Assiettes partagées

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Alexis Steinman

Dans la rue d'Aubagne, une étroite rue en pente remplie de pitas libanaises, de pastels sénégalais et d'autres boutiques de produits alimentaires, se trouve l'une des dernières laiteries de Marseille. On ne peut pas entrer chez Jacques & Fils (l'espace minuscule ne peut contenir que des glacières), alors on commande ses produits laitiers au comptoir. C'est là que j'achète ma bouteille hebdomadaire de lait cru, provenant de leur troupeau de vaches de l'Ardèche. Devant moi, une Algérienne d'un certain âge, vêtue d'une djellaba mauve et du foulard assorti, achète une bouteille de lait fermenté pour marquer la fin du jeûne quotidien du Ramadan. Lorsque je demande à l'homme comorien derrière moi ce qu'il fait avec son lait caillé, il me dit qu'il mélange le lait caillé avec du riz pour un dessert classique, le maélé na dzywa.  

Bien qu'il ne fasse que trois mètres de large, ce stand d'angle donne un aperçu de ce qui fait fonctionner cette ville de 240 km². L'authenticité simple de Marseille ne s'embarrasse pas de poudre aux yeux. Notre composition multiculturelle s'étend des Juifs marocains du côté de la Grande Synagogue de la rue Breteuil, aux Arméniens du quartier Beaumont dont les ancêtres ont fui le génocide de leur pays. Ouvert depuis un demi-siècle, le comptoir de Chez Jacques, souvent très fréquenté, montre également que l'héritage l'emporte sur les tendances dans cette ville, vieille de 2 600 ans.

Marseille peut être difficile à appréhender. Le romancier Blaise Cendars écrit que « ce n'est pas une ville de sites », comme Rome, Madrid ou d'autres métropoles européennes classiques, mais « un site en soi ». On apprend à connaître la ville en s'y plongeant : en flânant dans ses rues sinueuses, en parcourant ses marchés et en interagissant avec ses habitants. Mais surtout, il faut manger, car c'est dans l'estomac, et à table, que l'on trouve l'âme de Marseille.  

1001 saveurs

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Selon l'Agence d'Urbanisme d'Agglomération de Marseille, aucun autre port méditerranéen n'a accueilli les vagues migratoires depuis aussi longtemps que Marseille. Depuis 600 avant J.-C., les navires chargés de grains de café d'Égypte et d'amandes d'Afrique du Nord ont également transporté des personnes, chacune ayant des recettes et des traditions de son pays d'origine à ajouter au salmigondis de la cuisine marseillaise. Le terme « melting pot » est souvent utilisé pour désigner la population cosmopolite de Marseille. C'est vrai si l'on considère l'absence de quartiers ethniques homogènes comme le Chinatown de New York ou la Petite Istanbul de Berlin. Pourtant, le melting pot implique l'assimilation, où les cultures se mélangent et, par conséquent, se diluent dans un ensemble plus uniforme.

 
Une ville multiculturelle Millefeuilles

Une métaphore plus appropriée que le melting-pot serait le millefeuilles, une pâtisserie française dans laquelle desfeuilles de pâte feuilletée sont recouvertes de crème pâtissière. Cette analogie nous vient de l'historien Jean-Louis Planche, qui écrit que les Marseillais "côtoient leurs voisins multiculturels tout en restant fidèles à leur religion, leur culture et leur tradition". Plutôt que de se diluer dans le ragoût cosmopolite, les couches conservent leur forme. Ici, la badiane chinoise , l'anis étoilé, parfume notre boisson locale, le pastis. Les panisses, les beignets de pois chiches croqués à l'apéro, descendent de la farinanta frite par les marins ligures au 18e siècle. Les figatelli de foie de porc corse sont la vedette des barbecues d'hiver - qui se déroulent parfois à l'intérieur, fidèles à notre esprit rebelle, comme lorsque mon amie fait griller les saucisses noires de jais dans la cheminée de son appartement bourgeois.

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En témoigne le quartier de Noailles, surnommé le « ventre de Marseille », tant pour sa situation centrale que pour l'offre alléchante de ses fournisseurs de produits alimentaires. En face des stands de fruits et légumes colorés du marché en plein air se trouve Au Grand Saint-Antoine. Ouvert depuis 1922 et dirigé aujourd'hui par le duo père/fils Yves et Emmanuel Bassens, sa vitrine regorge de saucisses, de chorizo et d'échines de porc salées — des plaisirs porcins que l'on trouve chez les charcutiers traditionnels de France. Pourtant, celui-ci est situé à quelques pas des boucheries halal.

