Kairo Koshary, le Food Truck égyptien de Berlin

15 Septembre, 2022 -
Le camion bleu de Mohamed Radwan, Kairo Koshary, au marché hebdomadaire de la Hermannplatz à Berlin (photo Jacobia Dahm). 

 

Berlin a été surnommée la capitale de la culture arabe. Des milliers d'artistes, d'écrivains, de musiciens, d'acteurs et de cinéastes sont descendus à Berlin avec une plus grande liberté d'expression, sans répercussion des gouvernements répressifs ou des sociétés conservatrices. La musique, les films, les livres, la danse et le théâtre ont explosé sur la scène culturelle de Berlin. Beaucoup abordaient les difficultés du conflit, tandis que d'autres insistaient sur le fait que leur travail devait transgresser les attentes d'un réfugié.

 

Mohamed Radwan

 

Le khary est un plat qui reflète l'histoire de l'Égypte des derniers siècles, un produit de la colonisation, de la migration, de son système égalitaire et des conditions économiques de l'époque. On dit que les forces d'occupation britanniques sont arrivées en Égypte en provenance de l'Inde avec la version la plus ancienne - semblable au "Khichri", un plat indien à base de riz et de lentilles. Avec les influences italiennes et ottomanes en Égypte, les pâtes et la sauce tomate ont été ajoutées. Notre proximité avec la région du Levant a permis d'introduire les fèves houmous (alias pois chiches) dans le plat. Enfin, les oignons frits croustillants, la sauce piquante et la vinaigrette à l'ail ont scellé l'affaire. Le Koshary est resté sous cette même recette pendant des décennies.

Mais qu'est-ce que cela a à voir avec moi et Berlin, si ce n'est le fait qu'en tant qu'Égyptien, je suis un amateur, comme tout le monde, de ce plat entre-temps très égyptianisé ?

En 2015, le Caire avait connu le basculement de la révolution au régime militaire, et depuis que j'avais vécu le 11 septembre aux États-Unis, j'avais décidé d'éviter les sociétés à tendance fasciste. Le plan était de me diriger vers les îles du Pacifique Sud. Au lieu de cela, Berlin m'a trouvé et j'ai trouvé quelqu'un à Berlin. Il se trouve que cela coïncide avec la plus grande année de migration vers l'Allemagne depuis des décennies, beaucoup venant de Syrie, un pays que j'appelais autrefois mon pays.

En arrivant à Berlin, j'ai retrouvé de nombreux amis du passé, du Caire, de Damas, de Beyrouth et d'Amman. Je me suis fait de nouveaux amis de Palestine, de Libye, de Tunisie et d'Irak. Comme beaucoup de nouveaux arrivants ont entrepris le voyage ensemble, nous savions que nous étions bénis. Berlin a été surnommée la capitale de la culture arabe. Des milliers d'artistes, d'écrivains, de musiciens, d'acteurs et de cinéastes sont descendus à Berlin avec une plus grande liberté d'expression, sans répercussion des gouvernements répressifs ou des sociétés conservatrices. La musique, les films, les livres, la danse et le théâtre ont explosé sur la scène culturelle de Berlin. Beaucoup abordaient les difficultés du conflit, tandis que d'autres insistaient sur le fait que leur travail devait transgresser les attentes d'un réfugié. Nous avons également eu la chance d'accueillir les précédentes vagues de migration et leur occupation de la Sonnenallee, alias Share3 El 3arab ou "rue arabe" comme on l'appelle aussi.

Même si Berlin a beaucoup changé depuis mon arrivée, son passé infâme semble perdurer, bien que dans une version édulcorée. Depuis l'unité de l'Est et de l'Ouest, la chute du mur et l'assaut du capitalisme néolibéral, Berlin a changé d'une multitude de façons. Les derniers squats ont été vidés de force, emportant avec eux une partie de la ville qui ne se souciait pas de l'establishment. Les mouvements anarchistes et gauchistes qui remplissaient ces maisons n'étaient pas une simple tendance, ils étaient directement issus de la guerre froide qui venait de se terminer. Mais à mesure que Berlin changeait, et que les gestionnaires de fonds d'actifs trouvaient leur chemin de l'Amérique du Nord aux îles Caïmans en passant par le Luxembourg, ils achetaient des immeubles et faisaient grimper les prix des loyers si haut que des pans entiers de Berlinois finissaient par devoir quitter la ville à la recherche de logements plus abordables. Malgré les changements démographiques, Berlin semblait toujours captiver les gens par son attitude quelque peu chaotique, non polie et anti-autoritaire.

