Trabajar en un farargi carnicería de Kom el-Dika, en Alejandría, una estudiante extranjera de lengua árabe hace amigos, rompe las barreras de género y religiosas y aprende el sacrificio halal.
Bel Parker
Pollos y conejos se amontonaban en jaulas verdes y la sangre salpicaba de rojo las pálidas encimeras. La máquina de desplumar tronaba en un rincón, la luz bailaba sobre los cuchillos y la carne reluciente. Había un fuerte hedor. Era la primera vez que pasaba por delante de la carnicería de Hatem y el dramatismo de la matanza en directo me dejó paralizado.
Yo era una estudiante árabe que cursaba un año en Alejandría, deseosa de conocer la lengua y la cultura locales y de afianzarme en una ciudad nueva. La primera vez que caminé por las estrechas calles de Kom el-Dika, fue como si me hubiera subido a un escenario: me convertí en una curiosa atracción en un pequeño mundo donde todo el mundo conoce los asuntos de los demás.
Escrito sobre, cantado sobre, Kom-el Dika está cargada de historia. Su nombre se traduce como "colina de escombros"; está construida sobre antiguas ruinas y los vestigios de su bella arquitectura aún pueden encontrarse entre los recientes bloques de apartamentos de construcción barata. La mayoría de los alejandrinos reconocen la zona como sha'by - que significa "del pueblo" y sugiere tradición, clase trabajadora y artesanía local.
Cámara en mano, deambulé por el barrio hasta llegar a una pequeña plaza en su centro. A un lado había un concurrido café que llevaba el nombre del famoso músico Said Darwish que tomaba allí su café diario hace más de 100 años. Frente al café estaba la carnicería. Vi un pollo desplumado que graznaba en su jaula y levanté la cámara. Oí el nombre de Alá antes de que un cuchillo cortara la garganta del pollo y seccionara sus vasos sanguíneos. Haga clic en. El pollo fue arrojado a un gran cubo negro mientras la sangre empezaba a brotar de su cuello y, mientras parpadeaba y sufría espasmos, eligieron a otro pollo. Click. El segundo animal fue arrojado sobre el cadáver del primero. Click. En Kom el-Dika, una gallina que llegaba viva de la granja por la mañana temprano podía ser sacrificada, troceada y servida para el almuerzo más tarde ese mismo día.
Me fascinó la inmediatez y la naturalidad de la matanza. No podía imaginar nada parecido en una ciudad del Reino Unido. Me parecía algo tan distante de nuestros muslos envasados en el supermercado, tan en desacuerdo con nuestros remilgos y nuestra aversión general a la muerte, que tuve que entrar en la tienda para conocer al propio carnicero.
Si yo le sorprendí con mi árabe, por muy rebuscado que fuera, me sorprendió igualmente su inglés sin esfuerzo y su fuerte acento irlandés. Hatem nació en Jordania, se crió en Kom el-Dika y llevaba 15 años trabajando en la construcción en Irlanda. Aquel primer día me senté en una de las sillas de la entrada, bebí una taza tras otra de té dulce y le vi despellejar con habilidad conejos y charlar animadamente con amigos, familiares y clientes que entraban y salían.. La tienda de Hatem era un farargi, llegué a aprender - un carnicero especializado en aves de corral y conejos.
Las interacciones en Hatem's eran muy íntimas e instintivamente quise participar en ellas. Quizá era un lugar del que podía formar parte, y no sólo mirar desde fuera. Le pregunté a Hatem si podía trabajar allí. Hubo un breve periodo de cortejo entre nosotros. Me dio el trabajo de limpiar los estómagos de los pollos y trabajé duro para demostrar mi valía. Él, mientras tanto, me obsequiaba con comida, té y café, y en los momentos de tranquilidad nos sentábamos juntos a cotillear sobre los clientes que pasaban por allí. Al final de la segunda semana, me compró mi propio par de botas de agua para que pudiera fletar con seguridad el suelo inundado y ensangrentado de la tienda. Esa era nuestra versión de un contrato.

