برلين تذوق الطعام: وليمة من النكهات

15 سبتمبر, 2022
رندة أبو بكر وصديقاتها في صندوق كارتوفيل في برلين (بإذن من رندة أبو بكر).

 

رندة أبو بكر

 

كما اتفقنا قبل يومين ، قابلت هدى ونورا في محطة قطار الضواحي ، Rathaus Spandau ، على الجانب الشمالي الغربي من برلين. كنا متجهين إلى Altstadt Spandau لقضاء فترة راحة (استرخاء) في وقت متأخر من بعد الظهر في البلدة القديمة. كنت في برلين لبضعة أشهر لبعض العمل، وكنت على وشك العودة إلى القاهرة، بينما كانت نورا في زيارة لمدة أسبوعين، وكانت هدى قد انتقلت من القاهرة إلى برلين قبل ما يقرب من 25 عاما.

كان ذلك حوالي الساعة 18:30 ، وناقشنا لفترة وجيزة ما إذا كان يجب تناول عشاء سريع في المحطة أو المشي إلى المدينة القديمة وتناول وجبة على مهل في أحد المطاعم. نظرا لأنني كنت جائعا جدا بالفعل ، فقد اقترحت أن أحصل على لدغة للذهاب ثم معرفة ما إذا كنت أرغب في تناول بعض الحساء أو السلطة معهم في المدينة. تماما كما كنت أبحث عن مكان يمكنني فيه العثور على شيء نباتي وخالي من الغلوتين ، لمحت عرضا رائعا لفطائر البطاطس (التورتيلا) في نافذة العرض لمطعم صغير يسمى Kartoffelbox. كانت أنيقة وملونة ، ولعبت على الفور مع حبي لكل من البطاطا والبيض. باستخدام لغتي الألمانية المكسورة ، طلبت شريحة من تورتيلا الطماطم zum mitnehmen (لإخراجها) ، حتى نتمكن من المضي قدما في طريقنا ، وكان صاحب المتجر المبتهج لطيفا بما يكفي لمحاولة فهمي. بينما كانت تعد طلبي ، كانت هدى ونورا تفحصان الشاشة ، ويبدو أنها وجدت أنها مغرية للغاية بحيث لا يمكن مقاومتها. وهكذا قررنا نحن الثلاثة البقاء وتناول الطعام. محرجا بعض الشيء ، طلبت من السيدة اللطيفة (التي كانت قد حزمت طلبي بالفعل ، وكانت تساعدها امرأة أخرى) لتغيير الطلب إلى hier essen (تناول الطعام هنا) ، حتى نتمكن جميعا من الجلوس وتناول الطعام.

وبينما كنت أحاول تجميع بعض الكلمات لتقديم هذا الطلب، سمعت عاملتي المتجر تتحدثان مع بعضهما البعض بما يمكن أن أعرفه على أنه لهجة عربية فلسطينية. بتشجيع ، قلت الآن أننا نريد تناول الطعام بلهجتي المصرية. على الفور ، وكما لو كانت تتوقع ذلك ، استجابت السيدة التي أخذت طلبي (التي قدمت نفسها فيما بعد باسم فاطمة) لطلبي ، في الواقع قلدت طلبي ، بلهجة مصرية رائعة ومبالغ فيها عمدا ، بينما نقلت بعناية محتويات عبوة الستايروفوم إلى طبق عشاء رشيق.

لم يكن رد فعل السيدة حدثا غير عادي. خلال رحلاتي المتكررة إلى الدول العربية ولقاءاتي مع العرب غير المصريين، غالبا ما ألتقي بمن يجهد في تقليد اللهجة المصرية عند التحدث معي، وهو أمر يصعب علي الرد بالمثل، لأنني لا أملك موهبة مقابلة. خاصة مع النساء، غالبا ما يكون هذا مصحوبا بإيماءات اليد ولغة الجسد التي تهدف إلى إعادة إنتاج أنماط الممارسة اللفظية المصرية. على الرغم من أن معظم هذه المبالغة عادة ما تكون مبالغا فيها، ومستمدة بشكل أساسي من الإنتاج الثقافي المصري الشعبي، مثل الأفلام والمسلسلات التلفزيونية والأغاني، إلا أنه يذهلني دائما أن العرب الآخرين على اتصال كبير بالثقافة المصرية. أجده محببا ، ويدفئ قلبي.