Ce mépris ostensible des règles se manifeste de différentes manières et illustre l'attitude désinvolte de Berlin à l'égard des règles, des lois et des règlements. Cela se produit à un niveau micro et jusqu'au niveau du Sénat de Berlin. Il se peut que chaque personne, un samedi soir, ait une boisson à la main lorsqu'elle prend le métro ou le U-Bahn, malgré les panneaux d'interdiction de boissons placardés partout. Dans le quartier de Neukölln - un quartier à prédominance arabe et turque - si vous ne traversez pas en dehors des clous, c'est que vous ne vivez pas dans le quartier, mais si vous le faites, faites attention aux voitures qui grillent les feux rouges. Vous voyez aussi la résistance continue contre le nettoyage des squats. Mais à l'échelle de la ville, il peut s'agir de l'ouverture d'un aéroport avec dix ans de retard à cause de scandales successifs.

Vendeurs de nourriture thaïlandaise dans le parc Preussen de Berlin (avec l'aimable autorisation de Mohamed Radwan).

Jusqu'à cette année, le "Thai Park" était un endroit de choix pour déguster de délicieux plats thaïlandais authentiques. Le parc comptait environ 50 cuisines pop-up au milieu du jardin, totalement non réglementées. Nombre d'entre elles proposaient du Pad Thai, et les salades de papaye verte ainsi qu'un éventail de plats au curry de noix de coco faisaient le bonheur de tous. Ils proposaient même des grillons frits parmi d'autres bestioles. Cette micro-économie autorégulée a continué pendant de nombreuses années sans aucune interférence du gouvernement. Au contraire, de plus en plus de personnes s'installaient jusqu'à ce que cela devienne un festival hebdomadaire où les visiteurs du parc profitent des boissons et de l'excellente cuisine. C'est le laissez-faire d'une manière différente. C'est l'esprit de Berlin.

 

La révolution Koshary

Parmi les plus de 60 pays que j'ai visités dans le monde, Berlin offre l'une des meilleures cuisines arabes en dehors de la région SWANA. Les délicieux falafels et shawarma sont omniprésents. Dans les moments difficiles, les aliments réconfortants sont très utiles. Elle nous rappelle notre foyer, nos amis et nos familles. Même pour le reste des Berlinois, le falafel est devenu le choix de prédilection pour les grignotages de fin de soirée. En 2014, une de mes amies a terminé un doctorat sur l'essor des boutiques de falafels et a étudié la corrélation potentielle avec la gentrification. Elle a interviewé 200 propriétaires de boutiques. La nourriture arabe faisait déjà partie du tissu de la ville à notre arrivée.

Il était temps que quelqu'un se présente, non pas avec un autre stand de shawarma, mais avec le plat égyptien dont tant d'entre nous, membres de la diaspora, rêvaient - un plat pratiquement inexistant en dehors du Moyen-Orient et toujours un sujet de discussion en tant qu'entreprise commerciale potentielle. Cependant, dans l'esprit de Berlin, les choses devaient être adaptées, modifiées et les règles devaient être brisées.

Ainsi, ce qui manquait encore aux Égyptiens de Berlin en 2016, c'était le chef-d'œuvre incontesté de la cuisine égyptienne, le koshary - le fameux plat qui frappe au cœur de chaque Égyptien, surtout lorsqu'il fait une température inférieure à zéro et qu'on se demande pourquoi on quitterait le luxe de l'Égypte ensoleillée. Pour être honnête, il y avait un restaurant qui servait du koshary, il en portait même le nom. Mais même les dissidents politiques égyptiens en exil les plus gauchistes, les plus antidiscriminatoires (et leur nombre augmentait rapidement) ne pouvaient s'empêcher de tomber dans le piège du nationalisme alimentaire et de critiquer le restaurant allemand. C'est dans ces conditions qu'est née l'idée de Kairo Koshary, le premier food truck koshary de Berlin... et peut-être du monde entier.

Koshary de Kairo Koshary (photo Jacobia Dahm).

Peut-être que certaines personnes trouvent inquiétant le manque d'harmonie attendu dans un pays comme l'Allemagne, mais d'autres trouvent que la nécessité de négocier est une partie importante de la vie. Ces "autres" vivent à Berlin. Quel endroit parfait pour un camion de koshary. Pourtant, ce qui s'est passé au cours des années suivantes m'a ouvert les yeux sur Berlin, le cauchemar bureaucratique avec la même apathie qui vous donne les Späti, ou les groupes de télégrammes avec des offres quotidiennes d'un assortiment de contrebande hard-core, et un scandale de construction d'aéroport qui est devenu la risée du pays. Comme on dit à Berlin... Berlin n'est pas l'Allemagne et j'étais sur le point de découvrir ce que cela signifiait réellement.

Alors que j'exploitais le camion pendant trois ans, j'ai trouvé remarquable que les contrôles sanitaires du camion soient si rares. J'ai eu l'honneur d'un contrôle ponctuel une demi-douzaine de fois, mais ils étaient généralement axés sur la signalisation des allergies. Personne n'a mentionné que mon pot d'échappement était au mauvais endroit. Il s'est avéré que le département de la santé n'était pas au goût du jour. J'ai récemment découvert que les règles ont changé et que le département est devenu plus strict, exigeant par exemple un intérieur en acier inoxydable.

Mais à Berlin, il y a toujours des lois que les gens respectent, et croyez-moi, certaines sont très chères à ignorer. Par exemple, vous ne pouvez pas débarquer à n'importe quel coin de rue et commencer à débiter vos bons plats. Pour occuper un emplacement, vous devez faire une demande à l'avance et dans certains quartiers de la ville, il faut des mois pour obtenir une approbation. C'est peut-être la raison pour laquelle il n'y a pas autant de food trucks à Berlin qu'à Hambourg, Londres ou Los Angeles.

J'ai commencé les recherches en choisissant la structure juridique de l'entreprise et en explorant le marché, jusqu'à l'élaboration d'un concept et d'un menu. J'ai observé le manque d'artistes de la cuisine arabe à Berlin. Je n'avais vu que la vieille cuisine avec les mêmes designs des années 90 - la cuisine "authentique" - alors que des dizaines de pays étaient représentés sur les marchés alimentaires avec des concepts frais dans leurs camions, comme dans les autres grandes villes du monde. Où étaient les artistes arabes de la cuisine, les gastro-entrepreneurs ?

En concevant le menu, je savais que je ne pouvais pas compter sur le petit nombre de Berlinois égyptiens pour faire vivre une entreprise. Le Berlinois arabe était peut-être curieux de manger le plat qu'il avait vu tant de fois dans les films, mais pas assez pour rentrer dans ses frais. En observant l'extrême hipster de Berlin, j'ai remarqué l'affinité inexplicable pour les avocats, une autre addiction à la longue liste de substances dont les Berlinois sont friands. J'avais besoin de capter l'attention de ces gens et j'ai donc commencé à penser à briser la règle cardinale, à franchir la ligne rouge : J'ai commencé à penser à changer de koshary.

Je l'ai considéré comme une toile, une chance de peindre l'histoire de ma vie. Le Kalifornia Koshary comportait les principaux ingrédients du koshary, plus l'avocat, les jalapenos et le quinoa, ainsi qu'une tranche de citron. C'était un hommage à l'époque où je vivais aux États-Unis, où j'étudiais le génie industriel et où je me nourrissais de l'une des cuisines dominantes, le Tex-Mex, qui ressemble beaucoup à la cuisine mexicaine californienne. Je savais que cette abomination attirerait la condamnation de tous les Égyptiens de la planète. Alors, j'ai doublé la mise. J'ai préparé le Koshary de Casablanca, qui comprenait tous les ingrédients principaux habituels, plus des dattes, des noix, des raisins secs et de la cannelle. C'était un hommage à la cuisine marocaine que j'avais appris à aimer seulement après avoir vécu à Tanger, où je travaillais dans une usine textile. Le dernier plat était le Koshary de Kalamata - un coup de chapeau à mon frère grec qui m'a fait découvrir ce pays que j'ai appris à aimer, depuis ma première visite à l'adolescence. La Grèce est un pays qui a des liens avec l'Égypte depuis des milliers d'années et qui partage la culture et l'histoire de la Méditerranée. Il se trouve aussi que toutes ces villes sont des lieux très populaires pour les touristes allemands, et je me suis dit que puisque la nourriture égyptienne est relativement inconnue, j'allais emprunter à ces endroits, avec leur familiarité qui fait partie de la mémoire des Allemands/Européens pendant les "Urlaub" (vacances) sacrées, lorsqu'ils découvrent des cultures civilisées, c'est-à-dire des pays avec du soleil même en hiver.

Le plan d'affaires était axé sur les grands festivals de musique autour de Berlin et en Allemagne. Cependant, après avoir commencé, j'ai réalisé que je n'avais pas fait mes devoirs. Pour participer à un grand nombre de festivals, il faut faire partie d'un réseau très dense. Parfois, pour accéder à certains des festivals les plus recherchés, il faut faire face à un type d'accord auquel on ne s'attend pas dans les pays d'Europe du Nord. Certains des tarifs mentionnés incluaient 10% sous la table en plus des frais habituels inclus dans le contrat. J'ai été obligé de chercher ailleurs. J'ai fini par trouver un emplacement à Mitte, près de Checkpoint Charlie, avec mon premier événement pendant la Fête de la Musique. C'était l'ouverture officielle du camion de koshary et j'ai été agréablement surpris par la file d'attente de 50 personnes qui a duré quatre heures. J'étais sur un coup.

De nombreux Égyptiens vivant à Berlin depuis des années ont commencé à se croiser au camion - certains étaient déjà amis et ne savaient pas que l'autre était en ville. C'est devenu un quasi hub égyptien pendant un certain temps, chaque Égyptien satisfaisant son envie de koshary, rencontrant d'anciens et de nouveaux amis. Lorsqu'un Égyptien commençait la critique attendue de l'avocat sur le koshary, je me délectais du moment, expliquant souvent que même si les choses ne changent pas pendant trente ans, le changement est inévitable, qu'on le veuille ou non. Cette référence s'appliquait également à la révolution du 25 janvier et à la destitution subséquente de Moubarak.

Les références à la révolution revenaient régulièrement sur les médias sociaux et dans mes conversations avec les clients. À un moment donné, j'ai été présenté à une chercheuse néerlandaise en visite à Berlin qui m'a demandé les horaires d'ouverture du camion car le koshary lui manquait depuis son séjour au Caire. Je lui ai parlé du restaurant voisin et elle a refusé avec véhémence, invoquant la position pro-régime du restaurant, à l'opposé du camion. J'ai donc commencé à inviter des DJ, des artistes visuels et des rappeurs, créant ainsi un mini-festival afin d'attirer les non-Égyptiens dans une version berlinoise d'une expérience culturelle arabe alternative. Des DJ arabes comme Rasha Hilwi ou Siin, qui venaient d'arriver à Berlin et sont devenus par la suite les DJ arabes les plus connus dans les sombres cachots de la vie nocturne berlinoise, ont donné certains de leurs premiers concerts au camion koshary. Des artistes vendaient leurs peintures dans cet espace de galerie éphémère. Des rappeurs apportaient leur micro et rimaient en arabe et en anglais sur la politique et les difficultés de leur pays.

Plus tard, j'ai commencé à m'étendre à la grande scène culinaire de Berlin. Le camion a fait la tournée des grands festivals végétaliens, s'est rendu dans des start-ups, a visité le Mauer Park et les marchés du dimanche. Heureusement, l'état lamentable de mon allemand n'a pas entravé les ventes (il a même donné au camion un air plus authentique, selon certains témoignages). Un autre résultat heureux est que les Allemands aiment tout simplement le koshary. Les épices, l'ail, les oignons croustillants, les pâtes s'intègrent très bien dans la palette allemande, avec des comparaisons avec les Spätzle, originaires de Souabe, une région du sud-ouest de l'Allemagne. Beaucoup d'autres camions et vendeurs de nourriture prendraient une perte aux mêmes événements que je laissais dans le vert. C'était un cadeau du ciel pour les végétaliens. Les végétaliens n'auraient plus à trouver de faux döner (un vöner - roulez les yeux !) ou d'autres plats de viande de substitution. Ils pouvaient réellement profiter d'un vrai repas, avec de l'avocat bien sûr.

Finalement, le camion a dû s'incliner devant les nombreux obstacles, mais je me souviens de cette expérience avec beaucoup de gratitude envers Berlin. En dépit des larmes, de la sueur et de l'amusement, j'ai eu la chance de découvrir la ville, de rencontrer de nouveaux amis et de me plonger dans un abîme bureaucratique audacieux. Cette expérience a sans aucun doute façonné qui je suis et a coché une case de plus sur la liste. Cependant, je rencontre souvent des gens qui disent que le camion, les réunions et l'ambiance générale leur manquent. Je pense que ce qui nous manque vraiment, c'est notre maison et ses quelques liens avec Berlin. Je reçois souvent des questions sur la façon de créer une entreprise alimentaire à Berlin et j'essaie de leur donner des conseils, car j'aimerais qu'il y ait un koshary dans chaque rue. Je suis convaincue qu'un jour, d'autres Égyptiens arriveront à Berlin et qu'ils se montreront à la hauteur de la tâche en nous apportant un morceau de chez nous dans un bol chaud d'amour koshary.

 

Mohamed Radwan est le cofondateur et le chef des cognoscenti basaux du food truck Kairo Koshary. Auparavant, il a cofondé le premier centre technologique vert d'Égypte, icecairo, et a formé des responsables de centres technologiques d'innovation à la modélisation commerciale dans plusieurs pays d'Afrique de l'Est. Il est titulaire d'un B.Sc. en génie industriel de l'université A&M du Texas et a travaillé comme ingénieur en Égypte, en Arabie saoudite, au Bahreïn, en Syrie et au Maroc.

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