Falastin, el "moderno palestino" de Sami Tamimi

15 de octubre de 2020 -

 

Falastin: un libro de cocina y un ejemplo de malfuf, hojas de col rellenas palestinas, decoradas con warak enab.
Falastin, a Cookbook de Sami Tamimi y Tara Wigley Ebury Press/Penguin UK.

 

N.A. Mansour

 

Mi madre se burla de mí de vez en cuando, llamando a mi forma de cocinar "moderna palestina". Se refiere a la forma en que puedo tomar un plato clásico como el malfuf y mostrar una desesperada necesidad de deconstruirlo, haciendo una especie de fritura de arroz y col nunca vista, algo de lo que ella se burla. 

Cuando abrí por primera vez mi ejemplar de Falastin , el libro de cocina que Sami Tamimi escribió junto con Tara Wigley, vi que esa misma tendencia experimental brillaba aún más en Tamimi, ejemplificada por la ensalada que aparece en la portada de Falastin, una composición de lechuga y pepino aderezada con pasta de chile, tahini y yogur. En el interior del libro, se juega con el shawarma y las hojas de parra rellenas.

El día que llegó el libro de cocina, mi madre estaba en la cocina y se lo llevé: mi madre mexicano-estadounidense conoce la cocina palestina mejor que yo y quería saber qué opinaba de este libro que bien podría ser "palestino moderno". Mi familia y mis vecinos le enseñaron como generaciones de mujeres palestinas aprendieron a cocinar, tatuándose zaa'tar y zumaque en la lengua en un acto de herencia cultural. Cuando llegó el día y me desperté con mis propios tatuajes corriendo de repente de mis encías a mis muñecas, mi madre me dio un repollo y me recordó cuándo era el almuerzo. Yo era todavía un niño pequeño y nunca había hecho malfuf, pero había visto a mi madre cocinar. Cogí el cuchillo afilado, escaldé las hojas y me quedé mirando maravillada cómo los paquetitos de col con especias llenaban la olla. Los comíamos con ensalada y yogur. En la última década, la cocina palestina ha irrumpido en la escena de los libros de cocina.

Disfruto sosteniendo estos libros, mirando las encuadernaciones y el papel. Me gusta pensar en cómo afectará su diseño al uso que se haga de ellos, si sus páginas inmaculadas se cubrirán pronto de salpicaduras de aceite. Pero los libros de cocina palestinos nunca han existido realmente; hay manuscritos árabes de comidas cortesanas consumidas en las capitales imperiales de Damasco, El Cairo y Estambul, pero pocos registros de la comida cotidiana de la gente nacida fuera de las clases dominantes. A mis tías abuelas les parece ridícula la idea cuando se la planteo por teléfono. Pero décadas de entender a los palestinos como víctimas del conflicto -y de culparnos de la mayor parte de él- han despertado la curiosidad del público europeo y estadounidense: ¿qué debe comer esta gente?

Uno de los primeros libros de cocina populares que documentaba la comida palestina tuvo que pagar un peaje de entrada. Tomaba la comida palestina y la envolvía en el mito de la coexistencia: Jerusalén fue coescrito por Yotam Ottlogenhi, fundador del imperio gastronómico Ottolenghi, con Tamimi, miembro esencial del equipo de Ottolenghi. Jerusalén presentaba algunos de los clásicos, pero también variaciones de platos inspirados en Jerusalén como ciudad. En cierto modo, Jerusalén era también una forma de mostrar el estilo que Ottolenghi y Tamimi habían incorporado al ADN de las franquicias Ottolenghi. 

Más visiblemente palestino, The Palestinian Table, de Reem Kassis, es una gruesa edición de Phaedon, aunque evita mencionar las realidades políticas palestinas. El libro de Kassis se centra en los clásicos de la cocina palestina y en un idilio palestino: es Palestina-lite, aunque no la culpo. En el clima actual, los palestinos necesitan ser empaquetados en cajas amigables para ser consumidos por el lector medio estadounidense o europeo: tenemos que tomar decisiones si queremos dar a Palestina una plataforma en absoluto. Laila El-Haddad La cocina de Gazade Laila El-Haddad -mi favorito personal- es mucho más valiente, no teme transmitir la difícil realidad que viven los gazatíes, incluido el acceso a los alimentos, ya que también pone de relieve lo diferente que es la cocina gazatí del resto de Palestina. En los espacios entre las recetas hay notas contextuales y pasajes que destacan la experiencia alimentaria; es un vistazo a la Gaza que no puedo tocar, una Gaza cálida y humana, pero alejada por el bloqueo de Israel. Más recientemente, el canon de los libros de cocina palestinos también incluye Zeitoun, de la activista y litigante Yasmin Khan, que tiene más de ese ángulo personal, ya que documenta el tiempo que Khan pasó con los palestinos mientras investigaba el libro. También está Falastin.