كانت فاطمة وسهام (مساعدة المتجر الأخرى) دافئة ومرحبة ، ونقرنا نحن الخمسة على الفور ، ووجدنا أنفسنا نتبادل النكات ونشارك عبر الممر الضيق الذي يفصل طاولتنا عن المنضدة التي يقفون خلفها. وتبين أن المرأتين فلسطينيتان لبنانيتان. كانت فاطمة، على وجه الخصوص، مرحة للغاية، وطوال الوقت الذي كانت تقوم فيه بعملها، كانت تغني بهدوء باللهجة الفلسطينية. عندما سألتها عما إذا كانت قد سمعت أحدث أغنية شعبية مصرية " Sitto Ana" (ملكتي) ، نظرت إلي بتوبيخ وذهبت مباشرة إلى المطبخ ، الذي فتح على العشاء ، وأطلقت الأغنية على هاتفها المحمول. عادت ترقص وتهتف بنبرة عالية. انضمت سهام، ثم فعلنا نحن الثلاثة الشيء نفسه. كان المشهد بأكمله بهيجا وحيويا ومنشطا.

عند التفكير في الحادث مع هدى ونورا بعد يومين، بدا أننا جميعا نشعر بشيء رمزي غني عن خمس نساء عربيات يغنين ويرقصن في مطعم للتخصصات الإسبانية في بلدية برلين. شعرنا جميعا أيضا أن اللقاء بأكمله كان ودودا حقا ، وحتى كان له لمسة سحرية. على مستوى معين ، تواصلنا نحن الخمسة بعمق.

لقد كنت آتي بانتظام إلى ألمانيا (وخاصة برلين) لأغراض البحث لمدة عقدين من الزمن ، واستمرت بعض إقامتي لمدة عام أو عامين. أكثر ما أدهشني عند وصولي الأول إلى برلين في عام 2002 هو كيف كانت المدينة منفتحة على العديد من الثقافات ، ومدى نشاطها في إنشاء الجسور بينها والحفاظ عليها. في الواقع، كان أول حدث أدبي أتذكر أنني حضرته في برلين في ذلك العام هو جلسة نظمها بيت ثقافات العالم، استضاف اثنين من أبرز الشعراء العرب الذين كانوا يعيشون آنذاك – محمود درويش وأدونيس. في ذلك الوقت، لم أكن أتخيل أن مثل هذه الجلسة يمكن تنظيمها على الإطلاق، ناهيك عن بلد غير ناطق بالعربية حيث كان الشاعران أقل شهرة وبالكاد يحتفى بهما. عندما عشت لفترة أطول في برلين وتعرفت على المشهد الثقافي عن كثب ، أدركت أن نهج "متعدد الثقافات" ، الذي يجسده الحدث الأدبي المذكور أعلاه ، كان انعكاسا لما كانت المدينة قادرة عليه في المجال الثقافي. وطوال زياراتي اللاحقة ، لم تفشل برلين أبدا في مفاجأتي بقدرتها على الجمع بين الأشخاص والأحداث من خلفيات ثقافية مختلفة.

الحي العربي في برلين في نويكولن مع العديد من المتاجر والمطاعم العربية (الصورة Aslu Ullstein).

