Fadi Kattan
Los recuerdos de la comida son difíciles de recordar. Hace tanto tiempo que no voy a Gaza que aún guardo maravillosos recuerdos del fatteh de Gaza que preparaba la difunta Im Khader, suegra de mi tío. En mis recuerdos de infancia, era posiblemente la mejor cocinera de Gaza, una mujer impresionante que preparaba deliciosos festines, tenía la mejor receta de shatta y también era conocida por su célebre carne de cordero.
Para los no árabes que no estén familiarizados con el fatteh tradicional, se trata de un plato popular de pan de pita tostado y a menudo desmenuzado cubierto de diversos ingredientes, según se prepare en Palestina, Líbano, Egipto, Jordania o Siria. A veces es simplemente pita cubierta de garbanzos y yogur en la versión vegetariana, pero también hay variedades hechas con pollo, cordero o ternera.
Cuando me sumerjo en mis recuerdos gastronómicos en torno al fatteh de Gaza, aún siento la combinación de ese primer bocado de arroz, pan, carne, muy profundo, intenso, terroso y el refrescante picante del dugga (o dukkah, similar al zaatar aunque elaborado con frutos secos y especias en lugar de semillas de sésamo).
Siempre estaba el dugga de Gaza, pero también, siempre en casa de mi tía, unos cuantos chiles verdes en la mesa del almuerzo. La cocina de Gaza es muy diferente de la de Belén, trae consigo ese aire marino, ese picante de los chiles y las largas comidas en la costa siempre rematadas con una untuosa mouhalabiya servida con mermelada de dátiles.
Aquellos recuerdos de hace más de treinta años parecen hoy tan irreales.
Fatteh Ghazawiya, sirve 8:
Carne y BROTH
8 trozos de carne de cordero con hueso (cada uno 250 grm)
10 tazas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla cortada en cuartos
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de pimienta negra en grano
10 vainas de cardamomo
2 ramas de canela
1,5 cucharaditas de bayas de pimienta de Jamaica
3 cucharaditas de sal
ARROZ Y PAN
2 1/2 tazas de arroz de grano corto
2 tazas de agua
1 taza de caldo colado
2 cucharadas de ghee
3 pan shrak o rkak
DUGGA
2 dientes de ajo
6 guindillas rojas frescas
5 cucharaditas de limón
GARNISH
1 taza de almendras
2 cucharadas de piñones
MÉTODO
Para la carne y el caldo
1. En una olla grande, calentar el aceite de oliva, cocinar ligeramente el ajo y la cebolla y luego dorar la carne.
2. Añadir las especias y remover bien la carne.
3. Añadir todas las especias, cubrir con el agua y llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora y media.
5. Cuando esté listo, prueba el caldo y añade sal a tu gusto.
6. Cuela el caldo para utilizarlo tanto para cocer el arroz como para servirlo.
PARA EL ARROZ
1. Remojar el arroz durante 30 minutos.
2. En una olla, derretir el ghee, luego añadir el arroz y remover durante uno o dos minutos.
3. Añadir el agua y el caldo colado.
4. Una vez que el líquido hierva, reducir el fuego a bajo, tapar y dejar cocer hasta que se absorba el líquido.
5. 5. Esponjar los granos de arroz con un tenedor y reservar aparte.
PARA LOS NUTS
1. En una sartén, freír las almendras y luego los piñones por separado.
2. Dejar que cada uno suelte el exceso de aceite sobre papel de cocina.
PARA LA DUGGA
1. Pelar los ajos y cortar las cabezas de las guindillas.
2. En un mortero, machacar el ajo y las guindillas con una pizca de sal hasta obtener una pasta rugosa.
3. Añadir el zumo de limón y rectificar de sal al gusto.
Sirviendo a
1. Precalentar el horno a 180 C (350 F)
2. Parte el pan en trozos grandes y tuéstalo en el horno durante unos minutos.
3. En un plato grande de servir, disponer el pan, mojar con el caldo hasta que el pan haya absorbido el caldo.
4. Añadir la capa de arroz sobre el pan.
5. Disponer los trozos de carne sobre el arroz.
6. Decorar con las almendras y los piñones.
7. Servir la dugga aparte para que la gente la espolvoree a su gusto.
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