكمون والزعفران ويتم تحضيره بإضافة لحم الضأن أو اللحم البقري. يتم إعداد هذا الطبق بشكل عام للمناسبات والاحتفالات الخاصة جدًا بسبب الوقت الطويل المستغرق لحضير المكونات الرقيقة. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة لطبق الحمضيات هذا هنا: نارينج بولاو.
زيرشك بولاو
زرشك بولاو هو طبق أرز حلو وحامض تشترك فيه أفغانستان مع جارتها إيران. يتم تحضير الطبق مع البرباريس البرية اللاذعة المسماة "زرشك" بالدارية والفارسية. هناك مجموعة متنوعة من أنواع البرباريس في مناطق مختلفة من العالم. يتم وضع البرباريس في شراب السكر، ما يمنحها طعمًا حلوًا. ثم يتم طهي الأرز ببطء في مرق كريمي مصنوع من الزبدة والزعفران والكركم ومعجون الطماطم وعصير الليمون الطازج وأفخاذ الدجاج الطرية. هذا الطبق الاحتفالي الفخم مثالي لأي تجمع عائلي أو احتفال في العطلات. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة لهذا الطبق العصاري هنا: زرشك بولاو.
ماش بولاو
ماش بولاو هو طبق أفغاني تقليدي يتم إعداده من الأرز طويل الحبة وبقلة الماش ومزيج من التوابل العطرية. يتم تحضير الأرز بمزيج من البصل السوتيه والطماطم والزنجبيل والثوم والفلفل. ثم يطهى هذا الخليط الفخم ببطء على نار خفيفة في مرق لذيذ يحتوي على الكركم والكمون والكزبرة والقرفة ومزيج ماسالا. يتم تقديم الطبق الأخير مع الزبادي محلي الصنع أو السلطة الطازجة أو صلصة الكزبرة. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة لهذا الطبق الممتع هنا: ماش بولاو.
طبق أرز مفضل آخر يشاركه الأفغان مع نظرائهم الإيرانيين هو الطبق الذهبي والمكرمل المسمى تهديج. يعني الاسم "أسفل المقلاة" في الدارية والفارسية. ينقع الأرز البسمتي بالزعفران والملح والكركم والزبدة، ويطهى مباشرة على اللهب لتتشكل قشرة مقرمشة في قاع الإناء. أثناء طهي الأرز على اللهب، يتم لف منشفة المطبخ حول الغطاء لمنع أي رطوبة من العودة إلى القدر وبالتالي السماح لقاع الأرز بأن يصبح لونه بنيًا ذهبيًا. هذا الطبق لا يقاوم وغالبًا ما يكون الجزء الأكثر قيمة في جميع أطباق الأرز الأفغانية. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة لهذا الجمال المقرمش هنا: تهديج.
شير بيرينج
شير بيرينج هو طبق كريمي ولذيذ من بودنغ الأرز يحظى بشعبية في أفغانستان وآسيا الوسطى وشبه القارة الهندية وفي جميع أنحاء الشرق الأوسط. تشمل المكونات الرئيسية الأرز البسمتي قصير الحبة والسكر والزبدة غير المملحة وماء الورد والحليب كامل الدسم والهيل والقرفة. على عكس بودنغ الأرز التقليدي، فإن البيرينج الشفاف له قوام وملمس أكثر سمكًا ويتم طهيه طهيًا بطيئًا لوقت طويل. يضمن المحتوى العالي من الدهون من الحليب كامل الدسم لمسة نهائية غنية. يمكنك العثور على الوصفة الكاملة لهذا الجمال الكريمي هنا: شير بيرينج.
يعتبر الأرز جزءًا حيويًا من المطبخ الأفغاني حيث يتم استهلاكه في جميع مناطق أفغانستان وكذلك في جميع أنحاء الشتات الأفغاني في الغرب. لقد تم نقل تقاليد الطهي الخاصة بنا لأجيال وآمل أن أنقلها إلى أطفالي. الطعام الأفغاني أيضًا بمثابة تذكير جميل بأن أفغانستان أكثر مما يتم تقديمه في وسائل الإعلام الرئيسية. ومع آمال نقل صورة مختلفة عن أفغانستان إلى الغرب، يقوم العديد من الطهاة وخبراء الطعام الأفغان بعمل ممتاز في تقديم المأكولات الأفغانية إلى جيرانهم ومجتمعاتهم الغربية.
الشيف الأفغاني الأكثر شهرة في الولايات المتحدة هو حميد الله نوري. يرأس الشيف نوري المطعم الشهير في ولاية فرجينيا المسمى "المانتو" The Mantu، الذي تم افتتاحه في العام 2019. فرجينيا هي موطن لواحدة من أكبر المجتمعات الأمريكية الأفغانية في أمريكا الشمالية. "المانتو" مكان أنيق لتناول الطعام الفاخر يجمع بين النكهات التقليدية للمطبخ الأفغاني مع الطراز الحديث والخلط بأطباق أخرى.
خبيرة المطبخ الأفغاني المقدرة الأخرى في الولايات المتحدة هي حميرة غيلزاي. تدير مدونة الطعام الشهيرة، كشف النقاب عن الثقافة الأفغانية، حيث تشارك جميع الأطباق والوصفات الأفغانية المفضلة لديها. يأتي أفراد مثل الشيف نوري وحميرة غيلزاي من خلفيات عرقية متنوعة مع شيء واحد مشترك؛ حبهم الذي لا هوادة فيه للمطبخ الأفغاني ومشاركته مع العالم. يجسد المطبخ الأفغاني اللطف والحب للعائلة والأصدقاء بالإضافة إلى التراث الفخور. وهو يحمل مفتاحًا أساسيًا لتاريخ أفغانستان ويعكس تنوع الشعب الأفغاني. المطبخ الأفغاني، وخاصة الأرز الأفغاني، هو روح بلدنا وعلى رأس قائمة الأطعمة الشهية لطريق الحرير.
شكرا لك Sumaira لمشاركة تجربتك في أفغانستان ومشاركة بعض وصفات الأرز اللذيذة.
من الجيد دائما رؤية ارتباطات جادة للثقافة المادية كما في هذه المقالة. ثقافات الطعام الشرقية ليست متطورة فحسب - بل هي جزء من التقاليد الثقافية الناضجة والراقية. هناك نقطتان في هذه القطعة الجميلة تستحقان مزيدا من الاعتبارات: لا ينبغي أن يكون عكس صورة جيدة للثقافة من خلال الطعام مصدر قلق حقيقي. كان الغرب مهيمنا اقتصاديا وعسكريا، ولكن هل هو مستعد لإصدار أحكام ثقافية موضوعية؟ والثاني هو ضرورة وجهات النظر المقارنة في تقديم الثقافات المادية. استفادت مطابخ المنطقة من بعضها البعض ، ومن المنطقي اتباع مناهج مقارنة في مناقشتها.