Un aprendizaje insólito
Empecé a percibir un ritmo en la jornada laboral. A la suave luz de la madrugada, Rida, el joven y desgarbado camarero del café de Said Darwish, cruzó la plaza vacía con té para Hatem y para mí. Hatem aún bebía el té con leche, un resabio del Reino Unido que hacía reír al personal del café. A menudo nos acompañaba el hermano de Hatem ("¡Y nunca paga!", se reía Hatem). A veces, era Amir, el hombre que entregaba los conejos. Nos sentábamos todos juntos, observando cómo el barrio se despertaba a nuestro alrededor.
Alguien dejó su pan duro y nos levantamos de nuestra somnolienta cháchara para dárselo de comer a las gallinas, escuchando historias sobre un niño enfermo o una esposa celosa. Hatem escuchaba atentamente a sus visitantes, interviniendo de vez en cuando con un consuelo o una bendición. Se marcharon, llegó el padre de Hatem y todos empezamos a trabajar en serio. Se sacrificaron 50 pollos en rápida sucesión. Con Yusuf, un chico de 17 años que trabajaba a tiempo parcial en el farargiaprendí a remojar las carcasas de los pollos en agua caliente para aflojar sus folículos y que la ruidosa máquina de la esquina pudiera sacudirles las plumas. Hatem y su ayudante Kemo estaban en los mostradores cortando las carcasas peladas en patas y pechugas, hígados y cuellos. Los clientes llegaban, compraban cortes ya preparados o elegían un animal vivo que querían entero. Se sentaban en una silla junto a la entrada y charlaban con nosotros mientras lavábamos y envolvíamos los pedidos. Hatem era el centro neurálgico de todo, cortando grasa o degollando, sin perder el ritmo de la conversación, sin descansar ni comer: sólo té con leche y café dulce cada pocas horas.
Mi presencia en la carnicería no pasó desapercibida. Muchos vecinos se pararon a preguntarme qué hacía o a hacerme fotos mientras trabajaba. Una supuso que era una refugiada siria. Cuando le expliqué que era inglesa, soltó una carcajada: "La situación en Inglaterra debe de ser terrible para que busques trabajo en un farargi!" Me apodaron sha'r asfar ("Pelo amarillo") y me convertí en una especie de chiste local. Pero las risas eran cariñosas, y yo me alegraba de ser la fuente de diversión. Las ancianas me alababan por mi duro trabajo y se quejaban de que sus propias nietas eran demasiado remilgadas. Se me acumulaban las propuestas de matrimonio, ¡ya que me ofrecían a sus hijos o nietos!
Aún me quedaba mucho por aprender y Hatem fue muy paciente. Mientras recortaba la grasa, a menudo me pinchaba la carne y, casi con la misma frecuencia, mis propios dedos. Una mañana, desconecté el tubo de gas de la desplumadora y casi prendo fuego al taller. Aparte de la incompetencia práctica, tropezaba constantemente con diferencias culturales. Cuando utilizaba el verbo qatala (matar) para referirme al sacrificio, Hatem me corrigió con vehemencia. Me dijo que el verbo correcto era dhabahaque significa "masacrar" y, también, "sacrificar". Me quedé perplejo, pero esta distinción y la firmeza inusual de Hatem me parecieron importantes. Quería entenderlo mejor. Empecé a llevar un cuaderno y una grabadora de voz siempre que iba a Kom el-Dika, y saqué tiempo para sentarme con amigos, clientes y tenderos, y hacerles preguntas.
Empecé con los hábitos alimentarios de la gente. Después de sentir los corazones acelerados de los pollos mientras los pesaba, estaba reevaluando mi propia actitud hacia el consumo de carne (el pollo, ciertamente, estaba haciendo un paréntesis en mi rotación culinaria). Me preguntaba qué pensarían los habitantes de Kom el-Dika de los animales que elegían para comer.

