Assiégée et assaillie par l'occupation militaire, les bombardements, les colons extrémistes et l'apartheid qui entrave les mouvements, la Palestine continue de récolter son raisin et de produire son vin, contre vents et marées.
Fadi Kattan et Anna Patrowicz
C'était un bon pays, appelé Yaa. Il y avait des figues et des raisins.
Il y avait plus de vin que d'eau
Son miel était abondant, son huile en abondance.
Extrait de "L'histoire de Sinouhé l'Égyptien" (1950 av. J.-C.)
Le vin, son histoire et de la vinification est un puissant lien entre les gens. Artisanat millénaire en perpétuelle évolution dans les domaines de la cuisine comme de la pratique spirituelle, souvent méconnu, souvent célébré, le vin s'élève au rang d'art dans le décors des restaurants et dans la majesté des célébrations rituelles.
La Palestine historique est, depuis des milliers d'années, une terre agricole fertile, un espace de spiritualité et le lieu où le vin est né et est célébré depuis.
Lorsque nos chemins se sont croisés dans son restaurant londonien Akub, Fadi et moi avons décidé de combiner nos connaissances et notre passion pour le vin, notre position appropriée pour venir en aide aux personnes sous-représentées et nos voix pour un monde humaniste en nous lançant dans ce voyage de partage des vins et spiritueux palestiniens. J'ai apporté mon savoir-faire, mes connaissances et ma pratique de la sommellerieune compréhension profonde de la vinification et des vins, tandis que Fadi a apporté ses relations durables avec les vignerons palestiniens et sa volonté persistante de raconter l'histoire des terroirs palestiniens. Avec le soutien de nombreuses personnes formidables à Akub à Londres, à Louf à Toronto, et avec tous les pop-ups que nous sommes invités à faire à Genève, Oslo, Amsterdam, aux Émirats, nous nous restons toujours humbles et reconnaissants envers la nourriture, les vins et les spiritueux de Palestine que nous présentons aux invités. Souvent, nous sommes accueillis avec beaucoup d'intérêt par des convives fascinés de découvrir pour la première fois la nourriture, les vins et les spiritueux palestiniens.
A Jéricho (Ariha en arabe), plus ancienne ville du monde habitée sans interruption, nommée d'après le dieu caananite de la lune Yarikh, les Natufiens avaient planté des vignes entre 9500 et 9000 avant notre ère. Le début de la culture de la vigne peut également y être attribué aux conditions environnementales de l'époque, caractérisées par la présence de sols alluviaux fertiles et d'une abondance de sources d'eau qui fournissaient l'irrigation nécessaire à l'épanouissement de la vigne. On a découvert du vin de Canaan dans l'ancienne ville égyptienne d'Abydos, et plus particulièrement dans les tombes royales d'Umm el-Qa'ab.
Pendant les périodes romaine et byzantine, le vin était produit en Palestine et exporté vers la Syrie et l'Égypte, comme l'atteste l'"Expositio totius mundi et gentium" (auteur anonyme, 350/362 ap. J.-C.). Le vin d'Askalan et de Gaza était exporté encore plus loin, vers le cinquième siècle, et des amphores ont été trouvées à Chypre, en Grèce et au-delà (en Espagne, à Naples, à Carthage, en Gaule et au Pays de Galles).
À l'époque de l'Islam et des Croisades, la production de vin s'est poursuivie en Palestine, parfois uniquement pour servir les habitants palestiniens chrétiens et juifs et parfois pour exporter des vins de "Terre sainte" destinés à être utilisés dans les églises d'Europe.
À la fin des années 1800, certains monastères étrangers ont établi des vignobles sur les terres de l'église et ont acheté des raisins aux agriculteurs palestiniens voisins. Parmi ceux créées à cette époque et toujours en activité aujourd'hui, citons le monastère de Cremisan, près de Bethléem, où les moines salésiens italiens produisent du vin depuis 1885, et les moines trappistes français du monastère de Latrun, qui ont commencé à produire du vin en 1899.
