Plats de riz de la cuisine afghane - produits dérivés de la route de la soie

Au-delà de la guerre et des talibans, l'Afghanistan s'enorgueillit de monuments historiques, d'une histoire millénaire et d'un patrimoine culturel diversifié qui comprend des plats nationaux intrigants et délicieux, dont certains sont partagés avec son voisin de l'ouest, l'Iran.

 

Sumaira Akbarzada

 

En tant qu'Américaine d'origine afghane élevée en Californie, la plus grande source de fierté de mon héritage culturel était la nourriture traditionnelle que ma mère nous préparait pendant notre enfance. Non seulement la cuisine afghane nous apportait beaucoup de joie, à mes frères et sœurs et à moi-même, mais elle constituait notre lien le plus profond avec l'Afghanistan, un pays dont nous n'avions entendu parler que par nos parents et nos aînés. Ma famille a fui après l'invasion soviétique et est arrivée aux États-Unis en tant que réfugiée au début des années 90. Ayant tout perdu en un clin d'œil, contraints de repartir à zéro dans un pays étranger, nous avons essayé de rester en contact avec nos racines grâce à la langue et à la cuisine familiale ; ces deux éléments ont joué un rôle important et multidimensionnel dans la formation de notre identité en tant que famille afghane aux États-Unis.

Notre amour pour nos plats traditionnels et l'apprentissage de l'art délicat de la cuisine afghane ont contribué à rapprocher trois générations dans ma famille, ma grand-mère transmettant ses compétences et ses connaissances culinaires à ma mère, et ma mère les transmettant à ma sœur et à moi.

L'Afghanistan se trouve au cœur de l'Asie, au carrefour de la route de la soie, qui relie le monde arabe, l'Iran et l'Asie centrale au sous-continent indien et à l'Extrême-Orient. Cette situation géographique particulière a conféré au pays un héritage riche et diversifié d'influences et d'échanges culturels, qui se manifeste dans sa cuisine délicieuse et savoureuse.

Mon appréciation de notre cuisine s'est encore renforcée lors de mon premier voyage en Afghanistan en 2011. Je n'avais aucune idée de ce qui m'attendait lorsque j'ai décidé d'accompagner mon oncle et ma tante au mariage de ma cousine à Kaboul. J'étais à la fois excitée et inquiète de ce qui m'attendait, mais c'est au cours de ce voyage que j'ai découvert les multiples facettes de ce pays et de sa cuisine.

Les Afghans sont réputés pour leur hospitalité et leur générosité inégalées. Qu'il s'agisse de plats cuisinés à la maison, de nourriture de rue exaltante ou de plats délectables et savoureux servis lors des mariages afghans, la cuisine éclectique de l'Afghanistan est un mélange de sucré et de salé, de savoureux et de fumé, d'aigre et d'épicé. Je peux affirmer avec certitude que les Afghans savent utiliser les épices pour mélanger deux saveurs complètement opposées et créer une combinaison encore plus savoureuse. La cuisine afghane se compose de divers éléments : riz, viandes, ragoûts, lentilles, pain, yaourt, oignons, herbes fraîches, légumes marinés, salades et chutneys. Le plat le plus populaire, que l'on retrouve à chaque repas, est le riz.

L'Afghanistan, dont la superficie équivaut à peu près à celle du Texas, est l'un des pays les plus diversifiés de la planète sur le plan ethnique. Bordant l'Iran, le Turkménistan, l'Ouzbékistan, le Tadjikistan, le Pakistan et la Chine, une fusion culinaire séduisante s'est installée à ce point de rencontre des civilisations. La cuisine afghane mélange des épices, des ingrédients et des techniques provenant de pays lointains et proches avec ses propres épices et traditions. Le safran et le cumin vert sont deux épices originaires d'Afghanistan. Le safran est cultivé depuis des siècles dans les champs de la ville de Herat, dans l'est de l'Afghanistan, tandis que le cumin vert, connu sous le nom de "siah jeera", est cultivé dans les montagnes de la province septentrionale de Badakhshan. D'autres épices importantes sont le curcuma, la cardamome, la coriandre, la cannelle et le poivre noir. Outre la saveur, la cuisine afghane met l'accent sur une profonde appréciation de l'aspect visuel de ses plats colorés et distincts. Les plats de riz afghans, notamment notre plat national, le Kabuli Pulao, sont les plus savoureux et les plus agréables à l'œil.

