N.A. Mansour
Ma mère me taquine de temps en temps en qualifiant ma façon de cuisiner de "moderne palestinienne". Elle parle de la façon dont je peux prendre un plat classique comme le malfuf et montrer un besoin désespéré de le déconstruire, en faisant une sorte de friture de riz et de chou jamais vue, ce qui la laisse perplexe.
Lorsque j'ai ouvert pour la première fois mon exemplaire de Falastin, le livre de cuisine que Sami Tamimi a coécrit avec Tara Wigley, j'ai vu cette même tendance expérimentale se manifester encore plus brillamment chez Tamimi, illustrée par la salade qui figure en couverture de Falastin, une composition de laitue et de concombre, assaisonnée de pâte de piment, de tahini et de yaourt. À l'intérieur du livre lui-même, on trouve des jeux sur le shawarma et les feuilles de vigne farcies.
Le jour où le livre de cuisine est arrivé, ma mère était dans la cuisine et je le lui ai apporté : ma mère mexicaine-américaine connaît la cuisine palestinienne mieux que moi et je voulais savoir ce qu'elle pensait de ce livre qui pourrait bien être "palestinien moderne". Ma famille et mes voisins lui ont appris la manière dont des générations de femmes palestiniennes ont appris à cuisiner, en tatouant du zaa'tar et du sumac sur sa langue dans un acte d'héritage culturel. Lorsque le jour est venu et que je me suis réveillée avec mes propres tatouages qui couraient soudainement de mes gencives à mes poignets, ma mère m'a donné un chou et m'a rappelé l'heure du déjeuner. J'étais encore un jeune enfant et je n'avais jamais fait de malfuf auparavant, mais j'avais regardé ma mère cuisiner. J'ai pris le couteau aiguisé pour couper les feuilles, les blanchir, et j'ai regardé avec émerveillement les parcelles de chou en forme de doigts remplies de riz épicé. Nous les mangions avec de la salade et du yaourt. Au cours de la dernière décennie, la cuisine palestinienne a fait irruption sur la scène des livres de cuisine.
J'aime tenir ces livres, regarder les reliures et le papier. J'aime penser à la façon dont ils sont conçus et à la manière dont ils seront utilisés, à savoir si leurs pages immaculées seront bientôt couvertes de taches d'huile. Mais les livres de cuisine palestiniens n'ont jamais vraiment existé ; il existe des manuscrits arabes sur la nourriture de la cour consommée dans les capitales impériales de Damas, du Caire et d'Istanbul, mais peu de traces de la nourriture quotidienne des personnes nées en dehors des classes dirigeantes. Mes grands-tantes trouvent l'idée risible lorsque je l'évoque au téléphone. Mais des décennies de compréhension des Palestiniens en tant que victimes du conflit - et nous en accusant pour la plupart - ont suscité la curiosité des publics européens et américains : que doivent manger ces gens ?
L'un des premiers livres de cuisine populaires documentant la nourriture palestinienne a dû payer un droit d'entrée. Il prenait la nourriture palestinienne et l'enveloppait dans le mythe de la coexistence : Jérusalem a été co-écrit par Yotam Ottlogenhi, fondateur de l'empire alimentaire Ottolenghi, avec Tamimi, un membre essentiel de l'équipe d'Ottolenghi. Jérusalem reprend certains des classiques, mais propose également des variations sur des plats inspirés de la ville de Jérusalem. D'une certaine manière, Jérusalem était aussi une façon de mettre en valeur le style qu'Ottolenghi et Tamimi avaient intégré dans l'ADN des franchises Ottolenghi.
Plus visiblement palestinien, The Palestinian Table de Reem Kassis est une édition épaisse de Phaedon, bien qu'elle évite de mentionner les réalités politiques palestiniennes. Le livre de Kassis se concentre sur les classiques de la cuisine palestinienne et sur une idylle palestinienne : c'est de la Palestine-lite, même si je ne lui en veux pas. Dans le climat actuel, les Palestiniens ont besoin d'être emballés dans des boîtes sympathiques pour être consommés par le lecteur américain ou européen moyen : nous devons faire des choix si nous voulons donner une plateforme à la Palestine. Laila El-Haddad's La cuisine de Gazade Laila El-Haddad - mon préféré - est beaucoup plus courageux, n'ayant pas peur de relayer la réalité difficile que vivent les Gazaouis, y compris l'accès à la nourriture, car il souligne également à quel point la cuisine gazaouie est différente du reste de la Palestine. Dans les espaces entre les recettes, on trouve des notes contextuelles et des passages soulignant l'expertise alimentaire ; c'est un aperçu de la Gaza que je ne peux pas toucher, une Gaza chaleureuse et humaine, mais tenue à l'écart par le blocus israélien. Plus récemment, le canon des livres de cuisine palestiniens comprend également Zeitoun de l'activiste et militante Yasmin Khan, qui a davantage cet angle personnel, puisqu'il documente le temps que Khan a passé avec des Palestiniens pendant qu'elle faisait des recherches pour son livre. Et puis il y a Falastin.