Aujourd'hui, la vigne est la deuxième culture en Palestine, après l'olivier. La plupart des raisins sont destinés à la consommation, tandis que certaines parcelles sont utilisées pour la production de vin et d'arak. La Palestine compte 23 cépages indigènes et cultive également de nombreux cépages internationaux, dont le cabernet sauvignon, le merlot, la syrah, le sauvignon blanc et le chardonnay, entre autres.
Ces dernières années ont vu l'émergence de diverses caves, parmi lesquelles Taybeh, Ashkar, Jascala, Domaine Kassis, Philokalia, Julia, et de nombreux producteurs d'arak. Dans cet article, nous nous intéresserons de plus près à Taybeh, Ashkar, Jascala, Domaine Kassis et Muaddi Artisanal Distillery.
Lorsque nous dégustons des vins et des spiritueux, nous avons deux approches très différentes. Nous menons un processus de dégustation très rigoureux. Je (Anna) dispute souvent Fadi qui a fumé une cigarette avant la dégustation, alors que lui insiste qu'il peut sentir l'odeur ou le goût d'une plante ou d'un fruit palestinien rare, ce qui conduit souvent à de grands moments d'hilarité. Et pendant qu'Anna rédige ses notes, moi (Fadi) j'appelle le vigneron pour savoir si, par hasard, du coing a été planté sur le terrain d'à côté.
La dégustation de vins entre un sommelier et un chef est un exercice de réflexion sur les accords, les textures des aliments, les textures des vins, mais surtout sur la terre et les personnes qui rendent ces vins et spiritueux possibles.
Au sommet d'une colline surplombant les déserts de la vallée du Jourdain, à Taybeh, un petit village, les membres de la famille Khoury racontent une histoire de résilience et de passion pour leur terre. La famille est revenue des États-Unis au début du soi-disant processus de paix dans les années 90, avec le rêve de créer une brasserie en Palestine. Un rêve qu'ils ont réalisé, non seulement en lançant une belle gamme de bières, mais aussi en s'agrandissant pour créer un domaine viticole. On dit souvent que les vignobles et les vins reflètent le caractère du vigneron. Canaan Khoury semble être un homme méticuleux et précis, et le domaine viticole et les vins de sa famille en sont la plus pure incarnation.
Les raisins utilisés pour produire les différents vins du Nadim proviennent de diverses régions de Palestine. Les cépages locaux, le zeini et le beituni, proviennent d'Hébron, de villages autour de Taybeh comme Mazra'a al Sharkiyeh, et de Beit Duqoo, près de Ramallah. Les variétés internationales telles que le cabernet sauvignon, le merlot, le syrah et le sauvignon blanc proviennent d'Aboud, de Birzeit et de Taybeh. La plupart des sols y sont constitués d'argile Terra Rossa sur des roches calcaires.
À Taybeh, les sols de cendres volcaniques remplis de cailloux, le climat brûlant des mois de juillet et août et l'altitude de plus de 850 mètres au-dessus du niveau de la mer créent un ensemble de conditions qu'on ne pourrait reproduire ailleurs. En outre, la situation au bord des terres rouges, juste avant le début de la dénivélation des collines désertiques de la vallée du Jourdain, présente une température diurne élevée tout au long de la journée, avec une forte humidité la nuit et un temps sec pendant la journée.
Il y a quelques semaines, Fadi est arrivé à Londres de retour de Palestine avec une petite bouteille portant une simple étiquette écrite à la main. Il s'agissait d'un vin doux, produit par Canaan en 2015, que j'avais dégusté avec lui il y a six ans. Neuf ans plus tard, le nectar est arrivé à Londres pour sa première dégustation officielle. Parfois, ces essais ponctuels qui naissent de la curiosité ou de l'expérimentation peuvent être difficiles à catégoriser. Des notes captivantes de compote de cerises noires, de figues séchées, de chocolat noir et une touche d'épices douces donnent à ce vin une impression d'opulence. Une acidité vive et des tanins délicats encadrent et soulèvent le palais, vous laissant impatient de boire la prochaine gorgée. Avec à peine plus d'une centaine de demi-bouteilles, il s'agit d'un millésime rare. Nous sommes tous les deux d'accord pour l'associer au gâteau au chocolat de la mer Morte de Fadi.