Al igual que Haddad y Khan, Tamimi y Wigley dedican gran parte del libro a destacar Palestina, presentándonos lugares de Palestina, cómo producen los ingredientes los expertos y diferentes iniciativas alimentarias en Palestina. La ciudad de Nablús tiene unas cuantas páginas dedicadas a ella y a su lugar en la cultura palestina. Tamimi y Wigley también pasan el día con un grupo de mujeres que elaboran yogur, así como con un fabricante palestino de tahini que sigue una línea difícil en Jerusalén. Entiendo por qué el reflejo de destacar el trabajo y la pericia palestinos es tan frecuente en los libros de cocina palestinos. 

Una comunidad no se construye sobre la creencia del individuo de que puede vivir solo y ser autosuficiente. La clave para sobrevivir juntos es saber quién puede cogerte de la mano cuando y saber que ellos pueden coger la tuya; el eslabón de la cadena es la experiencia. El baklava sabrá mejor si lo compramos. ¿Por qué quitarle ingresos a nadie? me explicó amablemente mi madre cuando una vez le pregunté si podíamos hacerlo en casa. Pero convertirse en un experto también es necesario cuando se vive en el campo palestino. La tierra exige un cierto nivel de respeto: para amarla de verdad, hay que entender lo que te proporciona. Y por muy importante que sea la comunidad, si quieres sobrevivir a la tormenta que se avecina, tú mismo debes buscar aceitunas, flores silvestres y tomillo. Ponlas en tarros. Cuando los añadas a la tahina y al queso que has comprado en el mercado, se conservarán y te mantendrán con vida. Pero hay recetas para algunas de estas cosas en Falastin, señala mi madre; cosas que comprábamos cuando vivíamos en Palestina, como el ka'ik antes del colegio y una bolsa de falafel de camino a casa. Había vendedores que llevaban carros al puesto de control militar entre nuestro pueblo y mi escuela. Me duele, porque a pesar de todo el acceso que se te niega cuando vives en Palestina, hay algo en la suavidad del ka'ik -cortado con za'tar y sal, masticado mientras trepas por el asfalto destruido- que anhelo, menos la precariedad. 

Más tarde, cuando nos desplazamos y salimos de Palestina, tuvimos que aprender a hacer algunas de estas cosas nosotros mismos y adaptar otras. Por eso Tamimi y Wigley incluyen la receta del ka'ik con costra de sésamo en Falastin, porque fuera de Palestina, incluso algo tan cotidiano como el ka'ik es difícil de encontrar; no puedo meterlo en la maleta y tener una reserva para todo el año, no la suficiente al menos para sentirme como en casa. Veo la receta y no sé si la haré. No tengo esa magia en las muñecas para retorcer la masa y darle la forma alargada de rosquilla que tiene el ka'ik; no será lo mismo sin el horno, mi madre me recuerda la importancia del equipo para la pericia. Me parece que no sería natural que yo hiciera ka'ik. Pero parte de la ingenuidad de la ocupación es cómo te aleja de la comunidad de expertos en la que llegas a confiar. Tener una receta crea un nuevo nivel de experiencia. Ahora me pregunto si no sería antinatural por mi parte no intentar hacerla. Aquí hay otras recetas de ese tipo de comida, sobre todo comida callejera y algunos panes. Mana'eesh es una de las recetas que se sitúa entre la cocina casera y la comida callejera: algo que mi madre y mis tías hacían en casa -una tía en particular tenía el horno para ello- y algo que recogíamos en un ajetreado día de recados. Es fácil darle a un niño un pan plano con za'atar y queso de untar, doblado por la mitad y para comer en una esquina. El knafah puede ser igual. Miro la receta de Falastin y veo a mi tía haciéndolo en la cocina, conmigo sentada en un taburete. Pero también lo he comido de adulto en la acera junto a varios hombres mayores felices. Puede que a veces también me pasen un café sin mediar palabra. Así que disfruto más de la comida con un poco de memoria.

Cada receta de Falastin incluye una breve anécdota, a veces sobre la elaboración de la receta, pero la mayoría de las veces tratan de la propia relación de Tamimi con la comida. Hay otra punzada, cuando mi madre observa cómo estas viñetas se parecen a nuestros propios pasados tanto como representan la historia de Tamimi: su padre come huevos cocidos con za'tar. Es el mismo plato que llamamos así por mi querido abuelo, Abdulkareem Eggs, a partes iguales huevos cocidos, za'tar y puré con un poco de aceite de oliva, cubierto con pan. Desayunábamos y luego mi abuelo me subía a sus hombros y me paseaba por la historia y las colinas. Me bajaba a comer buza derretida en un cucurucho. Pensaba en él cada vez que mi hermano y yo comprábamos helados años después". Tamimi tiene sus propios recuerdos del helado después del colegio. Sobre el papel, mi trabajo diario es escribir historia y rebuscar en archivos; es difícil no ver estas pequeñas anécdotas como la documentación de la memoria de un palestino y la esperanza de que se sumen a un archivo cada vez mayor de lo que Palestina fue y lo que será. Mi madre me pregunta qué pienso de Falastin. Dudo. Es difícil escribir honestamente sobre Palestina, difícil moverse -con distintos grados- en espacios digitales y materiales, palestinos y no palestinos. Vuelvo al índice de Falastin, a las secciones entre las recetas, y me veo atrapada entre el elogio y la crítica.

Al igual que el trabajo de Laila El-Haddad sobre las cocinas de Gaza y Gaza, Falastin entiende que no hay cocina palestina sin política. Ottolenghi escribió el prólogo; una jugada estratégica para que un israelí pronuncie primero la palabra "ocupación". El índice está repleto de términos e historia que van más allá de lo culinario y sirven de marco. Hay queso nabulsi, así como mashwi -el término utilizado para barbacoa en árabe-, pero también "nakba" y "BDS", términos que conocen los entendidos pero quizá no el lector medio no iniciado. Mi cerebro hace la gimnasia mental que yo hago cuando investigo: ¿qué hace que un término sea mejor que otro? ¿Qué dice el uso de un término determinado sobre sus opciones políticas? Y también, ¿cómo representar a Palestina ante un público que, de otro modo, podría ser hostil?

Ser historiadora me recuerda a diario que soy, como Tamimi, hija de Palestina, pero quizá de una Palestina diferente. Busqué escapar de una dimensión de Palestina en otra, una Palestina en la que podía extraer aceite de oliva de la tierra y la miel brotaba de mis estómagos. Tamimi y yo también somos hijos de Palestina que tuvieron que marcharse. Sin embargo, la magia de Palestina, tanto en su dureza como en su generosidad, nunca te abandona. Cuando me uní a una cooperativa alimentaria en la universidad, jugué con los ingredientes con los que crecí, sabiendo que podía pedirles que hicieran lo que yo quisiera. 

Elaboraba mis propios platos - "modernos palestinos"- que se grababan en mi lengua, mi cerebro y mis muñecas. Mi madre protestaba cuando ponía comino en sitios nuevos, pero se sentía orgullosa cuando combinaba bulgur con col rizada de temporada de Nueva Jersey. Mientras esperaba a que el fatayer saliera del horno para dar de comer a 30 miembros hambrientos de la cooperativa, también leía fotocopias de documentos históricos de los archivos de Jerusalén, con una taza de té con salvia en la mano. Cuando estaba en Jerusalén, desayunaba a menudo con los archiveros: falafel relleno de cebolla con ka'ik de la calle. Falastin tiene una receta para ellos. También hay galettes en Falastin que se parecen a las mías, con remolacha y feta. No son platos inspirados en Palestina. Son una dimensión de Palestina, como Falastin. Nunca me compararé con Tamimi en lo que a cocina se refiere, pero ambos formamos parte de una transición en el patrimonio cultural palestino: hay libros de cocina palestinos por la misma razón que hay gente como yo curioseando en los archivos. Lo que cuenta como experiencia está cambiando en Palestina. El futuro no está claro y debemos documentar lo que podamos, cuando podamos y para quien podamos.

Palestina moderna dice mi madre calurosamente de Tamimi cuando cerramos el libro. Me lo tomo como una victoria; supongo que aprueba mi cocina.