Comer carne, o no
Cuando pregunté por el vegetarianismo, los clientes de Hatem o no entendían el concepto o lo descartaban de plano. "¡Eso no es bueno!", exclamó Samar, una mujer ruidosa y cariñosa que a menudo se sentaba fuera de la tienda de comestibles de su marido con sus tres hermanas. "Creo que hay gente a la que no le gusta comer carne, pero a nosotros, los egipcios, ¡nos encanta la carne!", añadió Marwa, una mujer de lengua afilada y aguda de Nuba. Había trabajado como profesora de inglés y luego se casó con el único extranjero que vivía en la zona - un profesor estadounidense que había adoptado el nombre de Taymur. Algunos reconocieron que la pobreza o los problemas de salud pueden obligar a algunos egipcios a adoptar dietas sin carne, pero no conocían a nadie que fuera vegetariano por elección.
Intentando otra táctica, pregunté si teníamos derecho a comer animales. La mención de "derechos" en relación con el consumo de carne tendía a causar cierta confusión - huquq se utiliza sobre todo en un contexto político- y la conversación derivó hacia el tema del halal. "Porque nuestro Dios los hizo halal. Los que hizo halal, podemos comerlos, y los que hizo haram, no los comemos... Es lo que Dios dice", dijo el Sr. Said, otro carnicero. Hace más de 100 años, su abuelo abrió la gazaara más antigua de Kom el-Dika. gazaaraque vendía carne roja de animales sacrificados en mataderos halal cercanos. El Sr. Said se refería a los pasajes del Corán que distinguen los animales permitidos para el consumo humano. Vacas, cabras y pollos son halal (permitidos) por Alá, mientras que los cerdos y la carroña son haram (no permitidos). Otros clientes relataron la sura del Corán en la que Dios envía a Ibrahim un cordero para sacrificar en lugar de su hijo Ismael. En la tradicional Kom el-Dika musulmana, la conversación en torno al consumo de carne tenía parámetros distintos a los que yo estaba acostumbrado.
Volví a la insistencia de Hatem de la palabra dhabaha en lugar de qatala. El carnicero no matacomo llegué a comprender. Más bien sacrifica animales con el permiso de Alá, como una vez hizo Ibrahim.
Práctica halal
Para saber más sobre la tradición halal y su relación con la carnicería, busqué al líder religioso del barrio. El imán Gamal me describió el proceso: "Hay que sacrificar cuando eres tahir." En el islam tāharaun estado de pureza, se exige en situaciones de importancia ritual.
Y continuó, "La hoja debe estar afilada, para que el animal no sufra. Además, no le enseñes el cuchillo al animal. Antes de sacrificarlo, hay que alimentarlo y darle agua: es la sharia. Y debes tratarlo con misericordia y amabilidad. Preocuparse por el animal es muy importante. Y debes decir el nombre de Dios... bismillah, Allahu akbar... Si no haces todo esto, es haram".
Gaber, proclamado localmente como "el mejor pastelero de Alejandría", prosiguió informándome: "Deben ser sacrificados legítimamente, según la sharia, en nombre de Alá", bismillah al-rahman al-raheem. Eso es misericordia". Versiones de esta respuesta resonaron en muchas de las entrevistas: las principales obligaciones del sacrificio halal son pronunciar el nombre de Alá y el bienestar de los animales.
Pero en la práctica, el trato amable a los animales entra a menudo en conflicto con la eficacia. Según el Imam Gamal, los animales no deben ver el cuchillo antes del sacrificio para evitar causarles angustia gratuita. Pero en el farargi el espacio es limitado, y esto es inevitable. Aunque el imán reconoció que era problemático, se encogió de hombros sin lamentarlo mucho. Samar tenía una explicación: "Eso es [la norma] para vacas y ovejas, no para pollos". Cuando hablamos del sufrimiento del animal, Hatem respondió con naturalidad: "La cuestión no es el sentimiento [de los animales], sino deshacerse de la sangre". El Corán considera haram el consumo de sangre.

Dhabh
Pasaron los meses y, aunque mis habilidades con el cuchillo habían ido mejorando constantemente, sentía que me faltaba algo. Quería conocer el proceso de carnicería de principio a fin. Quería saber cómo sacrificar. Le pregunté a Hatem si podía enseñarme.
Estaba claro que Hatem pensaba que mi petición era excéntrica, si no fuera de lugar, pero aceptó de buen grado. Me dijo que fuera a la tienda muy temprano a la mañana siguiente, antes de que la mayoría de la gente se hubiera despertado. Me sorprendió este secretismo y le pregunté nervioso si se debía a que yo no era musulmán. Sí, reconoció Hatem, ese era uno de los motivos de su cautela, pero también era que yo era mujer y existía la posibilidad de que estuviera menstruando. La menstruación significaría que no estaba en el estado de tahāra (pureza).
La respuesta de Hatem me sorprendió. De hecho, estuvo a punto de poner fin a mi aprendizaje. ¿Era un engaño servir carne halal sin decir a los clientes que yo la había sacrificado? Y si se lo dijéramos, ¿rechazarían la carne y me guardarían rencor? Obviamente, Hatem no tenía nada en contra de mi religión ni de mi género, pues de lo contrario no habría accedido a enseñarme. Sin embargo, sus comentarios me hicieron temer. ¿Y si molestaba a la comunidad que me había acogido tan bien y perdía la confianza que tanto me había costado ganarme? Necesitaba saber más. ¿Qué pensaban realmente los residentes de que un no musulmán sacrificara a sus animales?
Las generaciones mayores parecían cómodas con la idea de un carnicero no musulmán. Gaber proclamó que "un hijo de Adán es como otro", y otros dijeron que el carnicero podía ser cualquiera de la ahl al-kitab ("Gente del Libro", es decir, musulmanes, judíos y cristianos). Los residentes menores de 30 años solían ser más estrictos. Samar, veinteañera, explicó que la carne sacrificada por cualquier no musulmán era haram. Sa'd, un vendedor de fūl y falafel de una edad similar, estaba de acuerdo con ella. Los adolescentes a los que entrevisté declararon independientemente que los cristianos podían realizar sacrificios halal, pero no los judíos. Según Yusuf, los judíos eran "los enemigos del islam" y luchaban contra los musulmanes desde su nacimiento. Sandy -sobrina de Hatem desde hace 14 años y amiga íntima- me explicó que su actitud provenía de conflictos políticos más recientes. "No soy racista, pero no tratamos con judíos", dijo. "Tienes que entender que ya no hay judíos en Egipto. Hoy judío significa israelí e Israel es nuestro enemigo". El imán Gamal también reconoció la prevalencia del sentimiento antisemita. "Las personas a las que amamos son cristianos y la mayoría de nuestros enemigos son judíos... Los judíos mataron a menudo a nuestros profetas".
Mi familia es judía. Aunque nunca he practicado esa fe ni me he identificado mucho con esa cultura, me molestaron esas opiniones, sobre todo las de Sandy, con quien había creado un estrecho vínculo. Pasábamos los sábados bebiendo zumo de mango en la Corniche. Nos llamábamos hermanas. Me debatía entre decir algo, admitirlo o defenderme, pero mi intención de permanecer inofensiva durante mi año en el extranjero, mi convicción de escuchar antes que desafiar, se impusieron. ¿Convicción o cobardía? Pensándolo ahora, sigo sin estar segura.
Parecía que mi religión -o también mi falta de religión- podía poner en peligro el estatus halal de la carne que preparaba. ¿Y mi sexo?