كان وجود العرب في المدينة، على مستوى أكثر دنيوية، واضحا ومتميزا بالنسبة لي، وتجسد ذلك شعبيا في سونينالي الشهيرة، المعروفة الآن باسم شارع العرب ، حتى، كما قيل لي، على خرائط جوجل. كيف يتوسع الشارع (ومنطقة نويكولن بشكل عام) في كل مرة أزور فيها برلين يعطيني مؤشرا صغيرا على كيفية وجود العرب في المدينة أيضا. غالبا ما يكون لدى أصدقاء برلين الذين تحدثت إليهم عن سونينالي مشاعر مختلطة تجاهها، حيث يراها البعض بشكل إيجابي، كمظهر من مظاهر التعددية الثقافية للمدينة، بينما ينظر إليها آخرون على أنها "غيتو" حيث تلجأ "أقلية" إلى نفسها، بينما يقف آخرون بين هذين الموقعين القطبيين. بطبيعة الحال، لن أتمكن من تحديد ما إذا كان ما أشهده في سونينالي يعكس "تكاملا" ذا معنى. لهذا السبب عادة ما أبتعد عن استخدام هذا المصطلح. ما إذا كان العرب الذين احتشدوا في الشارع الشهير قد اندمجوا أو شعروا بذلك ، فهذا أمر لست مؤهلا لتحديده. 

لكن ما يمكنني التحدث عنه بثقة أكبر قليلا هو كيف يبدو المطبخ العربي مدمجا بسهولة في مشهد الطهي في Sonnenallee (وبالتالي مشهد برلين ككل). عند وصولي الأول إلى برلين ، كان هناك العديد من متاجر الدونر ، ذات الأغلبية التركية ، و Imbisse (مفاصل الوجبات الخفيفة) التي تبيع جيوب الشاورما أو الفلافل اللذيذة والعطرية ، والتي أوقعتني في الفخ على الفور. من حين لآخر ، كنت أجد متجرا فلسطينيا أو مصريا للشاورما والفلافل. ومع ذلك، كانت المتاجر العربية والشرق أوسطية في سونينالي نفسها قليلة ومحصورة في امتداد ضيق من الشارع. لم تكن متاجر المواد الغذائية ، في الفترة 2002-2003 ، بهذا العدد ، وكان الأمر الأكثر شيوعا هو وجود متاجر الملابس ومحلات الصاغة ووكالات السفر وغيرها من الخدمات. مع كل زيارة متجددة، كنت أشاهد الجزء العربي من الشارع يتوسع بشكل واضح. وبالتزامن مع ذلك، كان الوجود المتزايد لمحلات المواد الغذائية مرئيا بشكل متزايد (خاصة اعتبارا من عام 2015)، سواء البقالين الذين يبيعون ليبنسميتل، (المنتجات الغذائية)، والتي جاء بعضها مباشرة من رفوف محلات السوبر ماركت المصرية أو السورية (مثل الحمص المجفف والبرغل النيء والملوخية الجوت المجمدة والقلقاس)، أو المطاعم التي تقدم المواد الغذائية العربية العطرية واللذيذة (مثل الفلافل، المحمرة والحمص والتغميس ).

في نفس الوقت تقريبا ، كان من الممكن رؤية مجموعة واسعة من محلات الحلويات تنتشر في Sonnenallee. قدم أحد هذه المحلات الحلويات أشهى الحلويات السورية ، وبالتالي أصبح وجهتي الرئيسية. كنت أتوجه إلى دمشقوس مباشرة بعد وصولي إلى برلين ، سواء في زيارة قصيرة أو طويلة ، وأنغمس في طبق صغير من حلويت الجبن الطازج ، أو الكفة الدافئة والمطاطية.

