وفاء شامي
ملوخية ملوخية ، المعروفة باللغة الإنجليزية باسم الملوخية اليهودية أو الجوت الملوخية أو الجوت ، هي خضروات ورقية خضراء تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم العربي. نشأت في مصر منذ آلاف السنين في عهد الفراعنة الذين أحبوا تناولها لفوائدها الصحية العظيمة.
يعتقد أن اسم الملوخية (ينطق أيضا الملوخية أو الملوخية أو الملوخية) جاء من الكلمة العربية الملقية التي تعني العائلة المالكة ، والملوكية تأتي من كلمة مالك (ملك) التي تعني الملك. لذلك سميت بذلك في إشارة إلى الطعام الذي خدم فقط للعائلة المالكة ، الفراعنة خلال ذلك الوقت. يقول البعض أنه عندما وصل الملك فاروق إلى السلطة قام بتغيير الاسم من الملوقية إلى الملوخية للإشارة إلى أن الطبق لم يكن مخصصا للعائلة المالكة فقط.
لا تتوفر أوراق الملوخية الطازجة إلا خلال فصل الصيف، وذلك عندما يشتريها الفلسطينيون بكميات كبيرة ويجهزونها للتخزين، لاستخدامها على مدار العام. كان والدي الراحل يشتري 10-20 باقة كبيرة خلال التسوق في سوق المزارعين (الحسبة) يوم الأحد. تأتي الملوخية في سيقان طويلة بأوراق يتم قطفها.
كنت أنا وأمي وأخواتي نجلس بعد ظهر يوم الأحد، على أرضية الشرفة الخلفية محاطة بالملوخية في كل مكان، مستعدين لقطف كل الأوراق. كان الأمر يستغرق منا ثلاث أو أربع ساعات. ثم كانت والدتي تغسل وتجفف وتقطع وتحضر العبوات للتجميد حتى تتمكن من استخدامها على مدار العام. يمكن أن تستغرق عملية تخزين هذه الكميات الكبيرة وقتا طويلا لأننا كنا عائلة كبيرة ونحتاج إلى الكثير لتخزينه. ولكن بالنسبة لأولئك منا الذين نشأوا وهم يأكلون هذا الطبق ، كان الأمر يستحق كل هذا الجهد.
كما أشرت، تحظى الملوخية بشعبية في جميع أنحاء العالم العربي، لكن طرق الطهي تختلف من منطقة إلى أخرى - حتى داخل المطبخ الفلسطيني هناك طرق مختلفة لطهي هذا الطبق. الوصفة المصرية حيث نشأت يتم طهيها بشكل أكثر شعبية مع لحم الأرانب ، على سبيل المثال.
يتم طهي الطبق بشكل أساسي على شكل يخنة سميكة مع مرق اللحم أو الدجاج ويقدم مع الأرز على الجانب. ومع ذلك ، في تونس والمغرب ، يتم سحق الملوخية جيدا بعد تجفيفها بالكامل وخلطها بالفاصوليا. لدينا وصفة نباتية فلسطينية قديمة متشابهة ، والتي تتطلب استخدام أوراق الملوخية المجففة وتخلط مع الفول الجاف ، وهذا الطبق يسمى بسارة.
من الصعب العثور على أوراق الملوخية الطازجة خارج الشرق الأوسط. ومع ذلك ، أنا محظوظ بما يكفي لأنني أعيش في كاليفورنيا ويمكنني العثور عليه في بعض أسواق المزارعين المحليين.
تخزين الملوخية
إليك كيفية تحضير الملوخية للتخزين: خياران ، التجميد أو التجفيف.
بمجرد قطف جميع الأوراق ، من المهم تنظيفها جيدا. عادة ما أملأ الحوض بالماء وأفرغ جميع الأوراق ، ثم أخرجها برفق دون سحق الأوراق ، وأضعها في مصفاة كبيرة ثم كرر عملية الغسيل هذه مرتين أخريين. تأكد من الاحتفاظ بالأوراق في المصفاة لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يتم تصريف المياه (أو استخدم دوار سلطة كبير للتخلص من كل الرطوبة).
بعد ذلك ، ضع الأوراق على قطعة قماش كبيرة واتركها لتجف تماما من الماء قبل تقطيعها ، وقد يستغرق ذلك ما يصل إلى ثلاث أو أربع ساعات. يمكنك تسريع هذه العملية عن طريق وضع جميع الأوراق في غطاء وسادة نظيف وإغلاقها بإحكام بشريط مطاطي ووضعها في الغسالة لشطفها.
للتجميد: يجب أن تكون الأوراق جافة تماما من الماء قبل تقطيعها وإلا سيكون من الصعب تقطيعها. الأوراق مفرومة يدويا ولا أوصي باستخدام معالج الطعام ، يجب ألا تستغرق هذه الخطوة الكثير من الوقت لأنها تحتاج إلى تقطيعها إلى حد كبير. مرة واحدة المفروم كومة في أكياس سحاب منفصلة ووضعها في الثلاجة. يمكن أن تستمر أكياس الملوخية المجمدة لمدة تصل إلى عام.
بالنسبة للملوخية الجافة ، احتفظ بالأوراق على قطعة القماش لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام حتى تجف تماما. ثم قم بتعبئتها في أكياس مضغوطة منفصلة أو كيس من القماش. لا حاجة للتقطيع هنا.
تحضير الملوخية
في حين أن تخزين الملوخية قد يبدو مربكا ويتطلب بعض العمل ، إلا أن طريقة الطهي يمكن أن تكون سهلة للغاية. إذن إليك كيفية طبخ الملوخية:
يتم طهي الملوخية إما مع قطع اللحم البقري أو لحم الضأن أو الدجاج. الخطوات متشابهة ، مما يتطلب طهي اللحم والمرق أولا ثم إضافة أوراق الملوخية. أنا أستخدم الدجاج هنا:
المكونات:
1 دجاجة كاملة مقطعة إلى 4 قطع (جلد خارج).
1 بصلة مقطعة إلى 4 شرائح
- 3-4 حبات هيل
- ماء (حوالي 1.5 لتر)
- أوراق الملوخية (حوالي 6 أكواب مقطعة طازجة أو 3 أكواب مجمدة)
- 8-10 فصوص ثوم مهروسة
- 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون أو سمن (أو مزيج نصف كل منهما)
- 1 ملعقة صغيرة بهار مشكل
- ملح
- عصير ليمون طازج للتقديم
طريقة تحضير مرق الدجاج:
- ضعي الدجاج في قدر كبير ، وأضيفي شرائح البصل وقرون الهيل ، ثم أضيفي كمية كافية من الماء بدرجة حرارة الغرفة لتغطية كل شيء.
- يغلى المزيج على نار متوسطة ، ثم يخفف على نار هادئة.
- تخلص من الرغوة التي تتراكم في الأعلى وتخلص منها. قد تضطر إلى القيام بذلك عدة مرات أثناء عملية الطهي. ينضج لمدة تصل إلى ساعة.
- بمجرد أن يصبح المرق جاهزا وينضج الدجاج ، أخرجي الدجاج وضعيه جانبا حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل معه ، ثم استخدمي يديك لفك عظم الدجاج وتقطيعه إلى قطع. توضع جانبا قطع الدجاج ثم توضع مرة أخرى فوق المرقة. يمكن تقليب البصل وقرون الهيل في هذه المرحلة.
للملوخية:
- أضيفي الملوخية فوق المرق والدجاج ، وقلبي كل شيء جيدا معا وبمجرد أن يبدأ في الغليان ، قلبيه إلى متوسط إلى منخفض واتركيه ينضج. لمنع الملوخية الطازجة من التحول إلى غروي ، أضيفي طماطم واحدة مقطعة إلى نصفين (الطماطم فقط في حالة استخدام الملوخية الطازجة ، قلبيها قبل التقديم).
- دع المزيج ينضج لمدة نصف ساعة تقريبا ، أضف الملح والبهارات.
- في هذه الأثناء، وبينما تغلي الملوخية، يوضع زيت الزيتون وجي في مقلاة، ويضاف الثوم المهروس، ويقلى لبضع دقائق حتى يتحول الثوم إلى اللون البني الذهبي الفاتح. يضاف هذا المزيج إلى يخنة الملوخية ويحرك المزيج. طعم التوابل وضبط.
- إذا كنت تحب الملوخية ، يمكنك إضافة المزيد من المرق. يقدم مع الأرز والكثير من عصير الليمون على الجانب. يحب البعض إضافة البصل المفروم المغموس في الخل بدلا من عصير الليمون الطازج. غالبا ما تمتزج الملوخية جيدا مع الفجل والفلفل الأخضر على الجانب.
وصفة يجعل 4 حصص.
مراجعة "المركز" بحاجة إلى دعمكم. يرجى النظر في مساهمة شهرية لمرة واحدة أو صغيرة هنا.
Devenir membre/ soutenir TMR avec un don mensuel ou en une fois ici.