Aunque los lugareños insistieron en que sabían de mujeres que trabajaban en farargi en otros barrios, en las cinco carnicerías de Kom el-Dika sólo había otra empleada aparte de mí. Y Hind no se describía a sí misma como carnicera; su trabajo consistía en preparar y vender la carne que llegaba previamente sacrificada de una granja cada mañana. De hecho, Hind creía que el oficio de carnicero era exclusivo de los hombres, y pronto descubrí lo extendida que estaba esta actitud. Durante el Ramadán, asistí a una comida anual de iftar organizada por un acaudalado proveedor de pollos de Alejandría. Tenía lugar en uno de los barrios periféricos de la ciudad. Rompíamos el ayuno sentados en largas mesas que se extendían a lo largo de la calle, comiendo pollos asados enteros (por supuesto), patatas y bebiendo zumo de hibisco. Asistieron más de cien personas de toda Alejandría: carniceros, ayudantes de carnicero, agricultores y conductores de camiones de reparto. Aparte de mí, todos eran hombres.
¿Por qué tan pocas mujeres en la industria? La fuerza física era un factor ampliamente reconocido, sobre todo cuando se trataba de gazaaras - los animales eran demasiado grandes. También se mencionaron la debilidad emocional y el miedo a la sangre. Sa'd afirmaba que "las mujeres... no tienen gar'aala valentía o el corazón fuerte para la matanza". La razón de Samar: "3aib."
3aib
El término 3aib significa "vergüenza" o "vergonzoso" (3aib 3layk - vergüenza"), y cuanto más tiempo pasaba en Egipto más me daba cuenta de lo a menudo que aparecía. Marwa me lo explicó así: "Aquí en Kom el-Dika muchas cosas son 3aib, ¿de acuerdo? La gente juzga. Mucho. Hay tradiciones y costumbres". 3aib puede utilizarse para describir una acción como simplemente descortés o para condenarla como inmoral. Marwa -fumadora ella misma- puso el ejemplo de las mujeres que fuman en público como "3aib." No ofrecer comida o bebida a un invitado también puede ser 3aib, o llamar a una mujer mayor por su nombre de pila en vez de por el de su hijo. A mi modo de ver, se establece un código de conducta y si alguien actúa fuera de ese código, 3aib se genera. Implica el juicio de la comunidad y la vergüenza del transgresor. Los valores compartidos y la tradición son muy importantes para la unida comunidad de Kom el-Dika, lo que quizá explique por qué se critica con tanta firmeza el comportamiento alternativo.
Samar condena a las mujeres que trabajan en carnicerías como 3aib, pero al mismo tiempo alabó la diligencia de las mujeres que crían, sacrifican y limpian pollos en casa. La vecina soltera de Marwa criaba gallinas en el tejado de su edificio de apartamentos, me dijo Marwa, y eso volvía loco a su perro. Gaber declaró con orgullo que su mujer sacrifica todo tipo de animales en casa durante el Eid pollos, conejos e incluso cabras. Había una incoherencia en la relación de las mujeres con el sacrificio que yo era incapaz de comprender.
"En Inglaterra, quizá seas tú, quizá sea el hombre que trabaja", me aclaró Ashraf las cosas sobre el mostrador de su farargi, un pequeño local a la vuelta de la esquina del de Hatem. Ashraf era un hombre locuaz y apasionado que me animaba a convertirme al Islam cada vez que nos sentábamos a tomar el té... ¡o al menos a trabajar para él! "Aquí, principalmente son los hombres los que trabajan y las mujeres las que cocinan y preparan la comida en casa. Entonces, el hombre vuelve del trabajo y come". Este arreglo es familiar en muchas partes del mundo. Los hombres actúan en el lugar de trabajo - el espacio público - mientras que las mujeres lo hacen en el ámbito doméstico - el espacio privado. En el hogar, la mujer puede sacrificar sin riesgo de 3aib. De este modo 3aib actúa para preservar la división del trabajo según los roles tradicionales de género.
