Asediada y acosada por la ocupación militar, los bombardeos, los colonos extremistas y el apartheid que restringe los movimientos, Palestina sigue cosechando uvas y produciendo vino contra viento y marea.
Fadi Kattan y Anna Patrowicz
Era una buena tierra, llamada Yaa Había higos en ella, y uvas
Tenía más vino que agua
Abundante era su miel, abundante su aceite.
-De "La historia de Sinuhe el Egipcio" (1950 a.C.)
El vino, la historia de los vinos y su elaboración, es un poderoso conector de personas. Un oficio milenario que evoluciona constantemente en el ámbito de la cocina y de la práctica espiritual, a menudo desconocido, muchas veces celebrado, es un arte elevado en el marco de los restaurantes y en la majestuosidad de las celebraciones rituales.
La Palestina histórica ha sido, durante miles de años, una fértil tierra agrícola, un espacio de espiritualidad y el lugar donde nació y se celebró el vino.
Cuando nuestros caminos se cruzaron en su restaurante londinense, Akub, Fadi y yo decidimos combinar nuestros conocimientos y nuestra pasión por el vino, nuestra postura a favor de los menos representados y nuestras voces a favor de un mundo humanista para embarcarnos en este viaje de compartir vinos y licores palestinos. Aporté mi oficio, mis conocimientos y mi práctica de la sommeleriemientras que Fadi aportó sus relaciones duraderas con los vinicultores palestinos y su persistente impulso para contar la historia de los terruños palestinos. Con el apoyo de mucha gente estupenda en Akub (Londres), en Louf (Toronto) y en todos los pop-ups a los que nos invitan en Ginebra, Oslo, Ámsterdam y los Emiratos, siempre nos sentimos humildes y agradecidos por la comida, los vinos y las bebidas espirituosas de Palestina que presentamos a los invitados. A menudo nos encontramos con un gran interés por parte de los comensales, fascinados por experimentar por primera vez tanto la comida como los vinos y licores palestinos.
En la ciudad continuamente habitada más antigua del mundo, Jericó (Ariha en árabe), que debe su nombre al dios de la luna caananita, Yarikh, los natufios plantaron vides entre los años 9500 y 9000 a.C. El inicio del cultivo de la vid en Jericó también puede atribuirse a las condiciones ambientales de la época, caracterizadas por la presencia de fértiles suelos aluviales y abundancia de manantiales de agua que proporcionaban el riego necesario para que la vid floreciera. Se han hecho descubrimientos de vino de Canaán en la antigua ciudad egipcia de Abidos, y concretamente en las tumbas reales de Umm el-Qa'ab.
Durante las épocas romana y bizantina, el vino se producía en Palestina y se exportaba a Siria y Egipto, como se documenta en la "Expositio totius mundi et gentium"(autor anónimo, 350/362 d.C.). El vino de Askalan y Gaza se exportaba aún más lejos, hacia el siglo V, y se han encontrado ánforas en Chipre, Grecia y más allá (España, Nápoles, Cartago, Galia y Gales).
Durante la época islámica y de las Cruzadas, la producción de vino continuó en Palestina, en algunos periodos sólo para servir a los habitantes cristianos y judíos palestinos y en otros para exportar vinos de "Tierra Santa" que se utilizaban en las iglesias de Europa.
A finales del siglo XIX, algunos monasterios extranjeros establecieron bodegas en terrenos eclesiásticos y compraron uvas a los agricultores palestinos vecinos. Entre las bodegas creadas en esta época y que siguen funcionando hoy en día figuran el monasterio de Cremisán, cerca de Belén, donde los monjes salesianos italianos elaboran vino desde 1885, y los monjes trapenses franceses del monasterio de Latrun, que empezaron a elaborar vino en 1899.
Hoy en día, la vid es el segundo cultivo más importante de Palestina, después del olivo. La mayor parte de la uva se destina al consumo, mientras que algunas parcelas se utilizan para la elaboración de vino y arak. Palestina alberga 23 variedades de uva autóctonas y también cultiva muchas internacionales, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc y Chardonnay, entre otras.
En los últimos años han surgido varias bodegas, entre ellas Taybeh, Ashkar, Jascala, Domaine Kassis, Philokalia, Julia y muchos productores de arak. En este artículo examinaremos más de cerca Taybeh, Ashkar, Jascala, Domaine Kassis y la Destilería Artesanal Muaddi.
Cuando catamos vinos y licores, tenemos dos enfoques muy diferentes. Llevamos a cabo un proceso de cata muy riguroso. Yo (Anna) suelo regañar a Fadi por haberse fumado un cigarrillo antes de la cata, mientras que Fadi insiste en que puede oler o saborear alguna hierba o fruta rara palestina que infunde el vino, lo que provoca momentos de hilaridad; así que mientras Anna escribe sus notas, yo (Fadi) llamo al vinicultor para averiguar si, por casualidad, se plantó membrillo en el terreno de al lado.
