أدافينا تعيد الحياة إلى ذكريات الطفولة من طنجة

15 أبريل, 2022
طنجة، المغرب (حقوق الصورة لعلمي).

 

يايل أزاغوري

 

هناك قول مغربي مأثور: "السبت بدون أدافينا مثل السلطان بدون مملكته" (سبت بلا سخينة فهال سلطان بلا مدينة).

تلوح Adafina بشكل كبير في الطبخ السفاردي والخيال الثقافي. يعود تاريخ هذا الطبق اللذيذ إلى إسبانيا في العصور الوسطى ، وهو عبارة عن وجبة من وعاء واحد يستمتع بها اليهود السفارديم تقليديا في يوم السبت. في توليدو في العصور الوسطى ، كان يصنع من الحمص والبيض واللحوم. تضمنت أدفينة طفولتي في طنجة بالمغرب أيضا البطاطا والبطاطا الحلوة ، وكلاهما ، بعد وصولهما إلى أوروبا بعد اكتشاف العالم الجديد ، كانا إضافات لاحقة للوصفة الأصلية.

يحظر على اليهود الطهي يوم السبت ، لذلك يتم تحضير adafina في اليوم السابق وينضج ببطء طوال الليل ، مما يسمح للمكونات بإطلاق عصائرهم.   يستخدم الطهاة السفارديم المعاصرون صفيحة تسخين كهربائية ، ولكن في فترة العصور الوسطى ، تم طهي الطبق لساعات في الفحم في أفران الحفرة الترابية.  ومن هنا جاء اسمها ، adafina ، والتي ، مثل الكلمات الإسبانية الأخرى ، تأتي من العربية.  إنه متجذر في الفعل "d'fen" ، والذي يعني "دفن". تشمل الاختلافات في الاسم دافينا ، دفينا ، سكينا ، وفي الإمبراطورية العثمانية ، تعرف باسم هامين.

جزء جوهري من الثقافة الأيبيرية في العصور الوسطى ، تم ذكر adafina في أعمال أدبية مثل El Libro de Buen Amor (1330) لخوان رويز ، ولا لوزانا أندلزا (1528) لفرانسيسكو ديليكادو. يعتبر علماء الأنثروبولوجيا الغذائية أن adafina هو التكرار الأول ل olla podrida ، وهو نفسه سلف cocido. ومع ذلك ، يحتوي Cocido على لحم الخنزير والنقانق ، وكلاهما من المكونات غير الكوشر. من المفترض أن هذا الأخير تمت إضافته إلى الطبق الأصلي خلال محاكم التفتيش من قبل كونفيرسوس يسعى لإثبات أنهم كاثوليك حقيقيون.

أدفينا المغربية (الصورة مقدمة من ماروك ماما).

Adafina هو طعام جيد السفر ، ومثل الحرباء ، استضاف العديد من التأثيرات. وكما أنها جزء لا يتجزأ من التراث الأيبيري، فهي أيضا متأصلة بعمق في الثقافة المغربية. يجسد القول المغربي بروح الدعابة سمعة الطبق. ومن خلال تشبيه الأدافينا بمملكة جديرة بالاهتمام، فإنه يسلط الضوء على العلاقة الوثيقة بين اليهود والمسلمين في المغرب. كما يسلط الضوء على التجربة اليهودية المغربية باعتبارها تجربة راحة نسبية ، ويكشف أن دس القليل من المرح في الآخر كان مقبولا. ويؤكد أن الأدفينا كان طبقا مرغوبا يعرفه المسلمون ويقدرونه أيضا. وفي طنجة، كثيرا ما يجري تبادل الطعام بين الطائفتين - لا سيما في أيام العطلات. إن التقاسم المتبادل للأطعمة الشهية ، الشائع في المغرب ، يزيد آلية اليهود والمسلمين الذين يعيشون جنبا إلى جنب ، في وئام ، وإن كان بشكل منفصل.