Kabuli Pulao : Le plat national de l'Afghanistan

Le Kabuli Pulao n'est rien de moins que la noblesse de la cuisine afghane. Traduit par "excellent riz" en dari (persan), ce plat savoureux est composé de riz basmati à long grain, d'agneau, d'oignons frits, de carottes caramélisées, de raisins secs sucrés et d'une garniture de pistaches et d'amandes effilées. Le riz est cuit lentement à la vapeur dans un mélange délectable d'épices et de bouillon, ce qui lui donne une riche couleur brune et une texture moelleuse. Les tendres morceaux d'agneau sont braisés et cuits dans le bouillon mijoté, ce qui permet à toutes les saveurs de s'infiltrer profondément dans la viande. La préparation de ce plat nécessite une bonne dose d'habileté et de technique, et donne une saveur étonnante, audacieuse et vive une fois que tous les composants sont réunis. Le Kabuli Pulao est servi lors des mariages et des fêtes en Afghanistan. Des variantes de ce plat existent dans les différentes régions de la Route de la soie, notamment en Ouzbékistan, au Tadjikistan et dans la cuisine ouïghoure du Turkménistan occupé, dans l'est de la Chine. Vous trouverez la recette complète de ce succulent plat ici : Kabuli Pulao.

En dehors de Kaboul, ma ville préférée a été Mazar-i-Sharif, une ville située sur la route de la soie et qui a servi de plaque tournante pour le commerce dans le nord de l'Afghanistan. Le nom Mazar-i-Sharif se traduit par "tombeau du saint", le tombeau faisant référence à la Mosquée bleue, célèbre dans la ville, construite par la dynastie turque des Seldjoukides. En raison de cette influence turque et de la proximité de la ville avec l'Ouzbékistan et le Turkménistan, la cuisine de Mazar-i-Sharif incorpore les saveurs turques aux influences afghanes et persanes de la ville. Le premier plat que j'ai dégusté à Mazar et qui illustre ce mélange d'arômes est le Shor Nakhod, une entrée épicée à base de pois chiches et de pommes de terre, servie avec du chutney de coriandre et de la sauce au piment rouge. (La cuisine afghane ne comporte pas de plats intenses ou excessivement épicés. L'utilisation des piments est modérée, ni aussi épicée que dans la cuisine indienne, ni aussi douce que dans la cuisine persane, mais quelque part entre les deux). En outre, Mazar propose certaines des meilleures brochettes de rue de tout l'Afghanistan, des morceaux de poulet et de bœuf parfumés et succulents, enfilés individuellement sur des brochettes métalliques. Mazar est également célèbre pour son pain ouzbek traditionnel, qui est polyvalent et accompagne à merveille presque tous les plats afghans, qu'il s'agisse de brochettes, de ragoûts, de soupes, de salades ou de chutneys.

Zamarod Pulao

Mazar-i-Sharif est la capitale de l'ancienne province de Balkh. Balkh est le lieu de naissance du poète persan bien-aimé Rumi et l'endroit où le Nouvel An persan, Nowruz, a vu le jour. Le Norouz est une fête nationale en Afghanistan qui remonte à l'ancienne religion, le zoroastrisme. L'un des principaux plats servis pendant le Norouz est le Zamarod Pulao.

Le Zamarod Pulao, qui se traduit par "riz émeraude" en dari, est un plat de riz délicieusement élégant préparé avec des épinards frais et cuit lentement dans un bouillon de bœuf. Les épinards donnent au riz sa couleur verte caractéristique et c'est pourquoi il porte le nom de la précieuse pierre précieuse verte. Outre les épinards, d'autres herbes fraîches peuvent être incorporées dans ce plat, notamment le persil, l'aneth, la coriandre, la ciboulette et le fenugrec. Au-delà de Nowruz, ce plat copieux est servi lors de nombreuses occasions spéciales. Vous trouverez la recette complète ici : Zamarod Pulao.

Narenj Pulao

Le Narenj Pulao est un plat de riz parfumé et délicat préparé avec des écorces d'oranges. En Afghanistan, les écorces d'agrumes proviennent de l'orange de Séville, appelée narenj en dari, de l'espagnol naranja. Ces fruits sont un croisement entre l'orange et le citron, ce qui leur donne un goût à la fois aigre et amer. Si le narenj n'est pas facilement disponible, les pelures d'une orange ordinaire peuvent être utilisées. Les écorces sont séchées au soleil et blanchies pour éliminer l'amertume, puis confites dans un sirop de sucre. En plus des écorces d'agrumes sucrées, le plat est aromatisé à la cardamome, au cumin et au safran et préparé avec de l'agneau ou du bœuf. Ce plat est généralement préparé pour des occasions très spéciales et des célébrations, car la préparation des ingrédients délicats peut prendre beaucoup de temps. Vous trouverez la recette complète de ce plat à base d'agrumes ici : Narenj Pulao.

Zereshk Pulao

Le Zereshk Pulao est un plat de riz aigre-doux que l'Afghanistan partage avec son voisin, l'Iran. Ce plat est préparé avec des baies sauvages et acidulées, appelées "zereshk" en dari et en farsi. Il existe une grande variété d'espèces d'épine-vinette dans différentes régions du monde. Les baies sont caramélisées dans du sirop de sucre, ce qui leur donne un goût sucré. Le riz est ensuite lentement cuit dans un succulent bouillon crémeux à base de beurre, de safran, de curcuma, de concentré de tomates, de jus de citron fraîchement pressé et de cuisses de poulet tendres comme des fourchettes. Ce plat festif et opulent est parfait pour toute réunion de famille ou fête de fin d'année. Vous trouverez la recette complète de ce plat succulent ici : Zereshk Pulao.

Mash Pulao

Le Mash Pulao est un plat traditionnel afghan préparé avec du riz à grains longs, des haricots mungo et un mélange d'épices parfumées. Le riz est préparé avec une combinaison d'oignons, de tomates, de gingembre, d'ail et de poivrons sautés. Ce mélange opulent est ensuite lentement mijoté à feu doux dans un bouillon savoureux contenant du curcuma, du cumin, de la coriandre, de la cannelle et un mélange de masala. Le plat final est servi avec du yaourt maison, une salade fraîche ou un chutney de coriandre. Vous trouverez la recette complète de ce plat réconfortant ici : Mash Pulao.

Un autre plat de riz favori que les Afghans partagent avec leurs homologues iraniens est le plat doré et caramélisé appelé tahdig. Tahdig signifie "fond de la casserole" en dari et en farsi. Le riz basmati est infusé avec du safran, du sel, du curcuma et du beurre, et cuit directement sur la flamme pour former une croûte croustillante au fond de la casserole. Pendant que le riz cuit sur la flamme, un torchon est enroulé autour du couvercle pour empêcher l'humidité de retourner dans la marmite et permettre ainsi au fond du riz de devenir brun doré. Ce plat est tout simplement irrésistible et difficile à refuser. Il est souvent la partie la plus appréciée de tous les plats de riz afghans. Vous trouverez la recette complète de ce plat croustillant ici : Tahdig.

Sheer Birinj

Le Sheer Birinj est un riz au lait crémeux et succulent, populaire en Afghanistan, en Asie centrale, dans le sous-continent indien et dans tout le Moyen-Orient. Les principaux ingrédients sont le riz basmati à grains courts, le sucre, le beurre non salé, l'eau de rose, le lait entier, la cardamome et la cannelle. Contrairement aux puddings de riz traditionnels, le sheer birinj a une consistance et une texture beaucoup plus épaisses et sa cuisson est lente et longue. La teneur élevée en matières grasses du lait entier garantit une finition riche. Vous trouverez la recette complète de ce birinj crémeux ici : Sheer Birinj.

Le riz est un élément essentiel de la cuisine afghane, car il est consommé dans toutes les régions de l'Afghanistan ainsi que dans la diaspora afghane à l'ouest. Nos traditions culinaires sont transmises de génération en génération et j'espère les transmettre à mes enfants. La cuisine afghane nous rappelle également que l'Afghanistan ne se résume pas à ce qui est présenté dans les médias grand public. Dans l'espoir de transmettre une image différente de l'Afghanistan à l'Occident, de nombreux chefs afghans et experts en gastronomie ont fait un travail remarquable pour présenter la cuisine afghane à leurs voisins et communautés occidentaux.

Le chef afghan le plus réputé aux États-Unis est Hamidullah Noori. Il est à la tête d'un restaurant populaire en Virginie, The Mantu, qui a ouvert ses portes en 2019. La Virginie abrite l'une des plus grandes communautés afro-américaines d'Amérique du Nord. Le Mantu est un restaurant chic et élégant qui combine les saveurs traditionnelles de la cuisine afghane avec un style et une infusion modernes.

Humaira Ghilzai est une autre experte de la cuisine afghane respectée aux États-Unis. Elle dirige un blog culinaire très populaire, Afghan Culture Unveiled, où elle partage tous ses plats et recettes afghans préférés. Des personnes comme le chef Noori et Humaira Ghilzai viennent d'horizons ethniques différents et ont une chose en commun : leur amour inconditionnel pour la cuisine afghane et le fait de la partager avec le monde entier. La cuisine afghane incarne la gentillesse et l'amour de la famille et des amis, ainsi que la fierté de son héritage. Elle constitue une clé essentielle de l'histoire de l'Afghanistan et reflète la diversité du peuple afghan. La cuisine afghane, et en particulier le riz afghan, est l'âme de notre pays et figure en bonne place sur la liste des délices de la route de la soie.