Un peu plus au nord se trouve le village de Bir Zeit ("puits de pétrole" en arabe). Situé à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer, Bir Zeit possède un sol de Terra Rossa riche en fer, entremêlé de plaques de calcaire volcanique ancien, dont la profondeur varie de profonde à très superficielle, en fonction de la parcelle concernée. C'est un terroir idéal pour la culture des oliviers, des agrumes, des figues, des grenades, des mûres et des raisins.
La famille Kassis a commencé à planter des vignes en 1998. Quelques années plus tard, en 2004, ils ont produit leurs premiers vins et en 2017, Adam, qui dirige actuellement le vignoble, a rejoint l'entreprise familiale. Adam rêve de faire de la cave familiale un espace de découverte des vins, de la tradition et de l'histoire palestiniens. Récemment, il a restauré une vieille maison et y organise des visites et des événements pédagogiques.
L'accent est mis à la fois sur les variétés locales telles que le daboukki et le jandali, et sur les variétés internationales telles que le merlot et le cabernet sauvignon.
Le caractère frais et minéral de l'assemblage dabouki/jandali donne le ton au style particulier des vins blancs élaborés par Adam. Des notes rafraîchissantes de barkouk (prune verte locale), de pomme verte croquante, de groseille à maquereau et de zeste de citron vert avec une minéralité pétillante se marient délicieusement avec le maftoul, le grain roulé à la main, un aliment de base récurrent dans les menus de Fadi.
Au nord, près de la frontière libanaise, la famille Ashkar a des liens avec les terres autour du village d'Iqrit qui remontent à plusieurs générations, avec une histoire agricole de plusieurs siècles. Ils ont renoué cette relation qui avait été rompue lors de la Nakba en 1948*. Le pressoir du village d'Iqrit était utilisé pour les olives et les raisins produits localement, réunissant les agriculteurs à l'occasion des fêtes de fin d'année, ou mawasem en arabe. Le rythme de vie saisonnier a pris fin le 31 octobre 1948, lorsque l'armée israélienne a expulsé la population d'Iqrit et a ensuite détruit le village pour empêcher quiconque d'y revenir. Le seul bâtiment qui subsiste est l'église gréco-catholique.
Chaque étiquette d'Ashkar porte une peinture commémorant Iqrit et les noms de certains vins représentent les noms originaux de parcelles de terre spécifiques à la région.
Les vieilles vignes qui entourent les ruines du village fournissent les raisins nécessaires à la production du Do'er, un assemblage de cabernet sauvignon, de merlot et de shiraz, ainsi que des vins de réserve qui ne sont produits que dans les meilleures années. Le sol d'Iqrit est une combinaison de Terra Rossa, de calcaire et d'alluvions. Le merlot de cette région est tout à fait unique car il est subtilement teinté par les coccinelles (Um Ali) présentes dans la région, ce qui confère aux vins des saveurs herbacées et de poivron vert, ajoutant à leur complexité.
Le reste des vignobles est situé dans plusieurs zones autour de la Galilée, qui est bien sûr l'une des régions de Palestine qui a été occupée pendant la Nakba de 1948, au cours de laquelle les attaques sionistes ont forcé des centaines de milliers de Palestiniens à fuir, ce qui a résulté en des centaines de villages et de villes vidés de leurs habitants. Après avoir vécu sous la loi martiale pendant 20 ans, certains Palestiniens ont choisi de rester sur leur terre et sont désormais connus sous le nom de "Palestiniens de 48", ils ont finalement obtenu la citoyenneté israélienne.
