فادي قطان
عندما نستيقظ المرء في صباحنا الرائع في بيت لحم، يعيش بضع ساعات منسيا الحقائق السياسية القاسية. بينما تشق الشمس طريقها فوق وادي الأردن، اخترت أن أنظر بتحد إلى ما وراء المستوطنة التي تتعدى على التلة المقابلة والجدار، نحو معالم القدس البعيدة أو أركز بدلا من ذلك على الجدران ذات الألوان الكريمية للمدينة القديمة من حولي.
إن تقليب اليوم الجديد يجلب معه شهية للمقلوبة اللذيذة - طبقنا المقلوب. إنه موسم الباذنجان ، موسيم بيتنجان بتير! عندما أسمع صخب المزارعين والمتسوقين وهم يشقون طريقهم إلى السوق في الشوارع الضيقة المحيطة بمنزلي، أتخيل بالفعل الكنوز الأرجوانية التي ستبيعها أم نبيل هذا الصباح.
شعور مضحك ، في قلب مدينة بيت لحم القديمة ، هناك تذكير بالعديد من المدن المختلفة من بلاد الشام ، ومع ذلك فهي تتمتع بسحر فريد من نوعه ، مستمد من آلاف السنين من التاريخ ، واختلاط السكان المحليين وأولئك من القرى المحيطة جميعهم يناقشون الأسعار ويتبادلون الوصفات ويتحدون بعضهم البعض بحماس ببضع كلمات من حكمة الطهي.
في الوقت الحاضر ، سوف تسمع أيضا الرثاء والحنين إلى الماضي والشكاوى التي يسببها الجدار ... الجدار! لقد مزق هذا البناء غير القانوني الرهيب الأرض الفلسطينية ولكن أيضا أرواحنا وعقولنا. إنه يعيق حركتنا ومعها معظم التفاعل الاجتماعي والثقافي. كانت هناك أوقات قبل الجدار وبعد الجدار ... ولا حتى المقلوبة المثالية يمكن أن تجعلك تنساها!
ولكن دعونا نلتقط تلك الباذنجان الصغيرة الممتلئة من أم نبيل - فقط تخيلها تتكرمل في أصيصك. ثم سنقوم بجمع بعض لحم الضأن العواسي المحلي الطازج من هؤلاء الإخوة الخبراء في Natsheh Butchers وأخيرا نختار بعض التوابل الشهية من الأرفف العطرية لمتجر Orient Mills. ثم عد إلى المطبخ....
الباذنجان / الباذنجان المقلوبة
صلصة الزبادي
لتحضير المرق:
- 2 عود قرفة
- 4 حبات متوسطة الحجم من البصل
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 1/2 باقة بقدونس
- 3 أوراق غار / غار جافة
- 2.5 رطل لحم غنم بدون عظم ، مقطع إلى 9-10 قطع (أو 3.5 رطل بالعظم ، مقطع إلى 8 قطع) يمكنك استبدال اللحوم التالية:
- 2 دجاجة كاملة (رطل مقطعة إلى 8 قطع)
- 2.5 رطل لحم بقري (رطل مقطع إلى 8 قطع)
لتحضير الأرز:
- 700 جرام أرز بسمتي
- 4 باذنجان / باذنجان أرجواني (متوسط الحجم)
- 500 مل زيت نباتي
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة قرفة
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
- 1 ملعقة صغيرة بهار مشكل
- 1/2 ملعقة صغيرة قرنفل
- 1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 3 ملعقة صغيرة ملح
- 3 حبات طماطم كبيرة
- 1 كوب حمص (يفضل أن يكون جافا بحيث تنقع طوال الليل وتطهى مسبقا)
لصلصة الزبادي:
- 250 غرام زبادي يوناني
- 3 فصوص ثوم
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
-
قشر الباذنجان وقطعه إلى شرائح طويلة.
-
يرش القليل من الملح ويترك لمدة 15 دقيقة.
-
يغسل الأرز وينقع في ماء فاتر.
-
في قدر ، سخني زيت الزيتون وحمر اللحم ، أضيفي التوابل والبصل والبقدونس ، غطيها بالماء البارد واتركيها حتى الغليان. بمجرد غليان الماء ، خففي إلى حرارة متوسطة وغطي القدر. طبخ لمدة 45 دقيقة.
-
في مقلاة ، سخني بعض الزيت واقلي شرائح الباذنجان. ضعه على بعض ورق المطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
-
بمجرد طهي اللحم ، أخرج اللحم من المرق ومرر المرق عبر غربال. تخلص من الزينة التي كانت في المرق.
-
يصفى الأرز ويتبل بالبهارات وزيت الزيتون.
-
في قدر عميق ، ضعي شرائح الطماطم في القاع ثم أضيفي الحمص والباذنجان وأخيرا اللحم في طبقات.
-
انشر الأرز في الأعلى وقم بتسوية السطح.
-
يضاف مرق الغليان على الأرز ، ويغطي 1 سم فوق الأرز. إذا لم يكن المرق كافيا ، يمكنك إضافة بعض الماء المغلي.
-
يطهى على نار عالية لبضع دقائق ثم يخفف إلى حرارة منخفضة ، ويغطى ويطهى لمدة 35 إلى 30 دقيقة.
-
افحص المقلوبة عن طريق تذوق الأرز وإمالة المقطع قليلا للتأكد من وجود سائل.
-
أطفئي النار وحافظي على القدر مغطى لمدة عشر دقائق.
-
يصفى الثوم في منخل ناعم ، ويسحق الثوم ويقلب معا ، الثوم والملح واللبن. يرش النعناع المجفف في الأعلى.
-
المقلوبة جاهزة للتقليب. اقلب طبق تقديم كبير واحتفظ بالقدر لبضع دقائق حتى يوضع المقلوبة على الطبق.
صحتين صحتين !