ذكرياتي عن أدفينة عائلتنا في طنجة غنية بالنسيج. يتم نقلي على الفور إلى وقت دخلت فيه ، بعد ظهر يوم جمعة بعد المدرسة ، المطبخ الأصفر الفسيح والساحر في فيلا عام 1950. لم يكن هذا مجالا للطفل ، لأنني كنت أعرف أنه كان موضع تلفيقات معقدة وغامضة ، مختبر من نوع ما. أمي وطباخنا ، الذين لم يهتموا بي كثيرا ، انشغلوا بالاستعداد قبل غروب الشمس لوجبات السبت - واحدة لتلك الليلة وأخرى لليوم التالي.  شاهدت بيض الأدفينا يغلي مع قشور البصل الأحمر - وهي عملية غامضة أظلمت البيض ، وكان الغرض الآخر منها هو تمييزها عن بيض الحداد المسلوق العادي. كان لا بد من التحقق من هذا اللون أو colorcito من قبل الطهاة الصارمين في عائلتي. حدقت أيضا في تحضير الكراميل ، ذلك الذهب السائل الذي سيتم سكبه على طبق السبت لزيادة تعزيز الظل المطلوب. مفتونة ، لاحظت الكيمياء الدقيقة التي ينتج بها الماء الفقاعي والسكر سائلا أغمق ، ذو مظهر كهرماني ورائحة حلوة. أصبح المرق رحيقا سماويا.

العطور الأخرى ، أيضا ، ملأت الهواء ببطء: الفلفل والزنجبيل والكركم وجوزة الطيب والصولجان - وهي توابل نادرا ما واجهتها - ورائحة البرسيم الرائعة والقوية.  علمت أن بعض العائلات تستخدم توابل مختلفة ، القرفة على سبيل المثال. لكن بالنسبة لأمي ، كانت القرفة على الجانب الآخر من الخط الفاصل بين الحضارة والهمجية. في الواقع ، هناك اختلافات لا حصر لها من adafina من منزل إلى آخر. كانت المنافسة بين الطهاة شرسة ، والمتذوقون والنقاد يطالبون. كان من دواعي سرورنا أن أدافينا تضمنت تويتانو (عظم النخاع) ، الذي قدمه لي والدي على قطعة خبز ، و rulo de carne molida ، وهو تقاطع بين الحشوة ولفائف اللحم مع جوزة الطيب والمردقوش.

أخيرا ، في الساعة الرابعة أو الخامسة بعد الظهر ، قبل غروب الشمس ، انتهى حفل الطهي ، وتم وضع الحساء على طبق كهربائي قديم يقع على سطح من الجرانيت بجوار موقد آرثر مارتن. كان يجلس بشكل ملكي على مذبحه طوال الليل ، يغلي ، والرائحة تطفو في منزلنا خلال اليوم التالي. من حين لآخر ، أطلقت رائحة مثيرة للغثيان قليلا ، وهي رائحة طهي طبق مبالغ فيه على طبق ساخن. بحلول الليل ، بدأ السبت ، وانتظرت أنا وأمي عودة والدي من الكنيس. كان المنزل قد صمت بعد مغادرة الخادمات ، وكان الجو باهتا بعض الشيء ، باستثناء الإثارة العرضية في المطبخ لاحقا ، عندما تعطل الطبق الساخن - وهو حادث متكرر. أتذكر كيف أن والدتي ، التي نبهتها رائحة الاحتراق ، غالبا ما هرعت إلى مطبخنا ، واكتشفت أن السائل من adafina قد تبخر. "بور ديوس! Casi se quema la casa!" (لقد احترق المنزل تقريبا!) ، كانت تهتف في ترديد اليهود الناطقين بالإسبانية في شمال المغرب. لكن دائما ، بإضافة القليل من الماء إلى الحساء ، أو تشغيل بعض التحولات الأخرى التي لم أفهمها ، جعلتها بأعجوبة أكثر نكهة ، وبالتالي عكس المصائر. في رأيي ، إذن ، تمشيا مع أصلها من شيء "لتغطيته" أو "دفن" ، لشيء ربما غير مشروع ، تستدعي أدافينا فكرة نشاط خطير قليلا. ولكنه أيضا مرادف لإمكانية التكيف والتعديل والخلاص.

ليس من السهل العثور على طبق في المغرب هذه الأيام ، مطعم رمسيس المملوك لعائلة في الصويرة ، في الصورة هنا ، يحتوي على d'fina في القائمة ، مصنوع من البرغل والحمص والبطاطس وقطع اللحم البقري والبيض المسلوق. يقدمون الطبق تكريما لعمة مديرة المطعم فاطمزارا العثمانية اليهودية ، من زواج مختلط نادر منذ سنوات عديدة. يحظى d'fina في رمسيس بشعبية بين العملاء المسلمين. (انظر وصفة ماروك ماما هنا.)

من الواضح أن ذكرياتي عن الأدافينا تحملني إلى لحظة الاستهلاك - نقطة الذروة في غداء السبت ، والتي كانت في كثير من الأحيان معادية للمناخ. في معظم الأوقات ، كان والدي وأمي وأنا فقط - كنت طفلا وحيدا - ولم يكن والداي ثرثارين ، وكانت فرص التأملات والتفكير وفيرة. أنسب الفضل إلى أدافينا في مساعدتي في فك شفرة قوام علاقتهما ، وفهم أسرارهما ومخاوفهما ، وبالتالي تفسير درجة الحرارة العاطفية للغرفة في أماكن أخرى ، لقراءة تيارات الفرح أو إخفاء الحزن أو السخط. كان السبت يوما هادئا لم يسمح لي فيه بفعل الكثير ، بخلاف الأكل والمراقبة.  بدا طويلا ومظلما - لون الأدافينا.

في الحقيقة ، أثناء نشأتي ، كرهت أدافينا - أو بالأحرى ، أقنعت بأنني فعلت ذلك. لقد وجدتها ثقيلة وغير قابلة للهضم. في بدايتي من طفل إلى بالغ ، أصبح وتدا ، أداة تعليمية ، طقوس عبور. نظرت إلى أدافينا كرمز لما يجب أن أتخلى عنه ، طعام عتيق ، كئيب ومتقلب. اعتقدت أن كل جهودنا كيهود حاصلين على تعليم غربي يجب أن تكون موجهة لتصبح "حديثة" ، وهي عملية تملي حتما تغييرات في الطهي.

اليوم ، من منزلي في ولاية كونيتيكت ، تنكشف حماقة مراهقتي. الذاكرة ، مثل الوقوع في الحب ، هي عملية تبلور Stendhalian. تماما كما تلمع أغصان الشجرة من التراكمات الجليدية بعد تساقط الثلوج ، كذلك ، مع مرور الوقت ، نزين الشيء الذي نندم عليه ، ونزينه بصفات سحرية.  وبعد... أدافينا ، مع مشكال النكهات ، دربت ذوقي ، وعلمتني التذوق والتحليل والتمييز. علمتني أيضا أنه حتى الطبق البسيط المصنوع بشكل أساسي من البيض والبطاطس يمكن أن يتألق في الملابس المناسبة.

هناك مثل تلمودي جميل يتردد صداه اليوم بقوة مع مشاعري:

"قال قيصر [الإمبراطور اليوناني هادريان] للحاخام يشوع بن حنانيا: كيف تكون رائحة وجبة السبت جذابة للغاية؟ قال ، لدينا توابل معينة تسمى السبت نضعها فيها. وطلب أن أحصل على بعضها. [أجاب يشوع،] بالنسبة لأولئك الذين يحتفلون بيوم السبت ، فإنه يعمل ، بالنسبة لأولئك الذين لا يفعلون ذلك ، لا يعمل ". (السبت ، 119 أ)

Adafina ليست مجرد وجبة. إنها عقيدة ، نظام من المعتقدات. إنه رمز عالم مصغر ، مكان ، للأشخاص الذين طهوه ، لأمي ووالدي ، لأصدقائنا ، للشخص الذي كنت عليه آنذاك ، لعودة أسبوعية مطمئنة ، للوقت المنظم ، للشرنقة التي نفقدها عندما نصبح بالغين ونتحمل المسؤوليات ، لعالمي المتوسطي. أدافينا ، الذي أصنعه الآن لأطفالي ، تفوح منه رائحة عالم اختفى - عالم طفولتي ، الذي لن يعود أبدا.

 

1 تعليق

  1. كنت أحب أن يضيف المؤلف وصفة الأدافينا. بعد قراءة المقال ، فإن القدرة على جعل adafina نفسها قد جعلته كاملا. من الجيد أن تقرأ عن الذكريات والوصف ، ولكن من الأفضل أن يتم تقديم وصفة للاستمتاع بها.

اترك تعليقًا

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *