فلسطين، "فلسطين الحديثة" لسامي التميمي

15 أكتوبر, 2020

 

فلسطين: كتاب طبخ ومثال على الملفوف، أوراق ملفوف فلسطينية محشية، مزينة بورق عنب.
فلسطين ، كتاب طبخ من تأليف سامي التميمي وتارا ويجلي إيبوري برس / بنغوين المملكة المتحدة.

 

ن.أ. منصور

 

تضايقني أمي من وقت لآخر، وتصف الطريقة التي أطبخ بها بأنها "فلسطينية حديثة". إنها تتحدث عن الطريقة التي يمكنني بها تناول طبق كلاسيكي مثل ملفوف وإظهار حاجة ماسة لتفكيكه ، مما يجعل نوعا من الأرز والملفوف الذي لم يسبق له مثيل ، وهو شيء تضحك عليه. 

عندما فتحت نسختي من كتاب الطبخ "فلسطين"، كتاب الطبخ الذي شارك سامي التميمي في كتابته مع تارا ويغلي، رأيت نفس الاتجاه التجريبي يومض ببراعة أكبر في التميمي، والذي يتجسد في السلطة ذاتها الموجودة على غلاف "فلسطين"، وهي تركيبة من الخس والخيار، مرتدية معجون الفلفل الحار والطحينة واللبن. داخل الكتاب نفسه ، هناك مسرحيات على الشاورما وأوراق العنب المحشوة.

في اليوم الذي وصل فيه كتاب الطبخ، كانت والدتي في المطبخ وأخذته إليها: أمي المكسيكية الأمريكية تعرف المطبخ الفلسطيني أفضل مني، وأردت أن أعرف رأيها في هذا الكتاب الذي قد يكون "فلسطينيا حديثا". علمتها عائلتي وجيراني الطريقة التي تعلمت بها أجيال من النساء الفلسطينيات كيفية الطهي ووشم الزعتر والسماق على لسانها في عمل من أعمال التراث الثقافي. عندما جاء اليوم واستيقظت مع الوشم الخاص بي يمتد فجأة من لثتي إلى معصمي ، أعطتني أمي ملفوفا وذكرتني عندما كان الغداء. كنت لا أزال طفلا صغيرا ولم أصنع الملفوف من قبل لكنني شاهدت والدتي تطبخ. أخذت السكين الحاد إلى الأوراق ، وسلقتها ، وحدقت في عجب بينما كانت طرود الملفوف التي تشبه الأصابع تملأ القدر. أكلناهم مع السلطة واللبن. شهد العقد الماضي اقتحام الطبخ الفلسطيني لساحة كتب الطبخ.

أنا أستمتع بحمل هذه الكتب ، والنظر إلى التجليد والورق. أحب أن أفكر في كيفية تأثير الطريقة التي تم تصميمها بها على كيفية استخدامها ، سواء كانت صفحاتها الأصلية ستغطي قريبا في ألواح الزيت أم لا. لكن كتب الطبخ الفلسطينية لم تكن أبدا شيئا حقيقيا. هناك مخطوطات عربية لأطعمة البلاط التي يتم تناولها في العواصم الإمبراطورية دمشق والقاهرة واسطنبول ، ولكن القليل من السجل للطعام اليومي للأشخاص الذين ولدوا خارج الطبقات الحاكمة. تجد عماتي الفكرة مثيرة للضحك عندما أطرحها على الهاتف. لكن عقودا من فهم الفلسطينيين على أنهم منكوبون بالصراع - وإلقاء اللوم علينا في معظمه - أنتجت فضولا لدى الجماهير الأوروبية والأمريكية: ماذا يجب أن يأكل هؤلاء الناس؟

كان على أحد كتب الطبخ الشعبية الأولى التي توثق الطعام الفلسطيني أن يدفع رسوم الدخول. أخذت الطعام الفلسطيني وغلفته بأسطورة التعايش: شارك في كتابة القدس يوتام أوتوجينهي، مؤسس إمبراطورية الطعام العثمانية، مع التميمي، وهو عضو أساسي في فريق أوتولينغي. تميزت القدس ببعض الكلاسيكيات ، ولكن كان لها أيضا اختلافات في الأطباق المستوحاة من القدس كمدينة. في بعض النواحي، كانت القدس أيضا وسيلة لعرض الأسلوب الذي بناه أوتولينغي والتميمي في الحمض النووي لامتيازات أوتولينغي. 

