Randa Aboubakr
Como habíamos acordado un par de días antes, quedé con Hoda y Nora en la estación de tren de cercanías, Rathaus Spandau, en el noroeste de Berlín. Nos dirigíamos a Altstadt Spandau para pasar una tarde entspannt (relajada) en el casco antiguo. Yo llevaba un par de meses en Berlín por motivos de trabajo y estaba a punto de regresar a El Cairo, mientras que Nora llevaba dos semanas de visita y Hoda se había mudado de El Cairo a Berlín hacía casi 25 años.
Eran alrededor de las 18:30 y debatimos brevemente si cenar algo rápido en la estación o caminar hasta el casco antiguo y comer tranquilamente en uno de los restaurantes. Como yo ya estaba muy hambrienta, sugerí comer algo para llevar y luego ver si me apetecía tomar una sopa o una ensalada con ellos en la ciudad. Justo cuando buscaba un lugar donde pudiera encontrar algo que fuera vegetariano y sin gluten, vislumbré un exquisito despliegue de tartas de patata (tortillas) en el escaparate de una pequeña cafetería llamada Kartoffelbox. Eran limpias y coloridas, e inmediatamente jugaron con mi amor tanto por las patatas como por los huevos. Con mi alemán chapurreado, pedí un trozo de tortilla de tomate zum mitnehmen (para llevar), para poder seguir nuestro camino, y la alegre dependienta fue lo bastante amable como para intentar entenderme. Mientras preparaba mi pedido, Hoda y Nora observaban el expositor y, al parecer, les pareció demasiado tentador como para resistirse. Las tres decidimos quedarnos a cenar. Un poco avergonzada, le pedí a la amable señora (que ya había preparado mi pedido y estaba siendo ayudada por otra mujer) que cambiara el pedido a hier essen (comer aquí), para que todos pudiéramos sentarnos a comer.
Justo cuando intentaba juntar algunas palabras para hacer esa petición, oí a las dos dependientas hablar entre ellas en lo que pude identificar como un dialecto árabe palestino. Animado, les dije que queríamos cenar en mi dialecto egipcio. Inmediatamente, y como si lo hubiera esperado, la señora que me había tomado el pedido (que más tarde se presentó como Fatma) respondió a mi petición, de hecho la imitó, con un adorable y deliberadamente exagerado acento egipcio, mientras transfería cuidadosamente el contenido del paquete de poliestireno a un elegante plato de comida.
La reacción de la señora no fue un hecho insólito. En mis frecuentes viajes a países árabes y encuentros con árabes no egipcios, a menudo me encuentro con quienes se esfuerzan por imitar el dialecto egipcio cuando hablan conmigo, algo que me resulta difícil corresponder, ya que no tengo el talento correspondiente. Especialmente con las mujeres, esto también suele ir acompañado de gestos con las manos y lenguaje corporal destinados a reproducir los modos de la práctica verbal egipcia. Aunque la mayoría de ellos suelen ser exagerados, y derivan principalmente de producciones culturales populares egipcias, como películas, series de televisión y canciones, siempre me fascina que otros árabes estén tan en contacto con la cultura egipcia. Me resulta entrañable y me alegra el corazón.
Fatma y Siham (la otra dependienta) eran cálidas y acogedoras, y los cinco congeniamos al instante, encontrándonos intercambiando bromas y réplicas a través del estrecho pasillo que separaba nuestra mesa del mostrador tras el que se encontraban. Ambas mujeres resultaron ser palestino-libanesas. Fatma, en particular, era muy jovial y, mientras hacía su trabajo, cantaba suavemente en dialecto palestino. Cuando le pregunté si había oído el último éxito pop egipcio "Sitto Ana" (Mi reina), me miró con reproche y se fue directamente a la cocina, que daba al comedor, y puso la canción a todo volumen en su teléfono móvil. Volvió bailando y cantando a todo pulmón. Siham se unió, y luego los tres hicimos lo mismo. La escena era alegre, animada y estimulante.