Comme Haddad et Khan, Tamimi et Wigley consacrent une grande partie du livre à la Palestine, nous présentant des lieux de la Palestine, la production d'ingrédients par des experts et différentes initiatives alimentaires en Palestine. Quelques pages sont consacrées à la ville de Naplouse et à sa place dans la culture palestinienne. Tamimi et Wigley passent également la journée avec un groupe de femmes fabriquant des yaourts, ainsi qu'avec un fabricant de tahini palestinien qui se trouve sur une ligne difficile à Jérusalem. Je comprends pourquoi le réflexe de mettre en avant le travail et le savoir-faire palestiniens est si présent dans les livres de cuisine palestiniens.
Une communauté ne se construit pas sur la conviction de l'individu qu'il peut vivre seul et être autosuffisant. La clé pour survivre ensemble est de savoir qui peut tenir votre main quand et de savoir qu'ils peuvent tenir la vôtre ; le maillon de la chaîne est l'expertise. Le baklava aura meilleur goût si nous l'achetons. Pourquoi retirer un revenu à qui que ce soit ? m'a gentiment expliqué ma mère lorsque j'ai demandé une fois si nous pouvions le faire à la maison. Mais devenir soi-même un expert est également nécessaire lorsque l'on vit dans la campagne palestinienne. La terre exige un certain niveau de respect : pour l'aimer vraiment, vous devez comprendre ce qu'elle vous apporte. Et aussi importante que soit la communauté, si vous voulez survivre à la tempête qui s'annonce, vous devez vous-même chasser les olives, les fleurs sauvages et le thym. Mettez-les dans des bocaux. Quand vous les ajouterez au tahini et au fromage que vous avez achetés au marché, ils vous garderont en vie. Mais il y a des recettes pour certaines de ces choses dans Falastin, fait remarquer ma mère ; des choses que nous achetions lorsque nous vivions en Palestine, comme le ka'ik avant l'école et un sac de falafel sur le chemin du retour. Il y avait des vendeurs qui apportaient des charrettes au poste de contrôle militaire entre notre village et mon école. Il y a cette douleur, parce que malgré tous les accès qui vous sont refusés lorsque vous vivez en Palestine, il y a quelque chose dans le moelleux du ka'ik - coupé avec du za'tar et du sel, mangé en grimpant sur de l'asphalte détruit - dont j'ai envie, la précarité en moins.
Plus tard, lorsque nous avons été déplacés et avons quitté la Palestine, nous avons dû apprendre à faire certaines de ces choses nous-mêmes et à en adapter d'autres. C'est pourquoi Tamimi et Wigley incluent la recette du ka'ik en croûte de sésame dans Falastin, parce qu'en dehors de la Palestine, même quelque chose d'aussi quotidien que le ka'ik est difficile à trouver ; je ne peux pas vraiment le mettre dans ma valise et en avoir une réserve pour l'année, pas assez en tout cas pour me donner l'impression d'être chez moi. Je vois la recette et je ne sais pas si je vais la faire. Je n'ai pas cette magie dans les poignets qui me permet de tordre la pâte pour lui donner la forme allongée de beignet qu'a le ka'ik ; ce ne sera pas pareil sans le four, ma mère me rappelle l'importance de l'équipement pour le savoir-faire. J'ai l'impression que ce ne serait pas naturel pour moi de faire du ka'ik. Mais l'ingéniosité du métier réside en partie dans la façon dont il vous retire de la communauté d'experts à laquelle vous vous fiez. Avoir une recette crée un nouveau niveau d'expertise. Je me demande maintenant s'il serait anormal pour moi de ne pas essayer de la faire. Il y a d'autres recettes pour ces types d'aliments ici, principalement de la nourriture de rue et quelques pains. Le mana'eesh est l'une des recettes qui se situe entre la cuisine familiale et la cuisine de rue : quelque chose que ma mère et mes tantes faisaient à la maison - une tante en particulier avait le four pour cela - et quelque chose que nous ramassions lors d'une journée de courses. Il est facile de remettre à un enfant un pain plat avec du za'atar et du fromage à tartiner, plié en deux et à manger au coin d'une rue. Il peut en être de même pour le knafah. Je regarde la recette de Falastin et je vois ma tante la préparer dans la cuisine, avec moi assise sur un tabouret. Mais j'en ai aussi mangé en tant qu'adulte sur le trottoir à côté de plusieurs hommes âgés heureux. Il leur arrive aussi de me tendre un café sans rien dire. C'est donc avec un peu de mémoire que j'apprécie le mieux ma nourriture.
