Berlín ha sido bautizada como la capital de la cultura árabe. Miles de artistas, escritores, músicos, actores y cineastas llegaron a Berlín con más libertad para expresarse, sin repercusiones de gobiernos represivos o sociedades conservadoras. Música, películas, libros, danza y teatro irrumpieron en la escena cultural berlinesa. Muchos abordaban las penurias del conflicto, mientras que otros insistían en que su trabajo debía transgredir las expectativas de un refugiado.
Mohamed Radwan
El koshary es un plato que refleja la historia de Egipto de los últimos siglos, producto de la colonización, la migración, su sistema igualitario y las condiciones económicas de la época. Se dice que las fuerzas de ocupación británicas llegaron a Egipto desde la India con la primera versión, similar al "Khichri", un plato indio de arroz y lentejas. Con las influencias italiana y otomana en Egipto, se añadieron la pasta y la salsa de tomate. Nuestra proximidad a la región de Levante hizo que se introdujera el hummus (también conocido como garbanzos) en el plato. Por último, las cebollas fritas crujientes, la salsa picante y la vinagreta de ajo cerraron el trato. El koshary se mantuvo con esta misma receta durante décadas.
Pero, ¿qué tiene eso que ver conmigo y con Berlín, aparte del hecho de que, como egipcio, soy fan, como cualquier otro, de este plato, entretanto muy egipcianizado?
En 2015, El Cairo había pasado de la revolución al régimen militar y, desde que viví el 11-S en Estados Unidos, había decidido evitar las sociedades de tendencia fascista. El plan era dirigirme a las islas del Pacífico Sur. Pero Berlín me encontró y yo encontré a alguien en Berlín. Coincidió con el mayor año de inmigración a Alemania en décadas, muchos de ellos procedentes de Siria, país al que una vez llamé hogar.
Al llegar a Berlín, me encontré con muchos amigos del pasado, de El Cairo, Damasco, Beirut y Ammán. Hice nuevos amigos de Palestina, Libia, Túnez e Irak. Como muchos de los recién llegados emprendimos juntos el viaje, sabíamos que estábamos bendecidos. Berlín ha sido bautizada como la capital de la cultura árabe. Miles de artistas, escritores, músicos, actores y cineastas llegaron a Berlín con más libertad para expresarse, sin repercusiones de gobiernos represivos o sociedades conservadoras. Música, películas, libros, danza y teatro irrumpieron en la escena cultural berlinesa. Muchos abordaban las penurias del conflicto, mientras que otros insistían en que su trabajo debía transgredir las expectativas de un refugiado. También tuvimos la bendición de las anteriores oleadas migratorias y su ocupación de Sonnenallee aka Share3 El 3arab o "calle árabe", como también se la conoce.
Aunque Berlín había cambiado mucho desde mi llegada, su infame pasado parecía seguir vivo, aunque en una versión diluida. Desde la unión del Este y el Oeste, la caída del muro y la irrupción del capitalismo neoliberal, Berlín ha cambiado de mil maneras. Las últimas casas ocupadas se vaciaron a la fuerza, llevándose con ellas a una parte de la ciudad a la que no le importaba nada el establishment. Los movimientos anarquistas y de izquierda que llenaban estas casas no eran una mera moda, habían surgido directamente de la Guerra Fría que acababa de terminar. Pero a medida que Berlín cambiaba, y los gestores de fondos de activos se abrían camino desde Norteamérica hasta las Islas Caimán, pasando por Luxemburgo, compraban edificios y elevaban tanto los precios de los alquileres que franjas de berlineses acababan teniendo que abandonar la ciudad en busca de viviendas más asequibles. A pesar de los cambios demográficos, Berlín parecía seguir cautivando a la gente con su actitud todavía algo caótica, poco pulida y antiautoritaria.
Este ostensible desprecio por las normas se manifiesta de diferentes maneras e ilustra la actitud gratuita de Berlín hacia las normas, leyes y reglamentos. Ocurre tanto a nivel microeconómico como en el Senado berlinés. Puede ocurrir que un sábado por la noche cada persona lleve una bebida en la mano mientras viaja en metro o U-Bahn, a pesar de los carteles que prohíben las bebidas y que están pegados por todas partes. En Neukölln -un barrio predominantemente árabe y turco-, si no cruzas la calle imprudentemente, es que no vives en la zona, pero si lo haces, ten cuidado con los coches que se saltan los semáforos en rojo. También se sigue viendo la resistencia continuada contra el desalojo de okupas. Pero a nivel de la ciudad, podría ser un aeropuerto que se abre con 10 años de retraso por culpa de un escándalo tras otro.
Hasta este año, el "Thai Park" era un lugar privilegiado para degustar deliciosa y auténtica comida tailandesa. El parque contaba con unas 50 cocinas pop-up en medio del jardín, completamente desreguladas. Muchas ofrecían Pad Thai, y las ensaladas de papaya verde y un surtido de platos de curry de coco dejaban a todos contentos. Incluso ofrecían grillos fritos, entre otras criaturas. Esta microeconomía autorregulada continuó durante muchos años sin ninguna interferencia del gobierno. Al contrario, cada vez se instalaba más gente, hasta que se convirtió en un festival semanal en el que los visitantes disfrutaban de las bebidas y la excelente cocina. Esto es laissez-faire de otra manera. Es el espíritu de Berlín.
La revolución de Koshary
De los más de 60 países que he visitado en el mundo, Berlín ofrece una de las mejores cocinas árabes fuera de la región de SWANA. Los deliciosos falafel y shawarma son omnipresentes. En tiempos difíciles, la comida reconfortante hace mucho. Nos recuerda nuestro hogar y a nuestros amigos y familiares. Incluso para el resto de los berlineses, el falafel se ha convertido en la principal opción para picar algo a última hora de la noche. En 2014, una amiga mía terminó un doctorado sobre el auge de las tiendas de falafel e investigó la posible correlación con el aburguesamiento. Entrevistó a 200 propietarios. A nuestra llegada, la comida árabe ya formaba parte del tejido de la ciudad.
Ya era hora de que alguien representara, no sólo con otro puesto de shawarma, sino con el plato egipcio que tantos de nosotros en la diáspora anhelábamos, uno que prácticamente no existía fuera de Oriente Próximo y que siempre era tema de discusión como posible negocio. Sin embargo, en el espíritu de Berlín, las cosas se adaptarían, se alterarían y se romperían las reglas.
Así pues, lo que todavía les faltaba a los egipcios de Berlín en 2016 era la indiscutible obra maestra de la cocina egipcia, el koshary, el famoso plato que golpea el corazón de todo egipcio, especialmente cuando hace una temperatura bajo cero y uno se pregunta por qué abandonaría alguna vez el lujo del soleado Egipto. Para ser justos, había un restaurante que servía koshary, incluso llevaba su nombre. Pero incluso los disidentes políticos egipcios exiliados más izquierdistas y contrarios a la discriminación (y su número aumentaba rápidamente) no pudieron resistirse a caer en la trampa del nacionalismo alimentario y criticar el restaurante de propiedad alemana. Así surgió la idea de Kairo Koshary, el primer camión de comida koshary de Berlín... y quizá del mundo entero.
Puede que a algunos les preocupe la falta de armonía que se espera en un país como Alemania, pero a otros la necesidad de negociar les parece una parte importante de la vida. Esos "otros" viven en Berlín. Qué lugar tan perfecto para un camión de koshary. Sin embargo, lo que ocurrió en los años siguientes me abrió los ojos sobre Berlín, la pesadilla burocrática con la misma apatía que te da el Späti, o los grupos de telegramas con ofertas diarias de un surtido de contrabando duro, y un escándalo de construcción de aeropuertos que se convirtió en el hazmerreír del país. Como dicen en Berlín... Berlín no es Alemania y yo estaba a punto de descubrir lo que esto significaba en realidad.
Mientras operé el camión durante tres años, me pareció sorprendente que los controles sanitarios del camión fueran tan escasos. Tuve el honor de que me hicieran una revisión puntual una media docena de veces, pero normalmente se centraban en la señalización de alergias. Nadie mencionó que mi tubo de escape estaba en el lugar equivocado. Resulta que el departamento de sanidad no se había puesto al día. Hace poco descubrí que las normas han cambiado y el departamento se ha vuelto más estricto, exigiendo un interior de acero inoxidable, por ejemplo.
Pero en Berlín sigue habiendo leyes que la gente cumple, y créeme, algunas son muy caras de ignorar. Por ejemplo, no puedes llegar a cualquier esquina y empezar a reventar con tu buena comida. Para ocupar un local, hay que solicitarlo con antelación y, en ciertos distritos de la ciudad, se tardan meses en obtener la aprobación. Quizá por eso en Berlín no hay tantos food trucks como en Hamburgo, Londres o Los Ángeles.
Empecé a investigar para elegir la estructura jurídica de la empresa y sondear el mercado, hasta desarrollar un concepto y un menú. Observé la falta de artistas de la comida árabe en Berlín. Sólo había visto la vieja cocina con los mismos diseños de la vieja escuela de los 90 -la cocina "auténtica"-, mientras que decenas de países estaban representados en mercados de alimentos con conceptos frescos en sus camiones, al igual que en otras grandes ciudades metropolitanas de todo el mundo. ¿Dónde estaban los artistas árabes de la comida, los gastroempresarios?
Al diseñar el menú, sabía que no podía depender del escaso número de berlineses egipcios para mantener el negocio. Puede que el berlinés árabe sintiera curiosidad por comer el plato que tantas veces había visto en las películas, pero no lo suficiente como para llegar a un punto de equilibrio. Observando al hipster extremo de Berlín, me di cuenta de la inexplicable afinidad hacia los aguacates, otra adicción a la larga lista de sustancias a las que son aficionados los berlineses. Necesitaba captar la atención de esta gente y entonces empecé a pensar en romper la regla cardinal, cruzar la línea roja: Empecé a pensar en cambiar de koshary.
Lo vi como un lienzo, una oportunidad de pintar una historia de mi vida. Kalifornia Koshary incluiría los principales ingredientes del koshary, además de aguacate, jalapeños y quinoa, junto con una rodaja de limón. Era un homenaje a mi estancia en Estados Unidos, estudiando ingeniería industrial y viviendo de una de las cocinas dominantes, la Tex-Mex, muy parecida a la comida mexicana californiana. Sabía que esta abominación provocaría la condena de todos los egipcios del planeta. Así que me reafirmé. Hice Casablanca Koshary, que incluía todos los ingredientes principales típicos más dátiles, nueces, pasas y canela. Era un saludo a la cocina marroquí que había aprendido a amar sólo después de vivir en Tánger, trabajando en una fábrica textil. El último plato fue el Kalamata Koshary, un homenaje a mi hermano griego, que me introdujo en el país que he llegado a amar desde que lo visité por primera vez en mi adolescencia. Grecia es un país vinculado a Egipto desde hace miles de años, que comparte la cultura y la historia mediterráneas. Además, todas estas ciudades son muy populares entre los turistas alemanes, y pensé que, puesto que la comida egipcia es relativamente desconocida, me inspiraría en estos lugares, con su familiaridad, que forma parte de la memoria alemana y europea durante el sagrado "Urlaub" (vacaciones), cuando conocen culturas civilizadas, es decir, países con sol incluso en invierno.
El plan de negocio se centraba en los grandes festivales de música de Berlín y Alemania. Sin embargo, después de empezar, me di cuenta de que no había hecho los deberes. Para entrar en muchos festivales hay que formar parte de una red muy unida. A veces, para entrar en algunos de los festivales más codiciados, uno se encuentra con el tipo de negociación que no se espera en los países del norte de Europa. Algunas de las tarifas mencionadas incluían un 10% por debajo de la mesa, además de los honorarios habituales incluidos en el contrato. Me vi obligado a buscar en otra parte. Acabé encontrando un local en Mitte, cerca del Checkpoint Charlie, con mi primer evento durante la Fête de la Musique. Era la inauguración oficial del camión de koshary y me sorprendió gratamente la cola de 50 personas que duró cuatro horas. Algo estaba haciendo.
Muchos egipcios que llevaban años viviendo en Berlín empezaron a cruzarse en el camión; algunos eran amigos de antes y no sabían que el otro estaba en la ciudad. Se convirtió en un centro casi egipcio durante algún tiempo, ya que todos los egipcios satisfacían su antojo de koshary, conociendo a viejos y nuevos amigos. Cuando algún egipcio iniciaba la esperada crítica del aguacate sobre el koshary, yo me deleitaba en el momento, explicando a menudo que, aunque las cosas no cambien en treinta años, el cambio es inevitable, te guste o no. La referencia también se aplicaba a la revolución del 25 de enero y la posterior destitución de Mubarak.
Las referencias a la revolución eran habituales en las redes sociales y en mis conversaciones con los clientes. En una ocasión, me presentaron a una investigadora holandesa de visita en Berlín que preguntó por los horarios de apertura del camión, ya que echaba de menos el koshary de sus días en El Cairo. Le hablé del restaurante cercano y se negó con vehemencia, alegando la postura pro-régimen del restaurante, todo lo contrario a la del camión. Pero seguía necesitando más ventas fuera de la diáspora egipcia para mantener esta empresa, así que empecé a invitar a DJ, artistas visuales y raperos, creando un minifestival para atraer a los no egipcios a una versión berlinesa de una experiencia cultural árabe alternativa. DJ árabes como Rasha Hilwi o Siin, que acababan de llegar a Berlín y más tarde se convirtieron en los DJ árabes más conocidos en las oscuras y sucias mazmorras de la vida nocturna berlinesa, dieron algunos de sus primeros conciertos en el camión koshary. Los artistas vendían sus cuadros en esta galería efímera. Los raperos traían sus micrófonos y rimaban en árabe e inglés sobre política y luchas en su país.
Más tarde, empecé a expandirme a la escena culinaria berlinesa. El camión recorrió los grandes festivales veganos, atendió a organizaciones de nueva creación, llegó al parque Mauer y a los mercados de los domingos. Afortunadamente, mi pésimo alemán no dificultó las ventas (de hecho, según algunos, hizo que el camión pareciera más auténtico). Otra suerte fue que a los alemanes les encanta el koshary. Las especias, el ajo, las cebollas crujientes y la pasta encajan muy bien en el paladar alemán, con algunas comparaciones con el Spätzle, de Suabia, una región del suroeste de Alemania. Muchos otros camiones y vendedores de comida saldrían perdiendo en los mismos eventos que yo dejaba en verde. Fue un regalo vegano caído del cielo. Los veganos ya no tendrían que buscar falsos döner (un vöner - ¡pon los ojos en blanco!) u otros platos sustitutivos de la carne. Podían disfrutar de una comida de verdad, con aguacate, por supuesto.
Al final, el camión tuvo que doblegarse ante los numerosos obstáculos, pero recuerdo la experiencia con mucha gratitud hacia Berlín. A pesar de todas las lágrimas, el sudor y la diversión, tuve la oportunidad de descubrir la ciudad, conocer nuevos amigos y sumergirme en el audaz abismo burocrático. La experiencia, sin duda, dio forma a quien soy y marcó una casilla más de la lista. Sin embargo, a menudo me encuentro con gente que dice echar de menos el camión, las reuniones y el ambiente general. Creo que lo que realmente echamos de menos es nuestro hogar, con sus escasas conexiones con Berlín. A menudo recibo preguntas sobre cómo montar un negocio de comida en Berlín e intento darles consejos, ya que me encantaría tener un local de koshary en cada calle. Confío en que algún día lleguen a Berlín más egipcios que estén a la altura y nos traigan un trocito de casa en un cálido cuenco de amor koshary.