Au cours des 76 dernières années, une politique continue d'effacement de la culture palestinienne a été menée, avec une utilisation extensive du terme arabe plutôt que le terme palestinien, en référence à l'ethnicité, ainsi qu'un traitement systématique des Palestiniens de 1948 comme des citoyens de seconde zone par l'Etat israélien, en particulier avec des services de l'État refusés ou restreints par rapport aux citoyens israéliens d'autres origines. Même s'ils ont accès aux services et à la liberté de mouvement par rapport aux autres Palestiniens de Cisjordanie ou de Gaza, les Palestiniens de 1948 en Israël sont confrontés à une lutte quotidienne. Ils tentent constamment de préserver leur identité tout en naviguant dans un système qui, à la base, est conçu pour réécrire leur récit et qui est enraciné dans le colonialisme.
La région générale de Galilée est un terroir méditerranéen typique, avec des étés chauds et secs et des hivers frais et humides. Les raisins de shiraz et de petit verdot proviennent d'un vignoble situé près de Deir el Assad, une ville de Basse Galilée où le sol est principalement de type Terra Rossa. Le vignoble est situé au fond de la vallée, ce qui fournit l'ombre nécessaire aux raisins, les aidant ainsi à supporter les étés excessivement chauds. Cependant, les vignobles de Bayad, en Haute Galilée, contribuent aux riches caractéristiques minérales du vin et aident à maintenir son acidité. À une altitude d'environ 600-700 mètres au-dessus du niveau de la mer, c'est de là que provient une grande partie du cabernet sauvignon.
Un peu plus à l'ouest se trouve le village d'al-Jish. La famille Khreish a nommé son vignoble d'après le village romain de Jascala. Leurs vins ont autant de personnalité que les deux fondateurs du vignoble, Richard, le vigneron, et son frère Nasr, qui s'occupe des vignes. Situé en Haute Galilée d'où proviennent tous les raisins, le vignoble est planté sur le Jabal Jarmaq avec des sols Terra Rossa sur un socle de calcaire et 33 dunams de terre à des altitudes de 846 à 776 mètres au-dessus du niveau de la mer et une dénivellation qui s'étend d'est en ouest. L'excellente aération rend pratiquement inexistants les problèmes liés à l'humidité, comme les champignons.
Certaines terrasses de vignobles comptent jusqu'à quatre cépages différents. Aucun herbicide ni insecticide n'est utilisé et toutes les récoltes sont effectuées à la main. Les terres voisines sont plantées de nectarines, de pommes et de cerises, ce qui, selon Fadi, jouent toutes sur le goût des vins.
Aida est l'un des vins qui nous a immédiatement séduits tous les deux. Nommé en l'honneur de Mama Aida et produit uniquement lors d'années exceptionnelles, ce vin offre des notes opulentes de fruits rouges mûrs et de confiture de cassis, complétées par des notes grillées de feuilles de tabac, de réglisse noire et de fenugrec. Il se termine par une agréable touche de poivre noir frais. Le vin Aida se marie parfaitement avec un plat de chèvre braisée à la sauge et au zaatar.
La distillerie Muaddi est célèbre pour sa production artisanale d'arak en petites quantités. Basé à Bethléem, Nader utilise des raisins provenant de villages locaux tels que Beit Jala, Al Khader, Shuyukh, Al-Arrub, Beit Ummar et Halhoul. Le cépage baladi blanc, le dabouki, est utilisé comme vin de base qui est ensuite distillé dans des alambics. Ce procédé a été inventé par Jabr Bin Hayan, un érudit et alchimiste de Bagdad du Xe siècle. La triple distillation et l'aromatisation avec de l'anis autochtone, ainsi que l'utilisation de l'excellente eau de la source Ein Ad-Duyuk, au nord de Jéricho, pour la fermentation, confèrent à cet arak toute sa douceur. Il accompagne parfaitement une jam'a (réunion d'amis ou repas de famille), des conversations pleines d'émotion autour de turmos (graines de lupins), un bar grillé à Yaffa, ou même une séance de dégustation solitaire et nostalgique, comme celle de Ghawar Al-Tosheh dans la pièce syrienne Kassak ya watan, dans laquelle l'acteur réfléchit à l'état des choses dans le monde arabe.