El dilema
Después de todas mis conversaciones, mi dilema personal seguía sin resolverse. ¿Podría asumir la posición inusual y potencialmente problemática de una mujer, no musulmana, matarife halal?
Como extranjero, a menudo sentía (y a menudo incómodamente) que existía al margen de las expectativas locales. Mientras trabajaba en la carnicería de Hatem, no experimenté ninguna de las 3aib en las entrevistas. Como he descrito, la reacción general a mi trabajo fue positiva. Parecía que mi condición de "forastero" significaba que se podía disfrutar de la excentricidad de mis acciones sin temor a que desafiaran el statu quo. Se podría argumentar que mi posición me daba licencia para actuar (y masacrar) como quisiera, sin que los valores locales lo impidieran. Ese argumento me supo un poco agrio: ¿no me había esforzado por ser parte de algo en Kom el-Dika? Pero entonces, dejar que mis acciones fueran dictadas por 3aib que ni sentía ni me atribuía, me parecía de algún modo inauténtico...
Tomé mi decisión: Cogí el cuchillo.
La carnicería de Hatem -más que una panadería, más que una pastelería- era un barómetro de la comunidad. La época del año, la salud y la riqueza de los habitantes: era como si se pudieran trazar las corrientes de Kom el-Dika por la actividad de la tienda de Hatem.
Hora de cierre
Todas las noches, mientras limpiábamos todo con la manguera, los sonidos del café resonaban en la luz del atardecer. Multitudes de hombres fumaban shisha, bebían café y jugaban al backgammon. A veces nos pasábamos por allí a ver el partido, otras íbamos a comer a casa de los padres de Hatem o simplemente nos sentábamos en la tienda con cualquiera que estuviera por allí. Una noche, metí a escondidas un par de latas de Guinness que habían traído mis padres desde el Reino Unido. Hatem bajó pronto las persianas de la tienda para poder disfrutar de aquellas nostálgicas caladas irlandesas sin ser escrutado. Pero en vacaciones no había tiempo para tanta frivolidad. Durante el Ramadán, Hatem trabajaba hasta altas horas de la noche para que el vecindario pudiera romper el ayuno con carne. Para celebrar el cumpleaños del Profeta, trabajó hasta pasada la medianoche preparando 100 pollos que se repartirían entre los pobres.
Mi tiempo como ayudante de carnicero me dio un lugar en una ciudad desconocida y la proximidad a su latido. Experimenté una amabilidad y calidez que no podía esperar. Había días en los que llegaba a clase con los ojos desorbitados por haber madrugado, manchado de sangre y mierda de pollo, con los dedos arañados y oliendo mal, y pensaba: "¿Por qué no me he tropezado con una panadería? ¿O en una pastelería? Podría oler a harina y dátiles". Pero la carnicería de Hatem -más que una panadería, más que una pastelería- era un barómetro de la comunidad. La época del año, la salud y la riqueza de los habitantes: era como si se pudieran trazar las corrientes de Kom el-Dika por la actividad de la tienda de Hatem.
El mayor placer, la verdadera recompensa que no esperaba, fue el afecto de Hatem y su familia. Puede que Hatem nunca haya entendido qué demonios estaba haciendo en su farargipero me aceptó y me cuidó de todos modos. Al principio, creo que le ofrecí a Hatem una conexión con su vida anterior en las Islas Británicas: ¡una buena excusa para hablar inglés! Para mí, Hatem actuó como un amable mediador entre mi propia cultura y la cultura de Kom el-Dika. De esta simbiosis surgió una amistad inusual y hermosa.
Es más, si me diera un pollo vivo y unos minutos, podría devolverle unos muslos de pollo desplumados, desgrasados y totalmente apetitosos. O pechugas. O incluso un estómago cuidadosamente limpio. ¿Quién dice que un título no da conocimientos prácticos?