La cata de vinos entre un sumiller y un chef es un ejercicio de reflexión sobre maridajes, texturas de alimentos, texturas de vinos, pero sobre todo implica pensar en la tierra y en las personas que hacen posible esos vinos y licores.
En lo alto de una colina, con vistas a los desiertos del valle del Jordán, en un pequeño pueblo, Taybeh, los miembros de la familia Khoury cuentan una historia de resiliencia y pasión por la tierra. La familia regresó de Estados Unidos al comienzo del llamado proceso de paz en los años 90, con el sueño de crear una fábrica de cerveza en Palestina. Un sueño que lograron, no sólo con la introducción de una hermosa gama de cervezas, sino también con la ampliación para crear una bodega. A menudo decimos que las bodegas y los vinos reflejan el carácter del bodeguero. Canaan Khoury parece ser un hombre meticuloso y preciso, y la bodega y los vinos de su familia realmente encarnan esa narrativa.
Las uvas utilizadas para elaborar los distintos vinos de los Nadim proceden de diversas regiones de Palestina. Las variedades locales, Zeini y Beituni, proceden de Hebrón, de pueblos de los alrededores de Taybeh como Mazra'a al Sharkiyeh, y de Beit Duqoo, cerca de Ramala. Las variedades internacionales como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Sauvignon Blanc proceden de Aboud, Birzeit y Taybeh. La mayor parte del suelo es arcilloso de Terra Rossa sobre lecho calcáreo.
En Taybeh, los suelos de ceniza volcánica repletos de guijarros, junto con el clima abrasador de julio y agosto, y una altitud de más de 850 metros sobre el nivel del mar, crean unas condiciones peculiares. Además, la ubicación al borde de los suelos rojos, justo antes del comienzo de la desnivelación de las colinas desérticas del valle del Jordán, presenta una amplia temperatura diurna a lo largo del día, con alta humedad por la noche y tiempo seco durante el día.
Hace unas semanas, Fadi llegó a Londres desde Palestina con una pequeña botella, simplemente marcada con una etiqueta escrita a mano. Era un vino dulce, elaborado por Canaan en 2015 que yo había catado con él hace seis años. Nueve largos años después, ha llegado a Londres para su primera cata oficial. A veces, estas pruebas únicas que surgen de la curiosidad o la experimentación pueden ser difíciles de clasificar. Cautivadoras notas de compota de cerezas negras, higos secos, chocolate negro y un toque de especias dulces dan a este vino una sensación de opulencia. Su viva acidez y delicados taninos enmarcan y elevan el paladar, dejándole ansioso por el siguiente sorbo. Con sólo poco más de un centenar de medias botellas en existencia, se trata de una añada poco común. El maridaje obvio con la tarta de chocolate del Mar Muerto de Fadi es algo que ambos aprobamos.
Un poco más al norte se encuentra el pueblo de Bir Zeit ("pozo de petróleo" en árabe). Situado a 800 metros sobre el nivel del mar, Bir Zeit cuenta con un suelo de terra rossa rico en hierro entremezclado con parches de antigua piedra caliza volcánica, cuya profundidad varía de profunda a muy superficial, dependiendo de la parcela concreta. Es un terreno ideal para el cultivo de olivos, cítricos, higos, granadas, moras y uvas.
La familia Kassis empezó a plantar vides en 1998. Unos años más tarde, en 2004, elaboraron sus primeros vinos y en 2017 Adam, que actualmente dirige la bodega, se incorporó al negocio familiar. Adam sueña con hacer de su bodega familiar un espacio para el descubrimiento de los vinos palestinos, la tradición y la historia. Recientemente ha restaurado una antigua casa y acoge visitas y eventos educativos.
Aquí se hace hincapié tanto en las variedades locales, como la Daboukki y la Jandali, como en las internacionales, como la Merlot y la Cabernet Sauvignon.
El carácter fresco y mineral de la mezcla Dabouki/Jandali marca la pauta del estilo propio de los vinos blancos elaborados por Adam. Notas refrescantes de barkouk (ciruela verde local), manzana verde crujiente, grosella espinosa y ralladura de lima con una mineralidad hormigueante maridan deliciosamente con el maftoul, el grano laminado a mano, un alimento básico recurrente en los menús de Fadi.
En el norte, cerca de la frontera libanesa, la familia Ashkar tiene vínculos con las tierras que rodean el pueblo de Iqrit desde hace generaciones, con una historia agrícola de siglos. Han reavivado esta relación que se había roto durante la Nakba de 1948*. El lagar del pueblo de Iqrit se utilizaba para las aceitunas y las uvas cultivadas localmente, reuniendo a los agricultores en torno a estas épocas festivas o mawasem en árabe. El ritmo de vida estacional llegó a su fin el 31 de octubre de 1948, cuando el ejército israelí expulsó a la población de Iqrit y posteriormente destruyó el pueblo para impedir que nadie regresara. El único edificio que se conserva es la iglesia greco-católica.
Cada etiqueta de Ashkar lleva una pintura conmemorativa de Iqrit y los nombres de algunos vinos representan los nombres originales de determinadas parcelas de tierra de la región.
Las viejas viñas que rodean las ruinas del pueblo suministran uvas para producir Do'er, una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz, así como los vinos de reserva que sólo se elaboran en los mejores años. El suelo de Iqrit es una combinación de terra rosa, piedra caliza y suelos aluviales. El Merlot de esa región es bastante singular porque está sutilmente contaminado por las mariquitas (Um Ali) presentes en la zona, que imparten sabores herbáceos y a pimiento verde a los vinos, añadiendo complejidad a los mismos.
El resto de los viñedos se encuentran en múltiples zonas de Galilea, que por supuesto es una de las regiones de Palestina que fue ocupada durante la Nakba de 1948, en la que los ataques sionistas obligaron a huir a cientos de miles de palestinos, y cientos de pueblos y ciudades fueron vaciados de sus habitantes. Tras vivir bajo la ley marcial durante 20 años, algunos palestinos optaron por permanecer en su tierra natal y pasaron a ser conocidos como palestinos del 48; con el tiempo obtuvieron la ciudadanía israelí.
En los últimos 76 años ha habido una política continua de intentar borrar la cultura palestina, con un uso expansivo del término árabe para sustituir al término palestinos, en referencia al origen étnico, junto con el tratamiento sistemático por parte de Israel de los palestinos del 48 como ciudadanos de segunda clase, en particular con la retención o reducción de los servicios estatales en comparación con los ciudadanos israelíes de otros orígenes. Aunque tienen acceso a servicios y libertad de movimiento en comparación con otros palestinos de Cisjordania o Gaza, los palestinos de 1948 en Israel se enfrentan a una lucha diaria. Intentan constantemente preservar su identidad mientras navegan por un sistema que, en el fondo, está diseñado para remodelar su narrativa y tiene sus raíces en el colonialismo.
La región general de Galilea es un típico terruño mediterráneo, con veranos calurosos y secos e inviernos frescos y húmedos. Las uvas Shiraz y Petit Verdot proceden de un viñedo cerca de Deir el Assad, una ciudad de la Baja Galilea donde el suelo es predominantemente Terra Rosa. El viñedo está situado en lo profundo del valle, lo que proporciona una sombra esencial para las uvas, ayudándolas a soportar los veranos excesivos. Sin embargo, los viñedos de Bayad, en la Alta Galilea, contribuyen a las ricas características minerales del vino y ayudan a mantener su acidez. A una altitud aproximada de 600-700 metros sobre el nivel del mar, una parte importante del Cabernet Sauvignon procede de allí.
Un poco más al oeste, se encuentra el pueblo de al-Jish. La familia Khreish bautizó su bodega con el nombre de la villa romana Jascala. Los vinos de Jascala están tan llenos de personalidad como sus dos fundadores, Richard, el enólogo, y su hermano, Nasr, que se ocupa de los viñedos. Situados en la Alta Galilea, de donde proceden todas sus uvas, los viñedos están plantados en Jabal Jarmaq con suelos de Terra Rossa sobre el lecho de roca caliza y 33 dunams de terreno en altitudes de 846 -776 metros sobre el nivel del mar y una desnivelación que se extiende de este a oeste. La excelente aireación hace que los problemas relacionados con la humedad, como los hongos, sean prácticamente inexistentes.
Algunas terrazas de viñedos tienen plantadas hasta cuatro variedades de uva diferentes. No se utilizan herbicidas ni insecticidas y toda la cosecha se recoge a mano. En las tierras vecinas se plantan nectarinas, manzanas y cerezas, que, según Fadi, influyen en el sabor de los vinos.
Aida fue uno de los vinos que más nos llamó la atención. Este vino, que lleva el nombre de Mama Aida y sólo se produce en años excepcionales, tiene notas opulentas de fruta madura de ciruela damascena y mermelada de grosella negra, complementadas con notas tostadas de hoja de tabaco, regaliz negro y fenogreco. Termina con un agradable toque de pimienta negra fresca. El vino Aida combina a la perfección con el estofado de cabra a la salvia y zaatar.
La destilería Muaddi es famosa por su producción artesanal de arak en pequeños lotes. Con sede en Belén, Nader utiliza uvas procedentes de aldeas locales como Beit Jala, Al Khader, Shuyukh, Al-Arrub, Beit Ummar y Halhoul. La variedad blanca baladi, Dabouki, se utiliza para el vino base que luego se destila en alambiques. Este proceso fue inventado por Jabr Bin Hayan, un erudito y alquimista de Bagdad en el siglo X. La triple destilación y la aromatización con anís autóctono, así como el uso de excelente agua del manantial de Ein Ad-Duyuk, al norte de Jericó, para la fermentación, crean la suavidad de este arak. Es el acompañamiento perfecto para una jam'a (reunión de amigos o familiares), conversaciones conmovedoras sobre turmos (altramuces), lubina a la parrilla en Yaffa, o incluso durante una sesión de bebida solitaria y nostálgica, como la que tiene Ghawar Al-Tosheh en la obra siria Kassak ya watan, en la que el actor reflexiona sobre la situación del mundo árabe.
El vino está intrínsecamente ligado a la tierra a través de las vides, el terruño, los viticultores y sus familias. En Palestina, a diferencia de otras regiones vitivinícolas, la industria del vino y el cultivo de la vid han sido blanco de los esfuerzos de la ocupación por controlar la narrativa y apoderarse de la tierra para destruir los cultivos.
En el contexto histórico, los textos bíblicos subrayan la importancia del control de la tierra y los cultivos. Los israelitas enviaron 12 espías a la Tierra de Canaán (la actual Palestina) para observar antes de entrar en batalla. ¿Y adivina qué fruta trajeron los espías? Uvas.
"¿Cómo es el suelo, es gordo o magro? ¿Hay árboles en ella o no? Serás valiente y tomarás del fruto de la tierra". Era la estación en que empiezan a madurar las primeras uvas".
"Cortaron una rama que sólo tenía un racimo de uvas. Lo llevaron en un palo entre dos de ellos. También trajeron algunas granadas e higos".
-De Libro de los Números, 13
A lo largo de la historia, diferentes grupos han luchado constantemente por la propiedad de la tierra y las narrativas asociadas a ella. En contextos coloniales, estos grupos suelen crear relatos para establecer su propio vínculo con la tierra y desacreditar el de las poblaciones indígenas.
Los agricultores palestinos han sufrido la destrucción intencionada de sus tierras de cultivo de muchas maneras. Uno de los métodos consiste en la construcción de carreteras de "circunvalación", que conectan ciudades israelíes con asentamientos israelíes ilegales en Cisjordania. Estas carreteras atraviesan tierras palestinas y están rodeadas por un "perímetro de seguridad" que se apodera de la zona circundante. Al sur de Belén, estas carreteras se cruzan con los viñedos de pueblos palestinos como Al-Jader, Khirbet Zkaria, Halhul y la región septentrional de Hebrón. Otro método de destrucción de tierras agrícolas tiene lugar cuando los colonos destruyen vides, olivos y otros cultivos. Vandalizan los campos, prendiendo fuego cientos de metros de árboles, o intimidan y expulsan a los agricultores palestinos de sus propias tierras.
El robo de la narrativa se produce cuando las bodegas israelíes de los asentamientos, construidas en tierras confiscadas, exportan productos con etiquetas engañosas a consumidores de todo el mundo. Resulta bastante extraño que en un mundo en el que los entusiastas del vino valoran mucho el origen, la denominación, la historia y la tradición, parezca haber un olvido deliberado cuando se trata de la historia de la elaboración del vino en Palestina. Estamos agradecidos de que todavía haya viticultores resistentes en Palestina, que apoyen a los agricultores y produzcan vinos y licores que no sólo combinan a la perfección con la cocina palestina, sino que reflejan los terruños de Palestina y las historias milenarias de este oficio.
*Los palestinos fueron dispersados de Iqrit en 1948. Desde entonces, el único lugar que se ha permitido utilizar a los habitantes originales es la iglesia. Desde el 7 de octubre de 2023, Iqrit, como la mayoría de las zonas fronterizas, se encuentra entre los bombardeos de Hezbolá e Israel.
** Nuestra selección de vinos, licores y cervezas palestinos se puede encontrar en Akub, en Londres, y en Louf, en Toronto. Si se encuentra en una ciudad en la que Fadi y Anna organizan un pop-up, no dude en ponerse en contacto con nosotros, ya que siempre maridamos los alimentos y los vinos de Palestina. En la actualidad, los productos de algunas bodegas pueden encontrarse en Internet o en restaurantes palestinos de Estados Unidos y Europa.
