Maqloubeh derrière le mur à Bethléem

14 Mai, 2021 -
Un segment du mur de séparation à la limite de Bethléem.
Un segment du mur de séparation à la limite de Bethléem.

Fadi Kattan

En se réveillant lors de nos magnifiques matins de Bethléem, on vit quelques heures en oubliant les dures réalités politiques. Alors que le soleil se fraye un chemin au-dessus de la vallée du Jourdain, je choisis de regarder avec défi au-delà de la colonie qui empiète sur la colline d'en face et du mur, vers les repères lointains de Jérusalem ou de me concentrer sur les murs couleur crème de la vieille ville qui m'entoure. 

L'agitation du nouveau jour apporte avec elle l'appétit pour un délicieux maqloubeh — notre plat renversé. C'est la saison des aubergines, mawsim beitinjan Battir ! En entendant le brouhaha des agriculteurs et des acheteurs qui se rendent au marché dans les rues étroites autour de chez moi, je fantasme déjà sur les trésors violets qu'Um Nabil va vendre ce matin.

C'est une drôle d'impression. Au cœur de la vieille ville de Bethléem, il y a des réminiscences de tant de villes différentes du Levant et pourtant elle a un charme unique, dérivé de milliers d'années d'histoire, le mélange des habitants locaux et de ceux des villages environnants discutant des prix, échangeant des recettes et se défiant avec enthousiasme avec quelques mots de sagesse culinaire. 

Le maqloubeh d'aubergine de Fadi.
Le maqloubeh d'aubergine de Fadi.

Aujourd'hui, vous entendrez aussi les lamentations, la nostalgie, les plaintes induites par le Mur... Al-Jidar ! Cette horrible construction illégale a déchiré la terre palestinienne mais aussi nos âmes et nos esprits. Il bloque nos mouvements et, avec eux, la plupart des interactions sociales et culturelles. Il y a eu les temps d'avant le Mur et d'après le Mur... et même le parfait maqloubeh ne peut vous le faire oublier !

Mais allons chercher ces petites aubergines dodues chez Um Nabil — imaginez-les caraméliser dans votre casserole. Ensuite, nous irons chercher de la viande fraîche d'agneau awassi local chez les frères experts de la boucherie Natsheh et, enfin, nous choisirons des épices appétissantes dans les rayons odorants du magasin Orient Mills. Puis, retour à la cuisine....

Aubergine/aubergine Maqloubeh

Sauce au yaourt

Pour le bouillon :

  • 2 bâtons de cannelle
  • 4 oignons moyens
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 bouquet de pers pers pers pers pers pers pers
  • 3 dry laurel/bay leaves
  • 2,5 livres de viande d'agneau sans os, coupée en 9-10 morceaux (ou 3,5 livres avec os, coupée en 8 morceaux) Vous pouvez remplacer par les viandes suivantes :
  • 2 poulets entiers (livres coupés en 8 morceaux)
  • 2,5 livres de bœuf (livres coupées en 8 morceaux)

Pour le riz :

  • 700g de riz basmati
  • 4 aubergines Aubergine/Pourpre (de taille moyenne)
  • 500 huile huile végétale
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de cardamome moulue
  • 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
  • ½ cuillère à café de clous de girofle
  • ½ cuillère à café de noix de muscade
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 3 cuillères à café de sel
  • 3 grosses tomates
  • 1 tasse de pois chiches (de préférence secs que vous faites tremper toute la nuit et cuire à l'avance)

Pour la sauce au yaourt :

  • 250 grams Greek yogurt
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 c. à c. de ment ment ment ment ment sé sé sé
  1. Pelez les aubergines et les couper en longues tranches.

  2. Saupoudrez d'un peu de sel et laissez reposer pendant 15 minutes.

  3. Lavez le riz et le faire tremper dans de l'eau tiède.

  4. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer la viande, ajoutez les épices, l'oignon, le persil, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Une fois l'eau bouillante, réduisez à feu moyen et couvrez la marmite. Laissez cuire pendant 45 minutes.

  5. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile et faites frire les tranches d'aubergine. Les placer sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

  6. Une fois la viande cuite, retirez-la du bouillon et passez le bouillon au tamis. Jetez la garniture qui était dans le bouillon.

  7. Egouttez le riz et assaisonnez-le avec les épices et l'huile d'olive.

  8. Dans une marmite profonde, placez des tranches de tomates au fond, puis ajoutez les pois chiches et les aubergines et enfin la viande en plusieurs couches.

  9. Répartissez le riz sur le dessus et égalisez la surface.

  10. Ajoutez le bouillon bouillant sur le riz, en couvrant 1 cm au-dessus du riz. Si le bouillon n'est pas suffisant, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillante.

  11. Faites cuire à feu vif pendant quelques minutes, puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez cuire pendant 35 à 30 minutes.

  12. Vérifiez le maqloubeh en goûtant le riz et en inclinant légèrement le po pour vous assurer qu'il y a du liquide.

  13. Éteignez le feu et gardez la casserole couverte pendant dix minutes.

  14. Égouttez l'ail dans une passoire fine, écraser l'ail et mélanger l'ail, le sel et le yaourt. Saupoudrez la menthe séchée sur le dessus.

  15. Votre maqloubeh est prêt à être retourné. Retournez-le sur un grand plat de service et gardez la casserole allumée pendant quelques minutes jusqu'à ce que le maqloubeh soit fixé sur le plat.

Sahtain صحتين !

Le chef et hôtelier franco-palestinien Fadi Kattan est devenu la voix de la cuisine palestinienne moderne. Issu d'une famille bethléemite qui a cultivé du côté maternel une culture francophone et du côté paternel une culture britannique avec des passages en Inde, au Japon et au Soudan, la cuisine et le savoir-faire de Fadi combinent des influences du monde, un désir de perfection et une passion pour le terroir local.

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