Reflexionando sobre el incidente con Hoda y Nora un par de días después, a todos nos pareció percibir algo ricamente simbólico en cinco mujeres árabes que cantaban y bailaban en un comedor de especialidades españolas en un municipio berlinés. Además, a todos nos pareció que todo el encuentro fue genuinamente amistoso, e incluso tuvo un toque de magia. En cierto modo, los cinco conectamos profundamente.
Llevo dos décadas viniendo regularmente a Alemania (especialmente a Berlín) con fines de investigación, y algunas de mis estancias han durado uno o dos años. Lo que más me llamó la atención cuando llegué por primera vez a Berlín en 2002 fue lo abierta que estaba la ciudad a tantas culturas y lo activa que era a la hora de establecer y mantener puentes entre ellas. De hecho, el primer acto literario al que recuerdo haber asistido en Berlín aquel año fue una sesión organizada por la Haus der Kulturen der Welt (Casa de las Culturas del Mundo), que acogía a dos de los poetas árabes más eminentes, y en cierto sentido "competidores", que vivían entonces: Mahmoud Darwish y Adonis. En aquel momento, no podía imaginar que fuera posible organizar una sesión así, y menos en un país no arabófono, donde los dos poetas eran menos conocidos y apenas se les celebraba. Cuando viví más tiempo en Berlín y conocí más de cerca la escena cultural, me di cuenta de que el enfoque "multi-kulti", ejemplificado por el mencionado evento literario, era un reflejo de lo que la ciudad era capaz de hacer en el ámbito cultural. Y a lo largo de mis siguientes visitas, Berlín nunca dejó de sorprenderme con su capacidad para reunir a personas y eventos de diversos orígenes culturales.
La presencia de árabes en la ciudad, a un nivel más mundano, también me resultó clara y nítida, ejemplificada popularmente por la renombrada Sonnenallee, ahora conocida como Shari` al-`Arab (calle árabe), incluso, según me dijeron, en Google maps. Cómo se expande la avenida (y el barrio de Neukölln en general) cada vez que visito Berlín me da una pequeña indicación de cómo lo hace también la presencia árabe en la ciudad. Los amigos berlineses con los que hablo de la Sonnenallee suelen tener sentimientos encontrados al respecto: algunos la ven positivamente, como una manifestación de la multiculturalidad de la ciudad, otros la consideran un "gueto" donde se refugia una "minoría", y otros se sitúan entre estas dos posturas polares. Por supuesto, yo no podría determinar si lo que presencio en Sonnenallee refleja una "integración" significativa. Por eso suelo evitar utilizar ese término. Si los árabes que abarrotan la famosa avenida estaban, o se sentían, integrados es algo que no estoy en condiciones de determinar.
Pero de lo que sí puedo hablar con algo más de confianza es de cómo la cocina árabe parece integrarse sin esfuerzo en la escena culinaria de Sonnenallee (y por extensión en la de Berlín en general). Cuando llegué por primera vez a Berlín, había muchas tiendas de döner e imbisse (bocadillos), predominantemente turcas, que vendían los deliciosos y aromáticos bolsillos de shawarma o falafel, que me atraparon al instante. De vez en cuando, encontraba alguna tienda de shawarma y falafel palestina o egipcia. Sin embargo, las tiendas árabes y de Oriente Medio en la propia Sonnenallee eran pocas y se limitaban a un estrecho tramo de la calle. Las tiendas de alimentación, allá por 2002-2003, no eran tan numerosas, y lo que predominaba era la presencia de tiendas de ropa, orfebrerías, agencias de viajes y otros servicios. Con cada nueva visita, observaba cómo la parte árabe de la calle se ampliaba visiblemente. Concomitantemente, la creciente presencia de tiendas de alimentación era cada vez más visible (especialmente a partir de 2015), ya fueran ultramarinos que vendían Lebensmittel, (productos alimenticios), algunos de los cuales procedían directamente de las estanterías de supermercados egipcios o sirios (como garbanzos secos, bulgur crudo y malva y taro de yute congelados), o restaurantes que servían aromáticos y sabrosos alimentos árabes básicos (como falafel, mhammara, hummus y salsas mutabbal ).