Chaque recette de Falastin est accompagnée d'une courte anecdote, parfois sur l'élaboration de la recette, mais la plupart du temps, il s'agit de la relation que Tamimi entretient avec l'aliment. Il y a un autre pincement au cœur, lorsque ma mère remarque à quel point ces vignettes ressemblent à notre propre passé autant qu'elles représentent l'histoire de Tamimi : son père mange des œufs durs avec du za'tar. C'est le même plat que nous avons nommé d'après mon grand-père bien-aimé, Abdulkareem Eggs, des œufs durs à parts égales, du za'tar et de la purée avec un peu d'huile d'olive, le tout recouvert de pain. Nous prenions le petit-déjeuner, puis mon grand-père me hissait sur ses épaules et me faisait découvrir l'histoire et les collines. Il me faisait descendre pour manger de la buza fondante sur un cône. Des années plus tard, je pensais à lui chaque fois que mon frère et moi achetions une glace. Tamimi a ses propres souvenirs de la crème glacée après l'école. Sur le papier, mon travail quotidien consiste à écrire l'histoire et à fouiller dans les archives ; il est difficile de ne pas voir ces petites anecdotes comme la documentation de la mémoire d'un Palestinien et l'espoir qu'elle s'ajoute à une archive croissante de ce qu'était et de ce que sera la Palestine. Ma mère me demande ce que je pense de Falastin. J'hésite. Il est difficile d'écrire honnêtement sur la Palestine, difficile de se déplacer - à des degrés divers - dans des espaces numériques et matériels, palestiniens et non palestiniens. Je me retourne vers l'index de Falastin, vers les sections entre les recettes, et je suis prise entre l'éloge et la critique.
À l'instar des travaux de Laila El-Haddad sur les cuisines de Gaza et de la région, Falastin comprend qu'il n'y a pas de cuisine palestinienne sans politique. Ottolenghi a écrit l'avant-propos, un geste stratégique pour qu'un Israélien prononce le mot "occupation" en premier. L'index est rempli de termes et d'histoires qui dépassent le cadre culinaire et servent d'éléments de cadrage. Il y a le fromage Nabulsi, ainsi que le mashwi - le terme utilisé pour le barbecue en arabe - mais aussi la "nakba" et le "BDS", des termes connus des connaisseurs mais peut-être pas du lecteur non initié moyen. Mon cerveau fait la gymnastique mentale que je fais lorsque je fais des recherches : qu'est-ce qui rend un terme meilleur qu'un autre ? Qu'est-ce que l'utilisation d'un certain terme révèle de vos choix politiques ? Et aussi, comment représenter la Palestine auprès d'un public qui pourrait autrement être hostile ?
Le fait d'être historien me rappelle quotidiennement que je suis, comme Tamimi, un enfant de Palestine, mais peut-être d'une Palestine différente. J'ai cherché à fuir une dimension de la Palestine dans une autre, une Palestine où je pouvais extraire l'huile d'olive du sol et où le miel sortait de mon estomac. Tamimi et moi sommes aussi des enfants de la Palestine qui ont dû partir. Mais la magie de la Palestine, dans sa dureté comme dans sa générosité, ne vous quitte jamais. Lorsque j'ai rejoint une coopérative alimentaire à l'université, j'ai joué avec les ingrédients avec lesquels j'avais grandi, sachant que je pouvais leur demander de faire ce que je voulais.
Je produisais mes propres plats - "palestiniens modernes" - qui se gravaient sur ma langue, mon cerveau et mes poignets. Ma mère protestait lorsque je mettais du cumin dans de nouveaux endroits, mais elle était fière lorsque j'associais le boulgour au chou frisé de saison du New Jersey. En attendant que le fatayer sorte du four pour être servi à 30 membres affamés de la coopérative, je me penchais aussi sur des photocopies de documents historiques provenant des archives de Jérusalem, une tasse de thé à la sauge à la main. À Jérusalem, je prenais souvent le petit-déjeuner avec les archivistes : des falafels farcis aux oignons avec du ka'ik acheté en bas de la rue. Falastin en donne la recette. Puis il y a des galettes dans Falastin qui ressemblent à la mienne, avec de la betterave et de la feta. Ce ne sont pas des plats inspirés de la Palestine. Ils sont une dimension de la Palestine, comme Falastin. Je ne me comparerai jamais à Tamimi en matière de cuisine, mais nous faisons tous deux partie d'une transition dans le patrimoine culturel palestinien : il y a des livres de cuisine palestiniens pour la même raison qu'il y a des gens comme moi qui fouillent dans les archives. Ce qui est considéré comme une expertise est en train de changer en Palestine. L'avenir n'est pas clair et nous devons documenter ce que nous pouvons quand nous le pouvons pour qui nous le pouvons.
Palestinienne moderne, ma mère parle chaleureusement de Tamimi alors que nous fermons le livre. Je le prends comme une victoire ; je suppose qu'elle approuve ma cuisine.