Même métier, règles différentes, coexistant sur la même place. Fiers pourvoyeurs de charcuterie fabriquée dans leur atelier à l'étage, les Bassens sont également passionnés par Noailles. Yves est le président de l'association de quartier. Emmanuel fait des nems tous les mercredis, selon une recette qu'ils ont apprise d'une Vietnamienne du quartier. Au Grand Saint-Antoine avait une enseigne en faïence à l'entrée : un couple de cochons à côté d'une nonne - un clin d'œil au couvent des Capucins qui se trouvait autrefois à proximité. Malheureusement, l'enseigne historique a été enlevée l'année dernière lors d'un remodelage, mais son retrait était un signe de respect pour la population actuelle de Noailles, qui ne mange pas de porc.

Pour être aux premières loges de la foule de frotteurs cités par Jean-Louis Planche, rendez-vous dans la rue Longue des Capucins toute proche. Parfumée de la fumée alléchante des poulets rôtis et de l'odeur de la harcha (pain) algérienne grésillant sur un gril en fonte, cette rue étroite est animée par des habitants qui font des achats pour leurs cuisines. Une Marocaine charge des baghrir (crêpes parsemées de petits trous) dans son chariot, en face d'un Cambodgien qui achète de la menthe fraîche au marchand d'herbes aromatiques. À Saladin Épices du Monde, un Sénégalais vêtu d'un dashiki achète une boîte de Dakatine pour son poulet mafé. Le même beurre de cacahuète parfume le rougail à base de tomates d'un client de l'Île de la Réunion. Un ingrédient est acheté côte à côte, pour la cuisine de chaque culture.

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Une table tunisienne pour tous

 

À un pâté de maisons de là, une file d'attente constante serpente invariablement de la porte de Chez Yassine. Maghrébins, Marseillais de toutes origines et touristes viennent dans ce snack tunisien pour ses assiettes typiques: briks croustillants à souhait , pâtes garnies de fruits de mer, merguez grillées au rouge vif. Chaque fois que j'entre chez Yassine, je repense à ma première visite mémorable. 

C'était le dimanche suivant mon déménagement à Marseille. À l'intérieur, les convives étaient entassés comme des sardines autour de tables très rapprochées. « Vous êtes seule ? » demande le propriétaire. « Oui », lui ai-je répondu d'un air penaud, car je venais d'apprendre que les repas en solo étaient rares en France, surtout pour les femmes. Il m'a accompagnée à la seule table de dames et leur a parlé en arabe. L'une des trois femmes a déplacé son sac à main de la chaise vide, a souri et m'a fait signe de m'asseoir. 

La table s'est remplie d'ojja, des œufs mijotés dans une sauce au poivre, et de kefteji, de tendres légumes grillés nappés de harissa. "Que dois-je commander ?" J'ai demandé, espérant briser la glace en parlant de nourriture. "Rien", a insisté la femme en face de moi. "Nous avons beaucoup trop de nourriture. Tu dois aider." Les dames m'ont montré comment ramasser les légumes avec les frites et déchirer la baguette dans le leblebi, la soupe de pois chiches, jusqu'à ce que le bouillon se transforme en une bouillie épaisse.   

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Entre deux bouchées, les amis (un Marocain, un Algérien et un Tunisien) et moi avons discuté de la cuisine de leurs cultures. Valérie a fait l'éloge de la pâtisserie orientale marocaine, moins sirupeuse que les autres douceurs maghrébines. Ils étaient tous d'accord pour dire que la cuisine tunisienne, qui ne laisse rien à désirer, était le meilleur antidote après leur nuit de danse jusqu'à l'aube. Notre conversation s'est déroulée si facilement que j'ai oublié que ces femmes étaient auparavant des inconnues. Par le simple fait de partager des assiettes, l'étranger est devenu familier. 

Purement et simplement

Un repas chez Yassine, c'est de la bonne franquette, une cuisine sans chichis qui est aussi ancrée dans l'ADN gastronomique de Marseille que le bouchon l'est à Lyon. Oui, certaines de nos tables sont ornées d'étoiles Michelin et nous avons une nouvelle génération de chefs locavores et branchés. Mais ce sont les endroits simples et classiques qui sont les plus en phase avec cette ville historique et ouvrière.

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Au Panier de Chez Etienne, une pizzeria au feu de bois fondée par un immigrant sicilien en 1947, les murs sont tapissés de photos défraîchies d'habitués souriants : anciens maires, mafiosi et une serveuse qui travaille là depuis 54 ans. En sirotant un pastis à côté de cartes géographiques et de bateaux en bois abîmés par le temps au Bar la Caravelle, sur le Vieux-Port, on peut imaginer les marins des années 1930 qui venaient ici boire pour oublier leurs difficultés. L'air salin de la Plage de Catalan a préservé le restaurant Chez Michel, vieux de 70 ans, où la mère de mon amie a célébré son premier et son quarantième anniversaire de mariage. Ces lieux patrimoniaux préservent le passé — et se sentent tout à fait à l'aise dans le présent.  