Le vin est intrinsèquement lié à la terre par l'intermédiaire des vignes, du terroir, des vignerons et de leurs familles. En Palestine, contrairement à d'autres régions viticoles, l'industrie du vin et la culture de la vigne ont été ciblées par les efforts de l'occupation pour en contrôler le récit et s'emparer des terres pour détruire les cultures.
Dans le contexte historique, les textes bibliques soulignent l'importance du contrôle des terres et des cultures. Les Israélites auraient envoyé 12 espions au pays de Canaan (la Palestine d'aujourd'hui) pour l'observer avant de lui déclarer la guerre. Et devinez quel fruit les espions ont rapporté ? Du raisin !
"Quelle est la nature du sol, est-il riche ou pauvre ? Y a-t-il des arbres ou non ? Tu seras courageux et tu prendras les fruits de la terre." C'était la saison où les premiers raisins commencent à mûrir."
"Ils coupèrent une branche sur laquelle il n'y avait qu'une grappe de raisin. Deux d'entre eux la portèrent sur une perche. Ils apportèrent aussi des grenades et des figues."
-D'après Livre des Nombres, 13
Tout au long de l'histoire, différents groupes se sont constamment disputés la propriété de la terre et les récits qui y sont associés. Dans les contextes coloniaux, ces groupes créent souvent leurs propres récits pour établir leur lien à la terre tout en discréditant celui des populations indigènes.
Les agriculteurs palestiniens ont été soumis à la destruction intentionnelle de leurs terres arables de plusieurs façons. L'une des méthodes consiste à construire des routes de "contournement", qui relient les villes israéliennes aux colonies israéliennes illégales de Cisjordanie. Ces routes traversent des terres palestiniennes et sont entourées d'un "périmètre de sécurité", ce qui permet de s'emparer de la zone environnante. Au sud de Bethléem, ces routes traversent les vignobles de villages palestiniens tels que Al-Khader, Khirbet Zkaria, Halhul et la région nord d'Hébron. Une autre méthode de destruction des terres agricoles consiste pour les colons à détruire les vignes, les oliviers et les autres cultures. Ils vandalisent les champs en mettant le feu à des centaines de mètres d'arbres, ou en intimidant et en chassant les agriculteurs palestiniens de leurs propres terres.
Le vol du récit se produit lorsque les vignobles des colonies israéliennes, construits sur des terres confisquées, exportent des produits avec des étiquettes trompeuses vers les consommateurs du monde entier. Il est assez étrange que dans un monde où les amateurs de vin accordent une grande importance à l'origine, à l'appellation, à l'histoire et à la tradition, il semble y avoir un oubli délibéré de l'histoire de la viticulture en Palestine. Nous sommes reconnaissants qu'il y ait encore aujourd'hui des vignerons résistants en Palestine, qui soutiennent les agriculteurs et produisent des vins et des spiritueux qui non seulement s'accordent parfaitement avec la cuisine palestinienne, mais qui reflètent les terroirs de la Palestine et les histoires millénaires de cet artisanat.
*Les Palestiniens ont été dispersés d'Iqrit en 1948. Depuis lors, le seul endroit que les habitants d'origine ont été autorisés à utiliser est l'église. Depuis le 7 octobre 2023, Iqrit, comme la plupart des zones frontalières, se trouve entre les bombardements du Hezbollah et d'Israël.
** Notre sélection de vins, de spiritueux et de bières palestiniens se trouve à Akub, à Londres, et à Louf, à Toronto. Si vous vous trouvez dans une ville où Fadi et Anna organisent un pop-up, n'hésitez pas à nous contacter car nous associons toujours les plats et les vins de Palestine. Aujourd'hui, les produits de certaines caves peuvent être trouvés en ligne ou dans des restaurants palestiniens aux États-Unis et en Europe.