أما كتاب "الطاولة الفلسطينية" لريم قسيس، وهو عبارة عن طبعة سميكة، على الرغم من أنه يتجنب ذكر الحقائق السياسية الفلسطينية . يركز كتاب قسيس على كلاسيكيات المطبخ الفلسطيني والشاعرة الفلسطينية: إنها فلسطين الخفيفة ، على الرغم من أنني لا ألومها. في المناخ الحالي، يحتاج الفلسطينيون إلى أن يتم تعبئتهم في صناديق صديقة لكي يستهلكهم القارئ الأمريكي أو الأوروبي العادي: علينا أن نتخذ خيارات إذا أردنا أن نعطي فلسطين منبرا على الإطلاق. ليلى الحداد مطبخ غزة – المفضل لدي شخصيا – أكثر شجاعة، ولا يخشى نقل الواقع الصعب الذي يعيشه سكان غزة، بما في ذلك الوصول إلى الطعام، لأنه يسلط الضوء أيضا على مدى اختلاف المطبخ الغزي عن بقية فلسطين. تقع في الفراغات بين الوصفات ملاحظات سياقية ومقاطع تسلط الضوء على الخبرة الغذائية. إنها لمحة عن غزة التي لا أستطيع لمسها، غزة دافئة وإنسانية، لكن الحصار الإسرائيلي أبعدها. وفي الآونة الأخيرة، يتضمن قانون كتب الطبخ الفلسطينية أيضا كتاب الزيتون للناشطة ياسمين خان، الذي يحتوي على المزيد من تلك الزاوية الشخصية، حيث يوثق وقت خان مع الفلسطينيين أثناء البحث في الكتاب. ثم هناك فلسطين.

على غرار حداد وخان، يقضي التميمي وويجلي معظم الكتاب في تسليط الضوء على فلسطين، وتعريفنا بأماكن في فلسطين، وكيف يتم إنتاج المكونات من قبل الخبراء، والمبادرات الغذائية المختلفة في فلسطين. تحتوي مدينة نابلس على بضع صفحات مخصصة لها ولمكانتها في الثقافة الفلسطينية. كما تقضي التميمي وويجلي اليوم مع مجموعة من النساء اللواتي يصنعن الزبادي، بالإضافة إلى صانع طحينة فلسطيني يسير على خط صعب في القدس. أنا أفهم لماذا يسود رد الفعل لتسليط الضوء على العمل والخبرة الفلسطينية في كتب الطبخ الفلسطينية. 

لا يبنى المجتمع على اعتقاد الفرد بأنه يمكن أن يعيش بمفرده وأن يكون مكتفيا ذاتيا. مفتاح البقاء معا هو معرفة من يمكنه الإمساك بيدك ومعرفة أنه يمكنه حمل يدك. الرابط في السلسلة هو الخبرة. سيكون طعم البقلاوة أفضل إذا اشتريناها. لماذا تأخذ الدخل بعيدا عن أي شخص؟ شرحت والدتي بلطف عندما سألت ذات مرة عما إذا كان بإمكاننا القيام بذلك في المنزل. لكن أن تصبح خبيرا بنفسك مطلوب أيضا عندما تعيش في الريف الفلسطيني. تتطلب الأرض مستوى معينا من الاحترام: لكي تحب الأرض ، حقا ، يجب أن تفهم ما توفره لك. وعلى الرغم من أهمية المجتمع ، إذا كنت ترغب في النجاة من العاصفة القادمة ، فيجب عليك أنت نفسك مطاردة الزيتون والزهور البرية والزعتر. ضعهم في الجرار. عندما تضيفها إلى الطحينة والجبن الذي اشتريته من السوق ، فإنها ستبقيك وتبقيك على قيد الحياة. ولكن هناك وصفات لبعض هذه الأشياء في فلسطين ، كما تشير أمي. أشياء كنا نشتريها عندما نعيش في فلسطين، مثل الكعك قبل المدرسة وكيس الفلافل في طريق العودة إلى المنزل. كان هناك بائعون يجلبون العربات إلى نقطة التفتيش العسكرية بين قريتنا ومدرستي. هناك هذا الألم ، لأنه على الرغم من كل الوصول الذي تحرمه عندما تعيش في فلسطين ، هناك شيء ما حول نعومة الكاعك الجاهزة - التي تقطعها الزعتر والملح ، وتتغذى أثناء تسلق الأسفلت المدمر - التي أتوق إليها ، ناقص عدم الاستقرار. 