En esa misma época, la Sonnenallee se llenó de pastelerías. Una de estas pastelerías ofrecía los dulces sirios más deliciosos, y se convirtió en mi principal destino. Nada más llegar a Berlín, ya fuera para una visita corta o larga, me dirigía a Damasco y me deleitaba con un pequeño plato de halwait al-jibn fresco, o un knefeh nabulsiyya caliente y elástico.
Sin embargo, quienes están familiarizados con la Sonnenallee saben que las tiendas de alimentación y los restaurantes que abarrotan las aceras no son frecuentados exclusivamente por árabes, al igual que el típico DönerImbiss de cualquier lugar de la ciudad suele estar repleto de alemanes y miembros de otras nacionalidades a la hora de comer. La cocina árabe y de Oriente Próximo, como algunas otras cocinas étnicas, se ha convertido en parte integrante del panorama gastronómico de la ciudad. Una de las razones de este atractivo es probablemente el hecho de que estas cocinas se prestan fácilmente a estilos de vida vegetarianos y veganos, que se nota que están en alza entre los (jóvenes) berlineses. Desde el falafel, la hamburguesa vegetariana por excelencia, hasta la pasta de hummus, el baba ganouj, el fattet hummus y las hojas de parra rellenas de arroz, las ofertas son tan deliciosas como günstig (asequibles).
En Egipto y gran parte de la región árabe oriental, el falafel es el sándwich número uno del desayuno. No importa mucho que en Egipto lo llamemos ta`miyya, y que lo preparemos principalmente con mucho perejil y cilantro frescos, y con habas partidas en vez de garbanzos. Siguen siendo los mismos discos esponjosos, fritos en aceite, metidos en medias pitas y cubiertos con ensalada verde y salsa de tahini para hacer un irresistible bocadillo caliente. Junto a este alimento básico en el desayuno egipcio está el ful midammis, es decir, habas cocidas a fuego lento, sazonadas con comino y unas gotas de aceite de oliva o un chorrito de medio limón. Aunque el ful midammis es tan popular como el falafel en los desayunos de esta parte de la región árabe, se ve que no se ha hecho un hueco tan amplio como el crujiente falafel en la oferta de almuerzos de Berlín. La única razón que se me ocurre es que el ful midammis no se comporta bien como bocadillo. A diferencia de los discos limpios y crujientes del falafel, el ful midammis es una especie de guiso blando, que empaparía el pan más duro en un santiamén. Sería un desastre que no querría un alemán en una rápida pausa para comer, aunque está perfectamente bien para un egipcio o un jordano que desayune en una pequeña cafetería o en un carrito de comida callejera y, en lugar de intentar un sándwich, consuma la comida en grandes trozos de pan.
Otra comida especialmente egipcia que intentó abrirse paso en la escena culinaria berlinesa es el koshary, una curiosa mezcla de lentejas, arroz vermicelli, pasta ditalini, garbanzos, cebollas caramelizadas y varios tipos de salsa. Fue también allá por 2015 cuando oí hablar de un pequeño restaurante que ofrecía koshary en la elegante Savignyplatz berlinesa. Aunque el local llevaba el nombre de un famoso lugar egipcio de koshary, en realidad ofrecía una variedad de comidas egipcias y norteafricanas. Y aunque el koshary que servían me pareció blando e insípido, me di cuenta de que estaba muy solicitado, sobre todo entre los clientes alemanes del restaurante. El koshary es vegetariano, saciante, nutritivo y tiene un precio muy razonable. Sin embargo, no parece haber impresionado tanto a otros berlineses, a juzgar por el hecho de que aún no lo hemos visto servido ampliamente por toda la ciudad. Esto puede deberse a que es una comida más pesada que el falafel y a que contiene demasiados carbohidratos.