ومع ذلك ، فإن أولئك الذين هم على دراية ب Sonnenallee يعرفون أن محلات المواد الغذائية والمطاعم المنتفخة على الأرصفة هناك لا يرتادها العرب حصريا ، تماما مثل Döner Imbiss العادي في أي مكان في المدينة غالبا ما يعج بالألمان وأعضاء من جنسيات أخرى في وقت الغداء. أصبح المطبخ العربي والشرق أوسطي ، مثل عدد قليل من المأكولات العرقية الأخرى ، جزءا لا يتجزأ من مشهد الطعام في المدينة. أحد الأسباب وراء هذا النداء هو على الأرجح حقيقة أن هذه المأكولات تفسح المجال بسهولة لأنماط الحياة النباتية والنباتية ، والتي يمكن للمرء أن يقول بسهولة أنها آخذة في الارتفاع بين سكان برلين (الشباب). من الفلافل ، البرجر النباتي المثالي ، إلى معجون الحمص ، بابا غنوج ، حمص فتيت ، وأوراق العنب المحشوة بالأرز ، العروض لذيذة بقدر ما هي günstig (بأسعار معقولة).

في مصر وجزء كبير من المنطقة العربية الشرقية ، الفلافل هي شطيرة الإفطار رقم واحد. لا يهم كثيرا أننا نسميها في الغالب تمية في مصر ، وأننا نحضرها بشكل أساسي مع الكثير من البقدونس الطازج والكزبرة ، ومع الفول المدمس بدلا من الحمص. لا تزال نفس الأقراص الرقيقة ، مقلية بالزيت ، مقلوسة في نصف خبز البيتا ، ومغطاة بالسلطة الخضراء وصلصة الطحينة لصنع شطيرة دافئة لا تقاوم. إلى جانب هذا الإفطار الأساسي في مصر ، يأتي فول ميداميس ، أي الفول المدمس المخبوز ببطء ، المتبل بالكمون وبضع قطرات من زيت الزيتون أو عصر نصف ليمونة. على الرغم من أن فول ميداميس تحظى بشعبية مثل الفلافل من حيث طعام الإفطار في هذه الأجزاء من المنطقة العربية ، يمكنك أن ترى أنها لم تشق طريقها إلى مجموعة طعام الغداء في برلين على نطاق واسع مثل الفلافل المقرمشة. السبب الوحيد الذي يمكنني التفكير فيه هو أن فول ميداميس لا يتصرف بشكل جيد كشطيرة. على عكس أقراص الفلافل الأنيقة والمقرمشة ، فإن فول ميداميس هو نوع طري من الحساء ، وسيجعل أصعب الخبز رطبا في أي وقت من الأوقات. ستكون هذه فوضى لا يريدها ألماني في استراحة غداء سريعة ، على الرغم من أنه أمر جيد تماما بالنسبة لمصري أو أردني يتناول وجبة الإفطار في كافتيريا صغيرة أو في عربة طعام في الشارع ، وبدلا من محاولة تناول شطيرة ، يستهلك الوجبة في الواقع في كميات كبيرة من الخبز.

شاحنة الطعام كايرو كشري في برلين.

أحد الأطعمة المصرية الأخرى التي حاولت أن تشق طريقها إلى مشهد الطهي في برلين هو الكشري ، وهو مزيج غريب من العدس وأرز الشعيرية ومعكرونة ديتاليني والحمص والبصل بالكراميل وعدة أنواع من الصلصة. في حوالي عام 2015 سمعت عن مطعم صغير يقدم الكشري في برلين سافينيبلاتز الفاخرة. على الرغم من أن المكان يحمل اسم بقعة كشري مصرية شهيرة ، إلا أنه قدم في الواقع مجموعة متنوعة من الأطعمة المصرية وشمال إفريقيا. وعلى الرغم من أنني وجدت الكشري يقدم هناك طريا ولطيفا ، إلا أنني استطعت أن أرى أنه كان مطلوبا بشدة ، لا سيما بين عملاء المطعم الألمان. الكشري نباتي ، ممتلئ ، مغذي ، وبأسعار معقولة جدا. ومع ذلك ، لا يبدو أنه قد أثار إعجاب سكان برلين الآخرين كثيرا ، إذا حكمنا من خلال حقيقة أننا لم نره بعد يخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء المدينة. قد يكون هذا لأنها وجبة أثقل من الفلافل ، وواحدة مليئة بقليل من الكربوهيدرات.