في وقت لاحق، عندما نزحنا وغادرنا فلسطين، كان علينا أن نتعلم كيف نصنع بعض هذه الأشياء بأنفسنا وأن نكيف البعض الآخر. لهذا السبب يدرج التميمي وويجلي وصفة الكايك المقشور بالسمسم في فلسطين لأنه خارج فلسطين ، يصعب العثور على شيء كل يوم مثل كايك. لا يمكنني وضعه في حقيبتي تماما ولدي متجر لهذا العام ، وليس كافيا على الأقل ليجعلني أشعر وكأنني في المنزل. أرى الوصفة ولست متأكدا مما إذا كنت سأصنعها. ليس لدي هذا السحر في معصمي لتحريف العجين إلى شكل دونات ممدود ka'ik لديه. لن يكون الأمر هو نفسه بدون الفرن ، تذكرني والدتي بأهمية المعدات للخبرة. أشعر أنه سيكون من غير الطبيعي بالنسبة لي أن أصنع الكايك. لكن جزءا من براعة الاحتلال هو كيف يبعدك عن مجتمع الخبراء الذي تعتمد عليه. وجود وصفة يخلق مستوى جديد من الخبرة. أتساءل الآن عما إذا كان من غير الطبيعي بالنسبة لي ألا أحاول القيام بذلك. هناك وصفات أخرى لهذه الأنواع من الطعام هنا ، معظمها طعام الشارع وبعض الخبز. مناعش هي إحدى الوصفات هنا التي تتجمع بين الطهي المنزلي وطعام الشارع: شيء صنعته أمي وخالاتي في المنزل - كانت إحدى عماتي على وجه الخصوص تملك الفرن لذلك - وشيء التقطناه في يوم حافل بالمهمات. من السهل إعطاء الطفل خبزا مسطحا مع زعتر وجبن منتشر عليه ، مطويا إلى نصفين وتناول الطعام في زاوية الشارع. يمكن أن تكون الكنافة بنفس الطريقة. أنظر إلى وصفة فلسطين لها وأرى عمتي تصنعها في المطبخ ، وأنا جالس على كرسي. لكنني أكلته أيضا كشخص بالغ على الرصيف بجوار العديد من الرجال الأكبر سنا. قد يعطونني القهوة بلا كلمات في بعض الأحيان أيضا. لذلك أنا أستمتع بطعامي بشكل أفضل مع جانب من الذاكرة.

تتضمن كل وصفة في فلسطين حكاية قصيرة ، أحيانا حول تطوير الوصفات ، ولكن في معظم الأحيان ، تدور حول علاقة التميمي الخاصة بالطعام. هناك ألم آخر، عندما تلاحظ أمي كيف أن هذه المقالات القصيرة تشبه ماضينا بقدر ما تمثل قصة التميمي: والده يأكل البيض المسلوق مع الزعتر. إنه نفس الطبق الذي أطلقنا عليه اسم جدي الحبيب ، بيض عبد الكريم ، مقادير متساوية من البيض المسلوق والزعتر والمهروس مع القليل من زيت الزيتون ، مع الخبز. كنا نتناول الإفطار ثم يرفعني جدي على كتفيه ويمشي بي عبر التاريخ والتلال.  كان يسحبني لأسفل من أجل بوزا الذائبة المطاطية على مخروط. كنت أفكر فيه كلما اشتريت أنا وأخي الآيس كريم بعد سنوات. لدى التميمي ذكرياته الخاصة عن الآيس كريم بعد المدرسة. على الورق ، وظيفتي اليومية هي كتابة التاريخ والتنقيب في المحفوظات. من الصعب ألا نرى هذه الحكايات الصغيرة كتوثيق لذاكرة فلسطيني واحد والأمل في أن تضيف إلى أرشيف متنام لما كانت عليه فلسطين وما ستكون عليه. تسألني أمي عن رأيي في فلسطين. أنا متردد. من الصعب الكتابة بصدق عن فلسطين، ومن الصعب التحرك - بدرجات متفاوتة - في الفضاءات الرقمية والمادية، الفلسطينية وغير الفلسطينية. أعود إلى فهرس فلسطين، إلى الأقسام بين الوصفات، وأنا عالق بين الثناء والنقد.