En los últimos años se ha intentado introducir el koshary en el panorama culinario berlinés a través de un carro de comida ambulante llamado Kairo Koshary, que aparecía en festivales callejeros y otros eventos al aire libre, ofreciendo no sólo la versión egipcia estándar del plato, sino también un par de variedades modificadas. El koshary es uno de mis platos egipcios favoritos, y lo busco dondequiera que lo sirvan. Por eso siempre que estaba en Berlín miraba el horario de este camión de koshary, para no perderme nada. En realidad, el suyo era una versión más fina del koshary que el que se ofrecía en Savignyplatz, pero lo más interesante para mí eran las dos variedades adicionales de koshary con un toque especial que los propietarios del camión habían desarrollado. Una de ellas era el koshary marroquí/casablanqués, con cuscús en lugar de arroz y una cobertura de almendras, dátiles secos y pasas, y la otra era el koshary americano/californiano, con quinoa en lugar de arroz y una cobertura de aguacate en rodajas. En realidad no me gustó ninguna de las dos variedades, pero para mí representaban intentos creativos de adaptar el plato a diversos gustos, tanto entre árabes como no árabes.
Cómo se eligió el falafel en lugar del ful midammis y cómo los entusiastas del koshary intentaron ampliar su popularidad en Berlín fue para mí emblemático de la integración culinaria en el sentido en que yo prefiero concebir el término "integración". No se trata sólo de los retoques y adaptaciones que sufre la comida para hacerse más atractiva al gusto local y establecerse así como parte de la composición cultural de la ciudad. La integración, en sus diversas manifestaciones, es un tráfico bidireccional. Adaptar tus normas a la cultura de acogida para poder acceder a ella es sólo una parte del proceso. La cultura de acogida, a su vez, se adapta para que formes parte de ella. Lo menos que se puede hacer es aceptar y hacer sitio, como ocurrió con varios platos árabes y de Oriente Medio que se convirtieron en parte integrante de la escena berlinesa y ahora son apreciados por la comunidad local. Si se deja que la comida establezca una presencia por sí misma, se convierte en actor y catalizador, sin esfuerzo y sin fisuras.
A pesar de que las fronteras entre las culturas alimentarias son endebles y porosas, y de que los procesos históricos de fertilización cruzada hacen difícil hablar con certeza del "origen" y la "nacionalidad" de un plato concreto, la comida sigue siendo uno de los marcadores más auténticos de la identidad cultural, especialmente en contextos de desequilibrio de poder, además del papel que desempeña en el desarrollo y el mantenimiento de las relaciones humanas. Las tiendas de alimentación que salpican la Sonnenallee y otros barrios berlineses, sobre todo con sus nombres en árabe escritos en caracteres árabes en negrita, subrayan la presencia étnica y reivindican el capital simbólico urbano en un contexto extremadamente diverso. Pero esta presencia visual es mucho más que eso. También dice: Estamos aquí y contribuimos a la vida de la ciudad.
Aquel breve encuentro en la cafetería Spandau me hizo preguntarme muchas cosas. Una de ellas fue la rápida y fácil conexión que establecimos las cinco participantes en aquel evento, que pensé que no sólo era el resultado de un bagaje cultural compartido, sino que también se debía en parte al hecho de que todas éramos mujeres, unidas a través de procesos de elaboración de alimentos, consumo de comida y canciones. Esto también invitó a reflexionar sobre cómo estas prácticas culturales conectaban a la gente a un nivel más general. La escena de esta pequeña cafetería también reflejaba la creciente presencia árabe (y de otros países de Oriente Medio) en Berlín. Asimismo, me intrigaba el hecho de que el comportamiento poco habitual de Fatma, que bailaba animadamente y cantaba a voz en grito en el trabajo, contrastara con lo que yo estaba acostumbrado a ver en los servicios de restauración alemanes y, en consecuencia, cómo el baile y los cánticos espontáneos de Fatma y Siham en el restaurante podían cambiar las expectativas de los clientes berlineses sobre las "normas" de un buen servicio de restauración, aunque sólo fuera un poco. Y, por último, el hecho de que todo ello cambiara el aspecto y el comportamiento de Berlín. Para mí, otra manifestación de la "integración", que quizá sea ambicioso esperar, es que algún día un berlinés de buen humor que venga a tomar un tentempié se una a los cantos y bailes.