D'autres adresses sont bien loin de l'Instagram-abilité qui a dicté le design de ces dernières années. Les vrais Marseillais ne s'embarrassent pas des apparences. C'est ce qu'il y a dans l'assiette qui compte. C'est pourquoi, au cœur de la ville, la Pâtisserie Journo, dont la devanture est anodine, est facile à manquer. Si vous entrez, un mur d'étagères est tapissé de plaques de cuisson recouvertes de macarons aux amandes, de beignets collants et de cornes de gazelles en poudre encore chaudes du four. Roger Journo a ouvert ce petit magasin en 1971, après avoir quitté son pays, la Tunisie, au lendemain de l'indépendance. La foi de cet homme de 85 ans se reflète dans l'écriture hébraïque sur le mur. Mais, dans la plus pure tradition marseillaise, ses pâtisseries orientales ne se limitent pas aux convictions religieuses de chacun et sont appréciées de tous.
 

Quelle que soit la façon dont vous le découpez

Contrairement à ce que l'office du tourisme se plaît à vanter, le plat le plus populaire de Marseille n'est pas la bouillabaisse - le ragoût de poisson qui a été promu au rang de mythe. La pizza est notre pain quotidien, la ville comptant plus de pizzerias par capitale que NYC. Introduite par les ouvriers napolitains dans les années 1860, la consommation de pizza a connu un véritable essor ici en 1964 avec les camions de pizza - les premiers food trucks de France. La commande classique est la moit moit: moitié anchois, pour la saveur méditerranéenne saumâtre, et moitié fromage Emmenthal pour vous rappeler que vous êtes en France et non en Italie. Le chorizo ou la pizza arménienne, un mélange de viande qui ressemble au lahmajun arménien , sont également des favoris.  

Ce plat populaire est dévoré dans tous les coins de la ville : sur les marches du Vélodrome après un match de l'OM, sur la plage pour un apéro convivial entre amis, et dans une maison bourgeoise du 8ème pour un dîner dominical en famille. Abordable, portable, et un moyen sans effort de mettre le dîner sur la table, la pizza transcende la classe, l'âge et la race. Chez elle, une Malgache peut préparer le ragoût romazava de son pays. Quand elle va chercher une pizza cuite au feu de bois dans le camion de son quartier, elle est fièrement marseillaise.

L'écriture culinaire fait mouche

Lorsque Marseille a fait l'objet d'une publication, son caractère unique a été perçu de manière négative et son côté décourageant — drogue, criminalité, pauvreté — a été davantage couvert. Les écrivains et chefs gastronomiques considèrent la ville d'une manière différente. Ils considèrent la singularité de Marseille comme séduisante plutôt qu'étrange, et sa démarche méditerranéenne comme un changement bienvenu par rapport à la mentalité guindée de la France. À leurs yeux, le multiculturalisme de la ville est une fête à plusieurs plats, et non un affront à l'identité française. En 1953, Julia Child a fait l'éloge du « riche bouillon de vie vigoureux, émotionnel et désinhibé » de la ville dans des lettres adressées à ses amis parisiens qui s'étaient moqués de son déménagement à Marseille. Dans l'épisode 2007 de Parts Unknown, Anthony Bourdain proclame que Marseille est sa ville française préférée, son enthousiasme faisant changer d'avis son ami originaire d'Antibes, le chef Eric Ripert, qui a grandi en dédaignant sa voisine de la côte.  

Dans A Considerable Town, MFK Fisher s'émerveille du "sel mystérieux" qui donne à la cuisine marseillaise un "zeste qu'elle n'a vu nulle part ailleurs". L'essayiste américaine a été inspirée d'écrire ses mémoires des années 1950 sur sa ville d'adoption pour réfuter les tropes fatigués ("sale et dangereux") que les écrivains précédents utilisaient de manière répétitive. Au lieu de cela, Fisher trouve un mot français, insolite, pour décrire Marseille. Traduit librement par "atypique" et "indéfinissable", la nature insolite de la ville est ce qui la rend si intrigante. Marseille n'est pas, et ne veut pas être, facile à comprendre, mais nous pouvons apprendre à mieux la connaître à table.  

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Alexis recommande :

• Au Grand Saint-Antoine 11 Rue du Marsé des Capucins +33 4 91 54 04 95

• Bar la Caravelle 34 Quai du Port +33 4 91 90 36 64

• Chez Yassine 8 Rue d'Aubagne +33 9 80 83 39 13

• Chez Jacques & Fils 14 Rue d'Aubagne +33 6 27 15 62 92

• Chez Etienne 43 Rue Lorette +33 6 16 39 78 73

• Chez Michel 6 Rue des Catalans +33 4 91 52 30 63

• Pâtisserie Journo 28 Rue Pavillon +33 4 91 33 65 20

• Saladin Épices du Monde 10 Rue Longue des Capucins +33 4 91 33 22 76