مثل عمل ليلى الحداد حول المطبخ الغزة وغزة، يدرك فلسطين أنه لا يوجد مطبخ فلسطيني بدون سياسة. كتب أوتولينغي المقدمة. خطوة استراتيجية لجعل الإسرائيلي يقول كلمة "احتلال" أولا. الفهرس مليء بالمصطلحات والتاريخ الذي يمتد إلى ما وراء الطهي ، ويعمل كأجهزة تأطير. هناك الجبن النابلسي، وكذلك المشوي – المصطلح المستخدم للشواء باللغة العربية – ولكن أيضا "النكبة" و "BDS" ، وهي مصطلحات معروفة لأولئك الذين يعرفون ولكن ربما ليس للقارئ العادي غير المطلع. عقلي يقوم بالجمباز العقلي الذي أقوم به عندما أقوم بالبحث: ما الذي يجعل مصطلحا أفضل من الآخر؟ ماذا يعني استخدام مصطلح معين عن خياراتك السياسية؟ وأيضا، كيف تمثل فلسطين أمام جمهور قد يكون معاديا لولا ذلك؟

كوني مؤرخا يذكرني يوميا بأنني، مثل التميمي، ابن فلسطين، ولكن ربما من فلسطين مختلفة. سعيت للهروب من بعد واحد من فلسطين في بعد آخر ، فلسطين حيث يمكنني ندف زيت الزيتون من التربة ويخرج العسل من بطني.  أنا والتميمي أيضا أبناء فلسطين الذين اضطروا إلى المغادرة. ومع ذلك ، فإن سحر فلسطين ، في قسوته وكرمه ، لا يتركك أبدا. عندما انضممت إلى تعاونية غذائية في الكلية ، لعبت بالمكونات التي نشأت معها ، مع العلم أنه يمكنني أن أطلب منهم فعل ما أريد. 

أنتجت أطباقي الخاصة - "الفلسطينية الحديثة" - التي من شأنها أن تحفر نفسها على لساني وعقلي ومعصمي. احتجت والدتي عندما وضعت الكمون في أماكن جديدة ، لكنها كانت فخورة عندما قمت بإقران البرغل مع اللفت الموسمي في نيوجيرسي. أثناء انتظار خروج الفطاير من الفرن لإطعام 30 عضوا تعاونيا جائعا ، كنت أسكب أيضا نسخا من الوثائق التاريخية من أرشيف القدس ، وكوبا من الشاي مع حكيم في متناول اليد. أثناء وجودي في القدس ، غالبا ما كنت أتناول الإفطار مع أمناء المحفوظات: فلافل محشوة بالبصل مع كيك من أسفل الشارع. فلسطين لديه وصفة لهم. ثم هناك جاليت في فلسطين تشبه ملكي ، مع البنجر والفيتا. هذه ليست أطباق مستوحاة من فلسطين. إنها بعد من أبعاد فلسطين، مثل فلسطين. لن أقارن أبدا بالتميمي فيما يتعلق بالطبخ، لكن كلانا جزء من تحول في التراث الثقافي الفلسطيني: هناك كتب طبخ فلسطينية لنفس السبب الذي يجعل هناك أشخاصا مثلي يتجولون في الأرشيف. ما يعتبر خبرة يتغير في فلسطين. المستقبل غير واضح ويجب علينا توثيق ما يمكننا عندما نستطيع لمن نستطيع.

حديث فلسطيني تقول أمي بحرارة عن التميمي ونحن نغلق الكتاب. أنا أعتبرها فوزا. أعتقد أنها توافق على طبخي.