كانت هناك محاولة خلال السنوات القليلة الماضية لتقديم الكشري إلى مشهد الطهي الأوسع في برلين من خلال عربة طعام متنقلة تسمى Kairo Koshary ، والتي ستظهر خلال مهرجانات الشوارع وغيرها من الأحداث في الهواء الطلق ، ولا تقدم فقط النسخة القياسية المصرية من الطبق ، ولكن أيضا اثنين من الأصناف المعدلة. الكشري هو من بين الأطعمة المصرية المفضلة لدي ، وأنا أبحث عنه أينما يتم تقديمه. لهذا السبب اعتدت على التحقق من الجدول الزمني لشاحنة الكشري هذه كلما كنت في برلين. أردت التأكد من أنني لم أفوت أي شيء. كانت نسختهم في الواقع نسخة أدق من الكشري من تلك المعروضة في Savignyplatz ، ولكن ما كان أكثر إثارة للاهتمام بالنسبة لي هو النوعان الإضافيان من الكشري مع تطور طوره مالكو الشاحنة. كان أحدهما كشري مغربي / كازابلانكا ، مع كسكس بدلا من الأرز ، وطبقة من اللوز والتمر المجفف والزبيب ، والآخر كان كشري أمريكي / كاليفورنيا يحتوي على الكينوا بدلا من الأرز ، وطبقة من شرائح الأفوكادو. لم يعجبني في الواقع أي من الصنفين، لكنهما كانا يمثلان بالنسبة لي محاولات إبداعية لتكييف الطبق مع مختلف الأذواق، بين العرب وغير العرب على حد سواء.

كايرو كشري كاليفورنيا وعاء مع الأفوكادو.

كيف تم اختيار الفلافل على فول ميداميس وكيف سعى عشاق الكشري إلى توسيع شعبيتها في برلين كان بالنسبة لي رمزا لتكامل الطهي بالمعنى الذي أفضل تصوره لمصطلح "التكامل". لا يقتصر الأمر على التعديلات والتعديلات التي يخضع لها الطعام من أجل جعله أكثر جاذبية للذوق المحلي وبالتالي ترسيخ نفسه كجزء من التكوين الثقافي للمدينة. التكامل ، في مظاهره المختلفة ، هو حركة مرور في اتجاهين. إن تعديل معاييرك وفقا للثقافة المضيفة للوصول ليس سوى جزء من العملية. الثقافة المضيفة ، بدورها ، تتكيف مع نفسها لتكون جزءا منها. أقل ما يمكن فعله هو القبول وإفساح المجال ، تماما كما هو الحال مع العديد من الأطباق العربية والشرق أوسطية التي تم تمكينها لتصبح جزءا لا يتجزأ من مشهد برلين ، ويعتز بها المجتمع المحلي الآن. إذا سمح للطعام بتأسيس وجود لنفسه ، فإنه يصبح فاعلا ومحفزا ، دون عناء وسلاسة.

على الرغم من حقيقة أن الحدود بين الثقافات الغذائية واهية ومسامية، وأن العمليات التاريخية للتلاقح تجعل من الصعب التحدث على وجه اليقين عن "أصل" و "جنسية" طبق معين، يظل الطعام من بين أكثر العلامات أصالة للهوية الثقافية، خاصة في سياقات اختلال توازن القوى، بالإضافة إلى الدور الذي يلعبه في تطوير العلاقات الإنسانية والحفاظ عليها. يمكن للمرء أيضا أن يرى متاجر المواد الغذائية المنتشرة في سونينالي ومناطق برلين الأخرى ، خاصة بأسمائها العربية المكتوبة بأحرف عربية جريئة ، على أنها تؤكد على الوجود العرقي ، وتطالب برأس مال رمزي حضري في سياق متنوع للغاية. ولكن هناك ما هو أكثر من هذا الوجود البصري. وتقول أيضا: نحن هنا ، ونحن نساهم في حياة المدينة.

