Fadi Kattan
Les souvenirs alimentaires sont une chose délicate ! Cela fait si longtemps que je n'ai pas été à Gaza et pourtant je garde de merveilleux souvenirs du fatteh de Gaza préparé par feu Im Khader, la belle-mère de mon oncle. Dans mes souvenirs d'enfance, elle était probablement la meilleure cuisinière de Gaza — une femme impressionnante qui préparait de délicieux festins, avait la meilleure recette de shatta et était également connue pour sa célèbre viande d'agneau.
Pour les non-Arabes qui ne connaissent pas le fatteh traditionnel, il s'agit d'un plat populaire de pita grillé et souvent émietté, recouvert de diverses garnitures, selon qu'il est préparé en Palestine, au Liban, en Égypte, en Jordanie ou en Syrie. Parfois, il s'agit simplement de pita recouvert de pois chiches et de yaourt dans la version végétarienne, mais il existe également des variétés à base de poulet, d'agneau ou de bœuf.
Lorsque je me replonge dans mes souvenirs alimentaires autour du fatteh de Gaza, je ressens encore la combinaison de cette première bouchée de riz, de pain, de viande, très profonde, intense, terreuse et le piquant rafraîchissant de la dugga (ou dukkah, similaire au zaatar bien que faite avec des noix et des épices plutôt que des graines de sésame).
Il y avait toujours la dugga de Gaza mais aussi, toujours chez ma tante, quelques piments verts sur la table du déjeuner. La cuisine de Gaza est très différente de celle de Bethléem, elle apporte avec elle cet air marin, ce piquant des piments et les longs repas sur la côte toujours complétés par une onctueuse mouhalabiya servie avec de la confiture de dattes.
Ces souvenirs d'il y a plus de trente ans semblent si irréels aujourd'hui.
Fatteh Ghazawiya, sert 8 :
VIANDE & BOUILLON
8 morceaux de viande d'agneau avec os (250 grm chacun)
10 tasses d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, coupé en quatre
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de grains de poivre noir
10 gousses de cardamome
2 bâtons de cannelle
1,5 c. à café de baies de piment de la Jamaïque
3 cuillères à café de sel
RIZ & PAIN
2 1/2 tasses de riz à grain court
2 tasses d'eau
1 tasse de bouillon filtré
2 cuillères à soupe de ghee
3 pains shrak ou rkak
DUGGA
2 gousses d'ail
6 piments rouges frais
5 cuillères à café de citron
GARNITURE
1 tasse d'amandes
2 cuillères à soupe de pignons de pin
MÉTHODE
Pour la viande et le bouillon
1. Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive, faites légèrement cuire l'ail et les oignons, puis faites dorer la viande.
2. Ajouter les épices et bien mélanger la viande.
3. Ajouter toutes les épices, couvrir d'eau et porter à ébullition.
4. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire pendant une heure et demie.
5. Quand c'est prêt, goûtez le bouillon et ajoutez du sel à votre convenance.
6. Filtrez le bouillon pour l'utiliser à la fois pour la cuisson du riz et pour le service.
POUR LE RIZ
1. Faites tremper le riz pendant 30 minutes.
2. Dans une casserole, faites fondre le ghee, puis ajoutez le riz, et remuez pendant une minute ou deux.
3. Ajouter l'eau et le bouillon filtré.
4. Une fois que le liquide bout, réduire le feu à doux, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
5. Défaire les grains de riz à l'aide d'une fourchette et réserver sur le côté.
POUR LES AMANDES & PIGNONS DE PIN
1. Dans une poêle, faites frire séparément les amandes puis les pignons de pin.
2. Laissez chacun d'entre eux évacuer l'excès d'huile sur du papier absorbant.
POUR LE DUGGA
1. Pelez l'ail et coupez les têtes des piments.
2. Dans un mortier et un pilon, pilez l'ail et les piments avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière.
3. Ajoutez le jus de citron et rectifiez le sel selon votre goût.
POUR SERVIR
1. Préchauffez votre four à 180 C (350 F).
2. Déchirez le pain en gros morceaux et faites-le griller au four pendant quelques minutes.
3. Dans un grand plat de service, disposez le pain, trempez-le avec le bouillon jusqu'à ce que le pain ait absorbé le bouillon.
4. Ajouter la couche de riz sur le pain.
5. Disposer les morceaux de viande sur le riz.
6. Garnir avec les amandes et les pignons de pin.
7. Servir la dugga sur le côté pour que les gens la saupoudrent à leur goût.
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