هذا اللقاء القصير في عشاء Spandau تركني أتساءل عن الكثير من الأشياء. أحدها كان الاتصال السريع والسهل الذي شكلناه نحن المشاركين الخمسة في ذلك الحدث ، والذي اعتقدت أنه لم يكن فقط نتيجة لخلفية ثقافية مشتركة ، ولكن أيضا جزئيا بسبب حقيقة أننا جميعا نساء ، مرتبطون من خلال عمليات صنع الطعام واستهلاك الطعام والأغنية. وقد دعا ذلك أيضا إلى التفكير في كيفية ربط هذه الممارسات الثقافية بين الناس على مستوى أكثر عمومية. كان هناك أيضا كيف عكس المشهد في هذا العشاء الصغير الوجود العربي المتنامي (والشرق أوسطي الآخر) في برلين. وبالمثل، كنت مفتونا بسلوك فاطمة غير المألوف في الرقص الحماسي والغناء الصاخب في العمل الذي يتناقض مع ما اعتدت عليه فيما يتعلق بخدمات الطعام الألمانية، وبالتالي كيف أن رقص فاطمة وسهام العفوي وهتافهما في العشاء قد يغير توقعات زبائن برلين حول "معايير" خدمة المطاعم الجيدة. حتى لو كان قليلا. وأخيرا ، كان هناك كيف كان كل ذلك يغير كيف تبدو برلين وتصرفها. مظهر آخر من مظاهر "الاندماج" بالنسبة لي ، قد يكون من الطموح أن نأمل فيه ، هو أنه في يوم من الأيام ، سينضم أحد سكان برلين المرحين الذين يأتون لتناول وجبة خفيفة إلى الغناء والرقص.

 

رندة أبو بكر أستاذة اللغة الإنجليزية والأدب المقارن في جامعة القاهرة، ومؤسسة ومنسقة رئيسية لمنتدى دراسة الثقافة الشعبية (FSPC). مؤلفة كتاب "صراع الأصوات في شعر دينيس بروتوس" ومحمود درويش (2004)، ومحررة مشاركة في كتاب "فضاءات المشاركة: ديناميات التغيير الاجتماعي والسياسي في العالم العربي " مع سارة جوركيفيتش وهشام آيت منصور وأولريكه فريتاج (2021)، ولها العديد من المقالات المنشورة في المنشورات العلمية والسائدة حول الأدب المقارن والدراسات الثقافية، دراسات الترجمة، والشعر العامي المصري، والنشاط الرقمي، والشؤون الجارية. ترجمت عددا من الأعمال الأدبية والفكرية العربية إلى الإنجليزية والعكس، بما في ذلك الترجمة العربية لكتاب إيمي تان "نادي الفرح والحظوبروتوكولات حكماء سدوم لطارق علي. تشمل اهتماماتها البحثية الأدب المقارن، والأدب الأفريقي جنوب الصحراء، والشعر العامي المصري، ودراسات الترجمة، والثقافة الشعبية، ودراسات البصرية. كانت زميلة في مؤسسة ألكسندر فون هومبولت ، ألمانيا (2007-9) ، وباحثة زائرة في جامعة ليدن ، هولندا (2008) ، و Zentrum Moderner Orient - برلين ، ألمانيا (2009). كانت أستاذة زائرة في ندوة أرابيستيك وسيميتيستيك في جامعة فراي برلين ، ألمانيا (2007-8) وفي جامعة جاجيلونيان في كراكوف ، بولندا (2009). حصلت على جائزة مؤسسة ألكسندر فون هومبولت لمبادرات التواصل المبتكرة في عام 2012.

الطعام العربيبرلين ثقافة الطعامالشرق أوسطيةسونينالي

اترك تعليقًا

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *